LEKKERE DESSERTS VERSTERKEN UW IMAGO
Belangrijk onderdeel van aanbod bereide gerechten
Grootkeukens bieden desserts aan, maar besteden er soms minder aandacht aan. Onterecht! Een dagschotel of feestmaal wordt er vaak mee afgesloten. Ze zijn een belangrijk onderdeel van uw aanbod van bereide gerechten. Het dessert is het laatste wat de klant eet, en als het maar middelmatig was, wordt de maaltijd of het feestmaal ook zo ervaren! Dankzij diepvriesdesserts of halffabricaten kunt u een dessert of dessertbuffet bereiden. Een lekker dessert komt uw imago ten goede.
INKOPEN OF ZELF MAKEN?
Bestellen bij leverancier
Je kunt je desserts bestellen bij gespecialiseerde leveranciers. Het voordeel is dat je weinig of geen werk hebt aan het dessert, dat de desserts gepersonaliseerd kunnen worden, er een eigen of uniek recept gebruikt kan worden en je enkel het aantal stuks bestelt dat je nodig hebt. Nadelen zijn dat de kwaliteit soms kan variëren, de bestelling goed ingeschat moet worden, je zo minder flexibel bent en er een stuk van je marge verloren gaat.
Diepvriesassortiment
Je kunt desserten ook diepgevroren inkopen bij leveranciers zoals Vandemoortele. Er is een uitgebreid assortiment van zeer goede kwaliteit en in alle prijsklassen te vinden is, er zijn desserts in individuele porties, voorgesneden of om zelf te versnijden, en je hebt steeds een voorraad ter beschikking. Het grootste voordeel is zeker de tijdsbesparing, je hoeft ze enkel nog een kleine afwerking te geven. De nadelen zijn de ontdooitijden die kunnen variëren van twee tot zes uur, en je hebt geen uniek product.
Halffabricaten
Je kunt ook met halffabricaten werken. De voordelen hiervan zijn zeer interessant, omdat je met halffabricaten gemakkelijk je eigen creativiteit kwijt kunt en zo de desserts kunt personaliseren. Bij halffabricaten zijn de marges goed, je kunt snel en flexibel inspelen op onverwachte bestellingen, de kwaliteit is constant en de afwerking kan gemakkelijk aan medewerkers met minder ervaring uitbesteed worden. Een nadeel is misschien dat het wat moeilijker in te schatten is hoeveel je nodig hebt om overschotten te vermijden.
AANBOD
Het aanbod van desserts is enorm groot en gevarieerd. Dit vinden we jammer genoeg niet terug op de menukaart van cateraars en grootkeukens. Meestal zie je klassiekers als chocolademousse, pudding, rijstpap en cake. Lekker, maar steeds hetzelfde. Nochtans kun je het verschil maken door meervariatie te brengen. Zorg ervoor dat dezelfde desserts niet elke week op het menu terugkomen. Dit kun je vlot doen door goede afspraken te maken met je leverancier met wie je samenwerkt, of neem met je leverancier het diepvriesgamma van desserts door. Verlies wel nooit de kostprijs uit het oog.
Ga je voor diepvriesdesserts, bekijk dan zeker de mogelijkheden om te versnijden. Alleen al door stangen van La Pâtisserie du Chef van Vandemoortele anders te versnijden, breng je elke keer iets speciaals op een bord. Een punt brésiliennetaart in tweeën gesneden is nog steeds een stuk van +/- 70 g. Neem gerust contact op met de technische adviseur van de producent, die kan je zeker tips geven. Diepvriesdesserts zijn ideaal om snel dessertbuffetten klaar te zetten zonder al te veel werk of speciale handelingen. Ga je voor halffabricaten, dan kun je echt mooi variëren door te combineren zoals bij het 'chocosoes'-recept.
Hier wordt er gebruikgemaakt van een kant-en-klare chocolademousse die je enkel nog hoeft op te kloppen, en soesjes die je gemakkelijk en goedkoop kunt inkopen. Kies voor biscuitplakken waarmee je een vergeten klassieker kunt maken: 'de confituurrol', weinig werk en gemakkelijk te portioneren. Mag het wat feestelijker, maak dan bijvoorbeeld crème brûlée, op smaak gebracht, en een bananenpuree.
TRENDS
Vernieuwde versies van klassiekers
De klassiekers zullen het natuurlijk altijd goed doen. Een van de trends is om met de klassiekers te variëren door met smaken te spelen. We haalden het eerder aan met de crème brûlée en de bananenpuree.
Spelen met structuren
Een andere trend is om met verschillende structuren in één dessert te werken, zoals een chocolademousse met Crispearls van Callebaut of de chocolademousse van Vandemoortele, afgewerkt met krokante chocoladeschilfers, lekker luchtig en krokant.
Seizoenproducten belangrijk voor consument
De consument kijkt ook meeren meer naar de seizoenen.De media maken hem er bewust van dat onder andere aardbeien niet kunnen in de winter. Volg dus de seizoenen, gebruik aardbeien enkel in het voorjaar en de zomer. Dan zijn ze op hun lekkerst en veel goedkoper.
WAT MET DE MARGES?
Hiervoor is het nodig om eerst een kostprijsberekening te doen. We nemen hiervoor het recept voor chocolademousse, een gemakkelijk en veelgebruikt dessert.
Zelf bereiden
|
2 kg fondantchocolade Callebaut callets 811 |
€ 11,54 |
|
24 eieren |
€ 2,16 |
|
400 g suiker |
€ 0,4 |
|
1,5 l room |
€ 5,25 |
|
4.980 g chocolademousse |
€ 19,35 |
|
71 potjes van 70 g |
€ 0,27 grondstofprijs/portie |
Halffabricaat:
|
1 l Chocolademousse |
€ 5 |
|
15 potjes van 70 g |
€ 0,33 grondstofprijs/portie |
We zetten dit tegenover een halffabricaat Debic Chocolademousse:De grondstofprijs wordt verrekend met een coëfficiënt van 2,2. Dan is het vlug duidelijk dat het zelfgemaakte recept het voordeligst is. Maar dan moet je wel met een aantal dingen rekening houden, en dat is dat er kennis nodig is om zelf een dessert te maken, er toch vrij veel tijd in de bereiding gaat en er veel afwas bij te pas komt. De kostprijsberekening met Debic Chocolademousse is iets duurder, maar daar heb je veel minder werk mee, er wordt minder materiaal gebruikt, dus moet er minder schoongemaakt worden, en het kan bijna nooit mislukken.
Diepvries
Potjes diepvrieschocolademousse hoef je enkel te ontdooien, maar hier is de kostprijs moeilijker te berekenen, omdat de prijzen zeer kunnen variëren naargelang van de kwaliteit en de producent. Gemiddeld kom je aan € 0,75, maar je hebt zogoed als geen arbeidskosten meer. Soms zet de slager zijn gespecialiseerde medewerkers liever niet aan de desserts en dan is de diepvrieschocolademousse het interessantst, omdat dit klaargezet kan worden door winkelpersoneel of andere medewerkers.
|
2 kg fondantchocolade Callebaut callets 811 |
€ 11,54 |
|
24 eieren |
€ 2,16 |
|
400 g suiker |
€ 0,4 |
|
1,5 l room |
€ 5,25 |
|
4.980 g chocolademousse |
€ 19,35 |
|
71 potjes van 70 g |
€ 0,27 grondstofprijs/portie |
|
1 l Chocolademousse |
€ 5 |
|
15 potjes van 70 g |
€ 0,33 grondstofprijs/portie |
