KRAK: op zoek naar de perfecte crunch
Krokantheid is een cruciale eigenschap in voedingsproducten, maar het objectief meten ervan blijft een uitdaging. Het TETRA-project 'KRAK', uitgevoerd door de onderzoeksgroep Food Processing van Vives, introduceert een vernieuwende methode. Door textuureigenschappen te combineren met akoestische metingen, kunnen parameters zoals krokantheid en ‘snap’ nauwkeuriger in kaart worden gebracht.
Inzicht in textuur
Deze technologie, ontwikkeld in samenwerking met de onderzoeksgroepen Mechatronica (Vives) en MeBioS (KU Leuven), richt zich op industriële toepassingen. Met akoestische textuuranalyse kunnen producenten hun processen verbeteren en efficiënter werken aan productontwikkeling, kwaliteitscontrole en procesoptimalisatie.
‘KRAK’ focust op het inzetten van geluid bij het analyseren van sensorische eigenschappen. Door het geluid vast te leggen dat ontstaat tijdens het gecontroleerd breken van producten, en dit te koppelen aan fysieke parameters zoals hardheid, krijgen producenten gedetailleerde data. Dit geeft inzicht in hoe consumenten de textuur van een product ervaren, wat cruciaal is voor innovatie en kwaliteitsverbetering.
Verbeteren van kwaliteitscontrole
Volgens Michaël Verlinden, onderzoeker bij VIVES, biedt deze aanpak bedrijven de mogelijkheid om efficiënter te werken. "Textuur is een van de belangrijkste sensorische eigenschappen van voedingsproducten maar het blijft steeds een grote uitdaging om deze objectief te evalueren. De analyse van het geluid dat vrijkomt tijdens het breken van het product is de enige objectieve manier om krokantheidsgerelateerde parameters te bepalen."
"Deze methode zal verder ontwikkeld worden binnen KRAK. Geluidsgebaseerde textuurmetingen zullen gestandaardiseerde en reproduceerbare resultaten kunnen leveren met het oog op het versnellen van productontwikkeling en verbeteren van kwaliteitscontrole. Dit helpt bedrijven ook om de effecten van productieprocessen en bewaartechnieken op de textuur sneller te kunnen meten en dus ook begrijpen.”
De toepassing in vier sectoren
Bakkerijsector: de bakkerijsector kan met KRAK efficiënter inspelen op textuureisen van consumenten. Denk aan producten zoals croissants, stokbroden en ander gebak, waarbij krokantheid een belangrijk kwaliteitscriterium is. Dankzij de methodologie kunnen producenten snel en nauwkeurig nieuwe recepten en processen beoordelen.
Gepaneerde en gecoate producten: voor producenten van gepaneerde snacks, zoals kroketten of nuggets, biedt KRAK waardevolle inzichten. Vooral met de groeiende populariteit van airfryers wordt het cruciaal om coatings te ontwikkelen die krokant blijven zonder frituren. De technologie helpt bedrijven om coatingsystemen effectiever te testen en te verbeteren.
Frieten en aardappelproducten: frieten en chips staan bekend om hun karakteristieke krokantheid. KRAK helpt producenten het effect van verschillende bereidingswijzen, zoals bakken in olie of in de oven, beter te begrijpen en optimaliseren. Ook het behoud van textuur na bereiding kan zo nauwkeurig worden geëvalueerd.
Koekjes en chocolade: bij koekjes en chocolade is de ‘snap’ of het ‘krak’-geluid vaak bepalend voor de kwaliteitsbeleving. Denk bijvoorbeeld aan een koekje dat perfect kraakt of chocolade die breekt met een duidelijke snap. Met KRAK kunnen producenten deze eigenschappen meten en waar nodig optimaliseren.
Samenwerking met de industrie
De technologie biedt een objectieve manier om texturele parameters van heel wat producten te testen, waarbij de textuur gelinkt is aan een geluid dat vrijkomt tijdens het kauwen. Denk maar aan oven- of airfryerproducten die krokant moeten zijn na het bakken (bijvoorbeeld frietjes of gepaneerde producten). Ook de invloed van verpakking of opslagomstandigheden kunnen beter begrepen worden. Denk hierbij aan de grote uitdagingen voor de verpakkingssector binnen de EU-doelstellingen voor 2030.
Het KRAK-project wordt uitgevoerd in nauwe samenwerking met diverse sectoren. Producenten van brood, koekjes, snacks, frieten, chocolade en technologiebedrijven maken deel uit van de stuurgroep. Deelnemende bedrijven profiteren niet alleen van toegang tot de onderzoeksresultaten, maar spelen ook een actieve rol in de richting van het project. “Door bedrijven vanaf het begin actief te betrekken, zorgen we ervoor dat de ontwikkelde technologie perfect aansluit bij de behoeften van de voedingsindustrie.”
Toekomstbestendige technologie
Het Tetra-project ‘KRAK’ is meer dan alleen een onderzoeksproject, het is een technologietransfer naar de voedingsindustrie. Bedrijven kunnen de ontwikkelde methodes toepassen in hun eigen labo’s of samenwerken met de onderzoekers van de Vives-onderzoeksgroep Food Processing om specifieke producten te testen. Verlinden ziet ook mogelijkheden voor de toekomst: “Met de groeiende digitalisering en integratie van AI zijn we klaar voor de volgende stap in de voedingsindustrie.”
Ontdek de mogelijkheden van KRAK
Ben je benieuwd hoe geavanceerde akoestische analyse kan ingezet worden binnen jouw bedrijf? Deelnemen aan het KRAK-project blijft mogelijk gedurende de looptijd ervan. Neem contact op met Michaël Verlinden (michael.verlinden@vives.be) voor meer informatie.
