Innovatieve voedingsproducten met zeewier in de hoofdrol

Zeewier is in Azië al eeuwenlang een culinair vast onderdeel, maar ook in het Westen wint deze duurzame en voedzame grondstof snel aan populariteit. De vraag blijft: hoe zet je zeewier om in een smakelijk én commercieel succesvol product? Het project 'Zeewier op Zwier' van de onderzoeksgroep Food Processing van Vives zoekt het uit en onderzoekt hoe zeewier kan uitgroeien tot een volwaardig ingrediënt in voedingsproducten.

Een duurzame en veelzijdige grondstof

“Het project richt zich op vier grote luiken: een verkennende literatuurstudie naar de verschillende zeewiersoorten, hun eigenschappen en mogelijke gebruikstoepassingen, de 'post-harvest-verwerking' van zeewier en de ontwikkeling van concrete voedingsproducten met zeewier als volwaardig nutritioneel en functioneel ingrediënt”, zegt senior researcher dr. Liselot De Vlieger. “Deze inzichten bieden een schat aan mogelijkheden voor voedingsbedrijven die willen inspelen op de groeiende vraag naar duurzame en gezonde producten.”

De coalitie Seaweed for Europe schat dat de Europese vraag naar zeewier kan stijgen van ongeveer 270.000 ton in 2019 tot 8 miljoen ton in 2030, met een totale marktwaarde van 9 miljard euro in 2030 verspreid over alle sectoren. (Dier)voeding en plantaardige biostimulanten (meststoffen) vormen hierbij de grootste segmenten.

Zeewier biedt tal van voordelen: het groeit zonder zoet water of landbouwgrond, absorbeert CO₂ uit de zee en is rijk aan voedingsstoffen waaronder eiwitten, vezels, mineralen (bv. jodium), vitaminen en antioxidanten. Bij deze laatste horen de kleurpigmenten die de karakteristieke rode, groene of bruine kleur van zeewier bepalen.

Daarnaast heeft zeewier unieke functionele eigenschappen zoals waterbindend vermogen, emulgerend vermogen en natuurlijke smaakversterkende eigenschappen, waaronder de kenmerkende umamismaak. "Ondanks dit potentieel blijft vandaag het gebruik van zeewier in de voedingsindustrie beperkt. Het project 'Zeewier op Zwier' wil deze kloof dichten door de voedingsindustrie te ondersteunen met wetenschappelijk onderbouwde inzichten en praktische toepassingen."

Ontwikkeling van een zeewiergids

Op basis van een diepgaande literatuurstudie hebben de onderzoekers een uitgebreide zeewiergids samengesteld, specifiek gericht op de voedingsindustrie. Deze gids biedt een overzicht van de uitdagingen en kansen binnen de Europese zeewiermarkt, waaronder aspecten als de toeleveringsketen, novel food-wetgeving en voedselveiligheid.

Daarnaast belicht de gids de belangrijkste eigenschappen van de drie grote zeewierklassen (groen-, rood- en bruinwieren) op nutritioneel, functioneel en sensorisch vlak. Tot slot bevat de gids gedetailleerde informatiefiches van 12 veelgebruikte zeewiersoorten in voedingsproducten,

Optimalisatie van post-harvest verwerking

"Een van de belangrijkste onderzoekslijnen binnen het project is de post-harvest verwerking van vers zeewier", gaat De Vlieger verder. "In dit kader werkten we samen met Oceanbites, dat rood zeewier (dulse, red.) kweekt in landgebaseerde tanks in Oostende. Verschillende technieken zoals wassen, blancheren, invriezen en drogen kunnen de nutritionele en sensorische eigenschappen van zeewier beïnvloeden. Door deze processen te optimaliseren, streven we naar een stabiel en kwalitatief halffabricaat." 

Het onderzoek laat zien dat blancheren bij hoge temperaturen leidt tot de uitloging van mineralen, zouten, jodium en antioxidanten (waaronder het rode kleurpigment in dulse). "Ook het type water waarmee zeewier geblancheerd wordt, speelt een rol: blancheren met zout water helpt om het mineraal- en zoutgehalte beter te behouden, terwijl er nog steeds uitloging van jodium optreedt, een mineraal dat bij bruinwieren soms in te hoge concentraties voorkomt", zegt De Vlieger. 

De droogtechniek is eveneens cruciaal. Onze resultaten gaven aan dat drogen bij lagere temperaturen (rond 40-50 °C) helpt om hittelabiele componenten zoals antioxidanten en vitaminen beter te behouden. Dit heeft niet alleen invloed op de nutritionele waarde, maar ook op de sensorische eigenschappen van het zeewier. De Vlieger: "Gedroogd zeewier behoudt zo zijn kleur en smaak beter bij lagere temperaturen, wat essentieel is voor de verdere verwerking in voedingsproducten."

De kracht van zeewier als functioneel ingrediënt

"Naast de nutritionele voordelen biedt zeewier ook functionele eigenschappen die interessant zijn voor de voedingsindustrie.", neemt projectcoördinator Kaat Vanhegen over. "Het kan bijvoorbeeld dienen als natuurlijk bindmiddel in sauzen en dressings, als textuurverbeteraar in plantaardige producten en als emulgator in zuivelalternatieven."

Een opvallende eigenschap van sommige bruinwieren is hun hoge gehalte aan alginaten. "Dit natuurlijke verdikkingsmiddel, geëxtraheerd uit zeewier, wordt al gebruikt in de voedingsindustrie voor het verbeteren van de textuur in producten als veganistische mayonaises en plantaardige kaasvervangers."

"Naast de nutritionele voordelen biedt zeewier ook functionele eigenschappen die interessant zijn voor de voedingsindustrie"

Roodwieren zoals dulse en Iers mos bevatten dan weer meer eiwitten en zijn rijk aan carrageen, een natuurlijk polysacharide dat veel gebruikt wordt als stabilisator in zuivelproducten en plantaardige melkvervangers. "Wij evalueerden hoe de functionele eigenschappen van gedroogd zeewier variëren bij een grove versus fijne vermaling. Deze resultaten zullen later dit jaar gedeeld worden."

Vier innovatieve voedingsproducten met zeewier

"Om bedrijven te inspireren en het potentieel van zeewier in voeding tastbaar te maken, hebben we vier voedingsproducten ontwikkeld waarin zeewier als volledige biomassa is verwerkt", zegt projectcoördinator Kaat Vanhegen. "Deze producten zijn het resultaat van grondige tests en receptoptimalisatie en tonen de veelzijdigheid van zeewier in verschillende toepassingen aan."

Vegan Zeestick: duurzame visvervanger

• Innovatief: volledig plantaardige fishstick waarbij zeewier een centrale rol speelt als functioneel ingrediënt en smaakmaker.
• Aandeel zeewier: tot 15% Atlantic Wakame, Nori en Zeespaghetti.
• Rol van zeewier: voedzaam, verbetert textuur en binding van de ingrediënten, zorgt voor een goede waterbinding wat de sappigheid en het mondgevoel verbetert en bijdraagt aan een maritieme 'vissmaak'.

Zeewierpasta: voedzaam en smaakvol

• Innovatief: alternatief voor traditionele pasta met meer mineralen en vezels.
• Aandeel zeewier: tot 10% Royal Kombu.
• Rol van zeewier: verbeterde waterabsorptie en een unieke zeesmaak, perfect voor bij visgerechten of tomaat-gebaseerde sauzen, verhoogt de Nutriscore en biedt een gezonde twist.

Zeewierfocaccia: bakkerijproduct met natuurlijke smaakversterking

• Innovatief: natuurlijke smaakversterker en zoutvervanger.
• Aandeel zeewier: tot 3% Royal Kombu en Zeesla.
• Rol van zeewier: verbeterde smaak en functionele eigenschappen met behoud van bakeigenschappen, betere Nutriscore en goed waterbindend vermogen van het zeewier.

Zeewierspread: innovatieve en gezonde tapenade (ontwikkeld samen met de studenten Voedingstechnologie aan Hogeschool Vives)

• Innovatief: tapenade met zeewier, tomaat en kruiden.
• Aandeel zeewier: tot 20% Royal Kombu.
• Rol van zeewier: verhoogd eiwit- en vezelgehalte, en rijke umamismaak van tomaten gaat hand in hand met dat van zeewier.

Heb je interesse in het onderzoeksproject 'Zeewier op Zwier' van de onderzoeksgroep Food Processing van Vives? 
Neem dan zeker contact op met liselot.devlieger@vives.be of kaat.verhegen@vives.be.