Streven naar afwezigheid van listeria in bewerkte levensmiddelen

Recente uitbraken en nieuwe analysetechnieken doen Europees criterium wankelen

Listeria monocytogenes heeft altijd al voorgekomen in ons voedsel. Nieuwe consumentenwensen, zoals het achterwege laten van additieven om zo het versproduct te benaderen, vergroten nu echter de kans op een besmetting. Ook de opmars van kant-en-klare maaltijden brengt risico’s voor de volksgezondheid met zich mee, omdat die niet verhit worden vóór consumptie. Bovendien tonen recente uitbraken en nieuwe analysetechnieken aan dat zelfs kleine listeriaconcentraties vergaande gevolgen kunnen hebben. De totale afwezigheid lijkt dan ook het nieuwe streefdoel te worden, al is dit in sommige sectoren geen haalbare kaart.

Pathogene bacterie

Listeria monocytogenes is een grampositieve, staafvormige, niet-sporevormende bacterie. Ze komt van nature voor in water, de aarde en ingewanden van dieren, en komt dus heel makkelijk via de grondstoffen binnen in een voedselverwerkende fabriek. Meer zelfs: de aanwezigheid van listeria is – net zoals vele andere bacteriën – onlosmakelijk verbonden met het werken met voedsel, wat dan ook niet meteen reden tot paniek is.

Listeriose

Het is evenwel een pathogeen, die listeriose kan veroorzaken bij de mens. Deze voedselvergiftiging kan in sommige gevallen zelfs dodelijk zijn. Vooral zwangere vrouwen, pasgeborenen en oudere personen lopen hierbij een verhoogd risico op sterfte. Daarom zijn er grenzen vastgelegd en moet er worden gecontroleerd en aangetoond dat die niet overschreden worden, alvorens de levensmiddelen in de verdere voedselketen terechtkomen.

Microbiologisch criterium

Zo geldt er in Europa voor de meeste kant-en-klare voedingsmiddelen een microbiologisch criterium van 100 cfu/g op het einde van de houdbaarheidstermijn (Verordening EG 2073/2005). De Verenigde Staten hanteren dan weer de afwezigheid in 25 g als criterium. Ook Belgische bedrijven die naar daar exporteren, moeten dus aan die strengere eisen voldoen.

Streven naar afwezigheid

De Europese grens is destijds zo gekozen, omdat bleek dat de meeste mensen pas ziek worden door consumptie van een levensmiddel met hoge aantallen van L. monocytogenes-kiemen. In 2018 berekende EFSA nog dat 92% van de invasieve listeriosisgevallen bij de mens gelinkt waren aan gemiddelde concentraties boven 1.000 à 2.000 cfu/g op het moment van consumptie.

Dit Europese criterium lijkt nu echter te wankelen, nadat recent geïdentificeerde uitbraken het gevolg blijken van kant-en-klare levensmiddelen met een lagere concentratie dan 100 cfu/g. Dit weliswaar bij erg verzwakte consumenten, maar de gevolgen zijn wat ze zijn. Het criterium zorgt er dus niet voor dat een product veilig is. Ook ontdooide maar door de consument niet-verhitte diepvriesgroenten, die normaal geen criterium hebben, leidden onlangs tot listeriosis.

In de praktijk wordt er dan ook steeds vaker gestreefd naar de afwezigheid van listeria in bewerkte levensmiddelen, ook voor wie niet naar de VS exporteert.

Risico’s VOOR BEDRIJVEN

Wat zijn nu de beweegredenen hiertoe? Voedselverwerkende bedrijven dragen duidelijk een grote maatschappelijke verantwoordelijkheid als het om voedselveiligheid gaat. Daarnaast liggen zij ook wakker van de reputatieschade na een eventuele recall, wat tot grote economische verliezen kan leiden. Voorbeelden van recente uitbraken tonen immers aan dat berichten in de algemene pers tot zware beurscrashes of zelfs (tijdelijke) sluitingen kunnen leiden.

haalbaarheid

Temperatuur

Een totale afwezigheid lijkt evenwel niet overal haalbaar. Een belangrijk kenmerk van de bacterie is namelijk nog dat die kan groeien bij koelkasttemperatuur, dit in tegenstelling tot vele andere bacteriën. Bovendien reist ze makkelijk mee op apparatuur doorheen de verscheidene processtappen en ondervindt ze in de gekoelde productieruimte weinig concurrentie van andere micro-organismen om te kunnen overleven en groeien. Verhitten doodt de bacterie wél af, maar dat is natuurlijk niet bij elk proces of alle producten een optie. De bacterie komt dan ook vooral voor op verse, onverhitte producten.

Biofilm

Daarbij komt nog dat de bacterie een biofilm kan vormen, waardoor ze maanden- tot jarenlang in een fabriek aanwezig kan blijven om daar de levensmiddelen te besmetten. Dit kan zelfs voorkomen in omgevingen die ogenschijnlijk goed gereinigd worden.

Typische ‘verdoken besmettingshaarden’ zijn koelinstallaties, verdampers, ventilatiesystemen of afvoerputten. Ook snijmachines kunnen herbesmettingen veroorzaken.

Beheersmaatregelen

De grootste uitdaging is dan ook niet het eigenlijke afdoden (zie verder), maar wel het vinden en in kaart brengen van de bacteriën. Hiertoe moet elk voedingsbedrijf volgens de HACCP-normen en de specifieke sectorgids een resem preventieve en correctieve beheersmaatregelen in acht houden, om zo het risico op besmettingen op levensmiddelen in te dijken. Wie bij de controles een te hoge concentratie aantreft, heeft meldingsplicht bij het FAVV.

Ingangscontrole

Alles start vanzelfsprekend met de ingangscontrole van de ingrediënten, om zo ook kruis­besmetting door binnenkomende goederen te voorkomen. Leveranciers moeten zich hierbij houden aan de geldende BRC-, IFS- of FSSC-regels. Er wordt evenwel aangeraden om als voedingsbedrijf zelf ook de nodige staalnames te doen: ‘meten is weten’.

Zonering

Op productieniveau moet er vooreerst over een doordachte flow van zowel goederen, materialen als personeel worden gewaakt. Er is een strikte scheiding nodig tussen de ‘vuile’ en ‘propere’ zone van de fabriek, of tussen de rauwe en afgewerkte producten. Werk bij het reinigen altijd in de richting van ‘high care’ naar ‘low care’, om zo een eventuele versleep vanuit de grondstofzone naar de eindproductzone te voorkomen. Werkmaterialen die op verschillende plaatsen worden gebruikt, zijn vaak een bron van kruisbesmetting. Ook de luchtstromen verdienen de nodige aandacht.

Reinigen en ontsmetten

Naast deze voorafgaande maatregelen, zijn er ook stappen na de productie te nemen. Rekening houdend met de voorzichtigheidsprincipes in de gevoelige zones, volstaan een doorsnee reiniging en ontsmetting doorgaans. Op voorwaarde weliswaar dat die op een degelijke manier, volgens het vastgelegde protocol worden uitgevoerd. Reinigen is hierbij belangrijker dan ontsmetten. Dit kan zowel droog als nat, met elk hun voor- en nadelen. Diverse reinigings- en desinfectietechnieken kunnen elkaar versterken en voor een optimaal resultaat kan het aangeraden zijn om hierin af te wisselen. Alle gangbare desinfectiemiddelen doden de bacteriën af, indien de vereiste concentratie en werktijd gerespecteerd worden. Een voorwaarde is natuurlijk ook dat die de cruciale plekken bereiken.

hygiënisch ontwerp

Daarom moeten de machines zo ontworpen zijn dat ze makkelijk te reinigen en ontsmetten zijn. Vooral bij oudere productiesites is de apparatuur vaak niet aangepast aan de huidige EHEDG-noden en kan vuil zich ophopen op moeilijk bereikbare plaatsen. Denk hierbij typisch aan bochten, die voor de bacteriën fungeren als schuilhoeken.

Ook hoge plafonds of andere plekken boven de 2 m zijn vaak lastig te bereiken door de kuisploeg en worden daarom wel eens overgeslagen in de (dagelijkse) routines. Ruimtedesinfectie via fogging kan hiervoor een oplossing zijn. Hierbij bereikt de damp ook eventuele openingen tussen plinten en tegels voor een ‘deep cleaning’.

Bemonstering

Na reiniging en ontsmetting moet de bedrijfsuitrusting via de nodige swabanalyses gecontroleerd en gevalideerd worden. Ook halffabricaten en eindproducten moeten door middel van diverse monsternames microbiologisch geanalyseerd worden.

Consumentengedrag

Tot slot werken de hedendaagse consumentenwensen - vers, minder en/of natuurlijke additieven of bewaarmiddelen - een mogelijke besmetting in de hand. Het gebruik van zout of zuur verlaagt immers juist het risico op een uitbraak. Ook het aanpassen van de receptuur is dus een mogelijke maatregel, weliswaar tegen het huidige koopgedrag in.

Kant-en-klare maaltijden mogen dan wel ‘convenience’ bieden; het zijn typische gevallen van kruisbesmetting, door het samenbrengen van verschillende grondstoffen, afkomstig van verschillende leveranciers. Bovenal worden deze levensmiddelen per definitie niet behandeld vóór de consumptie. Het niet of verkeerd ontdooien of verhitten door de consument kan aan de basis liggen van listeriosis. Hier speelt dus ook nog een gebrek aan kennis mee.

NIEUWE ANALYSETECHNIEKEN

Whole Genome Sequencing

Dat het Europees criterium nu in vraag wordt gesteld, komt onrechtstreeks door de ontwikkeling van een nieuwe, moleculaire analysetechniek. Met Whole Genome Sequencing (genoomanalyse), kunnen besmettingen makkelijker gelinkt worden aan producenten. Hierbij wordt de DNA-streng van de bacterie gesequeneerd en wordt de stam vergeleken met wat voorhanden is in internationale databanken. Zo kan men wereldwijd en retroactief de bron van een besmetting achterhalen.

Op die manier is ook gebleken dat vooral persisterende contaminaties aan de oorsprong van een uitbraak liggen. Deze contaminaties blijken ook moeilijk onder controle te houden. In eerste instantie moet men dus die aanhoudende contaminaties trachten te elimineren. Reiniging en desinfectie spelen hierbij een belangrijke rol.

Een groot nadeel van WGS is overigens wel dat dit onderzoek duur is en tot maanden in beslag kan nemen. Bovendien zijn voedingsbedrijven eerder terughoudend tegenover de techniek, omdat de resultaten internationaal bewaard en vergeleken kunnen worden.

RAPD

In eigen land heeft ILVO daarom een alternatieve methode uitgewerkt, waarbij men zonder het DNA te sequeneren een ‘fingerprint’ van de listeria monocytogenes-stammen genereert. Deze alternatieve techniek is RAPD (‘Random Amplification of Polymorphic DNA’), die zowel sneller als goedkoper is dan WGS. De resultaten zijn echter minder reproduceerbaar en discriminerend. Dat maakt dat ze enkel geschikt zijn om vergelijkingen te maken binnen het bedrijf; internationale vergelijkingen zijn hierbij niet mogelijk.

Toch kunnen persisterende stammen hiermee onderscheiden worden van passanten, zonder dat de gegevens van de stammen in internationale databanken hoeven terecht te komen. Het bedrijf in kwestie kan weliswaar intern historische data bijhouden. Alles wijst er dan ook op dat dit een goede basis is voor een oplossing op maat in de strijd tegen persisterende listeriabesmettingen.

FAGEN

Nog nieuw - althans in het westen - is overigens de preventieve inzet van fagen, als een complementair alternatief voor de correctieve desinfectiemiddelen. Dit zijn virussen, die als natuurlijke vijanden tegen de bacteriën fungeren. In Oost-Europa worden die al langer ingezet; vooral in de geneeskunde. Bij ons wordt het gebruik hiervan echter nog in vraag gesteld, onder meer uit schrik voor mutaties. Het is dan ook nog wachten op een wettelijk kader dat het gebruik van fagen in onze voedingsindustrie toelaat.

Met medewerking van Christeyns, Medtradex en ILVO