Kaas rijpen is een werkwoord

Frederic Van Tricht selecteert, verzorgt en stemt kazen af op de klant

Geen beter adres om iets bij te leren over kaasaffinage en bierpairing dan bij ‘Kaasaffineurs Van Tricht’. We leerden er dat de belangrijkste job van een kaasaffineur is om de juiste producten te vinden en te selecteren. En dat elke kaas wel een heel specifieke verzorging krijgt en zelfs afgestemd is op de eindklant. Er werd ons ook uitgelegd dat je dankzij de bubbels in bier beter kazen kan proeven met bier dan met wijn.

Kaasaffineurs Van Tricht

Grootouders: delicatessen

We gingen bij Frederic, de enthousiaste telg van de derde generatie Van Tricht, aankloppen om het fijne te weten over kaasaffinage en bierpairing. Maar eerst een kleine geschiedenis over ‘Kaasaffineurs Van Tricht’. Het waren de grootouders langs vaders kant die de zaadjes plantten. Ze startten in 1970 op de Fruithoflaan in Berchem met een delicatessenzaak.

Ouders: restaurants en rijping erbij

Toen ze in 1978 de activiteiten wilden overlaten aan nieuwe eigenaars, gingen Frederics ouders – die allebei een job hadden – toch overstag tegen alle plannen in. Op reis in Frankrijk waren ze altijd onder de indruk van de kaaschariots op restaurant en bezochten ze al eens een kaasboer. In de ouderlijke winkel kwam direct een kaastoog en vaders interesse in het affineren, manifesteerde zich snel. In een aanpalend pand kwam in de jaren ’80 al snel een rijpingskamer.

Derde generatie: Brouwerij De Koninck

In 2001 komt zoon Frederic mee in de zaak. De verhuis naar een groter pand op de Fruithoflaan laat toe om uit te pakken met een hypermoderne winkel, mét rijpingskast zichtbaar voor de klanten. Maar na 8 jaar barstte het daar ook weer uit zijn voegen.

Dankzij de passie van de familie Van Tricht voor bier en de contacten met de Antwerpse brouwerij De Koninck, zag ze haar kans schoon om in de door herstructurering vrijgekomen bottelarijruimte, naast de nog actieve brouwzaal, de nieuwe rijperij met 8 rijpingskamers te vestigen. Een paar jaar later opende ze er ook de kaaswinkel ‘Only Cheese’.

Ook export

Anderhalf jaar geleden verhuisde de rijperij naar de Terbekehofdreef, een kmo-zone in Wilrijk. Only cheese is nog steeds gevestigd bij brouwerij De Koninck. Omdat Van Tricht in overleg met Belgische kaasproducenten zelf wilde exporteren, was extra ruimte welkom. In Wilrijk gebeurt de kaasaffinage in 10 rijpingskamers. Van daaruit wordt de kaaswinkel Only Cheese beleverd voor particulieren , worden de restaurants bediend en vertrekken kazen naar Amerika, het VK, Ierland, Frankrijk, Duitsland, Spanje, Dubai, Singapore, Thailand, de Malediven, Nederland, Luxemburg, Zweden, Italië … Afhankelijk van het seizoen bestaat het assortiment bij Kaasaffineurs Van Tricht uit 500 à 600 kazen.

Inwijding in kaasaffinage

Vanwaar komen kazen die in België geaffineerd worden?

“De kazen komen alvast niet van grote industriële kaasmakers. Hun producten zijn al prima voor de supermarkt. Wij kunnen hier geen meerwaarde bieden. ‘Onze’ kazen kopen we doorgaans rechtstreeks aan bij kleine, ambachtelijke kaasmakers in zo’n 12 à 15 landen, tot in Amerika toe”, vertelt Frederic.

“Drie pijlers zijn voor ons belangrijk. Ten eerste: de kazen komen van kaasboertjes die de melk van hun eigen dieren gebruiken. Ten tweede: 80% van ons assortiment bestaat uit rauwmelkse kazen (met niet-gepasteuriseerde melk). Ten derde: de bergkazen kopen we aan tijdens de zomermaanden omdat de koeien dan in de bergen grazen, wat een supergoede melkkwaliteit oplevert.”

Wat doet u met die zorgvuldig uitgezochte kazen? Wat is kaasaffinage precies?

“Een product dat met veel liefde is gemaakt, nog beter maken. Per kaastype creëren we andere omstandigheden (een andere temperatuur en vochtigheidsgraad). Alle kazen moeten zich goed voelen. Elke kaas moet een heel eigen smaakpalet kunnen ontwikkelen. Vandaar dat we de kazen elke dag draaien, indien nodig wassen (met bieren, gins, calvados …) en ze elk een eigen, specifieke verzorging geven. Kaas rijpen is een werkwoord.”

“Affineren is een product dat met veel liefde is gemaakt
nog beter maken”

Moeten alle kazen in dezelfde mate ‘geaffineerd’ worden?

“Neen, er zijn drie mogelijkheden. Ofwel werken we samen met een affineur, die zelf zijn kazen rijpt. Dergelijke affineurs werken met een beperkt aantal partner-affineurs zoals Van Tricht. Van hen krijgen we dus de kazen kant-en-klaar, klaar om op te eten. Maar zoals ik al zei, is het belangrijkste de selectie van de kazen en ook voor deze kazen gaan we ter plaatse. Trouwens: in sommige gevallen moeten kazen volgens de appellaties gerijpt worden in een bepaalde regio en mogen we dat dus niet in Wilrijk doen.”

“Een tweede mogelijkheid: we kopen kazen aan die al een eerste rijping achter de rug hebben. Wij laten de kazen dan de laatste weken rijpen. Dat geldt voor kazen die in de regio van oorsprong al een welbepaald aantal weken moeten gerijpt zijn. Denk aan de Camembert de Normandie. Als zo’n kaas binnenkomt, is die nog niet op smaak. Wij doen de rijping dan verder.”

“Ten derde: we doen de rijping from scratch. Het gaat dan om superjonge en superverse kazen die we zelf ophalen bij de producenten.”

Kan je eenzelfde kaas op verschillende manieren rijpen?

“Interessante vraag. In sommige gevallen is het goed een kaas in verschillende stadia te verkopen. Je kan hem bijvoorbeeld eten als hij juist gemaakt is (zuur, fris) of hem tot 30 weken laten rijpen. Ik denk hier aan een crottin. Je ziet het product dan stilaan qua structuur veranderen: het verliest gewicht, het vormt schimmels, en op den duur wordt het bruin. Het kan ook dat eenzelfde kaas in een bepaald stadium beter kan ‘gepaird’ worden met een bepaald bier.”

“De kazen delen wij doorgaans als volgt in: blauwschimmel, geit en schaap, witschimmel, halfhard en hard, en roodflora. Van al die soorten moeten de blauwschimmels het minst bij ons verder gerijpt worden. Mochten wij ze op een te hoge temperatuur bewaren, zou die blauwschimmel bitter worden. We bewaren een dergelijke kaas eerder koel om de rijping af te remmen.”

Hoe herkent een affineur de staat van rijpheid?

“De makkelijkste manier is door eraan te voelen. Eigenlijk zijn er twee soorten van rijpen: er zijn kazen die smeuïg worden door het rijpen, andere kazen worden droger en vaster. Het is de kunst van de affineur dat hij kan voelen in welk stadium een kaas precies zit. Ook visueel kan een affineur een en ander vaststellen. Aan de korst kan ik zien of een kaas al dan niet rijp is.”

Wil elke klant van eenzelfde kaas dat u hem op hetzelfde moment levert?

“Neen, in een ideale wereld krijgt elk restaurant bijvoorbeeld elke kaas zoals hij het wil. Sommige restaurants willen een kaas nog na een week kunnen serveren, andere niet. Dat is echt maatwerk. Een kaas rijpt trouwens voort eens hij geleverd is. Het gaat dan doorgaans trager omdat het in een koelkast kouder is dan in een rijpingskast.

"Een ander voorbeeld: voor delicatessenzaken en kazen voor export, stoppen we het rijpingsproces van een kaas eerder omdat hij daarna nog lang in de winkel ligt of nog een paar weken onderweg is op de boot.”

VIJF KAASTIPS VAN KAASAFFINEUR FREDERIC VAN TRICHT
- Onderscheidt u zich met uw kazen van de supermarkt
- Stel een divers assortiment samen
- Laat u niet verleiden tot een enorm aanbod
- Wissel eerder af en toe in uw aanbod
- Kaas is een fragiel product. Verkoop het op het juiste moment

Bierpairing

Van Tricht bracht twee boeken uit in samenwerking met Ben Vinken. De biersommelier stelde Belgische bieren voor, die dan door Van Tricht gepaird werden met een kaas. We maakten dus van de gelegenheid gebruik om Frederic ook een aantal vragen te stellen in verband met pairing.

Past wijn dan niet beter bij kaas dan bier?

“In België wordt sneller naar rode wijn gegrepen dan naar bier als er kaas op tafel komt, en dan meestal maar naar één soort. Tanninerijke rode wijnen zijn moeilijk te combineren met kaas. Kies beter voor rode wijn met een laag tanninegehalte. Witte wijnen pairen makkelijker met kaas. Maar eigenlijk kan het niet dat je dezelfde wijn drinkt bij een schimmelkaas en een verse geitenkaas. Het is logisch dat elke kaas zijn eigen aanpaste drank verdient en visa versa.”

Wat is het absolute voordeel van bier bij kaas in plaats van wijn?

“Kaas is vettig, de room bedekt je smaakpapillen. Door de bubbeltjes in bier kan je beter proeven (dan met wijn). Brood, om je smaakpalet te verfrissen, is bij bier niet nodig. Nog een argument: de vertering na een rijkelijke maaltijd – als je kaas serveert – geraakt beter op gang door bier dan door wijn. De brede variatie aan mogelijkheden die je hebt met bier, is ook een pluspunt tegenover wijn.”

“Bier met kaas pairen kan met
contrasterende of complementaire smaken”

Hoe doe je dat, bier met kaas pairen?

“In de bieren heb je een enorme waaier aan smaakpaletten. De drie basissmaken zijn: bitter, zoet (fruitbieren …) en zuur (oude geuze bijvoorbeeld). Je kan werken op ‘contrasterende smaken’. Een voorbeeld: combineer Duvel met een comté van 16 à 20 maanden. Het bier is bitter, bevat vele hopsoorten en parelt fel. Die bubbels geven samen met het bitter een zuurimpressie. De comté daarentegen is fruitig (zoetig) en ook zout. Een ander voorbeeld: amberkleurige bieren (zoet, bitter) combineren met geitenkaas (zuur, zout). Of nog: fruitbieren (oude krieken en oude geuzen) serveren met blauwschimmels (combinatie bitter en zout).”

“Of je werkt op complementaire smaken. Een blauwkaas combineren met donker bier bijvoorbeeld. Een bier mag in geen geval over de kaas gaan en omgekeerd. Beide moeten in balans blijven. Nog enkele voorbeelden: sterkere blonde bieren passen goed bij harde kazen, bij triples kan je opteren voor kazen met gewassen korst, bij lichtere blonde bieren voor witschimmel. Serveer dus verschillende bieren bij je kazen en ga vooral zelf op ontdekking.”

VIJF BIERPAIRINGTIPS VAN KAASAFFINEUR FREDERIC VAN TRICHT
- Maak klanten er attent op dat bier beter pairt met kaas dan met wijn.
- Leg het verschil uit tussen een bierpairing op basis van contrasterende smaken en complementaire smaken.
- Stel een kaasschotel samen met een kaas van elk kaastype (halfhard, hard, gewassen korst, blauwschimmel …). Daar passen dan verschillende bieren bij.
- Stel een infoblaadje samen: welke kaas past goed bij welk bier.
- Zet regelmatig een bier in de kijker telkens samen met een andere kaas.