“Blauwe geaderde kazen en gewassen korstkazen zitten in de lift”

Speciale kaassoorten maken uw assortiment compleet

kaas

De moderne slagerij beperkt zich niet alleen tot vlees, maar biedt ook steeds vaker een uitgebreid assortiment kazen aan. Geitenkazen of kruidenkazen zijn razend populair in de zomer, terwijl de schimmelkazen en romige varianten eerder ‘s winters op de tafel belanden. Door kazen van lokale, Vlaamse kaasmakerijen te combineren met authentieke, buitenlandse soorten kan u als slager net dat extraatje bieden. ”Het kaasassortiment is bij ons een serieuze meerwaarde voor de winkel”, aldus Inge, van Slagerij Johan & Inge in Ertvelde.

40-50 soorten

Steeds vaker beslissen slagers om naast het assortiment vlees ook andere klantgroepen aan te spreken met een kaasassortiment. Ook Slagerij Johan & Inge besloot om sterker in te zetten op het kaasassortiment. “Vier jaar geleden hebben we enkele verbouwingen uitgevoerd en dan besloten we meteen om een uitgebreider assortiment kaas aan te bieden. Twee redenen hebben ons over de streep getrokken: enerzijds merkten we dat de vraag gestaag toenam en anderzijds bieden de grootwarenhuizen vaak enkel grote hoeveelheden aan. Door kleine porties voor te schotelen, vullen we dat gat op en spelen we goed in op de specifieke noden van de markt”, aldus Inge.

“In de zomer bieden wij ondertussen ongeveer 40 soorten aan en in de winter is ons aanbod nog uitgebreider, zeker tijdens de feestdagen. Geleidelijk aan stonden wij steeds meer bekend voor onze kazen en klanten komen daar dan ook voor terug. ”

Seizoensgebonden kazen

In de zomermaanden verandert het eetpatroon van de consument. Winterse gerechten maken plaats voor frisse maaltijden en dit is bij kazen niet anders: de frisse geiten- en kruidenkazen vliegen over de toonbank. “Het assortiment verandert per seizoen. Nu, met het begin van de winter in zicht, verkopen we vooral hartige kazen zoals raclette en walnotenkaas. Er zijn ook soorten die we het hele jaar kunnen verkopen, denk maar aan oude kazen, Comté of Emmental”, zo gaat Inge verder.

“Eigenlijk is het vooral temperatuurafhankelijk. Boven de 25 graden kiezen klanten hoofdzakelijk harde kazen of mozzarella, maar onder de 20 graden doen romige, zachte kazen en allerlei schimmelkazen het zeer goed. Eigenlijk verkopen alle kazen goed in die periode. ‘s Winters is het dan ook een stuk rendabeler om een diverser aanbod voor te schotelen”, zo vult Joost De Bruyne aan, eigenaar van Delicatessenzaak Den Toren in Zele.

Meeste groeipotentieel

De klassieke jonge kaas is altijd al een geliefd product geweest en dat zal ook niet snel veranderen. De consument gaat echter steeds vaker op zoek naar variatie, waardoor hij experimenteert met nieuwe smaken en grenzen durft verleggen. Door de drang naar variatie zijn een aantal kaassoorten laatste jaren aan een opmars bezig; een opmerkelijke verandering die zich ook komende jaren nog zal doorzetten.

Blauwe geaderde kazen

“In onze slagerij is het duidelijk merkbaar dat de blauwe geaderde kazen in de lift zitten. De Italiaanse Gorgonzola Dolce verkoopt bijvoorbeeld zeer goed, niettegenstaande dat dit een dure soort is. De schimmelkazen komen steeds vaker voor in kaasschotels, maar ook als tapashapje bij de aperitief is het een goede keuze”, zo legt Inge uit.

“Ik kan wel echt aanbevelen om uitsluitend met ambachtelijke schimmelkazen te werken”, zo gaat Joost verder. “Een Roquefort vind je in elke supermarkt, maar een speciale Pas de Bleu van kaasmakerij Het Hinkelspel is veel unieker. Ik bied bijvoorbeeld ook de Achelse Blauwe aan, een zachte, romige en toch verrassend pikant smakende blauwschimmelkaas van rauwe koemelk. Het is mijn duurste maar ook best verkochte schimmelkaas.”

Geiten- en schapenkazen

De laatste jaren zien we een sterke verkoopstijging van geitenkaas. Vroeger werd dit vrijwel uitsluitend verkocht met de eindejaarsfeesten, maar nu verkoopt dit het hele jaar door. “Geitenkaas bevat minder lactose, aangezien het niet met koemelk wordt bereid. Daardoor is het een stuk lichter verteerbaar en ook geliefd bij de consumenten die lactosevrije producten zoeken”, aldus Inge. “Ook schapenkazen doen het goed, zoals Manchego, een Spaanse kaas uit de regio La Mancha, gemaakt van melk van het schapenras Manchega. Ideaal als tapashapje of om in een maaltijd te verwerken”, aldus Joost.

Gewassen korstkazen

Ten slotte zijn ook de gewassen korstkazen een stuk populairder dan vorige jaren. Dat zijn roodbacterie-kazen, ook wel roodflorakazen genoemd, zachte kazen waarvan de korst met een bepaalde vloeistof is behandeld en verder rijpt door de roodbacterie. “Pave d’Ostende is een mooi voorbeeld, een kaas met volle, romige smaak en een goud-oranje korst. Of de Franse Altessa, een ambachtelijk alternatief voor Chaumes, maar iets romiger én betaalbaarder”, zo gaat Joost verder.

Land van oorsprong

Kleine, Vlaamse kaasmakerijen

Dat we veel lekkere bieren hebben, ja, dat weten we. En dat onze chocolade er ook mag zijn, dat staat als een paal boven water. Maar ons Belgenlandje heeft ook meer dan 300 Belgische kazen met uitmuntende smaken en zelfs van internationaal niveau. Hun marktaandeel groeit en bij veel lokale winkels gaan de streekproducten vlot over de toonbank. Inge en Joost beamen volmondig deze trend. Ze focussen dan ook vooral op soorten die niet in de alledaagse supermarkt verkrijgbaar zijn. “Wij hebben de lokale kaasmakerijen Hinkelspel in Gent en Frapa Geitenkazen in Kaprijke, waardoor we lokale producten kunnen aanbieden. Het zijn deze soorten waar klanten voor terugkomen.”

Buitenlandse oorsprong

Veel Belgische kazen zijn van topkwaliteit, maar ook in het buitenland heb je regionale soorten die niet mogen ontbreken in het assortiment. Denk maar aan een echte Italiaanse Parmigiano Reggiano of een oude Franse Comté met 18 maanden rijptijd. “In bepaalde landen moet je echt zoeken naar de originele kazen. Gebruik een echte Spaanse Manchego, niet eentje die je op elke hoek van het straat vindt. Kazen uit het land van oorsprong zijn iets duurder, maar ze zijn kwalitatief stukken beter. Ambachtelijkheid proef je nu eenmaal.”

“Als je de harde kazen even buiten beschouwing laat – want die komen vrijwel allemaal van bij onze Noorderburen –, dan is een aanbod van 50% Belgische kaas en 50% buitenlandse soorten een goede verdeling”, zo besluit Joost.

Locatie toonbank cruciaal voor impulsaankoop

“Onze kaastoog is gelegen naast onze kassa, een tactische ligging die zeker niet onbelangrijk is. Het is zeer gebruikelijk dat klanten voor vlees komen, aan de kassa aanschuiven en in hun ooghoek het aanbod kaas zien liggen. De openheid van de toonbank zorgt voor extra toegankelijkheid, waardoor kaas bij ons toch vaak een impulsaankoop is. Ik heb het dan natuurlijk niet over jonge kaas, maar over de speciale, ambachtelijke kazen.”

“We zijn elke dag bezig om ons kaasassortiment in orde te brengen. Dit vraagt veel tijd en moeite, maar het is een grote investering die voor een serieuze meerwaarde zorgt in onze winkel”, zo besluit een tevreden Inge.