Hoe omgaan met stijgende cacaoprijzen?

Alternatieven voor (dure) cacao

De cacaoprijzen swingen al langer de pan uit, zozeer zelfs dat er gretiger dan ooit gezocht wordt naar alternatieven voor de huidige dure grondstof. In een webinar voor een internationaal publiek lichtte het Cacaolab de mechanismes achter de grondstofprijs én de mogelijke alternatieven voor cacao toe. Belangrijk daarbij is om steeds binnen de (lokale) wetgeving over chocolade te navigeren.

Situatie van cacao

Productie in de cacaoregio

Cacao wordt geproduceerd op een (relatief) beperkte locatie: de 'cacao belt', uitgestrekt tussen 20° ten noorden en 20° ten zuiden van de evenaar. Meer dan de helft van de evenaar loopt door oceanen, en het vasteland bevindt zich in Afrika, Zuid-Amerika en (een stukje) Azië. Voorwaarden voor een vruchtbare cacaoteelt zijn een vrij losse grond en een vochtig klimaat met temperaturen tussen 18 en 30 graden. Ook op hoogte (tot 1.000 m boven de zeespiegel) kan cacao verbouwd worden, maar de meeste cacaobomen bevinden zich niet boven een hoogte van 300 m. 

Er wordt wereldwijd zo'n 5 miljoen ton cacao per jaar geproduceerd. Topproducent is Ivoorkust (met ruim 2 miljoen ton per jaar), op afstand gevolgd door Ghana (639.000 ton) en Ecuador (340.000 ton). In percentages komt goed naar voor dat West-Afrika goed is voor bijna 75% van de wereldwijde cacaoproductie. Latijns-Amerika neemt zo'n 20% van die globale cacaoteelt voor zijn rekening. De resterende 5% wordt geteeld in Zuidoost-Azië. 

Vicieuze cirkel van klimaatverandering

De problemen rond de cacao (en zijn hoge prijzen) beginnen bij de klimaatverandering. De steeds extremere weersomstandigheden zorgden recent voor hevige regenval én extreme droogte. Dit zorgt voor veel onzekerheid onder de cacaoboeren over de opbrengst van hun bomen. Ook is de kwaliteit van de cacaobonen onzeker, want de klimaatverandering zorgt ook voor meer ziektes en ongedierte. 

Daarbij komt nog eens dat de West-Afrikaanse cacaoproductie (bijna driekwart van de wereldproductie) voornamelijk uitgevoerd wordt door kleinschalige boeren, die vaak niet de mogelijkheid hebben om hun velden aan te passen aan deze veranderende omstandigheden. Een lagere opbrengst van de bomen betekent minder inkomen voor die boeren, die vaak al geen fatsoenlijk levensonderhoud verdienden in de eerste plaats. Op deze manier wordt het op de lange termijn moeilijk om de cacaoboerderijen in stand te houden. Soms nemen de boeren dan een drastische maatregel: ontbossing om nieuwe landbouwgrond 'te verwerven'. Dit zal de klimaatverandering alleen maar versnellen, waardoor een zeer schadelijke vicieuze cirkel ontstaat.

Verwerking van cacao

Cacao komt van de boom als een vrucht, met binnen de pel de rauwe cacaobonen omgeven door cacaopulp. Smaakoptimalisatie gebeurt door een opeenvolging van verwerkingsprocessen zoals fermentatie, drogen en roosteren (tot geroosterde cacaobonen), breken en wannen (tot cacaoschil en cacaokernen). De cacaonibs kunnen tot cacaomassa vermalen worden. Door het persen van die massa verkrijg je enerzijds cacaoboter en anderzijds cacaokoek. Door de koek te vermalen verkrijg je cacaopoeder.

Cacaovrije chocolade?

Door de hoge prijzen van cacao, én de bijhorende duurzaamheidsproblematiek, kijken producenten alsmaar meer richting 'cacao-vrije' chocolade. Innovatie moet leiden tot meer kostenefficiënte, maar ook duurzamere alternatieven. Verschillende voorbeelden daarvan zijn vandaag al op de markt te koop.

Wat is chocolade?

Om over chocolade te (mogen) spreken, moeten een aantal voorwaarden vervuld zijn. Vaste chocolade is eigenlijk een dispersie van vaste deeltjes in gekristalliseerde cacaoboter. Bij het bekijken van de interne microstructuur van chocolade bemerk je dan ook de drie zaken: de vlokkige, continue vetfase (cacaoboter), de fijne suikerkristallen en de fijne, vaste cacaostoffen. 

Elk van die bestanddelen heeft ook zijn functie en zorgt voor de karakteristieken van de chocolade. De cacaoboter zorgt voor het glanzende uitzicht, het 'snap'-geluid (geluid bij het breken van de chocolade) en het vlotte smelten. Het volume en de stevige textuur worden dan weer bekomen door zowel de suikerkristallen als de vaste cacaostoffen.

Wetgeving

Wat juist chocolade mag genoemd worden, is bij wet vastgelegd. Er zijn drie basissoorten chocolade: (zwarte) chocolade, melkchocolade en witte chocolade. Voor zwarte of melkchocolade is er een minimumpercentage aan droge, vaste cacaobestanddelen, cacaoboter én droge, vetvrije vaste cacaobestanddelen. Voor witte chocolade kijkt men enkel naar het gehalte cacaoboter, dat boven de 20% moet liggen. Ook voor droge melkingrediënten en melkvet bestaan er bepalingen.

Alternatieven voor cacao

Als alternatieven voor cacao kan je zowel kijken naar de oplossingen voor het cacaopoeder als naar de vervanging voor cacaoboter.

Alternatieven voor cacaopoeder

Om een substitutie voor een ingrediënt te vinden, moet men ook kijken naar de functie en karakteristieken die dat originele ingrediënt aan het recept en eindresultaat toevoegt. Cacaopoeder zorgt voor de rijke chocoladesmaak, een diepbruine kleur, bittere en astringente karakteristieken, antioxidante eigenschappen en met substanties zoals theobromine en cafeïne ook voor andere effecten. Daarnaast zorgt het ook voor volume. 

De mogelijke alternatieven komen uit een waaier van grondstoffen. Vaak worden die grondstoffen ook op een soortgelijke manier verwerkt als cacaopoeder: fermentatie, roosteren, enzovoort. Carob fruit (vruchtvlees van johannesbrood) is het meest gebruikte (en bestudeerde) alternatief op de markt. Haver en gerst worden ook nog vrij frequent gebruikt als substitutie voor cacao. Ook tuinbonen of de zaden van jackfruit (nangka) kunnen dienen. Momenteel loopt er verder onderzoek naar het gebruik van o.a. kikkererwten, zwarte rijst, de zaden van dadels, bieten en de noten van de doumpalmboom.

Alternatieven voor cacaoboter

Bij cacaoboter zorgt de typische chemische samenstelling van drie triglyceriden met vetzuren palmitinezuur, stearinezuur en oliezuur voor unieke fysieke eigenschappen. Op kamertemperatuur (20°C) is er een grote hoeveelheid vast vet, maar die hoeveelheid daalt stevig bij stijgende temperaturen. Dit zorgt er natuurlijk voor dat de chocolade mooi in de mond smelt en daarbij goed de smaak afgeeft, zonder een wasachtig gevoel in de mond na te laten. Daarnaast zorgt de compositie van cacaoboter ervoor dat je door middel van tempereren de gewenste kristallen krijgt voor vaste chocolade. Door directe kristallisering verkrijg je onstabiele kristallen die op zich weer zorgen voor een dof oppervlak met het risico op 'fat bloom' (witte aanslag) op de chocolade.

De eenvoudige samenstelling met unieke eigenschappen is niet zo eenvoudig te imiteren. Gelukkig laat de Europese wetgeving ook toe om tot 5% ander plantaardig vet te gebruiken in chocolade. In de VS mag dat bijvoorbeeld niet. Welk plantaardig vet men mag gebruiken, is specifiek bepaald in de lijst 'cocoa butter equivalents' (CBE's). Gebruik van deze CBE's moet wel vermeld worden op het label. Gebruik je meer dan 5% CBE's of maak je gebruik van cocoa butter replacers (CBR) en/of cocoa butter substitutes (CBS), dan mag het product niet meer ‘chocolade’ genoemd worden.

De 'cocoa butter equivalents' zijn een groep niet-laurische vetten die compatibel zijn met cacaoboter. Als bronnen zijn enkel palmolie, illipeboter, sheaboter, kokumboter en/of mangopitvet toegelaten. Deze CBE's mogen enkel verfijnd of gefractioneerd worden. Bij het gebruik van deze CBE's, net als bij het gebruik van cacaoboter, is temperering van toepassing. 

Er bestaan ook een aantal 'cocoa butter replacers' (CBR's). Dit zijn wederom niet-laurische vetten, die echter slechts gedeeltelijk compatibel zijn met cacaoboter. Deze worden verkregen uit palmen, sojabonen, katoen, maïs, pindanoten, saffloer en zonnebloemolie. Ze kunnen ook fracties van gehydrogeneerde oliën bevatten.

Ook zijn er nog de 'cocoa butter substitutes' (CBS's). Deze zijn laurische vetten (die laurinezuur bevatten) uit kokosnootolie of palmpitolie. Hun incompatibiliteit met cacaoboter zorgt ervoor dat er niet meer dan 5% cacaoboter in dit specifieke recept aanwezig mag zijn. Gebruik van vetarm cacaopoeder is daarbij een nuttige tip. 

Zowel CBR's als CBS's hoeven niet getempereerd te worden; ze kunnen op deze manier kristalliseren. Vaak wordt zelfs shockkoeling toegepast.

DISPERGEERMIDDELEN
Lecithine, het meest bekende dispergeermiddel, zorgt voor een daling in vloeigrens en plastische viscositeit. Door optimalisatie van de dispergeermiddelen kan je dus niet enkel besparen op de cacaoboterkost maar ook op de verwerkingstijd.

Productkwaliteit

Het is belangrijk om in de zoektocht naar cacao-alternatieven ook stil te staan bij de productkwaliteit en de zintuigen die door het eindproduct worden aangesproken. Smaak is natuurlijk de belangrijkste eigenschap van een chocolade naar de consument toe. Daarnaast doet ook het uitzicht ertoe: kleur en glans scheppen - vaak onbewust bij de consument - al bepaalde verwachtingen. Textuur is ook een relevant kenmerk. Het is belangrijk om bv. bij repen of tabletten een 'snap' te hebben bij het breken. Ook de hardheid en het smeltgedrag van het product spelen mee. 

De 'technical data sheet' van een cacaomassa, chocolade, compound coating of spread bevat daarom vaak een aantal typische parameters. Het totale vetgehalte is er daar een van, net zoals het vochtgehalte. Daarnaast wordt ook de fijnheid aangegeven, uitgedrukt in een percentage van de chocolade dat bestaat uit deeltjes groter dan een bepaald aantal micrometer. Bovendien staan er ook twee parameters op die gelinkt zijn aan het vloeigedrag: vloeigrens en plastische viscositeit. Je kunt dat vloeigedrag natuurlijk ook zelf aanpassen door te spelen met de formule, dispergeermiddelen en/of vetgehalte. 

CACAOLAB
Cacaolab werd in 2012 opgericht als R&D-bedrijf en spin-off van de Universiteit Gent. Het bedrijf focust op innovatie en training 'from bean to praline' door het vertalen van wetenschap in praktische oplossingen en toepassingen voor derden over de hele wereld. Cacaolab ondersteunt een waaier aan bedrijven, van kmo's tot multinationals in de cacao- en chocoladeverwerkende en -producerende industrie. Daarnaast werkt het labo ook samen met b2b ingrediënten- en verwerkingsuitrustingsfabrikanten. 
Meer info

Figuren webinar 'Cocoa Alternatives', Cacaolab