de comeback van GUIMAUVES & MARSHMALLOWS

De geschiedenis van guimauve, spek en marshmallow is terug te voeren naar dezelfde oeroude stamvader. Vandaag spreken deze zoetwaren een publiek aan van 4 tot 99 jaar. Terwijl de verkoop van guimauves vooral boomt rond Sinterklaas en Pasen, kent het luchtigere spek/marshmallow een vrijwel constante verkoop. Laat de consument kennismaken met de eerlijke smaken en texturen van (semi)artisanale producten en ga zelf aan de slag, of maak een weloverwogen keuze uit het uitgebreide assortiment van leveranciers.

GUIMAUVES BRENGEN MEEROMZET

Stevige schuimpjes

Oorspronkelijk wordt deze confiserie gemaakt uit de wortel van de witte moerasmaluwe, die hoeststillend is. Maluwe is in het Frans 'guimauve', 'marsh mallow' in het Engels. Vandaar de huidige spraakverwarring. Ook in Vlaanderen worden deze stevige schuimpjes met een geprononceerde smaak op veel plaatsen guimauves genoemd. Vandaag zijn de gebruikte ingrediënten hoofdzakelijk suiker, gelatine en aroma's. Deze zoetwaren zijn veelal gekleurd en krijgen diverse vormen.

Thematische figuren

Meest gekend zijn de klassieke Onze-Lieve-Vrouwtjes of Mariaatjes en de klompjes met anijssmaak. De belangrijkste periode in de verkoop situeert zich in november en december. Populair zijn dan de trempé sigaren met chocolade en de sinterklaasfiguurtjes. Rond kerst komen de kransjes op de markt. Met Pasen wordt er ook guimauve verkocht in de vorm van paashazen, klokken, eitjes en (april)vissen. Het succes is stijgend, maar erg streekgebonden. Guimauves zijn vooral een hit in de regio rond Limburg. In Oost-Vlaanderen ligt de verkoop dan weer beduidend lager. Toch zorgt deze lekkernij op jaarbasis voor een mooie extra omzet die gerealiseerd wordt in slechts twee seizoenen.

AMBACHTELIJKe marshmallow OPNIEUW ONTDEKT

Luchtige lekkernij

Ook de sponzige witte of witroze spek is al sinds jaar en dag gekend in onze contreien. Afhankelijk van de regio krijgen de zoetwaren ronkende benamingen zoals nonnenbillen, maskes- of meiskesvlees of simpelweg Antwerps spek en 'des lards'. Spek is een luchtige confiserie op basis van suiker, vaak op basis van eiwit, gebonden met gelatine en naar wens gekleurd en op smaak gebracht. De hoeveelheid gelatine en suiker bepaalt de consistentie en applicatie. Om de houdbaarheid te verlengen, wordt het eiwit soms vervangen door invertsuiker. Daarnaast wordt er geëxperimenteerd met plantaardige alternatieven voor gelatine, zoals carrageen, een natuurlijk product dat wordt gewonnen uit algen. 

Ook in de betere chocolaterie

Spek wordt frequent ook marshmallow genoemd. Er is echter een hemelsbreed verschil tussen industrieel vervaardigde, geëxtrudeerde en eventueel overtrokken marshmallow. En anderzijds ambachtelijke spek, uitgegoten op tabletten en met de hand versneden; een echte 'guilty pleasure'. Gelukkig is het weer helemaal 'in' om de consument artisanale zoetwaren aan te bieden. Vandaar dat marshmallow meer en meer wordt opgepikt door het betere kanaal. Dit komt vooral dankzij een veredeling van het product en doordat er bij het enroberen met echte kwaliteitschocolade wordt gewerkt in plaats van met imitatiechocola zoals in de supermarktversie.

BASISRECEPT MARSHMALLOW
Ingrediënten
- Water 123 g
- Suiker 333 g
- Glucose 20 g
- Honing 40 g
- Gelatineblaadjes 6 g
- Eiwit 200 g

Werkwijze
Week de gelatineblaadjes. Kook het water, de suiker, glucose en de honing tot 121 °C. Giet de suikersiroop straalsgewijs op de half opgeklopte eiwitten. Laat koud kloppen in 2e versnelling. Voeg de gesmolten gelatine toe. Variëren kan door aroma's toe te voegen of te coaten met ruby chocolade.

Met chocolade

Spekken of marsmallows spelen helemaal de hoofdrol wanneer ze voorzien zijn van een chocoladelaagje. De chocolade wordt vloeibaar toegevoegd op het einde van het proces. Voor het manueel enroberen voegt u het best ook extra cacaoboter toe aan de chocolade (± 5%) om een dun laagje te bekomen. Dankzij de trillingen is dit bij machinaal enroberen niet nodig. Het is aan te raden om de snelheid van de overtrekband sterk te verlagen om luchtbellen en onbedekte delen te vermijden. De varianten met chocolade doen het vooral goed rond eindejaar en in de eerste helft van het voorjaar. De andere kennen het hele jaar door een constante verkoop.

Inspiratie uit Amerika

Reeds enige tijd zijn de s’mores furore aan het maken in de Verenigde Staten en ook bij ons verovert de hippe snack stilaan onze contreien. S’mores zijn een zoete lekkernij voor tijdens barbecues en kampvuren. Een marshmallow wordt geroosterd en vervolgens samen met een dun laagje chocolade tussen twee biscuitjes geplaatst. Bij de zoetebekjes die het proberen roept het steevast dezelfde reactie op: gimme some more, vanwaar de naam ook is afgeleid.

Aromatische smaken

Spek heeft traditioneel een tamelijk neutrale smaak. Extra aroma geven kan op basis van toevoeging van geconcentreerde smaken zoals compounds, liefst natuurlijke. Soms krijgen de producten een zweem van framboos, aardbei of karamel. De echte Antwerpse spekken worden ook verkocht met een bijzonder smaakje: kokosnoot, sinaasappel, limoen of pistache met de bijhorende pasteltint. In Frankrijk wordt courant groen, blauw, zalmroze of geel gebruikt. Populaire smaken zijn daar verder nog citroen, mandarijn, cassis, blauwbessen, cappuccino, speculaas en amandel.

BIJ de LEVERANCIER

guimauves

Een aantal leveranciers bieden artisanale producten aan voor verkoop in de chocolaterie. Guimauve wordt vooral ingezet als impulsaankoop bij de kassa. Kies voor zakjes met een bepaald gewicht of een aantal stuks, bijvoorbeeld 5 middenmaatsigaren, die u zelf leuk verpakt.

Dankzij de beperkte aankoopprijs zijn guimauves ze een mooie aanvulling op een (geschenk)pakket. Onze-Lieve-Vrouwtjes kosten ca. €6/kg. Met chocolade overtrokken figuren worden tegen stukprijs berekend, tussen de €0,15 en €0,50, afhankelijk van het figuurtje en de grootte. De chocolatier bepaalt zelf de verkoopprijs, en dus de marge.

SPEK EN MARSHMALLOW

Het maken van kwaliteitsvolle marshmallows vergt vakkennis. Het is bovendien een arbeidsintensieve opdracht. Het betere spek is (semi)ambachtelijk vervaardigd en handgesneden. Wanneer u de juiste producten aankoopt, kwalitatief in lijn met de rest van uw assortiment, wint u behoorlijk wat tijd. Ondertussen focust u zich op uw hoofdactiviteiten. Daarnaast is er het voordeel van de langere houdbaarheid en het kwaliteitsbehoud (zowat drie maanden).

De prijzen van deze zoetwaren liggen op dezelfde lijn als die van de pralines en zijn goed voor een marge tot 50%, afhankelijk van uw locatie. De aankoopprijs is om en bij de €6-10/kg, afhankelijk van de soort. Bij de ene leverancier is er geen minimale afname verplicht, bij de andere gaat het om een bedrag van €150. Spekken worden meestal verpakt in dozen van 1 of 3 kilo. Mits voldoende volume, worden ook smaken en vormen aangemaakt naar wens.

VOOR U SAMENGEVAT
- Thematisch geïnspireerde guimauves gaan vooral rond Sinterklaas en Pasen vlot over de toonbank;
- Dankzij een veredeling van het product vindt de betere spek zijn weg naar de chocolaterie;
- Gechocolateerde varianten doen het 's winters prima, fruitsmaken maken furore in de zomer;
- Leveranciers met een kwalitatief assortiment staan u toe u te focussen op uw hoofdactiviteit;
- De marges op guimauves, spekken of marshmallows zijn bijzonder interessant.