Consument schat hoogwaardige marsepein opnieuw naar waarde

“populariteit van marsepein is aan een sterke opmars bezig”

Van een peperdure Ferrari tot een schattig huisdier of nostalgische LEGO-figuren; de vele marsepeincreaties gaan verder dan onze verbeelding überhaupt kan toelaten. Uw vakblad trok naar het West-Vlaamse Bredene en klopte aan bij Anthony Lams, de meester in marsepein. Zijn creaties veroveren niet alleen het Belgische grondgebied, maar hij triggert ook de smaakpapillen van klanten ver buiten onze landsgrenzen. Dé ideale man dus om ons meer te vertellen over het reilen en zeilen in de wereld van marsepein.

Groeiende populariteit

Om de roots te achterhalen van marsepein gaan we enkele eeuwen terug in de tijd. In de 17e eeuw deed de lekkernij zijn intrede in Nederland en langzaamaan werd het ook in België steeds bekender. Vroeger stond marsepein symbool voor de liefde en het was dan ook gebruikelijk dat rond de periode van Sinterklaas mannen een stuk gaven aan hun geliefde. Die betekenis lijkt nu veraf, maar dit heeft de populariteit niet aangetast. “Toen ik afstudeerde van de bakkersschool was marsepein niet erg in trek. Pas tijdens het rondreizen door Duitsland is mijn passie ervoor gegroeid en ik wou dit dan ook delen met de Belgen”, zo start Anthony Lams. Hij heeft meteen een goede raad voor zijn collega-chocolatiers. “De populariteit is hier sterk aan het toenemen. Als ik met mijn winkel in the middle of nowhere 20.000 kilo per jaar kan produceren, waarom zou dit dan niet succesvol zijn bij anderen?”

“Als ik met mijn winkel in the middle of nowhere 20.000 kilo per jaar kan produceren, waarom zou dit dan niet succesvol zijn bij anderen?”

Perfect combineerbaar

Goede marsepein is een lekkernij op zich, maar het kan ook gecombineerd worden met andere ingrediënten. Zo is de combinatie met chocolade zeer gekend. “Zeker op vlak van afwerking is die combinatie een meerwaarde. Neem nu een paasei in chocolade, plaats daarbij een kleine paashaas in marsepein en je creëert een mooi verhaal. Of hou het simpel door een rolletje marsepein onder te dompelen in chocolade en er een sigaar van te maken. De creatieve mogelijkheden zijn eindeloos.”

Sinterklaas en eindejaarsfeesten blijven piekmomenten

Sinterklaas en de eindejaarsfeesten zijn traditioneel hét piekmoment voor marsepein. Maar daar hoeft het niet te stoppen, want marsepein valt een heel jaar lang in de smaak bij liefhebbers. Werken rond een nationaal thema is altijd een grote aanrader, maar haal ook inspiratie uit kleine, lokale evenementen, zoals een buurtfeest of een ‘terug naar school’-collectie. Een aantal tips kunnen helpen om marsepein een heel jaar door te verkopen. “Mensen zijn nog steeds bourgondiërs, dus start altijd met een degustatie. Je kan zo vaak vertellen hoe kwaliteitsvol de marsepein is, maar ze kunnen enkel de structuur en smaak ervaren door het te proeven”, aldus Anthony. Veel chocolatiers en patissiers hebben een benijdenswaardige troef doordat de productie vaak achterin de winkel plaatsvindt. Een open atelier versterkt het vertrouwen en dat is dan ook een troef die zeker uitgespeeld kan worden. “Ik neem daarnaast ook altijd de tijd om uit te leggen hoe ik de figuurtjes maak, welke methode we hanteren en welke smaken er bestaan. De klassieke ‘dag klant en bedankt’ telt niet in onze marsepeinfamilie”, zo vertelt Anthony lachend. Storytelling is belangrijk, maar zorg dat het verhaal authentiek is: waar, gemeend en doorleefd.

“De topperiode is inherent verbonden aan Sinterklaas, maar met de goede motivatie en creatieve ideeen kan marsepein een heel jaar verkocht worden”

Opvallend kleurenpalet

De kleurloze marsepein zal altijd dé klassieker blijven, maar ook andere kleuren duiken steeds vaker op. Kinderen waren al langer fan van het felle kleurenpalet, maar zelfs de oudste generatie kijkt niet langer vreemd op van de felblauwe en paarse creaties. “De meest geliefde kleuren zijn sterk persoonsgebonden. Iedereen heeft een andere voorkeur. Maar wist je dat de keuze voor bepaalde tinten sterk verschilt per land? De marsepeinfruitjes in Duitsland hebben bijvoorbeeld een zeer opvallende kleur, terwijl dit in België absoluut geen voltreffer is. Hier opteren we eerder voor een natuurlijke onderkant, met een zacht getinte bovenkant. Daarnaast kleuren ze in Nederland alles zeer fel, dus ook de figuren. Als chocolatier of marsepeinmaker moet je hier rekening mee houden.”

Opendeurdag en workshops

“Ik organiseer daarnaast jaarlijks een opendeurdag. Alle kinderen kiezen een diertje dat ik voor hen in het atelier maak en dat krijgen ze mee naar huis. Voor het eerst stond dit jaar ook een workshop gepland voor collega-bakkers, zodat ik ook hen de kneepjes van het vak kon leren, maar COVID-19 besliste er anders over. Dat ik enthousiast ben over dergelijke workshops spreekt voor zich, want we zien steeds vaker dat bakkers zelf creatief omgaan met marsepein, die ik in grote blokken kan leveren. Als goede raad wil ik dan ook meegeven dat je moet durven spelen en durven creëren. Je zal merken dat het verkoopt en je zal het steeds vaker willen doen.”

Warme methode zorgt voor langere houdbaarheid

Vroeger was marsepein een luxeproduct, terwijl het er vandaag in warenhuizen vaak uitziet als banaal snoepgoed, zonder de gekende, geliefde smaak door onder meer abrikozenpitten, minderwaardige amandelnoten of conserveermiddelen. Om een superieure kwaliteit te garanderen is een hoog gehalte amandelnoten cruciaal. “In België is vaak sprake van de 1:1, met 1 deel amandelen en 1 deel suiker. Om de beste kwaliteit te garanderen, werk je het best met edelmarsepein – met het grootste aandeel amandelen – via de warme methode. Tijdens dit proces worden de amandelen gezeefd en wordt het pelletje losgeweekt. Vervolgens worden de amandelen licht geroosterd met een suikersiroop. Bij de koude methode worden de ingrediënten zonder verhitting fijngewreven tot marsepein. De smeuïge massa, verkregen dankzij de warme methode, laat zich gemakkelijk met de hand bewerken en zorgt voor een langere houdbaarheid. Ik wou dat mijn marsepein vandaag en binnen een jaar dezelfde consistentie bleef behouden.

Persoonlijke creaties zijn heel geliefd

De populaire marsepeinfiguren veranderen per seizoen, waarbij een aantal gekende klassiekers jaarlijks de toonbanken opfleuren. “Iedereen kent de leuke figuurtjes die opduiken rond Halloween, Sinterklaas of Kerstdag, denk maar aan de Sint op zijn boot, de kerstman met zijn rendieren of de pompoentjes en heksen. Ook dieren zijn een heel jaar populair, want iedereen kent wel iemand met een hond, kat of paard.” Op vlak van figuren merkt Anthony echter ook een verschuiving. “Steeds vaker komen klanten over de vloer met een persoonlijke vraag voor een creatie. Een dochter die jarig is, het doopfeest van een zoon of een werkgever die zijn werknemers wilt bedanken, elke reden is goed om een leuke creatie te bedenken. Zo kreeg ik onlangs de vraag om een creatie te maken rond Ironman, een hond die opgeleid is om bommen te zoeken (links). Uitdagend is het zeker, het is net die verscheidenheid aan figuren die het fantastisch maakt.”