RISICO OP GEBARSTEN PRALINES BIJ INVRIEZEN

Aandachtspunten en oplossingen

pralines

Invriezen van pralines heeft enkele markante voordelen. Meer planningsmogelijkheden, een hoger productierendement en minder risico op vetbloem, om er maar enkele te noemen. Maar toch zijn er enkele aandachtspunten. Wie er geen rekening mee houdt, loopt onder meer het risico op pralines die zijn gebarsten of suikerrijp vertonen. De oplossingen zijn eenvoudig, maar niet bij iedereen gekend.

VOORDELEN INVRIEZEN

'Invriezen' van pralines: er wordt niet vaak over gesproken, maar het gebeurt vrij vaak. Vooral dan door grotere ondernemingen. De redenen daarvoor zijn divers. Zo kan de bewaartijd van (vooral kort houdbare) chocoladeproducten erdoor worden verlengd: dit geeft een aanzienlijk voordeel wat betreft het flexibel kunnen plannen van de aanmaak van de pralines (wat een ruimer assortiment mogelijk maakt). Er kan verder op voorhand worden geproduceerd, waardoor de continuïteit van specifieke producten meer is verzekerd. Bovendien kunnen piek- en dalperiodes inzake verkoop erdoor worden overbrugd.

Maar er is meer. Prof. Frédéric Depypere, werkzaam bij Barry-Callebaut: “Intussen is gebleken dat pralines die bij zo'n lage temperaturen worden bewaard, minder snel vetbloem vertonen dan zij die bij de gebruikelijke temperaturen worden gestockeerd. Bovendien blijken pralines die zo'n koudestap hebben ondergaan ook nádat ze uit de diepvriezer komen, en vervolgens bij de gebruikelijke temperaturen gestockeerd worden, minder snel vetbloem te ontwikkelen. Dit is met name nuttig voor ondernemingen die exporteren en om die reden een bewaartermijn van negen à twaalf maanden voor ogen hebben." Hij benadrukt ook dat het leeuwendeel van de pralines zo'n koudestap heel goed verdragen: qua smaak, kleur, vorm … zijn de pralines nauwelijks te onderscheiden van verse, zelfs na maandenlange bewaring bij vriestemperaturen.

INVRIEZEN = IJSVORMING?

Het valt op: Frédéric Depypere is eigenlijk niet geneigd het woord 'invriezen' te gebruiken. “Dat zou namelijk betekenen dat vloeibaar water in de praline vast wordt. Maar dat is niet zo bij de vriestemperaturen van -25 °C die industrieel worden nagestreefd", verklaart hij. In andere professionele diepvriezers, zoals deze van de artisanale chocolatier, wordt doorgaans tot -18 °C gegaan; uiteraard treedt ijsvorming ook dan niet op in pralines.

Prof. Depypere gaat verder: “Dit is te verklaren door de fysische wetmatigheid dat water met veel opgeloste stoffen zoals in pralines niet bevriest bij 0 °C, maar bij lagere temperaturen. Bij vetgebaseerde vullingen, en zelfs bij een watergebaseerde vulling zoals ganache, wordt bij het verlagen van de temperatuur tot -25 °C dan ook geen ijs gevormd. Om er een omzetting van water tot ijs te verkrijgen moet -30 °C worden bereikt, of nog minder. Enkel in een aantal zeer waterrijke pralines kan in de praktijk een deel water tot ijs worden omgezet; ik denk dan met name aan likeur-alcoholvullingen. Bij zo'n vullingen met een hoeveelheid bevriesbaar water is het belangrijk een voldoende hoge vriessnelheid maar ook weer niet té snel op te leggen. Bij te traag afkoelen kunnen namelijk grote ijskristallen ontstaan, met een mogelijk nadelig effect op de oorspronkelijke structuur van de vulling."

NADELIGE EFFECTEN … EN OPLOSSINGEN

Naast effecten op de structuur zijn er, in bepaalde gevallen, nog andere aandachtspunten. Frédéric Depypere: “Zeer zelden zijn na de koudestap kleurveranderingen waarneembaar: pralines die witter worden of bruin verkleuren. Ook worden opnieuw bijzonder sporadisch smaakafwijkingen vastgesteld, zoals ranzigheid. En bij zeer waterrijke pralines kan de vulling bevriezen, waardoor deze uitzet; tegelijk krimpt de vetrijke chocolademantel, met als gevolg dat barsten in de mantel kunnen ontstaan. Oplossing voor dit laatste is al te hoge vriessnelheden te vermijden."

Ontdooien

De belangrijkste uitdaging ziet hij evenwel bij het ontdooien. “Als de pralines uit de diepvriezer worden gehaald en plots in een ruimte van bijvoorbeeld 18 °C terechtkomen, zal waterdamp uit de lucht op de pralines condenseren. Dat condenswater zal dan suiker uit de chocolade oplossen; suiker dat even later herkristalliseert op het oppervlak van de pralines en zo suikerbloem oplevert.

Maar dat kan worden voorkomen. Daartoe moeten de pralines goed worden verpakt, met goed gevulde ballotins, dus zo weinig mogelijk lege ruimte in de doosjes: daarin zit namelijk lucht dat waterdamp bevat en kan condenseren op de pralines. Ook zouden pralines niet meteen vanuit de diepvriezer op kamertemperatuur mogen worden gebracht. Werk daarentegen in stappen van hoogstens 10 °C: als het product 2 °C bereikt, breng het dan in een ruimte van bijvoorbeeld 10 °C, en als het tot die temperatuur is opgewarmd, kan het naar een ruimte van 18 °C worden gebracht." Uiteraard, klinkt het, moet ook worden gewerkt met kwaliteitsvolle grondstoffen. Want chocolade en/of vulling die voor de bewaarstap al enigszins zijn geoxideerd, zullen bij koel- en vriestemperaturen verder oxideren, zij het langzamer dan bij kamertemperatuur. Tevens wijst Prof. Depypere erop dat het invriezen van pralines natuurlijk ook energie vergt, en dus belastend is voor het milieu en geld kost. Maar vaak wegen de voordelen tegen dit bezwaar op.

Risico's bij invriezen pralines