SNACKING ZIT ONTEGENSPREKELIJK IN DE LIFT

Speel hierop in met een assortiment van chocoladetussendoortjes

Vrolijke variaties op de klassieke truffel (Callebaut)

SNACKING ZIT IN DE LIFT

In 2015 voerden Food in Mind en iVox een grootschalig onderzoek naar het snackgedrag van 1.000 Belgen tussen 18 en 65 jaar. De respondenten hielden onder meer zeven dagen lang een eetdagboek bij, goed voor zo'n 23.000 geanalyseerde consumptiemomenten.

Conclusies:

1 op de 4 verkiest een snack boven een volwaardige maaltijd.
snacking is goed voor de helft van de maaltijden.
1 op de 3 consumpties is out of home.
32% denkt in de toekomst snacks meer tussendoor te eten.
21% denkt in de toekomst meer te snacken.

Als chocolatier anticipeert u hierop door, naast een assortiment van pralines, ook chocoladesnacks aan te bieden.

INSPIRATIE VOOR CHOCOLADESNACKS

Diverse soorten

Repen: volle repen met noten of een notenmix, of krokante ingrediënten. Daarnaast zijn er gevulde varianten met room, praliné, met gedroogde ingrediënten - vruchten, specerijen, bloemen - of met koekjes. Of originele creaties met karamel, een van die zoete basisingrediënten waarmee uw producten de perfecte smaak en textuur krijgen. Zeker wanneer u kiest voor een huisgemaakte bereiding. De artisanale chocolatier onderscheidt zich met die repen van industrieel vervaardigde producten door gebruik te maken van originechocolades, speciale vormen … Inspelen op de vraag naar meer authenticiteit gebeurt door pure ingrediënten te kiezen.

Gedrageerde producten: luxesnoepjes die echt uit het vuistje gegeten worden. Hiermee kunt u alle kanten uit door te variëren qua vulling (fruit, noten) ... én omhulling. Zowat alles van biscuiterie én afgewerkt met chocolade komt in aanmerking. Eventueel drageert u zelfs chips, als hartige snack. We denken bij snacking vooral aan tussendoortjes, terwijl producten als Maltezers, M&M's ... ook graag genuttigd worden bij het aperitief.

Chocoladeballetjes: of truffels, maar dan lang niet meer de klassieke truffel. Wat dacht u van regenboogtruffels die u instant vrolijk maken, of van power truffels met minder suiker, maar met lekker veel smaak?

Brownies: populaire Amerikaanse snacks, zachte gebakjes met een intense chocoladesmaak. Eventueel varieert u met soorten chocolade, met nootjes of door ze te enroberen.

Melocakes: klassiek met chocolade, opgeklopt schuim en een knapperige wafelbodem. En ook diverse varianten met een verrassende twist.

GOLDEN KANEEL & SPECULOOSCHOCOLADEREEP

• 1.000 g Callebaut Finest Belgian Chocolate Goud - Gold;
• 1 g kaneelpoeder;
• 80 g geplette speculoos;
• Q.S. Callebaut - Crispearls™ - Crispearls™ Salted Caramel.
Laat de chocolade smelten. Mix de ingrediënten en laat ze voorkristalliseren op 28 °C. Verdeel de stukjes speculoos en de Salted Caramel Crispearls in een chocoladereepvorm. Giet het mengsel eroverheen. Tik er goed op om luchtbellen te verwijderen. Laat enkele uren in een koelkast kristalliseren bij 14-18 °C. Verwijder de repen uit de vorm en decoreer ze met bladgoud.

MELOCAKE ORANGE
Korstdeeg 4 mm dik, snij met een deegcutter op 5 cm ∅

Marmelade van sinaasappels
• Sinaasappels - 300 g;
• Glucose - 125 g;
• Suiker - 25 g;
• Pectine NH - 5 g.
Snij de ongepelde sinaasappels in stukken en ontpit. Kook gedurende 5 min. met de glucose. Meng de suiker en de pectine, en voeg toe aan het mengsel. Meng alles met een mixer en kook de bereiding tot 103 °C. Laat afkoelen. Spuit deze vulling boven op het gebakken korstdeeg.

Marshmallow
Gelatineblaadjes - 17 g.
• Suiker - 225 g;
• Invertsuiker - 70 g;
• Invertsuiker - 100 g;
• Water - 75 g;
• Belcolade Noir Absolu EBONY - 80 g.
Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm het water, de 70 g invertsuiker en suiker (225 g) tot 110 °C. Giet de rest van de invertsuiker (100 g) in een menger, giet boven op de warme suikersiroop en voeg de geweekte gelatineblaadjes erbij. Klop op tot een koude en luchtige textuur. Spuit direct op de korstdeegbasis om zo de sinaasappelmarmelade af te dekken en laat gedurende twee uur rusten. Afwerking met Belcolade Noir Selection: tempereer en overtrek de marshmallows.

Gezonde snacks

Fitheid is vandaag een belangrijk aspect. Wees de consument een stapje voor en leg het accent op de volgende hypes:

de zaden quinoa en amarant, die u bijvoorbeeld gemakkelijk kunt poffen en drogen;
een uitgebreid assortiment van noten, zaden en gedroogde vruchten: hazelnoten, walnoten, cashewnoten, amandelen, zonnebloempitten, pompoenpitten, havervlokken, geraspte kokos, maanzaad, sesamzaad, gojibessen, moerbeibessen, chiazaad, nibs ... of mueslimixen en verrassende granolamengelingen;
(gedeeltelijke) plantaardige romen spelen in op de trend om minder melkvet op te nemen. Ze zijn qua mondgevoel minder zwaar, maar ze brengen ook meer marge op voor de chocolatier. Deze romen hebben als voordeel dat zij 'neutraal' smaken (met andere woorden, geen zware roomsmaak), waardoor de additieven eens zo hard worden opgenomen.

Tip: werk de producten, indien mogelijk, af met bittere chocolade om het suikergehalte te beperken. Er zijn weliswaar chocolades met minder suiker en meer cacaosmaak, en zelfs zonder toegevoegde suiker, met maltitol of stevia. Hoewel er zeker een markt is voor creaties met suikervervangers, blijft dit voorlopig slechts een niche. Een aantal chocolaterieën zijn wel gespecialiseerd in producten zonder het allergeen melkeiwit (lactose).

Aandachtspunten

30-35 gram is een goede portie voor een chocoladesnack, te degusteren in een of twee happen dus. Gaat het om verpakkingen met verscheidene single bites, opteer dan voor een hersluitbare soort. Vaak wordt hiervoor een zakje met een sticker van de zaak gebruikt.

Sommige artisanale chocolaterieën nemen kleine kartonnen doosjes. Kies eerder voor vastere vullingen. Té vloeibare zaken zijn niet gemakkelijk netjes op te eten. Om dezelfde reden let u er bij krokante ingrediënten op dat ze niet te veel kruimelen. Verder zorgt een houdbaarheid van meerdere weken voor een mooie productie die rendabel wordt.

Snix 2.0

SNIX 2.0 – recept voor achttien stuks
Zanddeeg: dikte 2 mm, versnij op 12 x 4,5 cm.

Zachte karamel
• 250 g suiker;
• 25 g glucose;
• 25 g kastanjehoning;
• 125 g Debic Room 35%;
• 125 g Debic Melkerijboter Constant.

Dulce de leche
• 350 g witte chocolade;
• 120 g Debic Room 35%.
Laat de chocolade gedurende twee uur opwarmen in een oven van 85 °C tot er een lichte verkleuring optreedt. Breng over in een RobotCoupe of Thermomix. Voeg de warme room toe en emulgeer.

Nootjescrumble
• 50 g Debic Melkerijboter Constant;
• 50 g cassonadesuiker of basterdsuiker;
• 50 g hazelnootpoeder;
• 50 g bloem;
• 3 g zeezout;
• 10 g melkchocolade;
• 10 g Mycryo® cacaoboter;
• 150 g gehakte pindanootjes.
Meng de melkerijboter, de suiker, de bloem, het zout en het hazelnootpoeder met de klopper in de klopper-mengelaar tot er kruimels ontstaan. Giet uit op een bakplaat en bak in een matige oven van 150 °C gedurende twee keer 15 minuten. Draai bij het uitovenen onmiddellijk de melkchocolade en de cacaoboter erdoor. Laat afkoelen en meng met de gehakte pindanootjes.

Karachocmousse
• 250 g melk;
• 250 g Debic Room 35%;
• 100 g eidooier;
• 100 g zachte karamel;
• 250 g donkere chocolade 66%;
• 500 g Debic Room 35%.
Bereid met de melk, de room, de eidooier en de karamel een anglaise (84 °C). Stort de anglaise op de gehakte chocolade en emulgeer met een handmixer. Spatel de licht opgeklopte room erdoor. Spuit de helft uit in Silpat® vormen. Verdeel 10-12 g nootjescrumble in de mousse. Vul verder met de mousse. Laat verharden in de diepvriezer.

Opbouw
Bak de zanddeegbodem. Kleef de langwerpige karachocmousse erop met behulp van dulce de leche. Bespuit met een mengsel van 50% donkere chocolade en 50% cacaoboter. Afwerking: vul de holtes met zachte karamel. Decoreer met pindanootjes, witte chocolade en bloemen.

Mendiant

MENDIANT

Cacao-suikerdeeg
• 400 g bloem;
• 80 g cacaopoeder;
• 60 g amandelpoeder;
• 140 g glazuursuiker;
• 2 g zout;
• 280 g boter;
• 100 g eieren.
Mix alle ingrediënten behalve de eieren totdat u een zanderig geheel krijgt, op het einde voegt u de eieren toe om het poeder te binden. Plaats enkele uren in de koelkast. Rol uit en snij de vormen voor de basis van de cake. Bak ca. 18 min op 160 °C op een silicone bakvorm.

Chocoladebiscuit zonder bloem
Voor 1 plaat van 40 x 60 cm
• 250 g Sensation 72 Belgian dark couverture chocolate;
• 200 g boter;
• 50 g eigeel;
• 500 g eiwit;
• 100 g suiker.
Smelt de chocolade op 40 °C en mix met de boter en voeg er op het einde de eierdooiers aan toe. Mix ook de eiwitten en de suiker om een meringue te maken. Voeg voorzichtig bij de chocolade. Spreid 900 g van het mengsel op een plaat van 40 x 60 cm en bak 15 min. op 170 °C.

Donkere choco crispy
• 500 g Veliche Essential 54 Belgian dark couverture chocolate;
• 200 g koolzaadolie;
• 250 g Veliche Crispy Crunchies.
Smelt de chocolade, mix met de olie en voeg er de Crispy Crunchies aan toe. Smeer een dun laagje op een biscuitvel en leg er nog een biscuitvel overheen. Snij in stukken.

Chocolade-esdoornsiroopmousse
• 100 g esdoornsiroop;
• 25 g water;
• 225 g Veliche Sensation 72 Belgian dark couverture chocolate;
• 500 g slagroom.
Verwarm de esdoornsiroop met het water en giet op de chocolade. Mix voorzichtig op 38-40 °C met de slagroom.

Donkere chocoladeroom
• 200 g verse room 35%;
• 300 g Veliche Essential 54 Belgian dark couverture chocolate;
• 500 g verse room 35%.
Warm de room en giet op de chocolade om een ganache te maken. Voeg de tweede hoeveelheid koude verse room toe. Laat rusten in de koelkast en klop de benodigde hoeveelheid.

Chocolade afwerking met stukjes
• 200 g cacaoboter;
• 500 g Veliche Temptation 64 Belgian dark couverture chocolate;
• 50 g Veliche Crispy Crunchies.
Smelt de cacaoboter en de chocolade. Mix met de Crispy Crunchies. Gebruik op 33-35 °C.

Montage
Vul de helft van de vorm met chocolademousse. Duw die in de diepgevroren biscuit en vries het geheel in. Verwijder de vorm en doop de snack in de shell preparation op 33-35 °C zonder de bovenkant te bedekken. Plaats op de suikerdeegbasis. Gebruik toefjes van de chocoladeslagroom op het product. Werk af met een dunne chocoladereep en decoreer met noten, gedroogd fruit en gekonfijte vruchten.

Snacking zit ontegensprekelijk in de lift