EVOLUTIE IS DE SUBTIELE AANPASSING VAN RECEPT EN AFWERKING

Visie creatief directeur wittamer, Christophe Roesems

roesems Wittamer is een huis van vertrouwen. Hofleverancier, internationaal lid Relais & Desserts en al meer dan 100 jaar bewaker van tradities! Chocolaterie sprak met Christophe Roesems, al meer dan 30 jaar trouwe soldaat in het atelier en sinds 2009 de creatieve kapitein in dit gerenommeerde huis. Wat gebeurt er achter deze gevels en op de bijna heilige vloer van Wittamer?

VOLKSBAKKERIJ WITTAMER

In 1910 opgericht door Henri Wittamer op de Grote Zavel, hartje van het historische Brussel, toen nog een lokale volksbakkerij. Vandaag mag je met zekerheid stellen dat dit huis met naam en faam deel uitmaakt van het rijke Brusselse patrimonium. De derde generatie, met Paul en Myriam Wittamer als zaakvoerders, brachten het bescheiden bakkerijtje naar de 21e eeuw. Christophe Roesems: “Ik ben hier aangekomen in de jaren tachtig, de gouden periode van Maison Wittamer. Naast Paul Wittamer werkten hier toen enkele bekende namen zoals Marc Debailleul, Louis Briffaerts en Luigi Biasetto, die mede hielpen het huis te laten evolueren en floreren. Mahieu, Rik Debaere, Pierre Marcolini, Emmanuel Ryon, Pierre Hermé ... passeerden ook de revue en ik mag zeggen dat ieder individu wel een steentje heeft bijgedragen tot het succesverhaal."

UITWISSELING MAAKT STERKER

“Ons beroep is, naast de basiskennis en passie, ook eentje van uitwisseling, ook internationaal. Nieuwe technieken, recepten, decoratie, organisatie en productiviteit zijn welgekomen onderdelen in een ambachtelijke omgeving. Deze ingesteldheid opent ook de deuren in de andere richting. Dit is wat Paul altijd heeft nagestreefd, de uitwisseling tussen belangrijke huizen. Het bewijs is er nog steeds. De bekroning was dan ook het lidmaatschap van Relais & Desserts. We krijgen regelmatig aanvragen van stagiairs, maar ook van internationaal gerenommeerde patisseries en chocolateries, om een periode te komen meedraaien. Opvallend dat we tot op heden nog geen bakkerijleraar over de vloer kregen om tijdens de vakantie iets te komen bijleren of delen."

EVOLUTIE EN TRADITIE

Kleinere patisserie en minder bruidstaarten en showstukken

"Vandaag is de klant minder gefixeerd op showstukken en indrukwekkende taarten. Alles wordt in vraag gesteld, de prijs, de kwaliteit, de eetbaarheid van de stukken. Natuurlijk hebben we hier nog indrukwekkende trouwpartijen en grote buffetten, maar dit is eerder een uitzondering geworden dan de regel. Ook met chef-decorateur Michael Lewis Anderson heeft Wittamer een stevige reputatie opgebouwd naar bruids- en gelegenheidstaarten toe. Naar de zakelijke wereld toe is de trend aan het groeien om bij een productlancering een eetbare versie van dat product te maken, in de vorm van een taart. Entremets en taarten van 10-12 personen zien we naar de achtergrond verdwijnen, ten voordele van meer individueel gebak of taartjes van vier à zes personen. Heeft het te maken met de gezondheidsrage, de kleinere familiefeesten of de budgetbesteding?"

Christophe Roesems: "Eén ding is zeker, klanten houden wel van traditie, maar het mag iets minder zijn."

“De roomijscultuur ondergaat ook een verandering, op die manier dat we nog meer moeten inzetten op kwaliteit, nieuwe smaken en combinaties of afwerking. Belgen zijn echte ijssnoepers. Winter, zomer, het maakt niet uit. Een deel van dat publiek haalt zijn ijs in het grootwarenhuis en verbruikt dat voor de televisie. Maar het heeft geen zin om ons ijs en dat uit de warenhuizen te vergelijken. Industriële producten en onze klassieke recepten liggen mijlenver uit elkaar. Enkel het gewicht (uitzetting) speelt al een determinerende rol. Wij onderscheiden ons verder met smaken als yuzu, tonka, praliné of exclusieve vanille.“

Traiteur

Nog een troef van Maison Wittamer, een even eenvoudige als elegante traiteursafdeling. “Geen ordinair belegd broodje, maar luxe sandwiches, belegd en klasse vol verpakt, quiches, kleine gerechten … Onze voornaamste klanten voor deze dienst zijn zakenkantoren en banken, we hebben ook een tearoom op de eerste verdieping.“

CHOCOLADEPLEIN/ DE GROTE ZAVEL

“Chocolaterie Wittamer is misschien minder bekend dan de patisserie, maar we zijn de enige chocolatier op de Grote Zavel en omgeving die een eigen productie heeft hier ter plaatse. Geen industriële bandproductie, maar een artisanale aanpak met relatief veel handwerk. In vergelijking met Franse chocolatiers die enkel ganaches en donkere chocolade in al zijn variaties aanbieden, hebben wij een zeer ruim aanbod van alle chocolade (melk, donker, wit) en zeer iteenlopende vullingen met praliné, fondant, nougatine, slagroom … We zijn niet extreem op de modetrend gesprongen om alle pralines aan te bieden in een exotische originechocolade. We houden het op een viertal van die origines, omdat klanten ernaar vragen. De oerklassiekers blijven het goed doen: kirsch, Manon, nougatine of een unieke slagroompraline … Het publiek van onze chocolaterie bestaat uit een trouw cliënteel dat ons klassieke gamma door en door kent, toeristen die komen om het merk te ontdekken, of Franse chocoladeliefhebbers die op zoek zijn naar iets anders dan een donkere ganache. In december hebben we uiteraard de grootste productie van het jaar. Buiten particulieren bieden we ook corporate relatiegeschenken aan bedrijven."

TOEKOMST

“Er is de trend naar glutenvrije en lactosearme producten. Daar zullen we in zekere zin wel rekening mee moeten houden. Vooral de glutenvrije golf valt op, maar is het gewoon een hype of is het een echt fenomeen? Ik durf daar geen uitspraak over te doen, maar tot op vandaag hebben we geen product dat beantwoordt aan die criteria, daarvoor zou je moeten beschikken over een afgescheiden productieplek. Om aan die vraag naar glutenvrije producten te kunnen beantwoorden, hebben we in ons productengamma: merveilleux, sorbet of chocolademousse ..."

BEWAKER VAN TRADITIE

“Wittamer is een huis vol traditie, maar ook een huis van kwaliteit. Sommigen beweren dat we niet altijd mee zijn met onze tijd, maar dat spreek ik graag tegen. Evolutie is niet steeds de verandering of een 2.0-versie van een gebak of praline, maar de subtiele aanpassing van het recept en de afwerking. Ik geef een voorbeeld: de misérable is vandaag gevuld met een minder zware variatie op de klassieke boterroom. In het verleden hebben we de presentatie van dat klassieke gebak proberen te veranderen, maar uiteindelijk verkiest de klant de originele versie. We zijn dus teruggekeerd naar die versie. Hetzelfde geldt ook voor de mokkabuche, de grote klassieker der klassiekers die de laatste jaren licht opgefrist is en veel minder vaak gekocht werd, met als resultaat dat we naar de meer traditionele beginpresentatie teruggekeerd zijn die vooral meer voor lekkerbekken bestemd is. Daardoor is de verkoop tijdens de laatste eindejaarsfeesten gestegen. Zelf voel ik me een partner van die Wittamer traditie die de recepten en gewoontes bewaakt en verdedigt. Ik laat me omringen door mensen met dezelfde ingesteldheid. Zowel jonge ambitieuze mensen als oudere ervaren medewerkers maken wellicht de beste combinatie! Vergeet niet dat Paul en Myriam Wittamer de grootste bewakers zijn van onze traditie, zij beschikken als het ware over een zesde zintuig en kunnen met een bijna-zekerheid zeggen wat succesvol wordt en wat weer niet."

De visie van Christophe Roesems (Wittamer)