De kracht van desem
Zo speel je als bakker in op de wereldwijde revival van desembrood
Brood bakken is uw vak en passie. U wilt klanten verrassen met brood dat beter smaakt, langer vers blijft en gezond is. Desem kan daarbij hét geheime wapen zijn. Dit oeroude fermentatieproces geeft brood een ongeëvenaarde smaak, textuur en voedingswaarde. “Vandaag zien we een wereldwijde revival. Van de ambachtelijke bakkerij tot de hippe koffiebar, overal duikt desembrood op”, zegt Karl De Smedt, de ‘Sourdough Librarian’ en hoofd van het Sourdough Institute van Puratos. “Fermentatie was misschien wel een grotere ontdekking dan die van het vuur.”
Unieke Desembibliotheek
In het Sourdough Institute (Sankt Vith) doet internationale bakkerij-expert Puratos onderzoek naar broodaroma’s en fermentatie. Daar bevindt zich ook de enige Desembibliotheek ter wereld, met meer dan 150 starters uit 31 landen.
Karl De Smedt, hoofd van het Puratos Sourdough Institute, beheert deze unieke collectie. Met meer dan dertig jaar ervaring bij Puratos, talloze masterclasses wereldwijd en een bijna encyclopedische kennis over desem is hij dé referentie bij uitstek. Niet voor niets wordt hij door collega’s de ‘Guru of Sourdough’ genoemd.
“Mijn taak is kennis verzamelen, bewaren en doorgeven. Elke desem vertelt een verhaal: over de graansoort, het klimaat, de bakker. Geen twee desemculturen zijn identiek”, vertelt De Smedt. Zijn missie is om bakkers over de hele wereld te inspireren om het potentieel van desem te benutten.
Wat is desem?
Desem is de oudste en meest natuurlijke manier om brood te laten rijzen. Het bestaat uit niets meer dan bloem en water die samen spontaan beginnen te fermenteren onder invloed van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Het proces creëert een levend ecosysteem dat brood niet alleen doet rijzen maar het ook smaak, textuur en voedingswaarde geeft.
Belangrijk om te weten: desem is niet noodzakelijk zuur. De associatie met ‘zuurdesem’ komt vooral uit Duitsland, waar er bewust voor gezorgd wordt dat het desem zoveel mogelijk verzuurt.
“Dat is een misvatting die ik nog zeer vaak moet rechtzetten”, zegt De Smedt. “Als je op de juiste manier met desem werkt, hoeft je brood helemaal niet zuur te smaken. En zo blijft het toegankelijk voor iedereen, zeker ook voor kinderen die anders niet echt houden van de zure smaak.”
De geschiedenis van desem
Het gebruik van desem gaat duizenden jaren terug. In Egyptische hiërogliefen van rond 3.000 voor Christus vinden we al verwijzingen naar gefermenteerd brood.
“Archeologen vermoeden echter dat mensen al meer dan 10.000 jaar geleden graan en water lieten fermenteren, nog voor ze wisten wat gist of bacteriën precies waren. Het was pure observatie en traditie: men merkte dat het deeg na enkele dagen luchtiger en smaakvoller werd”, legt De Smedt uit.
“Door de ontdekking van commerciële bakkersgist konden ze een pak sneller en goedkoper brood gaan produceren"
Eeuwenlang was dit de standaard manier van brood maken. Pas in de negentiende eeuw, toen de Franse scheikundige en bioloog Louis Pasteur de microbiologische processen beter in kaart bracht, begrepen bakkers echt wat er in hun ‘moederdeeg’ gebeurde.
“Door de ontdekking van commerciële bakkersgist konden ze een pak sneller en goedkoper brood gaan produceren. Een grote stap vooruit voor de industrie, maar tegelijk een verlies aan complexiteit en voedingswaarde. Vandaag keren steeds meer bakkers terug naar die oeroude kennis, doordat er in het algemeen meer aandacht is voor gezondheid en gezonde voeding. Desem is opnieuw een bron van inspiratie en innovatie”, vertelt De Smedt.
De comeback van desem
Doordat commerciële gist snel en efficiënt werkt, werd het in de twintigste eeuw de norm. Toch zit desem vandaag sterk in de lift.
“Wereldwijd zien we een ware revival, vooral sinds de coronapandemie. Tijdens de lockdowns gingen miljoenen mensen plots zelf brood bakken en ontdekten ze de charme van desem. In die periode was ‘sourdough’ zelfs een van de vijf meest gezochte termen op Google”, zegt De Smedt. “Zelfs Taylor Swift bakt zelf haar desembrood, vertelde ze onlangs in een podcast!”
"Zelfs Taylor Swift bakt zelf haar desembrood"
Voor bakkers is dat goed nieuws. Consumenten zijn steeds meer op zoek naar brood met een verhaal, een unieke smaak en tal van gezondheidsvoordelen. Desem voldoet perfect aan al die verwachtingen.
“Door ermee aan de slag te gaan in jouw zaak, sluit je aan bij een groeiende trend. Meer nog: je werkt mee aan een blijvende verandering in de broodcultuur”, aldus De Smedt.
Vijf keer plezier met desem
Volgens De Smedt beleven bakkers en hun klanten vijf keer plezier met desem:
- Smaak en textuur: dankzij het complexe gistingsproces met verschillende gisten en bacteriën krijg je brood met een rijk aroma, diepe smaken en een karaktervolle kruimstructuur.
- Verzadiging: desembrood geeft langer een vol gevoel. Je klanten merken dat ze minder snel opnieuw honger krijgen.
- Voedingswaarde: de juiste zuurtegraad maakt mineralen zoals ijzer, zink en magnesium beter opneembaar. Het enzym fytase breekt fytinezuur af, waardoor meer voedingsstoffen beschikbaar blijven.
- Vertering: tijdens de fermentatie produceren melkzuurbacteriën enzymen zoals proteasen, die gluten deels afbreken. Hierdoor is het brood lichter verteerbaar en vriendelijker voor de menselijke spijsvertering.
- Gezondheid en welzijn: de bacteriën in desem produceren pre- en probiotica die bijdragen aan een gezonde darmflora.
“Wie regelmatig desembrood eet, draagt bij aan zijn algemene welzijn”, zegt De Smedt. “Het sluit perfect aan bij de gezondheidstrend die we overal zien.”
De wetenschap achter de smaak
Wat desem zo uniek maakt, is de synergie tussen melkzuurbacteriën en wilde gisten. Samen zorgen ze voor een langzaam rijzingsproces waarin honderden aromacomponenten ontstaan. Die versterken de smaak, en beïnvloeden de textuur en houdbaarheid van brood.
“Je moet het proces leren kennen, en begrijpen hoe de fermentatie reageert op temperatuur, bloem en vochtigheid"
Zo zorgt de lagere zuurgraad (pH) voor een natuurlijk conserverend effect: desembrood blijft langer vers zonder toevoeging van kunstmatige bewaarmiddelen. Bovendien verlaagt het de glycemische index, waardoor koolhydraten trager in het bloed worden opgenomen. Allemaal argumenten waar gezondheidsbewuste klanten zeker oor naar zullen hebben.
Zelf aan de slag: van starter tot signatuur
Als bakker kun je een desemstarter kopen, maar je kan er net zo goed zelf één maken met bloem en water. Het vraagt enkel wat geduld. Je moet het mengsel tien dagen lang elke dag voeden, tot je een actief moederdeeg hebt. Daarna kun je het eindeloos blijven gebruiken.
Een starter kan vast of vloeibaar zijn, op basis van tarwe, rogge of andere granen. Elk type geeft een eigen smaak en structuur. Belangrijk is dat je altijd een deel van je moederdeeg bewaart voor de volgende batch. “Sommige starters leven al generaties lang voort in bakkerijen”, vertelt De Smedt. “Dat maakt ze uniek, want elke bakker ontwikkelt zijn eigen desem met een eigen identiteit.”
Productieproces: geduld en vakmanschap
Werken met desem vergt meer oefening en planning dan bakken met commerciële gist. Het rijzen duurt langer en het deeg heeft aandacht nodig. Maar de beloning is groot: een brood met karakter en voordelen die geen enkel gistbrood kan evenaren. En smaakvol brood draagt bij aan jouw reputatie als bakker.
“Je moet het proces leren kennen, en begrijpen hoe de fermentatie reageert op temperatuur, bloem en vochtigheid. Maar uiteindelijk kun je met desem alles bakken”, zegt De Smedt. Puratos organiseert opleidingen en workshops om bakkers te helpen de stap te zetten. “Het is jammer dat dit nog te weinig in de bakkersscholen aan bod komt, maar gelukkig kunnen we dat als sector samen veranderen.”
Internationale trends
Desem is overal anders. Het verschilt van land tot land, soms zelfs van dorp tot dorp. Het water, de bloem, de luchtvochtigheid en de manier van onderhouden geven elke starter een uniek karakter. In de Zuurdesembibliotheek bewaart De Smedt starters uit landen als Japan, de Verenigde Staten, Italië en zelfs Peru. “Elke cultuur weerspiegelt een stukje lokale traditie”, stipt hij aan.
“Elke cultuur weerspiegelt een stukje lokale traditie”
Als bakker kun je met die diversiteit spelen: andere granen, andere fermentatiecondities… en je brood krijgt meteen een eigen signatuur. Denk bijvoorbeeld aan een roggedesem voor stevige, aromatische broden of een tarwedesem voor lichtere varianten. Zo geef je je assortiment een eigen touch, waarvoor klanten graag blijven terugkomen naar je winkel.
Zo zet je desem in de kijker
Consumenten verwachten transparantie, authenticiteit en gezondheid in hun voeding. Desembrood past perfect in dat plaatje. Voor jou als bakker is het een manier om je te onderscheiden en een verhaal te vertellen dat aanslaat bij je klanten:
- Positioneer desem als een lekker en gezond alternatief voor industrieel brood.
- Vertel over de traditie en het ambacht achter elk brood.
- Experimenteer met verschillende granen en hydratatieniveaus om unieke smaken en structuren te creëren.
- Organiseer workshops of proeverijen zodat je klanten je product en je passie van dichtbij kunnen beleven.
“Bakkers hebben vandaag de kans om weer echte gistspecialisten te worden”, benadrukt De Smedt. “Terwijl brouwers en wijnmakers maar enkele keren per jaar fermenteren, doen bakkers het elke dag. Dat is een ongelooflijk vakmanschap waar je trots op mag zijn.”
“Net zoals topchefs in de gastronomie moeten ook bakkers grenzen verleggen"
Een blik vooruit
Voor De Smedt is het duidelijk: desem is geen hype, maar de toekomst van brood. “Kijk naar de geschiedenis: hele rijken zijn gebouwd op brood. Vandaag zoeken consumenten opnieuw naar kwaliteit, gezondheid en authenticiteit. Met desem geef je brood opnieuw de waarde die het verdient.”
“Durf te experimenteren”, geeft hij als advies aan bakkers die nog twijfelen. “Net zoals topchefs in de gastronomie moeten ook bakkers grenzen verleggen. Fermentatie is daarbij onze grootste bondgenoot. Boven mijn bureau hangt een citaat van de schrijver David Rains Wallace: ‘Fermentatie was misschien wel een grotere ontdekking dan vuur’. Dat is zeker niet overdreven. Want wie vandaag inzet op desem, bakt niet alleen brood, maar ook een echte meerwaarde voor zijn klanten en zijn zaak.”
