Hoe de Geraardsbergse mattentaart gered werd...

Ten Huize Van bakkerij Nevens

Wie de Geraardsbergse mattentaart reduceert tot een regionaal gebakje met nostalgische waarde, begrijpt maar half waar dit streekproduct werkelijk voor staat. Achter de bladerdeegkorst en de fluweelzachte vulling schuilt een fragiel ecosysteem van melkveehouders, ambachtelijke bakkers, strenge regels, Europese erkenning en een broederschap die de traditie actief bewaakt. Haar bestaansrecht hangt vandaag de dag af van factoren die veel verder reiken dan het bakkerijatelier.

Beschermd streekproduct

De kern van de mattentaart ligt bij de 'matten', een wrongelachtige substantie gemaakt van gestremde rauwe melk. Naast de bereidingswijze is ook de herkomst van de melk bijzonder. Die moet namelijk afkomstig zijn van koeien die grazen in de Dender- en Markvallei. Het microklimaat en de bodemkenmerken van deze regio geven de melk specifieke eigenschappen, waardoor de matten, en uiteindelijk ook de taart, een unieke smaak krijgen. Sinds 2007 is de Geraardsbergse mattentaart beschermd door een Europese Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dit betekent dat zowel de productie van de taart als van de matten zelf binnen die afgebakende regio moet plaatsvinden. Samen met de Muur en Manneken Pis vormt de mattentaart een belangrijk onderdeel van het cultureel erfgoed van Geraardsbergen.

Melkveehouders onder druk

In realiteit zijn het vandaag nog slechts drie boerinnen die in alle vroegte en na het avondmelken matten bereiden, onder wie Iwona Poelaert-Przestrzelska uit Moerbeke. Vroeger maakten bakkers hun matten zelf, op basis van melk die ze bij de boer kochten. Dat was omslachtig en duur, vooral omdat afgekoelde melk opnieuw moest worden opgewarmd. Kleinschalige boerderijen begonnen daarom zelf te verwerken. Maar met hun verdwijnen kwam ook de traditie in het gedrang. Iwona hekelt de impact van nieuwe omgevingsregels, die haar en haar collega's dwingen hun veestapel met tot 30% te verminderen. Daardoor komt de beschikbaarheid van melk onder druk, net als hun inkomen en investeringscapaciteit. De toekomst van deze streekspecialiteit is dan ook onlosmakelijk verbonden met het voortbestaan van melkveehouders in deze regio.

BEWAKERS VAN DE MATTENTAART
De regels om een taart de naam ‘Geraardsbergse mattentaart’ te mogen geven, zijn strikt vastgelegd en worden bewaakt door het Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart. Deze vereniging zet zich actief in voor de bescherming, promotie en het behoud van dit erkende streekproduct. Als ambassadeur organiseert het Broederschap symbolische en ceremoniële activiteiten, zoals het plechtig inwijden van nieuwe leden, vaak met een knipoog naar het bakkersambacht. Leden dragen daarbij ceremoniële kleding en organiseren diverse symbolische evenementen, wat het broederschap een plek opleverde in het Guinness World Records met de grootste mattentaart ter wereld.

Nieuw leven voor stukje erfgoed

Hier begint het verhaal van Pascal Nevens (°1962), een gepassioneerde meesterbakker én bevlogen ambassadeur van de Geraardsbergse mattentaart. Met hart en ziel zet hij zich in voor het behoud van dit culinaire erfgoed. Hij begon op 14-jarige leeftijd zijn leeropleiding aan het Cemov in Aalst en deed ervaring op bij onder meer bakkerij Van Ingelghem, bakkerij Van Lierde en het iconische Malpertuus in Aalst. Zijn overstap naar Fresh Markets, een eerste commerciële neveninitiatief van La Lorraine, wekte zijn interesse in het ondernemerschap. Al snel werd duidelijk dat hij samen met zijn echtgenote Wendy Colpaert een eigen zaak zou opstarten.

Via mond-tot-mondreclame kwamen ze in contact met bakkerij Lenoir, een ingedommelde zaak in Geraardsbergen. Het contrast met hun vertrouwde Aalsterse patisseriecultuur was groot: een beperkt, eenvoudig assortiment van wit en bruin brood, sandwiches, croissants en klassiekers zoals appelflappen, eclairs en carré confituur, met sporadisch een fruitvlaai. Wat echter onmiddellijk opviel, was de aanwezigheid van de Geraardsbergse mattentaart — een product waarvan ze meteen aanvoelden dat het meer waarde en potentieel had dan op dat moment werd erkend. Het doorgeven van het al dan niet geheime recept en specifieke werkwijze had wat voeten in de aarde, maar werd uiteindelijk afgehandeld.

Maar liefst 40% van Nevens omzet is toe te schrijven aan ambulante handel

De zoete smaak van doorzettingsvermogen

Een verouderde bakkerij nieuw leven inblazen ging niet zonder slag of stoot; technische storingen en aanslepende wegenwerken zorgden voor de nodige uitdagingen. Toch bleek dit juist het keerpunt. Wendy besloot de markt actief te benaderen met hun mattentaarten en introduceerde het product bij winkels, andere bakkerijen en op markten. Workshops en demonstraties voor groepen en scholen hoorden daar ook bij, net zoals deelname aan de Open Bedrijvendag. De enthousiaste reacties en snelle eerste bestellingen leidden tot een bewuste keuze om zich volledig te richten op B2B-verkoop en ambulante handel. Inmiddels zijn ze actief op een tiental vaste markten, vooral in het Brusselse — waar ook namiddagmarkten populair zijn — aangevuld met jaarmarkten, avondmarkten, foodfestivals en andere events. Samen zorgen deze activiteiten voor ongeveer 40% van de omzet.

Bij de overname van een traditionele dorpsbakkerij is het vaak zo dat de infrastructuur beperkt en verouderd is, vooral wanneer het assortiment klassiek is en weinig technologische ondersteuning vereist. Inmiddels is er echter flink geïnvesteerd in de modernisering van het machinepark, met onder andere nieuwe kneed- en mengmachines, een oven, een doseermachine en een trage maalder die matten verwerkt zonder extra opwarming, wat bijdraagt aan de kwaliteit van het product. De volgende strategische stap ligt voor de hand: verdere uitbreiding op de huidige locatie in de Boelarestraat of een mogelijke verhuizing naar een alternatieve locatie binnen het erkende geografische gebied van Geraardsbergen.

Neem geen sluiproutes

Een mattentaart is een bladerdeeggebakje gevuld met mattenbrij, een mengsel van matten, eieren, suiker en soms bitteramandel. Het geheel wordt afgedekt met een tweede laag bladerdeeg, die zorgvuldig 'ingeknipt' wordt om tijdens het bakken stoom te laten ontsnappen, wat zorgt voor een mooi ambachtelijk resultaat. Ondanks de eenvoudige ingrediënten en de schijnbaar eenvoudige bereiding, komen er vaak kwaliteitsafwijkingen voor, zoals het gebruik van goedkoop amandelextract, toevoeging van amandelmeel, industriële biscuitmixen of zelfs aardappelpuree.

Het is jammer om slecht afgebakken mattentaarten of slordig gevulde exemplaren met grote luchtgaten tegen te komen. Hoewel het een ambachtelijk en natuurlijk product betreft, mag dat geen vrijbrief zijn voor gemakzucht of winstbejag ten koste van vakmanschap en professionele trots. Extra ingrediënten zoals pure vanille, kaneel in het beslag of verse boter in het bladerdeeg zijn hier niet gepast, omdat zij de subtiele smaak van de matten zouden overheersen. Die smaak moet juist centraal blijven staan, terwijl voor producten met vanille of boter voldoende andere toepassingen bestaan.

In veel supermarkten verschijnen speciale ‘streekhoeken’, waar een zorgvuldig geselecteerd aanbod wordt gepresenteerd

Visuele herkenbaarheid genereren

In de afgelopen 25 jaar is de communicatie binnen de sector ingrijpend veranderd, waarbij sociale media een centrale rol zijn gaan spelen. Facebook is uitgegroeid tot het meest effectieve kanaal om klanten te informeren en aan het bedrijf te binden. Daarnaast versterken professioneel beletterde marktwagens de visuele herkenbaarheid en vergroten zij de merkbekendheid op het terrein. Tegelijkertijd zijn klanten mondiger en veeleisender geworden, wat de druk op kwaliteit en service aanzienlijk verhoogt. Ondanks stijgende kosten voor grondstoffen, energie en personeel blijft de keuze voor hoogwaardige kwaliteit onverminderd, zonder concessies aan de samenstelling van producten – ook al stuiten noodzakelijke prijsaanpassingen soms op weerstand.

Warenhuizen omarmen regionaliteit

Een opvallende trend in de retail is de groeiende vraag van warenhuizen naar authentieke streekproducten. De waardering van consumenten en media-aandacht hebben de populariteit van producten met een regionale oorsprong een krachtige impuls gegeven. In veel supermarkten verschijnen daarom speciale ‘streekhoeken’, waar een zorgvuldig geselecteerd aanbod wordt gepresenteerd. Voor de Geraardsbergse mattentaart levert dit commerciële kansen op. Erkende bakkers die zijn aangesloten bij het Broederschap mogen deze beschermde naam voeren en vertalen dit in het winkelassortiment. Dit waarborgt niet alleen de herkomst, maar creëert ook een uniek verkoopargument.

De toekomst van bakkerij Nevens is daarmee verzekerd. Dochter Kelly en schoonzoon Jeffrey zetten de zaak voort en richten zich nog sterker op de iconische Geraardsbergse mattentaart.