De patissier die zijn weg vond naar de Michelin-keuken

Het parcours van creative pastry chef David Baert

Na het doorstarten van een bakkerij in Harelbeke gooide David Baert in 2019 het roer om en ging hij aan de slag bij toenmalig driesterrenchef Peter Goossens in het Hof van Cleve. Ondertussen werkt hij in het sterrenrestaurant samen met opvolger Floris Van Der Veken. Bakery sprak met de creative pastry chef over zijn carrière en aanpak terwijl ook sterrenchef Van Der Veken zijn licht laat schijnen over het belang van een inhouse patissier.

Jeugdsentiment voor bakken

David Baert zette zijn eerste stappen in de stiel aan de gerenommeerde Bakkerijschool van Ter Groene Poorte in Brugge. Toch verliep zijn weg naar de bakkerij niet helemaal rechtstreeks. Na een korte omweg via de richting hout- en bouwkunde, bleef de passie voor het bakken aan hem trekken. Thuis werd hij als kind al geboeid door de geur van vers gebak, waarmee zijn moeder geregeld in de keuken bezig was. Die jeugdherinneringen legden de kiem voor zijn uiteindelijke keuze: een volwaardige opleiding in brood en patisserie.

Om zich verder te verdiepen in het ambacht, volgde David stage bij enkele toonaangevende namen in het vak, waaronder Bakkerij De Rouw in Nederland en de Callebaut Chocolate Academy. Ook bij Syntra bekwaamde hij zich via diverse vervolmakingscursussen. Zijn honger naar kennis en verfijning bracht hem bovendien naar het wedstrijdcircuit. Zijn deelname aan wedstrijden – o.a. de George Boute wedstrijd en zijn verkiezing tot Beste Jonge Vlaamse Bakker – gaf hem een stevige boost om zich verder te verdiepen en te blijven groeien in zijn vak. In 2002 won hij samen met Fréderic Delrue (Flan Breton) de prijs voor het meest creatieve team.

Patisserie Noppe

David Baert startte tijdens zijn opleiding met weekendwerk bij Eddy Noppe in Harelbeke (Relais Dessert, Créateurs de Desserts) op aandringen van zijn ouders om het echte bakkersleven te leren kennen, inclusief nachtwerk. Wat startte als een hands-on bijbaan groeide uit tot een parcours van acht jaar waarin hij zich opwerkte van hulp tot rechterhand van de zaakvoerder. De bakkerij produceerde ook voor restaurants, feestzalen, events en beurzen. Deze sterke B2B-focus was goed voor 50% van de omzet.

In 2006–2007 begon het bij David Baert te kriebelen om een eigen zaak te starten, samen met partner Lindsey. Toen zijn toenmalige werkgever dit opving, volgde in onderling vertrouwen een voorstel om NV Noppe over te nemen. Dat leidde uiteindelijk tot een concrete doorstart van het bedrijf. 

Naar het Hof

Het grootste keerpunt kwam in 2019, toen David Baert en zijn partner voor de beslissing stonden om het pand van Maison Noppe volledig aan te kopen. Na twintig jaar binnen dezelfde muren kozen ze er echter bewust voor om het roer om te gooien. Via via kwam Baert in contact met Peter Goossens, toenmalig driesterrenchef van Hof van Cleve. Dat leidde tot een eerste samenwerking, onder moeilijke omstandigheden, aangezien de coronapandemie toen toesloeg. Afhaalgerechten waren geen optie, maar de extra tijd werd benut om zich te verdiepen in de basis: het regelmatig verversen en onderhouden van de desemculturen voor broodbereidingen.

"De herstart van mijn carrière vond plaats in de zomer van 2021 in de nasleep van de tweede coronagolf", herinnert David Baert zich. "De zaal werkte met beperkte couverts, afstandsregels golden nog steeds en in de keuken droeg men mondkapjes. Maar voor mij betekende die periode vooral een nieuwe energie en een duidelijker pad: als patissier en bakker in het restaurant vond ik mijn hernieuwde focus en ambitie."

In september 2023 werd toen aangekondigd dat Goossens het stokje zou doorgeven aan rechterhand Floris Van Der Veken, na tien intensieve jaren samenwerken.

"Die aankondiging had een onmiddellijke impact: een golf van media-aandacht, een stroom aan reserveringen. Sindsdien waren we elke dag volzet", weet de creative pastry chef nog.

"De druk was voelbaar, op het hele team en op de keuken. Maar het was ook een unieke tijd: tot zijn allerlaatste dag had Peter Goossens een directe invloed op elk gerecht. Zijn scherp oog en verfijnde hand gingen zelfs over de desserts, het brood, de mignardises, friands en taarten. Voor mij persoonlijk was dit misschien wel de meest leerzame en vormende periode in mijn carrière. Werken aan de zijde van een meester op het scherp van de snede in een keuken waar elke dag geschiedenis werd geschreven... dat laat een diepe indruk na."

Hoe ziet een dag er uit voor David Baert?
De creative pastry chef begint om 4 uur met het brood. Alles wordt gemaakt op basis van eigen desem: geen banaal gistbrood met verbeteraars maar een trage, natuurlijke fermentatie die echt smaak geeft. Steeds meer topzaken kiezen vandaag voor dit authentieke brood, ver weg van afbak- of standaard bakkersbrood. Terwijl het deeg rust, start David met de mise-en-place voor patisserie, mignardises en desserts. Tijdens de teamlunch gaan de baguettes in de oven, zodat ze kraakvers op tafel komen bij de eerste service. Die middagservice vraagt uiterste concentratie. Daarna maakt David de voorbereidingen voor de avond. Rond vier à vijf uur draagt hij het werk over aan zijn collega, die dan de avondservice voor zijn rekening neemt.

Dessert op bord

Een dessert op bord vraagt een andere benadering dan een taartje in de bakkerswinkel. Van een gastronomisch dessert wordt meer verwacht: spel met texturen, contrasten tussen warm en koud, hoogte, vormen. De lat ligt hoog sinds de vorige chef-patissier (Joost Arijs); terugvallen is geen optie.

Inspiratie halen we uit diverse bronnen. Internationale quatre mains - een culinaire samenwerkingen tussen twee chefs, die leiden tot vernieuwende ideeën en creatieve kruisbestuiving - maar ook vakliteratuur en magazines hebben invloed. "Mijn bibliotheek telt inmiddels zo’n tweehonderd titels, met namen als Maxime Frédéric (Louis Vuitton, Cheval Blanc), Karim Bourgi (Londen, Dubai), Antonio Bachour en Cédric Grolet.", somt David Baert op. "Daarnaast kunnen chefs op sociale media in zekere mate inspirerend zijn. We kopiëren nooit, maar maken ons technieken eigen en geven er onze eigen signatuur aan."

Patisserietrolley

Na het hoofdgerecht volgen twee desserts op bord, aangevuld met een selectie van de patisserietrolley. Die bevat klassieke taarten en gebak, zoals bananentaart, frambozencroute en éclairs... ogenschijnlijk 'old school', maar verfijnd met gelaagde smaken en accenten zoals frambozenazijn, fleur de sel of Mikan (satsuma-mandarijn, Citrus unshiu) voor extra diepgang. Dergelijke smaakdimensies zijn niet gangbaar in de traditionele bakkerij.

Zelfs de friandises bij de koffie — truffels, macarons, marshmallows, wafels, éclairs en berlinerbollen — worden met dezelfde precisie benaderd. Alles moet tot in detail kloppen. Geen afwijkingen. Geen plaats voor amateurisme.

"Proeven, herproeven en bijsturen"

"Samen met Floris worden ideeën besproken, getest, geproefd en verfijnd voordat ze op de officiële kaart komen. Voor desserts gaat bijzonder veel aandacht naar smaakbalans, combinaties en texturen. 'Proeven, herproeven en bijsturen' was steeds het credo van Peter Goossens. Het lijkt misschien ouderwets, maar het verschil wordt duidelijk zodra je doordeweekse taarten of desserts vergelijkt."

Gevoel volstaat niet

"Te vaak wordt aangenomen dat iets wel goed zal zijn, enkel op gevoel. Dat is onvoldoende. De technieken en ingrediëntenkennis uit de gastronomische keuken maken écht het verschil. Apparaten zoals de Roner en de evaporator, die nauwkeurige temperatuurcontrole bij au bain-marie-garing mogelijk maken, helpen ons om bijvoorbeeld fruit subtiel te combineren met andere smaken. Het zijn tools die in de wereld van patisserie en chocolaterie minder gangbaar zijn, maar die juist daar grote meerwaarde kunnen bieden. Verder werken we waar mogelijk met lokale producenten, vooral voor groenten zoals asperges, hoppescheuten, kruiden en bijvoorbeeld vlierbloesem uit onze eigen tuin. Toch blijft smaak en kwaliteit leidend, wat soms tot paradoxen leidt: Amalfi-citroenen in Madeleines, Spaanse sinaasappels en de beste pistache uit het Italiaanse Brontë. Zelfs amandelen in bolster, om zelf tot poeder of puree te verwerken."

Uitdagingen & teamwork 

Werken in een restaurant is puur teamwerk — je staat of valt met de zwakste schakel. Tel daarbij de intense rush van de service en het is duidelijk dat vertrouwen en feilloze afstemming cruciaal zijn.

"Twee keer per dag wordt er op hoog niveau gepresteerd. In een bakkerij start je bij drukte gewoon wat vroeger om bestellingen of de winkeltoog tijdig klaar te krijgen. In een restaurant komen daar de onvoorziene 'speciallekes' bij: verjaardagen, zakelijke afspraken, familiediners. Dat was even wennen — mentaal vergt het veel, zeker in het begin. Je stapt een perfect geoliede machine binnen, totaal anders dan de productieflow in een klassieke bakkerij of patisserie. Maar zoals het spreekwoord zegt: al doende leert men. En juist dat maakt je sterker."

Oefening baart kunst

"Elke handeling is door jarenlange ervaring geperfectioneerd, waardoor fouten vrijwel nooit voorkomen. Dankzij strakke voorbereiding en ingespeelde routines kent elk teamlid zijn rol tot in detail. Iedere zaterdag komen we samen voor een grondige werkvergadering waarin allergenen, vegan variaties, speciale verzoeken en belangrijke gasten worden besproken. Toch ervaren ook wij de druk op personeel: waar vroeger jonge talenten stonden te dringen, wordt nu vooral over de landsgrenzen geworven."

Collegiaal advies

Het advies van David Baert aan jonge chefs: "Werk op zoveel mogelijk plekken, verruim je blik, leer nieuwe technieken en werkwijzen en sta open voor ervaring van senior collega’s. Respect voor de chef en discipline zijn essentieel; wat vroeger vanzelfsprekend was, wordt vandaag minder getolereerd."

Hospitality

Gasten verwachten een totaalervaring — van het moment van reserveren tot het verlaten van de parking. Geen enkele stap of vraag mag als overbodig of belastend worden ervaren.

"Gastvrijheid staat hier centraal", klinkt het bij David. "Van verse bloemen en verfijnd bestek tot een stijlvolle tafelaankleding. De borden bereiken al een hoog niveau, maar het zijn juist àlle details eromheen die het verschil maken tussen twee of drie sterren. Bij vertrek ontvangen gasten een zoet geschenk als herinnering aan hun gastronomische beleving. Vaak huisgemaakte pralines, maar steevast onze madeleines en beignets."

2030

Haute patisserie en gastronomie behouden ongetwijfeld hun waarde.

"Gastheerschap en een verfijnde keuken, gedreven door vakmensen, maken het verschil. Hoewel grootwarenhuizen en delicatessenwinkels langzaam maar zeker groeien, blijven restaurants en vooral patisserie afhankelijk van vakmanschap en versheid. Focus daarom op je kernactiviteiten: bak kwaliteitsbrood, perfectioneer je crème patissière, beperk het assortiment en geef persoonlijke aandacht aan je klanten."

"Over vijf jaar zie ik mezelf verhuizen naar de Emiraten, niet om een eigen zaak te starten, maar om als freelance chef aan de slag te gaan in de culinaire markt. Na onze ervaring in België, met een eigen winkel en haute gastronomie, willen we samen deze nieuwe stap zetten. De erkenning die je hier krijgt als chef-patissier in een sterrenrestaurant valt op en opent deuren. Met een beetje geluk maken we daar de juiste keuze."

HET BELANG VAN EEN CHEF PATISSIER IN EEN GASTRONOMISCH RESTAURANT
Het is eigen en uniek aan Hof van Cleve dat er een eigen patissier en bakker in de brigade werkt. Het assortiment brood en patisserie is ongezien en vormt een belangrijke reden waarom gasten er komen.
Perfectie
"De kracht van David ligt in zijn grenzeloze creativiteit en drang naar perfectie.", klinkt het bij chef Floris Van der Veken. "Tegelijkertijd neemt hij als ervaren en volwassen chef de leiding over de jongere brigade, wat essentieel is voor een goed functionerende keukenbrigade."
Culinaire reis
"Desserts en zoetigheden bij de koffie maken deel uit van de culinaire reis. Het blijft een ingewikkelde balans tussen zoet en zuur, maar ook fris en verrassend. Tegenwoordig kan dat ook met verschillende temperaturen op één bord. De tijd van twintig verschillende componenten en overtollige tierlantijntjes ligt gelukkig ver achter de dessertwereld."
Brood & taart
"Wat gasten vooral bijblijft, is het begin en het einde van hun ervaring. Bij ons betekent dat het indrukwekkende broodassortiment aan het begin van het diner én de taartentrolley met zoete verrassingen die meegegeven worden bij het verlaten van de zaak."

Foto's Louise De Groote & BVVidee