Créateurs de Desserts gingen langs bij Stephan Destrooper

Kennisdeling onder toppatissiers

Als Créateurs de Desserts verzamelen een tiental zelfstandige banketbakkers een aantal keer per jaar om elkaars thematische creaties te evalueren en een leerrijk kijkje te nemen in de organisatie van het organiserende lid. Begin juni 2025 was het de beurt aan Stephan Destrooper, die de selecte club ontving op de diverse locaties van Baking Group. Ook Bakery was er bij en kon de levendige discussies tussen gepassioneerde vaklui volgen.

Créateurs de Desserts

Voor wie zich bezighoudt met de betere patisserie zijn de 'Créateurs de Desserts' zeker geen onbekenden.

De selecte club van zelfstandige, ambachtelijke banketbakkers is gemotiveerd om het bakkersberoep op een originele, creatieve manier te promoten. De vereniging werd opgericht met de ambitie om het vak van banketbakker te laten erkennen en de passie voor desserts te delen. 

Créateurs de Desserts bestaat uit:

• Baking Group (Koksijde/Veurne) - Stephan Destrooper & Thibaut Dedrie
• Patisserie Manus (Brasschaat/Kapellen) - Max Janssens
• Bossaert Brood & Banket (Heule) - Niek Bossaert
• Patisserie Bossu (Nazareth-De Pinte) - Sam Bossu
• Atelier Lucas (Knokke-Heist) - Niels Van de Steen & Luc Devrieze
• DelReY (Antwerpen) - Julie Proot
• Bakker Bert (Diksmuide) - Bert Saint-Germain 
• Painture (Oedelem) - Brecht van Poucke
• Espero (Oostduinkerke) - Xavier Roussel
• Fijnbakkerij Debusschere (Oostende) - Frederick Debusschere

De vereniging komt een aantal keer per jaar samen bij een van de leden en zorgt dan ook steeds voor een eigen, thematische creatie die dan door de anderen wordt geproefd en geanalyseerd. Voormalig technisch adviseur en stagecoördinator aan de bakkerijschool Ter Groene Poorte (Brugge) Hendrik Deschacht vervult tot op vandaag de rol van secretaris van de Créateurs. Brecht van Poucke fungeert als voorzitter. 

Ledenbezoek: Baking Group

Op 5 juni 2025 kwamen de leden van Créateurs du Dessert langs bij de Baking Group. Ze verzamelden in de bakkerij/patisserie Stephan Destrooper in Koksijde, één van de vier merken van de groep en één van de drie locaties. Stephan zelf nam de Créateurs mee doorheen zijn winkel en vooral achter de schermen.  

Na een toer in de bakkerij/winkel verkasten de aanwezigen naar de mellowcakeproductie in Veurne. De ondernemer showde trots zijn geautomatiseerde lijn waarop de ambachtelijke kwaliteit blijft primeren.

"Van koekjesdeeg maken over afbakken en enroberen van de drie afzonderlijke onderdelen ... Het is een gepatenteerd procedé (op een gepatenteerde lijn) dat migratie tussen de onderdelen vermijdt, waardoor onze kwaliteit er bovenuit steekt."

Tot slot van het ledenbezoek werd ook nog het bakcentrum in Veurne van boven tot onder doorlopen. De drie verdiepingen zijn voorlopig nog niet volledig gevuld, maar dus wel klaar voor expansieve groei. De locatie is goed voorzien van allerlei bakkerijmachines en koelruimtes en bevoorraadt zowel bakkerij in Koksijde als de horecaklanten. Vooral Gentiel - authentieke zuurdesembroden van de Baking Group - wordt er geproduceerd, naast ook koffiekoeken e.d. Er is ook kantoorruimte voorzien en de bovenste verdieping functioneert momenteel als opslagruimte voor o.a. verpakkingen.

"Deze site is voornamelijk in ontwikkeling met de hulp van Thibaud, die dit jaar ook toetreedt tot de vennootschap.", vertelde Stephan Destrooper. "Het is de bedoeling dat we opschalen vanaf de 3 dagen per week die we nu produceren. We willen eind september op Artisan ook uitpakken met enkele creaties."

Tour de Table

In het aangename kader van de Golf ter Hille (Koksijde) blikte Stephan Destrooper voor zijn collega-Créateurs nog eens  terug op de afgelegde weg en zette hij zijn ambitieuze toekomstplannen uiteen. De ondernemer werkt nog altijd richting de productie van 12 miljoen mellowcakes per jaar (in 2027) en hoopt na de uitbouw van een salesteam het vanaf 2028 rustiger aan te kunnen doen. 

Na het ledenbezoek volgt ook altijd een rondje langs de leden waarbij elk zijn indrukken, opmerkingen en tips kan meegeven. Over Baking Group was iedereen unaniem lovend: "Stephan weet als geen ander de kwaliteiten van een patissier te verenigen met de instincten van een ondernemer. Op de vragen tijdens de rondleiding - soms heel gedetailleerd en diep in de cijfers - kon hij zonder probleem antwoorden. Hij weet verdomd goed waar hij mee bezig is."

Herfstpatisserie

Net zoals op elke bijeenkomst van de Créateurs de Desserts was er ook nu patisserie van de partij. De leden kregen als thema herfst/najaar en dus waren herstbladeren en halloweenverwijzigingen vertegenwoordigd in de fijne creaties de elkeen zijn collega's voorschotelde. Een woordje van uitleg door de maker over de gebruikte ingrediënten, methodes en hulpmiddelen leidde al snel tot opnieuw uitwisselen van tips en trucs.

Toekomst van de bakkerij

Om de horizon ook nog wat te verleggen, werd Jeroen Claessens van Het Bakkerspanel gevraagd om een licht te werpen op de mogelijke toekomst voor de bakkerij. Het Bakkerspanel is een onderzoekspanel voor professionals in de bakkerij, chocolade en ijsbereiding, brood- en banketbakkers, zaakvoerders en eigenaren bakkerij, bedrijfsleiders en managers en winkelverantwoordelijken. Sinds 2018 verzamelt Het Bakkerspanel inzichten en helpt zo het aanbod van fabrikanten beter af te stemmen op de professionele gebruiker.

Bakkersonderzoek

Enkele van de opmerkelijkste gegevens over ambachtelijke bakkers:

• 70% van de bakkers bevindt zich in een dorpsomgeving
• 35% geeft aan een broodautomaat te hebben, terwijl slechts 18% een eigen webshop heeft
• 72% bakt alles in één keer
• 54% bakt alles zelf vanuit de basis met duidelijke eigen signatuur
• Gevraagd naar trends verwijst meer dan de helft van de bakkers naar traditionele technieken, gevolgd door seizoensgebonden ingrediënten en regionale specialiteiten
• Bakkers krijgen relatief beperkt vragen over allergenen van klanten; het vaakst bij de productcategorie patisserie/taart/gebak en brood.

Een van de belangrijkste onderzoeksthema's was 'Uitdagingen in bedrijfsvoering'. De onderzoeksresultaten gaven 'goed personeel behouden' (51%), 'onderscheiden van supermarkt/retail (48%) en 'nieuwe klanten aantrekken' (45%) als top drie. Topics die ook bij de Créateurs de Desserts al verantwoordelijk zijn voor kopzorgen.

Op het vlak van rendement proberen bakkers dan weer te behouden of te verhogen door het verhogen van de verkoopprijs (44%), een kritische kijk op de vaste lasten (43%) en het verminderen van de derving (37%).

Consumentenonderzoek

Uit het consumentenonderzoek van Het Bakkerspanel kwamen interessante inzichten aan het licht op vlak van klantvoorkeuren:

• Belgische huishoudens kopen vaker bakkerijproducten in de supermarkt, die ze meermaals per week bezoeken.
• 24% van de klanten koopt bij een webshop van de bakker en 40% daarvan doet dat minstens wekelijks. Gemak is daarbij de voornaamste reden.
• Versheid van de producten is voor klanten de belangrijkste motivatie voor het kopen bij een bakker. Lekkere producten én het steunen van lokale, kleine zelfstandigen spelen ook mee.
• Als redenen waarom huishoudens bakkers zouden mijden, geven klanten de hogere prijs aan en de indruk dat supermarkten dezelfde producten hebben.
• Consumenten zoeken in het assortiment bakkerijproducten vooral naar artisanale/ambachtelijke broodsoorten. Streekproducten zijn een goede tweede.
• Qua gelegenheden waarvoor men banket koopt, spant een verjaardag (verjaardagstaart!) de kroon. Kerst is ook een goede gelegenheid, terwijl eveneens het bezoek van gasten als moment wordt aangegrepen om patisserie in huis te halen.
• De klant wil vooral geïnformeerd worden over producten en aanbiedingen middels een aantrekkelijke etalage. Ook informatieverspreiding via sociale media wint aan belang.

Consumenten blijken volgens het onderzoek bovenal versheid te verwachten van een bakker, naast ambachtelijke producten en dat de bakker alles zelf vanaf de basis bakt. Belangrijk is ook dat de consument zich ook steeds bewuster wordt van de allergenen en ingrediënten van bakkerijproducten. Minder suiker, vezelrijk en minder zout vormen de top 3 hierbij. 

Conclusies & tips

Na het overlopen van een aantal opvallende onderzoeksresultaten, trok Jeroen Claessens een aantal conclusies, waarin de Belgische ambachtelijke bakkers meekreeg om in de toekomst succesvol te blijven.

• Werk klantgericht: speel in op de diverse klantenprofielen en blijf prioriteit geven aan versheid en kwaliteit.
• Speel de sterktes uit: benadruk uw ambacht en het lokale karakter. Biedt ook gezonde, duurzame en thematische producten aan.
• Versterk uw digitale aanwezigheid: aandacht voor webshop en social media ... online gemak is vooral voor jonge klanten een plus.
• Diversifieer verkoopkanalen: maak de combinatie van fysieke winkel met webshop en leveringen (horeca, automaten), gebruik platforms als Too Good To Go ...
• Prijs en promotie niet vergeten: prijskortingen, spaarkaarten, acties... zijn cruciaal, vooral voor prijsgevoelige klanten
• Blijven innoveren: zorg voor nieuwe smaken, beleving in de winkel, een wisselend seizoensaanbod ... Gebruik uw winkel als beleving, niet louter als verkooppunt.
• Investeer in personeel: goed opgeleid, betrokken personeel is tegenwoordig van goudwaarde en vergt dan ook inspanningen. Denk daarnaast ook na over opvolging en duurzame bedrijfsvoering.

Foto's Carels Photography