Allergenenbeheer in de bakkerij

Allergenen: wat moet je weten en hoe ga je ermee om?

Steeds meer consumenten hebben een voedselallergie. Bakkers dragen zo mee een grote verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid. Ze moeten correct en duidelijk communiceren over allergenen. "Dat is een wettelijke verplichting én een morele plicht", vertelt Chiara Destino, adviseur Voedingsbeleid bij Fevia. In dit artikel bespreken we de voornaamste allergenen in brood en patisserie, regelgeving en praktische tips rond allergenenbeheer en heldere communicatie naar de klant toe.

Voedselallergieën: een groeiend probleem

Voedselallergieën vormen een belangrijk volksgezondheidsprobleem dat jaar na jaar toeneemt.

Wereldwijd kampt 2 tot 3% van de volwassenen en 6 tot 8% van de kinderen met een voedselallergie. De Belgische Hoge Gezondheidsraad constateerde een toename in zowel de frequentie als de ernst van de reacties. Ook de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) beschouwt voedselallergieën als een van de vier grootste volksgezondheidsproblemen.

Wat zijn allergenen en waarom zijn ze belangrijk voor bakkers?

Een allergeen is een stof in voedingsmiddelen die bij personen die gevoelig zijn voor deze stof een abnormale reactie van het immuunsysteem uitlokken. Dit kan resulteren in huiduitslag, spijsverteringsproblemen, ademhalingsmoeilijkheden en in ernstige gevallen zelfs een anafylactische shock.  

Anafylaxie kan optreden na een orale inname van het allergeen via voeding, maar ook na inademing ervan, na huidcontact of na een injectie met de betreffende stof. De ernstigste vorm kan in enkele minuten tot de dood leiden, als deze onbehandeld blijft. Gelukkig zijn deze ernstige anafylactische reacties erg zeldzaam. De primaire behandeling van anafylaxie bestaat uit een injectie met epinefrine (adrenaline), een middel dat soms wordt gecombineerd met andere medicatie.

"Een onzorgvuldig allergenenbeheer kan leiden tot ernstige allergische reacties, juridische consequenties en reputatieschade. Sociale media kunnen de impact van onduidelijke of foutieve communicatie vergroten. Een enkel incident kan de reputatie van een bakkerij schaden", benadrukt Chiara Destino, adviseur voedingsbeleid bij Fevia, de federatie van Belgische voedingsbedrijven.

Allergenenwetgeving: wat moet je weten?

Sinds december 2014 zijn bakkers verplicht om hun klanten te informeren over de aanwezigheid van allergenen, ook bij niet-voorverpakte voeding.

De verplichte lijst bestaat uit de 14 meest voorkomende allergenen, die steeds correct gecommuniceerd moeten worden. De allergenen die het vaakst voorkomen in bakkerijproducten (brood en patisserie) staan in het vet:

• Glutenbevattende granen (tarwe zoals spelt en khorasan, rogge, gerst, haver of hybride soorten daarvan)
• Schaaldieren
• Eieren
• Vis
• Aardnoten (pinda's)
• Soja
• Melk (inclusief lactosehoudende producten)
• Noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten)
• Selderij
• Mosterd
• Sesamzaad
• Zwaveldioxide en sulfieten (> 10 mg/kg)
• Lupine
• Weekdieren

Deze allergenen moet je altijd vermelden als je ze gebruikt bij de productie of bereiding van een levensmiddel en ze nog in het eindproduct aanwezig zijn – ook in een gewijzigde vorm.

Hoe correct en duidelijk communiceren over allergenen?

"De enige manier voor allergische personen om zich te behoeden voor een allergische reactie, is door het volledig vermijden van het allergeen. Daarom is het zo belangrijk dat bakkers en patissiers hun klanten correct en duidelijk informeren",  adviseert Chiara Destino.

"Bij voorverpakte producten kan dit door middel van etikettering."

"Bij niet-voorverpakte voeding kan dit enerzijds door mondelinge communicatie. Wat dat betreft moet er op elk moment een personeelslid beschikbaar zijn om de klanten correct te informeren over allergenen. Dit betekent dat je je personeel goed moet opleiden." 

"Een andere manier om allergeneninformatie over te brengen bij de klant is door middel van schriftelijke communicatie. Bijvoorbeeld via prijskaartjes waarop ruimte voorzien is om allergenen in te vullen. Of via een allergenenlijst of een affiche in de winkel. In zelfbedieningszaken is schriftelijke communicatie verplicht, omdat daar geen rechtstreeks contact met een verkoper is."

Hoe voorkom je kruisbesmetting?

Als bakker dien je niet alleen zorgvuldig om te gaan met ingrediënten, je moet ook aandacht hebben voor het potentiële risico op kruisbesmetting – waarbij allergenen onbedoeld in producten terechtkomen.

Dit is een groot risico in bakkerijen. Wanneer bijvoorbeeld glutenvrije producten in contact komen met glutenhoudende ingrediënten, kunnen consumenten met coeliakie (glutenintolerantie) die deze producten consumeren ernstige reacties krijgen.

De volgende maatregelen kunnen alvast helpen om dit te voorkomen:

• Werk met gescheiden werkruimtes of zones voor allergenenvrije producten.
• Gebruik gescheiden apparatuur en gereedschap voor allergenenvrije productie.
• Stel een risicoanalyse en een allergenenbeheerplan op en volg dit nauwgezet.
• Train je personeel zodat ze weten hoe ze correct moeten omgaan met allergenen.

Bakkers moeten een kruisbesmettingspreventieplan kunnen voorleggen bij controles

"Het is belangrijk dat bakkers een plan opstellen waarin ze uitleggen hoe ze kruisbesmetting vermijden. Dit document zal ook bij controles beschikbaar moeten zijn", adviseert Destino.

Praktische tips voor bakkers

"Het is belangrijk een duidelijk overzicht te bewaren van welke allergenen in welke producten zitten. Een efficiënt allergenenplan is hierbij noodzakelijk", stelt Destino. Enkele tips:

• Houd allergeneninformatie up-to-date: verzamel gegevens van leveranciers en pas je allergenenlijst waar nodig aan.
• Werk met duidelijke etiketten: gebruik affiches of prijskaartjes.
• Minimaliseer risico’s op kruisbesmetting: zorg voor gescheiden productie en leg je werkwijze vast in een officieel document.
• Train je personeel: laat hen een kennisdocument tekenen als bewijs dat ze goed op de hoogte zijn over de allergenen in de producten die in jouw bakkerij worden verkocht. Voorzie ook regelmatig een opfrissing van de kennis.
• Werk met aparte schappen: zorg ervoor dat allergenenvrije producten visueel goed gescheiden zijn.

Deze maatregelen kunnen je alvast op weg helpen om als bakker te voldoen aan de wettelijke voorschriften. Door heldere communicatie creëer je ook een veilige en klantvriendelijke bakkerij, waar iedereen met een gerust hart kan genieten. "Voorkomen is beter dan genezen. Klanten vertrouwen op jouw expertise en zorg", aldus Destino.

"Steeds meer klanten proberen bepaalde stoffen actief zoals gluten of lactose te vermijden, zelfs als ze hiervoor niet allergisch of intolerant zijn", geeft ze nog mee. "Hierdoor neemt de vraag naar gluten- en lactosevrije alternatieven toe. Bakkers die hierop inspelen, kunnen een bredere doelgroep aanspreken en zich op die manier onderscheiden in de markt."