Welke kneedmachine past bij uw noden?

Spiraalkneders, armkneders, snelkneders, vork- of gaffelkneders ... Ze zijn allemaal van essentieel belang voor (ambachtelijke) bakkerijen, doordat ze een aanzienlijke invloed hebben op de kwaliteit van het eindproduct. In dit artikel bieden we een uitgebreid overzicht van de verschillende soorten kneedmachines en de belangrijkste criteria die u in acht moet nemen bij de aanschaf ervan.

Vork- of gaffelkneder

Volgens de Franse methode

Met dit (oudste) type kneedmachine kneedt men volgens de Franse methode. Hierbij worden water en bloem minimaal twintig minuten vooraf gemengd, zodat de bloem voldoende tijd krijgt om het vocht goed op te nemen. Dit draagt bij aan een optimale korstvorming. De langere kneedtijd zorgt ervoor dat het deeg meer zuurstof opneemt, waardoor het licht oxideert. Dit resulteert in een brood met een robuuste smaak en een krokante korst, dat bovendien langer vers blijft.

Hoewel de vork- of gaffelkneder voornamelijk wordt ingezet voor brooddeeg, is deze machine ook geschikt voor het voorzichtig mengen van lichtere deegsoorten, zoals cakebeslag. De zachte bewegingen van de vorken zorgen ervoor dat het deeg luchtig blijft, wat essentieel is voor een goed resultaat bij dergelijke toepassingen.

Monitoring vereist

Het gebruik van een vork- of gaffelkneder vereist echter meer expertise en precisie. Tijdens het kneden wordt het deeg langs de wand van de deegkuip meegesleurd door de vorkvormige armen, wat leidt tot een zekere opwarming van het deeg. Dit proces moet nauwkeurig gemonitord worden om te voorkomen dat het deeg te warm wordt. Waar nodig moet men ingrijpen, bijvoorbeeld door extra bloem toe te voegen of de kneedtijd aan te passen. Deze kneedmethode wordt daarom vooral toegepast door speciaalzaken die streven naar een hoogwaardig eindproduct.

Spiraalkneder

Gelijkmatige mening

Een spiraalkneder is een populaire keuze onder bakkers vanwege het vermogen om snel een stabiel en kwaliteitsvol eindresultaat te leveren. Dit type kneder werkt met een spiraalvormige menghaak, die het deeg in zijn directe omgeving langzaam en grondig kneedt. Dit resulteert in een gelijkmatige menging van de ingrediënten en zorgt ervoor dat de glutenstructuur in het deeg optimaal wordt ontwikkeld, wat essentieel is voor zwaardere deegsoorten zoals brooddeeg.

In tegenstelling tot andere kneders, zoals de vorkkneder, zorgt de spiraalkneder ervoor dat het deeg minder langs de kuipwand wordt gesleept. Dit beperkt de wrijving en voorkomt opwarming van het deeg, waardoor de fermentatietemperatuur beter beheerst kan worden. Hierdoor ontwikkelt het deeg zich sneller en blijft de kwaliteit van het eindproduct behouden. Bovendien draait de kuip langzaam mee, wat ervoor zorgt dat steeds een ander deel van het deeg gekneed wordt, wat uniformiteit in het kneden garandeert.

Instelbaar tot in de puntjes

Een spiraalkneder biedt meer controle over het kneedproces. Bakkers kunnen kneedsnelheid en -duur, evenals de eindtemperatuur van het deeg, nauwkeurig instellen, wat cruciaal is voor de juiste deegwerking. Eenmaal correct ingesteld, bijvoorbeeld afgestemd op de gebruikte bloemsoort, kan een ongeschoolde medewerker het kneedproces eenvoudig overnemen. Dit maakt het apparaat ook geschikt voor rustieke broden, mits de juiste instellingen worden toegepast.

Twee kneedsnelheden 

Het kneden met een spiraalkneder gebeurt in twee snelheden. De eerste snelheid zorgt voor een goed mengen van de ingrediënten, terwijl de tweede snelheid het deeg homogeen maakt. De eerste kneedronde moet voldoende lang duren, zodat de bloem en het water zich volledig kunnen vermengen. Soms is het nodig om ijswater toe te voegen om de opwarming van het deeg te compenseren, aangezien sommige kneders meer warmte genereren dan andere.

(Dubbel)armkneder

Voor grote hoeveelheden

Dubbelarmkneders zijn geavanceerde machines die de handmatige kneedbeweging van vakmensen nauwkeurig nabootsen. Deze apparaten kneden het deeg voorzichtig, waardoor de oxygenatie wordt bevorderd en de temperatuurstijging tot een minimum wordt beperkt. Met hun krachtige werking en twee roterende armen zorgen ze voor een grondige en consistente kneedactie, wat resulteert in een gelijkmatige verdeling van ingrediënten en een optimaal ontwikkeld deeg. Dit maakt ze bij uitstek geschikt voor het verwerken van grote hoeveelheden deeg, variërend van licht tot zwaar, en garandeert een uitstekende bakkwaliteit.

Snelheidsvariator 

Armkneders, aan de andere kant, bieden een geleidelijke kneedmethode met aanpassingen in snelheid. Dankzij een snelheidsvariator blijft de kneedkwaliteit consistent, ongeacht de hydratatie van het deeg. Ze zijn ideaal voor kleinere hoeveelheden en efficiënt in het mengen van diverse deegsoorten, waardoor ze een waardevol hulpmiddel zijn voor bakkers die hoge kwaliteit willen leveren zonder grote kwantiteiten te verwerken.

Met zowel dubbelarmkneders als armkneders kunnen bakkers een breed scala aan producten vervaardigen, zoals rustiek brood, pizzadeeg en brioches.

"Bij snelkneders is het cruciaal dat het recept volledig is geoptimaliseerd voordat het kneden begint"

Snelkneder

500 toeren per minuut

De snelkneder is een geavanceerd apparaat dat speciaal is ontworpen voor het snel en efficiënt kneden van kleine hoeveelheden deeg. Met een roerwerk dat tot 500 toeren per minuut draait, zijn de ingrediënten in enkele minuten perfect gemengd. Het is van essentieel belang dat het recept voorafgaand aan het kneden volledig is geoptimaliseerd, aangezien aanpassingen tijdens het proces niet mogelijk zijn.

Grondig en homogeen

Dankzij de hoge rotatiesnelheid en de dynamische werking van de kneedhaak of -armen wordt het deeg bovendien niet alleen snel, maar ook grondig en homogeen verwerkt. Tal van bakkers kiezen voor de snelkneder vanwege de hoge snelheid en precisie, vooral bij de bereiding van delicate banketproducten.

De markt staat niet stil

Automatisering en robotisering

De groeiende focus op automatisering en robotisering in de bakkerijsector is onmiskenbaar. Het gebruik van geavanceerde technologieën vermindert de afhankelijkheid van handmatige arbeid, wat leidt tot lagere arbeidskosten en een hogere productkwaliteit. Een opmerkelijk voorbeeld hiervan is de ontwikkeling van een geavanceerd systeem dat via een touchscreen de programmering van diverse machines, zoals waterdoseerders en meelopslag, met elkaar verbindt. Dit stelt kneedmachines in staat om vrijwel volledig autonoom te functioneren, wat bijzonder voordelig is voor bakkers met beperkte tijd en personeel.

Gespecialiseerde machines

Een belangrijke trend in de bakkerijsector is de voortdurende innovatie in deegrecepten, gekenmerkt door een breed scala aan ingrediënten en variabele hydratatiepercentages. Dit stelt hoge eisen aan kneedmachines, die steeds flexibeler moeten worden om in te spelen op de diverse behoeften van bakkers. Bakkers hechten grote waarde aan machines die zich kunnen aanpassen aan verschillende deegstructuren en recepten, wat resulteert in een groeiende vraag naar gespecialiseerde kneedtechnologieën.

Daarnaast bevorderen ambachtelijke bakkers de vraag naar geavanceerde spiraalkneders met instelbare snelheden. Deze machines bieden de veelzijdigheid die vereist is voor het verwerken van uiteenlopende deegsoorten, van brooddegen tot gebak. Bovendien richten ambachtelijke bakkers zich vaak op het produceren van kleine batches en het ontwikkelen van unieke recepten, waardoor hun behoefte aan flexibele en op maat gemaakte machines verder toeneemt.

Belangrijke overwegingen

Bij het selecteren van een broodkneder zijn er verschillende belangrijke criteria waarmee rekening gehouden moet worden. Een weloverwogen keuze kan de kwaliteit van het eindproduct en de efficiëntie in de bakkerij aanzienlijk verbeteren.

Kuipcapaciteit

De kuipcapaciteit van deegkneedmachines varieert sterk. Grotere machines kunnen meer dan 240 kg deeg per batch verwerken en zijn voornamelijk geschikt voor industriële toepassingen. Voor het kneden van 20 tot 135 kg per ronde is een spiraalkneder met een vaste kuip vaak de beste keuze. Voor grotere volumes zijn er modellen met uitrijdbare of verwijderbare kuipen, en voor kneedrondes vanaf 80 kg zijn spiraalkneders met een hefkieper of een deegkuip met onderlossing beschikbaar. Kleinere bakkerijen kunnen het beste verschillende kneders inzetten, afgestemd op de dagelijkse hoeveelheid deeg, bijvoorbeeld één spiraalkneder van 100 kg en twee à drie van 30 kg. Grote bakkerijen maken vaak gebruik van meerdere kneders met uitrijdbare kuipen voor een non-stop productie.

Vermogen

Bij de aanschaf van een kneedmachine is het belangrijk om te kiezen voor voldoende vermogen. Vanaf een bepaalde grootte is een machine met twee motoren aan te raden, zoals de meeste spiraalkneders, die beschikken over een motor voor de spiraal en een voor de kuip. Modellen met riemaandrijving zijn vaak stiller en werken soepeler.

Toegepaste deegtypes

Het type deeg dat u wilt maken, bepaalt ook de keuze voor een specifieke kneder. Voor deeg met een lage hydratatie is een spiraalkneder ideaal. Bij deeg met veel water en weinig toevoegingen kan gekozen worden voor een spiraalkneder, armkneder, of een vork- of gaffelkneder, afhankelijk van de voorkeur voor traditionele technieken. Specifieke deegtypes zoals Arabisch brood vereisen zacht en langzaam kneden, waarbij een vorkkneder geschikter is dan een spiraalkneder, die het deeg te elastisch maakt. Voor waterbrood, dat vaak te vloeibaar is, kan het gebruik van een langzame kneder leiden tot kwaliteitsverlies.

Gebruiksgemak

Gebruiksgemak is een andere belangrijke factor. Machines met uitrijdbare of verwijderbare kuipen, of modellen met onderlossing, bieden een ergonomische oplossing voor het verplaatsen van deeg. Daarnaast beschikken moderne kneedmachines vaak over geavanceerde procescontrole, waarmee programma’s vooraf kunnen worden ingesteld en automatisch kunnen worden geactiveerd. Temperatuursensoren dragen bij aan een nauwkeurige controle van het kneedproces.

Reinigingsgemak

Fabrikanten van kneedmachines investeren steeds meer in het verbeteren van het reinigingsgemak. Modellen met minder hoeken en afgeronde randen helpen voorkomen dat bloem zich ophoopt, wat het onderhoud vergemakkelijkt. Sommige machines bieden zelfs magnetische roestvrijstalen kapjes over de instelpootjes, wat de reiniging verder vereenvoudigt.

"Het is niet verstandig om een kneder te kopen die meer deeg kan verwerken dan de beschikbare ovenruimte toelaat"

Ovencapaciteit

Bij de aanschaf van een kneder moet de kneedcapaciteit afgestemd zijn op de ovencapaciteit. Het is niet verstandig om een kneder te kopen die meer deeg kan verwerken dan de beschikbare ovenruimte toelaat. Tenzij gebruik wordt gemaakt van een remrijs- of deegbewaarkast, waarin het deeg kan rusten voordat het gebakken wordt.

Met medewerking van Bongard, Mat & Deco, Peeters, Sinmag en Spronk Bakkerijmachines