Emotie opwekken door smaak

Ten Huize Van Stephan Destrooper

'Droom groots' was de raad die Stephan Destrooper ooit meekreeg van een businesscoach. Vandaag overstijgt de realiteit die dromen en kent Baking Group vier succesvolle merken, die een bloeiende toekomst voor zich hebben. Bakery sprak met Baker Personality of the Year 2024 die van zijn vader de raad kreeg om nooit iets zomaar voor geld te doen: "Als je doet wat je graag doet, komt dat vanzelf wel."

Stephan Destrooper won op de Food Personality Awards 2024 - een organisatie van de verzamelde professionele foodmagazines van Professional Media Group - de titel van 'Baker Personality of the Year'. Hij toonde door de creatie van verschillende merken dat een goede (ambachtelijke) bakker ook een goede ondernemer kan zijn.

Geen bakkersbestaan?

De overgrootvader van Stephan bakte amandelbrood voor Engelse toeristen in Lo-Reninge. Toen zoon Jules overnam en ook boterwafels begon te maken, startte het succesverhaal van producent Jules Destrooper. De vader van Stephan volgde ook een culinaire opleiding, aan hotelschool Ter Duinen (Koksijde), maar hij verkoos een andere carrière.

"Als student had mijn vader snel door dat hij zou moeten werken terwijl anderen van het leven konden genieten. Het bestaan als hotelier/bakker sprak hem niet aan, dus hij begon een textielbedrijf. Ook voor mij verkoos hij een ander bestaan, net als voor mijn broer die voor ingenieur studeerde. Ik stemde in, maar na een vakantiejob als bakker was het voor mij duidelijk dat ik bakker moest en zou worden. Op school was ik ongeduldig, maar in de bakkerij was dat een pluspunt: ik kon snel een groot volume producten maken. In Ter Groene Poorte behaalde ik vervolgens mijn diploma banketbakker."

Beste van twee werelden

Stephan Destrooper studeerde in 1992 af aan Ter Groene Poorte Brugge en deed vervolgens internationale ervaring op. 

"Ik werkte eerst anderhalf jaar in Nederland, waar vooral de zakelijke kant van een bakkerij naar voren kwam. Omdat mijn Frans niet meteen super was, ging ik vervolgens ook een halfjaar stage lopen in Parijs. Die Franse ervaring was - naast een zegen voor mijn Frans - vooral op het vlak van smaakbeleving een verrijking. Daarna ging ik ook even aan de slag in Brussel, voor ik startte in het familiebedrijf. Toen ik mij vragen stelde bij de Franse, onbetaalde stage na de Nederlandse werkervaring met vergoeding gaf mijn vader mij de raad om nooit iets zomaar voor het geld te doen. 'Als je doet wat je graag doet, komt geld wel vanzelf', drukte hij mij op het hart. Tot op vandaag is dat een van de vuistregels die ik in acht neem."

Na zijn studies en werkervaringen kwam Stephan - als jongste kleinzoon - terecht in de productie van Jules Destrooper.

"Ik klom binnen de productie snel op tot productieverantwoordelijke, ook al door mijn technische voorgeschiedenis. Zo werd ik een belangrijke schakel in de uitbouw van de koekjesfabriek in Ieper. Ik werkte een viertal jaar bij mijn neven van Jules Destrooper, waar ik de finesses van het ondernemerschap leerde. Op mijn 27e opende ik in het dorpje Beveren aan de Ijzer dan een eerste bakkerijtje waar ik de beide werelden - zaken en smaken - probeerde te verenigen. Omdat die locatie onze groei te veel afremde, opende ik in 2007 de bakkerij op de Strandlaan in Sint-Idesbald. Op de drukste dagen in het jaar bedienen we daar zo'n 1.000 klanten."

Mellow cakes

Beste Bakker van Vlaanderen

In 2011 volgde een volgende stap, dankzij het toenmalige VT4.

"Voor het televisieprogramma 'De Beste Bakker van Vlaanderen' moesten we iets maken om voor te schotelen aan 400 personen. Wij kozen voor onze mellow cakes. Die scoorden goed in het programma, maar de dag na de uitzending werden ze ook een hit in onze bakkerij. De vraag werd zodanig groot we een machine moesten aankopen om efficiënter te produceren. We maakten er aanvankelijk een 2.000-tal per week, waarvan de helft in de eigen zaak werd verkocht en de helft naar andere bakkers ging."

Groots dromen

Het succes van de mellow cakes zette de patissier aan tot denken. Hij vroeg de raad van een businesscoach. 

"Die man leerde ons vooral om groots te durven dromen", herinnert Stephan zich. "Op de vraag hoeveel stuks we over 3 jaar tijd wilden produceren, antwoordde ik voorzichtig dat een verdubbeling misschien wel mogelijk was. Zijn antwoord was dat dat een zekerheid was, en dat zijn hulp daar niet voor nodig was. Na aandringen om hoog te durven mikken, kwamen we uit op 1 miljoen stuks per jaar. Hij legde uit dat dat best haalbaar was ... als elke West-Vlaming per jaar 1 mellow cake eet, zitten we daar al. Diezelfde rekensom kan je ook doortrekken voor Vlaanderen, België, Europa ..."

Slimme automatisatie

Ondertussen kan de productiehal van Stephan in Veurne al jaarlijks - op maximale capaciteit gerekend - tot 12 miljoen mellow cakes maken.

"We hebben bijna alles slim geautomatiseerd, met daarbij vooral aandacht voor het behoud van de ambachtelijke kwaliteit. Voor onze ingrediënten van het koekje in de mellow cakes werken we samen met een firma die de verpakkingen met de exacte hoeveelheden aanlevert. Zo kan gelijk wie na een korte opleiding meteen aan de slag in productie. De productielijn en het -proces zijn gepatenteerd en het grootste deel van het machinepark is op maat gemaakt voor onze productie. Het proces vertrekt bij het ambachtelijk maken van het koekjesdeeg. Vervolgens maakt de machine de ronde koekjes en bakt die ook af. Ieder onderdeel waaruit een mellow cake is opgebouwd wordt door chocolade omgeven. Dat gepatenteerde procedé garandeert dat er geen migratie is van het ene onderdeel naar het andere. Zo hebben we een kenbaar kwaliteitsverschil van ons product tegenover onze collega’s. De ambachtelijke kwaliteit van ons product blijft bovenaan staan, en er worden geen compromissen gesloten over de kwaliteit van ons product. We zoeken een oplossing voor een toepassing tot we de juiste gevonden hebben zonder afbreuk te doen aan ons product of de kwaliteit. Zoals bijvoorbeeld voor het opspuiten van het schuim, dat op dag van vandaag nog steeds manueel gebeurt. Ook daar zijn we op zoek
naar automatisatie zonder kwaliteitsverlies."

Naar 1 miljoen stuks per week

Momenteel heeft Stephan al zijn oog laten vallen op een locatie waar hij zijn productie van mellow cakes nog zou kunnen opschalen.

"We hebben lang gezocht naar een plek waar we vier exemplaren van de bestaande productielijn over de volle lengte van 100 m zouden kunnen onderbrengen. Die potentiële locatie hebben we gevonden, en nu is het nog wachten of de bouwplannen worden goedgekeurd. Indien we daarvoor groen licht krijgen, is het plan om tegen 2026 over de capaciteit te beschikken om zelfs 1 miljoen stuks per week te kunnen produceren. Al is dat natuurlijk toekomstmuziek, en moeten de afzetmarkten ook meewillen natuurlijk."

Baking Group met 4 merken

Op ondernemersvlak heeft Stephan duidelijk niet stil gezeten en de opgedane kennis bij Jules Destrooper komt dan ook goed van pas. 

"We hebben een werkingsvennootschap met de naam 'Baking Group', met als vestigingsadres de bakkerij op de Strandlaan in Koksijde. De productiesite is voorlopig gevestigd in de Koksijdestraat te Veurne. Daarnaast hebben we ook nog een bakcentrum - voor onze bakkerij en de horecaklanten (zie verder) - in de Monnikshoekstraat (Veurne)."

"Onder de werkingsvennootschap steken onze vier merken: Stephan Destrooper patissier (de bakkerij), Choc You! (mellow cakes), Gentiel (zuurdesembroden) en Granola&Co (ontbijt & brunch). Gentiel is genoemd naar mijn grootvader langs moeders kant die als boer zelf zijn broden bakte op een oven met houtvuur. Die broden grijpen dus terug naar de authentieke smaak van vroeger. De Gentiel-broden verkopen we in de bakkerij, maar leveren we ook als hotelbroodjes aan diverse horecaklanten. Met Granola&Co voorzien we dan weer ontbijt, brunch of dessertbuffet op maat, voor events vanaf 10 tot 800 personen. De granola's van Granola&Co verkopen we ook in de bakkerij."

Cobranding

In zijn groei kijkt Stephan ook naar andere bedrijven waarmee hij aan cobranding kan doen.

"We zetten graag nieuwe samenwerkingen op met andere (Belgische) voedingsbedrijven om aan co-branding te doen. Daarbij willen wij als jong bedrijf ons wagonnetje hangen aan merken die internationaal al sterk staan. Zo hebben we samenwerkingen voor mellow cakes met Vondelmolen (peperkoek), Zusto (suikervrij) of met Cointreau. Ook met Gentiel kijken we richting co-branding. Een samenwerking met Carcasse (de restaurants van Hendrik Dierendonck) waarbij we het specifiek voor hen ontworpen brood ook aanbieden - inclusief Carcasse-logo - voor anderen, zit ook nog in de pijplijn."

Participerende medewerkers

Stephan Destrooper dankt naar eigen zeggen zijn groei ook aan de steun van zijn bekwame medewerkers. 

"Loonkost is de zwaarste kost, maar het loont de moeite om te investeren in medewerkers. Wie ambitie heeft, krijgt bij ons de kans om mee te participeren in Baking Group. Het is een zegen om te kunnen samenwerken met dergelijke gepassioneerde medewerkers."

Bewijzen dat het anders kan

Gevraagd naar zijn visie op de sector, antwoordt Stephan dat hij dagelijks aantoont dat zijn methode werkt.

"Er gaan vandaag veel bakkers er van tussenuit", beseft hij. "Het sociaal weefsel ontrafelt wat, en mensen kopen inderdaad soms alles al in de supermarkt. Maar ik ben ervan overtuigd dat elke ambachtelijke bakker een specifiek product kan maken dat succesvol kan zijn. Er wordt vaak verwijtend gekeken naar retailers, maar je kunt ook de opportuniteiten zien. Een retailer wil naast de vele goedkope producten ook een bepaald aantal (bak)producten die kwalitatiever zijn. Dat kan een mogelijke oplossing zijn om de mindere verkoop in de bakkerij op te vangen. In ons geval laat het zelfs toe om heel succesvol te zijn en te blijven groeien... als je maar durft groots te dromen."