Passie & skills hebben ook ondernemerschap nodig
drijfveren Belgische artisanale bakkers blootgelegd
In het hedendaagse, Belgische bakkerijlandschap zijn de ambachtelijke bakkers en patissiers nog steeds de steunpilaren. Maar ze zijn alvast geen homogene monoliet, eerder een extreem diverse groep mensen. Om de drijfveren achter die Belgische artisanale bakkers te identificeren moest onderzoeksbureau b²sense daarom kwantitatief én kwalitatief onderzoek combineren. De conclusie in één (lange) zin: "Voor de ambachtelijke bakker ligt zijn essentie in een complexe symbiose van ratio en emotie, waarbij het evenwicht tussen pragmatisme en authenticiteit een van de belangrijkste uitdagingen is."
hybride Onderzoek
Het is niet eenvoudig om de drijfveren van een diverse groep respondenten zoals de ambachtelijke bakkerswereld bloot te leggen met puur kwantitatief marktonderzoek. Het onderzoeksbureau vulde het kwantitatief business-to-business onderzoek aan met kwalitatieve onderzoeksmethodes.
"Via een online survey werden een 200-tal Belgische bakkers ondervraagd. Om de diepere motivaties te kunnen ontdekken, werden daarnaast ook een tiental individuele diepte-interviews afgenomen met bakkers. De combinatie van de diverse resultaten geeft ons een goede inkijk in de zakelijke, rationele, maar ook de emotionele drijfveren van de hedendaagse, ambachtelijke bakker.", aldus Kris Smet, managing partner bij b²sense.
Voor de artisanale bakker ligt zijn essentie in een complexe symbiose van rede en emotie, waarbij het evenwicht tussen pragmatisme en authenticiteit een van de belangrijkste uitdagingen is
drijfveren
De conclusie van het onderzoek was: "Voor de ambachtelijke bakker ligt zijn kern in een complexe symbiose van rede en emotie, waarbij evenwicht tussen pragmatisme en authenticiteit een van de grootste uitdagingen is." Het onderzoek heeft toch wat meer om het lijf dan deze lange zin. Daarom ging Bakery dieper in gesprek met Kris Smet.
Symbiose van ratio en emotie
"Een ambachtelijke bakker ziet zichzelf als een mengeling van een creatieve en zakelijke ondernemer.", weet de managing partner van het onderzoeksbureau. "Hij/zij moet een evenwicht zoeken tussen zijn business en zijn passie en creativiteit, terwijl het product en zijn service top blijven. Langs de zakelijke kant moet hij/zij daarvoor rekening houden met efficiëntie, prijsbeleid en de klantenverwachtingen. Value-pricing (prijsbepaling op basis van wat de klant denkt dat een product waard is) speelt een belangrijke rol. Aan de andere kant bevinden zich de meer persoonlijke factoren. Een kwalitatieve work/life-balans moet daarbij gekoppeld zijn aan de (emotionele) voldoening uit het werk en de tevredenheid van (enthousiaste) klanten."
terwijl het product en zijn service top blijven
Evenwicht tussen pragmatisme en authenticiteit
Een moeilijke afweging die een artisanale bakker dagelijks moet maken, is die tussen de praktische efficiëntie en haalbaarheid en de authenticiteit van zijn of haar producten. "Het aanbieden van een smakelijk, kwalitatief, ambachtelijk vervaardigd product vereist goed gedoseerde inspanningen om tijd vrij te kunnen maken voor focus op de meer winstgevende producten en voor differentiatie", verklapt Kris Smet. "Daarnaast blijft ook de voldoening van en de controle over het geleverde werk belangrijk. Daarbij komt ook nog dat voor klanten versheid een cruciale rol speelt."
met een gedifferentieerd aanbod van bakkerijproducten
uitdagingen
De ambachtelijke bakkers zien in hun sector een viertal belangrijke uitdagingen: "Ten eerste zijn er de andere verkoopskanalen, zoals retailers, die vaak interessante prijzen hanteren. De artisanale bakkers zijn van mening dat zij het verschil kunnen maken met een onderscheidend aanbod van bakkerijproducten", aldus de managing partner van b²sense. "Een tweede punt - en de grootste uitdaging voor de bakkers - is het vinden en behouden van gekwalificeerd personeel. Dit vereist ook de nodige creativiteit." Tegenwoordig zijn er bijvoorbeeld bakkerijen die gepensioneerde bakkers in dienst hebben, die hun passie niet zijn verloren en op deze manier een extra inkomen genereren.
Slim investeren in machinerie is een derde uitdaging. Het is voor de bakkers niet altijd eenvoudig om het optimale rendement uit (nieuwe) machines te halen. De vierde en laatste uitdaging is het naleven van de voedsel- en hygiëneregulering. Die wordt alsmaar complexer. Toch zijn die standaarden haalbaar, maar er moet de nodige tijd en geld in geïnvesteerd worden.
samenvattende conclusie
"Uit het onderzoek komt naar voren dat 'dé ambachtelijke bakker' zichzelf beschouwt als een goed samenspel van drie pijlers: creativiteit, skills & kennis en ondernemerschap. Wanneer je enkel vaardigheden en passie aan de dag kunt leggen, of omgekeerd enkel een ondernemende drive hebt, dan klopt het totaalplaatje niet. Passie, creativiteit, skills en kennis hebben voor een succesvolle bakkerij ook dat ondernemerschap nodig. Vandaag de dag moet men als bakker 'slim' leven en werken. Kunnen ondernemen, organiseren, timen en plannen zijn even onmisbare schakels in de ketting van de bakkerij als een creatieve geest en de vaardigheden om die inspiratie in producten om te zetten." Soms kunnen leveranciers en producenten daarbij een ondersteunende rol spelen.
STEUN VAN LEVERANCIERS & PRODUCENTEN
Naast het onderzoeken van de innerlijke drijfveren van de Belgische, ambachtelijke bakkers, maakte het onderzoeksbureau ook gebruik van de gelegenheid om manieren te onderzoeken waarop leveranciers en producenten de bakker kunnen ondersteunen en inspireren. Informatie én inspiratie zijn daarbij heel belangrijk.
"Artisanale bakkers zijn voornamelijk geïnteresseerd in (algemene) informatie over innovaties op het gebied van producten en ingrediënten. Ongeveer 68% wil hiervan op de hoogte blijven. Bakkers willen ook graag worden geïnformeerd over consumententrends, volgens het onderzoek wijst ongeveer 50% dit aan. 43% geeft aan demonstraties te willen als informatiekanaal."
