Broodverbeteraar in poedervorm is trendy

Producenten onderzoeken synergie tussen emulgatoren en enzymen

Al sinds ver voor onze jaartelling wordt brood verbeterd en de producenten ervan staan nog altijd niet stil. Ze voeren verder onderzoek naar onder meer de synergie tussen emulgatoren en enzymen, en naar veganistische mixen. Verbetermiddelen in de vorm van poeders hebben definitief hun intrede gedaan bij de bakker. Deze zorgen net als een pasta voor stabiliteit en tolerantie gedurende het volledige proces.

Van Egyptenaren tot nu

Broodverbeteraars, we kunnen niet meer zonder. Alleen al omdat we niet – zoals onze Franse buren bijvoorbeeld – ons brood gaan kopen op het moment dat we het willen verbruiken. Ook de dagen na de aankoop verwachten we van het brood dat het nog vers is.

Zelfs de Egyptenaren en Romeinen voegden al honing, olie of een ei toe aan het deeg. Dat waren de eerste vormen van broodverbeteraars. Met de industriële revolutie kwamen melk, vetstof en suiker op de proppen.

Tijdens de schaarste van WOII moesten we ons behelpen met varkensvet. Pas vanaf 1950 met de grote doorbraak van de emulgerende bereidingsmiddelen (vetpasta) werden broodverbeteraars pas écht ontwikkeld. Niet voor niets stond er op het expobrood van 1958 ‘verbeterd brood’ op de broodzak. Vanaf 1990 kwamen bereidingsmiddelen op basis van enzymen in plaats van emulgatoren in zicht.

Betere kwaliteit

Broodverbeteraars dienen om de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren zodat het in lijn ligt met de verwachtingen van de consument op het vlak van volume, versheid (vochtdegradatie tegengaan), textuur en smaak. Afhankelijk van de concentratie en het type verbeteraar worden ze tussen de 1% en 15% op het bloemgewicht gedoseerd.

Pasta, poeder en vloeibare vorm

Aangepaste verbeteraar

Voor elk product bestaat er een aangepaste verbeteraar: wit brood, bruin brood, volkorenbrood, krokante producten zoals stokbrood, koffiekoeken …

Voor diepvriesdegen en voorgebakken broden bestaan eveneens verbeteraars op maat. Een verbeteraar voor wit brood bevat enzymen en emulgatoren. In veel gevallen wordt ook moutbloem en een extra glutenversterker toegevoegd aan de verbeteraar voor bruin brood. Voor luxedegen en koffiekoeken voegt men voornamelijk aangepaste emulgatoren en versheidsenzymen toe aan de verbeteraar.

Poeder is trendy

De hoofdsamenstelling van broodverbeteraars is in elk geval gelijkend. In België is er nog steeds een voorkeur voor broodverbeteraars op basis van vet. Toch merken we een toenemende trend om over te schakelen naar poedervarianten.

Het vet dat als basis dient voor een broodverbeteraar is meestal duur - en ongetwijfeld duurder dan bloem die gebruikt wordt als draagstof – en kan sterk fluctueren afhankelijk van de marktomstandigheden.

Extra voordelen van poeders zijn dat ze goedkoper zijn om te produceren dan pasta's, hun verpakking (papieren zak) is gemakkelijker te recyclen dan een plastic emmer, ze bieden een hygiënischer gebruik en ze zijn gemakkelijker te doseren.

Met poedervormige broodverbeteraars kan men hygiënischer werken, ze zijn makkelijker te doseren en hun verpakking is makkelijker te recyclen dan die van pasta's

Ook in blok

Voor elke broodvariant bestaat er wel een broodverbeteraar in een van de drie gangbare basisvormen: pasta (gebaseerd op vet), poeder (bloem) en vloeibaar (water of olie), met hetzelfde eindresultaat. De vloeibare vorm is eerder voor de grote, industriële bakkerijen.

Sonneveld biedt een blokvormige broodverbeteraar aan die voor 30% uit vet bestaat en makkelijk is in gebruik.

Versheid, smaak, geur en kleur

Waar zetten producenten sterk op in? Zeker op broodverbetermiddelen die brood ‘vers en mals’ houden gedurende 3 à 4 dagen. De consument beschouwt de factor 'smaak' als steeds belangrijker. Dat kan door desempoeders toe te voegen in de verbeteraar.

Rozijnbrood moet mals blijven, aangenaam geuren en zoet smaken (hier dus meer toevoeging van suikers, vetstoffen en aroma’s).

Stokbroden en pistolets zijn typische dagproducten die superkrokant moeten zijn; ook daar hebben de producenten een middel voor.

Broodverbeteraars die de kleur van het brood beïnvloeden, zorgen voor een mooie goudgele korst, voor een extra donkere kleur (mout is hiervoor geschikt) en voor een gelige kleur in luxedegen (door toevoeging van bijvoorbeeld kurkuma of andere kleurstoffen).

Constantere eindkwaliteit

Het grote voordeel van verbeteraars voor een bakker is dat hij een constante kwaliteit van brood kan bereiken, omdat verbeteraars zorgen voor extra stabiliteit en tolerantie gedurende het gehele proces. Dankzij een broodverbeteraar zal de bloem efficiënter presteren en een consistenter volume opleveren.

Belangrijk om op te merken is dat een aantal factoren waarover de bakker niet altijd controle heeft, kunnen veranderen. Zoals de kwaliteit van de bloem en de omgevingstemperatuur. De kleinste onregelmatigheden kunnen grote gevolgen hebben voor het eindproduct. Een broodverbeteraar kan die opvangen.

Verbeteraars zijn als het ware de ‘veiligheidsgordel’ in het proces voor de bakker.

Toekomst: back to basics?

E2-technologie

De laatste jaren investeren de fabrikanten fors in onderzoek naar de synergie tussen emulgatoren en enzymen om de verbeteraars nog verder te optimaliseren.

Zeelandia stelt op dit moment de E2-technologie op punt (waarbij enzymen en emulgatoren samenwerken).

Puratos produceert al decennialang zelf emulgatoren en bepaalde eigen ontwikkelde enzymen en heeft hierin een grote knowhow opgebouwd doorheen de jaren.

Voor de toekomst zal het belangrijk zijn om voedseladditieven en E-nummers te vermijden, want die blijven een negatieve bijklank hebben, en om de doseringen van de broodverbeteraar zo laag mogelijk te houden.

Desems en granen

In het algemeen zal de sector verder inzetten op zoutreductie en het toevoegen van desems.

De meeste bloemsoorten van Komplet bevatten zuurdesem, dat zelfs in poedervorm het ultieme natuurlijke product is. Er zal misschien toch weer gepleit worden voor ‘back to basics’: wie tijd neemt om brood te maken, levert nog altijd de beste producten af. Met een minimum aan gist kun je de natuur haar werk laten doen.

Puratos merkt dat meer en meer bakkers aanpassingen doen in het proces: rijs- en rusttijden van deeg verlengen, desems gebruiken en extra granen toevoegen in hun recepturen. Vandaar zijn assortiment voorgekweekte granen in desem die de bakker kan toevoegen.

Voor medewerkers die geen bakkersopleiding hebben gevolgd

En dan nog iets wat kan helpen in het licht van het schrijnende personeelstekort. Met een verbeteraar kan niets meer fout lopen. Ideaal voor medewerkers zonder bakkersopleiding … Er wordt dan ook steeds verder onderzoek gevoerd naar nieuwe verbeteraars.

Tips van onze respondenten voor de bakker:
- Kies zeker de verbeteraar die het best past bij je recept, want er zijn er voor elk type brood.
- Probeer zeker eens een verbetermiddel in poedervorm: dit moet niet onderdoen op het vlak van kwaliteit.
- Controleer of de gebruikte bloem al verbeteraars bevat. Dan is het niet nodig om er nog meer aan toe te voegen.
- Meten is weten: een broodbereidingsmiddel moet exact afgewogen worden, niet ‘ongeveer’.
- Respecteer de kneedtijden en vergeet niet wat u vroeger geleerd hebt.
- Respecteer de rusttijden.
- Meet regelmatig de temperatuur van uw deeg. Elk deeg heeft zijn specifieke eisen.
- Maak unieke producten: vezelrijk brood, brood verrijkt met eiwitten, koolhydraatarm brood, of sportbrood …
- Onderscheid u met kwaliteitsbrood ten opzichte van andere verkooppunten.
- Blijf innoveren en probeer regelmatig iets nieuws uit.

 

Met dank aan Dossche Mills, Komplet Benelux, Puratos, Sonneveld en Zeelandia