"Jongere patissiers denken dat de kennis op een scherm te leren valt"

Ten Huize Van Pâtisserie Nicolas Arnaud

In Brussel zijn er slechts enkele Franse toppatissiers, en Nicolas Arnaud behoort zeker tot die selecte groep. In 2016 werd hij gekroond tot Europees kampioen patisserie. Na vijf jaar patisserieopleiding in Frankrijk werkte Arnaud een tijdje als restaurantpatissier in Engeland, voor hij in 2004 naar België verhuisde. In 2010 trad hij toe tot het team van de gerenommeerde patissier Marc Ducobu in Waterloo, om in 2012, samen met zijn partner Ludivine Bonnet, een eigen onderneming te starten.

"We zijn 13 jaar verder en kijken samen terug op 13 jaar 'bakkerijscene' in Brussel en België", zegt Arnaud. "We startten vlak voor Kerst 2012 maar onze bakkerij werd door de buurtbewoners vooral gebruikt voor last-minute aankopen. In de eerste maanden na Nieuwjaar kwamen klanten aarzelend binnen voor kleine bestellingen, zoals een paar croissants of macarons."

"Gaandeweg groeide de interesse en het vertrouwen, mede door mond-tot-mondreclame. Na de zomervakantie begon de zaak plots te groeien, zonder extra publiciteit of duidelijke reden."

Nicolas Arnaud behaalde op de Food Personality Awards 2024 - een organisatie van de verzamelde professionele foodmagazines van Professional Media Group - de bronzen plak in de categorie 'Patissier Personality of the Year'. 

Stijl

Nicolas Arnaud richt zich op het creëren van elegante, aantrekkelijke en originele taarten, waarbij hij de essentie van de Franse traditie respecteert. We hebben het hier niet alleen over de presentatie, maar ook over de sobere, chique inrichting van de winkel, gerund door Ludivine, de partner van Nicolas.

Met het herkenbare logo van een speculaaspopje (Schrekuloos) en de zorgvuldig geselecteerde locatie trekt de bakkerij veel expats aan, die gewend zijn aan hoge kwaliteit uit hun thuisland en ook beschikken over de financiële middelen.

Trends

Lactose- en glutenvrije producten zijn inmiddels meer dan een tijdelijke trend; de vraag naar die specifieke artikelen is duidelijk merkbaar. Hier kan gemakkelijk op ingespeeld worden omdat er geen noodzaak is voor extra recepten, aangezien het assortiment al voldoende mogelijkheden biedt om klanten te ondersteunen. Denk hierbij aan dacquoisebiscuit, macarons, sorbet of de typische Belgische merveilleuses.

De aanpak tijdens de eindejaarsperiode verschilt fundamenteel van die van veel andere bakkers. "Wij kiezen ervoor om geen bestellingen aan te nemen voor Kerstmis, Nieuwjaar of Driekoningen. Die beslissing stelt ons in staat om de uitdagingen van voorraadbeheer, planning en de stress van alle voorbereidingen te vermijden."

"In plaats daarvan kunnen we ons beter toeleggen op creativiteit en een aantrekkelijk assortiment dat we direct aan onze klanten kunnen presenteren in een goedgevulde winkeltoog en etalage."

Toegenomen concurrentie

"De concurrentie is flink toegenomen. Waar er tien jaar geleden nog maar twee of drie bakkerijen in de buurt waren, zijn dat er nu minstens tien binnen dezelfde vierkante kilometer. Dat is een van de redenen waarom ons assortiment viennoiserie beperkt blijft."

"Expats kiezen vaker voor een diner buitenshuis dan voor een ontbijt bij de bakker. Bovendien heb ik onvoldoende ruimte en opslagcapaciteit om meer producten aan te bieden. Scholen vermijden bovendien steeds vaker zoete snacks in lunchpakketten."

Sociale media

"Maar de meest ingrijpende verandering van de afgelopen jaren is de invloed van sociale media. Hoewel er zeker nog stappen te zetten zijn voor groei, hebben we net als veel anderen niet de tijd om regelmatig updates te delen. De digitale (r)evolutie heeft ook een keerzijde: jongere chefs en patissiers denken dat de kennis op een scherm te leren valt."

"Brussel heeft, net als andere hoofdsteden, in de afgelopen 20 jaar aanzienlijke veranderingen ondergaan. Iconische huizen zoals Mahieu, Debaere, Nihoul, Debailleul en Wittamer zijn verdwenen of hebben hun structuur en filosofie aangepast. Tegelijkertijd is er een opmerkelijke groei van kleine broodbakkerijen, die het opvallend goed doen."

Het verschil tussen België en Frankrijk

"Het Belgische onderwijssysteem verschilt aanzienlijk van het Franse. In België gaan leerlingen vijf dagen per week naar school en lopen ze elke vrijdag gedurende het schooljaar of aan het einde van het jaar een maand stage. In Frankrijk daarentegen werken studenten drie weken op een vaste stageplaats, gevolgd door een week les. Daardoor zijn Franse studenten vaak zelfstandiger."

"In het Belgische onderwijssysteem ligt de nadruk te veel op theorie, waardoor leerlingen onvoldoende praktijkervaring opdoen"

"In het Belgische onderwijssysteem ligt de nadruk te veel op theorie en kwantiteit. Dat resulteert in leerlingen die met onvoldoende praktijkervaring op de arbeidsmarkt komen, terwijl zij een volwaardig loonpakket verwachten. De duur van de schoolstages is te kort, en de praktijklessen richten zich niet voldoende op productiviteit, realistische werkprocessen en efficiënte werkmethoden."

"Daarnaast zijn brood en banket in Frankrijk twee totaal verschillende disciplines, terwijl in België verschillende bakkerijaspecten zoals ijs, brood, banket, chocolade, viennoiserie, confiserie en marsepein vaak samen worden ondergebracht."

"Hoewel ze compatibel zijn, vereisen ze elk specifieke kennis en expertise. Het is simpelweg niet mogelijk om op beide terreinen een specialist te zijn. Dat resulteert in een gebrek aan gespecialiseerde vakmensen in België of een achterhaalde onderwijswetgeving. Je zal me dus geen brood zien bakken en we bieden een eerder bescheiden gamma viennoiserie aan."

Toekomst

"Voor de korte termijn staan er geen significante investeringen of uitbreidingen van de winkel of het atelier op de planning. De focus ligt eerder op het verbeteren van de huidige producten en daar waar mogelijk de productiviteit te verhogen en de afwerkingen en decoraties te perfectioneren. Aangezien de mogelijkheden voor uitbreiding beperkt zijn, ligt de nadruk op investeringen in kleinere machines en materialen die handmatige arbeid kunnen verlichten."

"De post-COVID-periode heeft significante veranderingen teweeggebracht, waaronder een commercieel nadelig mobiliteitsplan in Brussel. Dat resulteert in minder klanten uit andere wijken, aangezien de toegankelijkheid is afgenomen en parkeren duurder is geworden."

"Het anti-autobeleid bemoeilijkt het stadsleven voor traditionele zaken zoals de onze"

"Het anti-autobeleid bemoeilijkt het stadsleven voor traditionele zaken zoals de onze. Klanten maken nog wel een omweg voor speciale gelegenheden, maar spontane aankopen, zoals een croissant voor onderweg, zijn vrijwel verdwenen."

Wedstrijden

"Deelname aan nationale en internationale wedstrijden biedt tal van voordelen. Wedstrijden zoals de Jacques Rouard, de World Chocolate Masters en de Charles Proust dwingen je om de spelregels te begrijpen en je aandacht voor detail te scherpen, terwijl je tegelijkertijd wordt geconfronteerd met andere getalenteerde kandidaten."

"Daarnaast bieden die wedstrijden een kans om waardevolle contacten te leggen met internationale professionals en om voortdurend je eigen vaardigheden ter discussie te stellen."

"Mijn doel is om de titel MOF te behalen, niet alleen als einddoel, maar ook om de waarde van de zelfreflectie die het proces met zich meebrengt te erkennen. Na het behalen van die titel wil ik mijn kennis en expertise delen, met bijzondere aandacht voor de nieuwe generatie gemotiveerde vakgenoten. Op deze manier hoop ik de jeugd te inspireren en motiveren om deel te nemen aan wedstrijden."

"De gekende kweekvijvers in België, zoals De Baere, Van Dender, Debailleul en Mahieu, zijn verdwenen, en de jongere generatie lijkt zich meer te richten op een goede werk-privébalans, waardoor de motivatie om mee te dingen in wedstrijden vaak ontbreekt."

SOLLYS

Originele creatie van Nicolas Arnaud, Europees kampioen patisserie

Recept voor 4 entremets van 6 personen (Ø16 cm)

Crèmeux passion
160 g passievruchtenpuree
85 g abrikozenpuree
80 g suiker
75 g eidooier
90 g heel ei
2,6 g poedergelatine
13 g water
80 g boter
27 g glucose

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken. Klop de suiker met de eieren en de eidooier op tot een schuimige massa. Verwarm de beide purees en bereid een anglaise (85 °C) met het ei-suikermengsel. Voeg de glucose en de boter toe en mix zorgvuldig. Verdeel in silpat van Ø14 cm en vries in.

Passievruchtenconfit
255 g passievruchtenpuree
115 g abrikozenpuree
6 g pectine NH
26 g suiker

Meng de suiker met de pectine. Verwarm beide purees en voeg het suiker-pectinemengsel stelselmatig toe. Meng zorgvuldig en kook gedurende drie minuten verder onder onophoudend te roeren. Verdeel over de ingevroren crèmeux en plaats opnieuw in de diepvries.

Kokosmousse
532 g kokospuree
132 g eidooier
11 g gelatinepoeder
55 g water (1)
92 g suiker
23 g water (2)
46 g eiwit
335 g room 37%

Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken. Verwarm de kokospuree met de eidooier tot 82 °C. Giet door een puntzeef en voeg de gelatinemassa toe. Mix met een staafmixer en laat afkoelen tot 20 °C. Kook ondertussen de suiker met het water (2) tot 118 °C en giet straalsgewijs op het licht opgeklopte eiwit. Meng met de afgekoelde bereiding en spatel er vervolgens de licht geklopte slagroom door. Verwerk onmiddellijk.

Biscuit (1 bakplaat 60/40 cm)
350 g ei
175 g suiker
175 g bloem

Meng de suiker met de eieren en verwarm tot 48 °C. Klop vervolgens koud, tot een lint, met de klopper-mengelaar. Zeef de bloem en spatel handmatig door het beslag. Verdeel over een bakplaat en bak op 180 °C gedurende 12 minuten.

Kokos-zanddeeg
210 g bloem
114 g boter
68 g geraspte kokos
68 g bloemsuiker
1 g zout
1,3 g bakpoeder
38 g eidooier

Draai alle droge ingrediënten met de boter tot een zanderige textuur. Voeg vervolgens de eidooiers toe en kneed tot een glad deeg. Bewaar het deeg minimum 2 uur in de koelkast. Rol uit op 3 mm en bak gedurende 30 minuten op 155 °C.

Kokoskrokant
425 g gebakken kokoszanddeeg
18 g kokosrasp
18 g feuilletine
18 g gepofte rijst
85 g witte chocolade
42 g amandelpraliné

Smelt de chocolade op 40 °C. Verkruimel de gebakken en afgekoelde kokoszanddeeg met een rolstok. Meng voorzichtig. Weeg 150 g per cirkel van Ø18 cm af en druk goed aan.

Oranje glaçage
245 g glucose
245 g suiker
160 g water (2)
170 g condensmelk
115 g cacaoboter
-- oranje kleurstof ( vetoplosbaar)
-- gele kleurstof ( vetoplosbaar)
12,5 g poedergelatine
62,5 g water (1)

Meng het gelatinepoeder met het water (1). Kook het water (2) met de glucose en de suiker tot 105 °C. Giet de kokende siroop over de cacaoboter, de condensmelk en de kleurstoffen. Mix met een staafmixer. Voeg de gelatinemassa toe en mix opnieuw. Bewaar in de koelkast en gebruik de glaçage tussen 24 en 28 °C.

Opbouw en afwerking
Bouw de entremets omgekeerd op in ringen van Ø16 cm, beginnende met de kokosmousse. Duw de samengestelde, ingevroren crèmeux-confit in de kokosmousse. Sluit af met de biscuit en vries in.

Ontvorm de entremets en glaceer met de oranje glaçage. Zet aan met kokosrasp en plaats voorzichtig op de kokoskrokant. Werk af met chocolade en naamplaatje.