IS DE JACHT OP GLUTENVRIJ BROOD OPEN?

Glutenvrij brood is aan een sterke opmars bezig, we zien het steeds vaker opduiken in ons straatbeeld en dat is goed nieuws voor elke coeliakiepatiënt die een strikt glutenvrij dieet moet volgen. Een lekker en voedzaam glutenvrij broodje blijkt echter niet zomaar gebakken. Uw vakblad sprak met bakkerij Van Hecke en bakkerij Chambelland, twee bakkers die het potentieel van een glutenvrij aanbod omarmen.

GLUTENINTOLERANTIE

Wat is het?

Coeliakie staat bij het brede publiek beter bekend als glutenintolerantie, een chronische auto-immuunziekte die te wijten is aan het onvermogen om gluten uit voedsel te verdragen. De gluten beschadigen het dunnedarmslijmvlies, met onder andere slechte opname van voedingsstoffen en vermoeidheid als gevolg. De enige oplossing? Een levenslang, strikt glutenvrij dieet.

Gluten zijn een onderdeel van de eiwitten in de graansoorten waar brood mee wordt gemaakt, zoals gerst, rogge, tarwe, spelt en haver. Straffer nog, gluten zorgen er net voor dat het brood kan rijzen en de luchtige structuur krijgt die we allemaal kennen.

Hoe vaak komt het voor?

Coaliakie is lange tijd eerder een zeldzame aandoening geweest, terwijl het nu geleidelijk een groeiend gezondheidsprobleem lijkt te worden. Statistisch gezien is gemiddeld 0,5 à 1% van de bevolking glutenintolerant, wat overeenstemt met 55.000 Belgen. Dit is echter een schatting, aangezien slechts 7.000 mensen effectief de diagnose kregen en er dus nog 48.000 ‘vermist’ zijn. De kleinschalige markt vertaalde zich tot voor kort in een schaars aanbod glutenvrij brood, hoofdzakelijk te verkrijgen in een gespecialiseerde dieetwinkel, maar met een markt die jaarlijks 30% groeit, zitten de glutenvrije producten in de lift.

CHAMBELLAND, EEN NETWERK VAN RIJSTVELDEN

In Frankrijk werd in 2014 een uniek concept geboren. Thomas Chambelland, bioloog van opleiding en gepassioneerd door brood, begon als specialist in natuurlijke gistingen te experimenteren. Na negen jaar zoeken slaagde hij erin een deeg op basis van rijst te doen rijzen. En pas daarna realiseerde hij zich dat dat deeg per definitie glutenvrij is. Ondertussen heeft Chambelland 1 verkooppunt in het hartje van Parijs en 2 in België, in Gent en Elsene en binnenkort in Waterloo en Luxemburg.

Keten volledig in handen

“Om meel te produceren dat gegarandeerd glutenvrij is, is het noodzakelijk om de rijst te pletten in een molen zonder andere graansoorten. Dus besloot Thomas een eigen molen aan te schaffen, gevestigd in de Haute-Provence. Daarnaast voldoet de rijst, afkomstig uit de Italiaanse Povlakte, aan alle kwaliteitseisen van Chambelland. Het halfvolkoren en volkorenmeel gaat naar elk verkooppunt van Chambelland om daar ter plaatse verwerkt te worden in brood en gebak. Kortom, de hele keten is in eigen handen: van controle van de aarde waarop de rijst groeit over het maken van het meel, tot het bakken en de levering aan de eindklant”, vertelt Arnaud Rasquinet, eigenaar van de masterfranchise Benelux Chambelland.

“Bovendien is ons aanbod biologisch en hebben wij naast glutenvrije producten ook een lactosevrij en vegan aanbod. Het glutenvrije assortiment bestaat niet alleen uit brood, ook onder meer taartjes, gebakjes, sandwiches, focaccia’s en melen behoren tot de opties. We merken een jaarlijkse stijging van 20% in de vraag naar glutenvrije producten, dus hier spelen we met Chambelland op in.”

UitdagingEN voor bakkers

“Doordat we de volledige keten in handen hebben, behouden we de controle en kunnen we komaf maken met een van de grootste uitdagingen voor glutenvrije bakkers, namelijk het gevaar op contaminatie. De glutenvrije producten moeten te allen tijde gescheiden blijven van de rest en daar durft het schoentje al eens wringen voor de kleinere zaken in onze sector. Dus of elke bakker glutenvrij brood zou moeten aanbieden? Een volledig gescheiden productie is niet steeds haalbaar, zowel op financieel als praktisch vlak, dus elke bakker moet dit voor zichzelf afwegen”, besluit Camille.

Een volledig gescheiden productie is noodzakelijk om contaminatie te vermijden

RECEPT: GLUTENVRIJE PROFITEROLES (CERES)
Ingrediënten: 
- 100 gram boter
- 4 tot 6 eieren
- 200 gram water
- 150 gram glutenvrije bloem;

Werkwijze:
- Kook het water met de boter;
- Neem de kookpot van het vuur zodra het water kookt en voeg de bloem toe;
- Spatel het deeg glad. Breek de eieren en meng tot een egaal beslag;
- Lepel het beslag in een spuitzak met rechte mond en spuit diverse vormen;
- Bak de soezen 20 minuten op 210 à 220°C.

DE WARME BAKKERIJ VAN HECKE

Het was Luc Van Hecke die in 1985 de eenmanszaak Bakkerij van Hecke boven het doopvont hield. “Een continu groeiproces maakte in 2010 de verhuis naar een ruime en moderne productieplaats in Eke mogelijk. Reeds 18 eigen winkels samen met een 80-tal onafhankelijke leverpunten worden dagelijks vanuit Eke bevoorraad”, vertelt Jeroen Van Hecke, zoon van Luc.

Hoe het glutenvrije verhaal begon

“Ons glutenvrije verhaal begon 8 jaar geleden, toen we als producent een glutenvrij aanbod produceerden met exclusiviteit voor één partner. De drang om te blijven groeien was echter groot en sinds september 2017 hebben we Traindevie in handen, een exclusief merk van glutenvrije artikelen, zowel voor particulieren als bedrijven en horeca”, gaat Jeroen verder. “Dit concept biedt een ruimer assortiment, gaande van glutenvrij brood, koffiekoeken en patisserie tot glutenvrije bereide gerechten en hartige snacks. We kunnen 150 à 200 glutenvrije producten presenteren, waarbij we op vlak van smaak, versheid en textuur het normale aanbod evenaren.”

grote investering met aandachtspunten

“Om alle risico’s op kruiscontaminatie te vermijden hebben wij een volledig nieuwe bakkerij en logistiek ingericht, waar natuurlijk een serieus kostenplaatje aan hangt. Hierdoor zijn we wel in het bezit van de beste kwaliteitscertificaten waardoor wij onze klanten kunnen garanderen dat wij 100% veilig produceren en leveren”, aldus Jeroen.

“Voor een bakker die mee is met zijn tijd en aandacht besteedt aan de ontwikkelingen in de markt is het aanbieden van glutenvrij brood een kans om zich te diversifiëren, al is het nog een niche. Je creëert eenvoudig een sneeuwbaleffect tussen de ‘lotgenoten’ dankzij mond-tot-mondreclame. Om het zelf te produceren zijn de zware vereisten en de techniciteit wel een groot struikelblok. Dus moet elke bakker dit nu doen? Doordat gluten voor de elasticiteit zorgen is het een compleet andere manier van werken, waar de nodige aandachtspunten bij komen kijken. Bovendien is de markt daar nog niet klaar voor, het is nog te veel een niche.”

Of elke bakker dit moet aanbieden? Het is nog te veel een nichemarkt

RECEPT GLUTENVRIJ BROOD (IREKS)
Ingrediënten:
- GF BROPAIN 10.000 gram
- Plantaardige olie 400 gram
- Gist 400 gram
- Water, ca. 9.000 gram

Werkwijze:
- Kneedtijd: 4 + 5 min.
- Deegtemperatuur: 22 °C
- Geen deegrust
- Afweeggewicht: 450 g
- Geen tussenrijs en narijs: 50 min.
- Oventemperatuur aflopend met stoom: 220 °C
- Baktijd: 50 - 60 min.