klassieke en innovatieve roomproducten

Van magere kookroom tot vette ‘clotted cream’ en plantaardige alternatieven

 

Room is een essentiële basisgrondstof in de bakkerijsector. Producenten zitten niet stil om hun assortiment continu te verfijnen. Ze bieden producten aan met specifieke eigenschappen voor diverse toepassingen voor de ambachtelijke en industriële bakker, voor de chocolatiers en de ijsbereider. Innovatietechnieken focussen op een nog betere smaakbeleving, opklopeigenschappen, textuur en de mogelijkheden met plantaardige alternatieven. Lactosevrije roomvarianten op basis van kokos, soja en rijst verwennen de smaakpapillen van de meest veeleisende consument.

de onmisbare klassiekers

Traditionele klassiekers zijn de ongesuikerde basisroomproducten met 35 of 40% vetgehalte. Deze vrij vette room is snel op te kloppen en wordt daarom slagroom genoemd. Om het patissiers, chocolatiers en roomijsbereiders nog makkelijker te maken bieden een aantal producenten hiervan een gesuikerde versie aan. Gepasteuriseerde room van 40% heeft een niet te evenaren smaak, maar is beperkt houdbaar.

Heel wat roomproducten van 35% en 40% ondergaan een sterilisatieproces (UHT op 138 °C) waardoor ze langer bewaren, maar toch een licht andere smaak krijgen. De sterke troeven: hoge opklopeigenschappen, een authentieke volle roomsmaak, constante kwaliteit, perfect rendement, romige textuur en toepasbaar in zowel koude als warme gerechten. Kookroom of ‘single cream’ heeft een vetgehalte van 20%. Dit magere broertje van slagroom bevat meestal bindmiddelen waardoor hij ook geschikt is voor warme bereidingen. Maar je kunt hem niet zo luchtig kloppen als slagroom.

De buitenbeentjes voor creatieve professionals

Een multifunctionele tussenoplossing is room van 30%, die iets meer tijd vergt om op te kloppen. ‘Double cream’ heeft een vetgehalte van 48% en een veel dikkere structuur dan slagroom, maar is niet echt populair in de Benelux. ‘Clotted cream’ bevat 55% vet en hoort in Groot-Brittannië steevast bij de afternoon tea met scones en jam. Geleidelijk aan waait die traditie over naar onze contreien en consumenten vinden het een ideale smaakmaker bij appeltaart of vruchtenslaatje …

Aan zure room worden melkbacteriën toegevoegd, waardoor hij makkelijk kan schiften en enkel geschikt is voor koude bereidingen. Enkele zeldzame fabrikanten lanceerden room op basis van geitenmelk, die een zijdezacht gevoel in de mond geeft en die uitstekende resultaten geeft in zoete en zoute recepten. De vraag naar plantaardige roomalternatieven komt vooral van industriële klanten en van patissiers en roomijsbereiders die hun consumenten een smaakvol lactosevrij product willen presenteren. Daarvoor komen kokos, soja en rijstproducten in aanmerking, met een gemiddeld vetgehalte rond 30%.

Kies het juiste professionele product voor de juiste toepassing

Het staat buiten kijf: door zijn vele kwaliteiten blijft slagroom van 35 en 40% de favoriet bij uitstek voor mousses, bavarois en roomijs. Hij heeft uitstekende opklopeigenschappen, een rijke authentieke roomsmaak, constante kwaliteit, een volle, romige textuur in zowel koude als warme gerechten, perfect rendement en hij houdt stevig stand.

Deze room leent zich ook prima voor het gebruik in slagroommachines. Sommige fabrikanten raden room van 35% aan voor mousses en voor het decoreren van slagroomtaarten omdat het grote opslagvermogen meer rendement en dus meer eindproduct én winst oplevert. Uit recent onderzoek blijkt dat room van 35% chocoladeganache net iets vloeibaarder houdt. De fluweelzachte textuur en een mooi opslagvermogen geven elk ijsje net dat ietsje meer …

Gemengde producten

Bepaalde fabrikanten bieden gemengde producten aan, op basis van dierlijke en plantaardige vetten, die het uitstekend doen om vruchtenmousses te maken. Het plantaardige vet vervangt daarbij het eiwitschuim, waardoor de vruchtsmaken beter tot hun recht komen.

Een roomvariant op basis van zoete karnemelk en een mix van plantaardige oliën is een goede vervanger voor gecondenseerde melk en kan worden gebruikt voor glaçages. Professionals kunnen kiezen uit verpakkingen van 1 liter tot containers van 1000 liter en sommige fabrikanten hebben ook handige spuitbussen met kant-en-klare opgeklopte slagroom. 

Debic Stand & Overrun (S&O)
Met Stand & Overrun ontwikkelde Debic een innovatief product dat zich perfect leent om mooie decoratietechnieken en patisserie af te werken. Hij houdt tot 48 uur stand en heeft een opklopvolume van 160%. Met dit technische roomhoogstandje kunnen professionals mousses en vullingen creëren. Speciaal voor Belgische patissiers ontwikkelde Debic ook de Prima Blanca (40%) die langer wit blijft door het homogeniseren en die 20% meer opklopvolume heeft.

Inex 40% Premium room UHT
Room met 40% vetgehalte wordt in onze culinaire cultuur beschouwd als de ideale room voor hoogstaande keuken. Inex heeft daarin al een breed gamma, maar pakt graag uit met dit paradepaardje, een 100 % Belgisch product op basis van weidemelk. Deze melk is afkomstig van lokale boerderijen waar de koeien ten minste 120 dagen per jaar, minimaal 6 uur per dag, in de wei lopen. Kenmerkend voor deze room is de stabiliteit bij alle soorten bereidingen en de makkelijke opklopbaarheid zonder risico op overkloppen. De unieke kwaliteit van deze room werd bekroond met de Superior Taste Award van het ITQI (International Taste & Quality Institute). De Inex 40% Premium rom kreeg van de jury, samengesteld uit koks (ITQI), de hoogst haalbare 3 sterren voor de superieure smaak! 

Verse room 40% van La Concorde
Deze hooggepasteuriseerde slagroom met hoge opklopeigenschappen is geschikt voor alle patisserie- en keukentoepassingen, houdt stevig stand en geeft een luchtige structuur. Extra troeven: volle romige textuur in koude en warme gerechten, authentieke verse en volle roomsmaak, frisse witte kleur, constante kwaliteit, THT 42 dagen en uitstekend rendement. De speciale Pure Pack-verpakking heeft een schroefdop met opening van 34 mm. La Concorde biedt roomproducten aan in conventionele, weidegang- of biovariant.

Crème Sculpture 31% van Corman
Deze deels plantaardige, deels dierlijke room met een mooi witte kleur heeft een ongeziene stabiliteit tot 48u als decoratie op een taart, en ruim 4 uur in transport. Het opkloppend vermogen bedraagt meer dan 3x het startvolume. Dat betekent dat u met de Crème Sculpture 31% in mousses een zelfde volume kunt creëren met slechts 75% ten opzichte van een volle room. Room is ten slotte grotendeels een textuur- en volumebrenger in mousses. Door zijn uitgesproken neutrale smaak zal de smaak van het hoofdingrediënt, bijvoorbeeld fruit of chocolade, beter tot zijn recht komen. De producent raadt aan om de crème Sculpture 31% iets minder te zoeten omdat hij van nature iets zoeter is door de aanwezige lactose. Er is tot 15% minder suiker nodig voor eenzelfde zoetwaarde. Het product is zo ontworpen dat het geschikt is voor alle toepassingen waarvoor een gewone room van 35% vetgehalte wordt gebruikt: van ijs tot ganaches en warme bereidingen.