KENT U DE LAATSTE TRENDS IN VIENNOISERIE AL?

Granen, zaden en fruit doen definitief hun intrede

De consument bezoekt zijn bakker in de week alsmaar meer om Viennoiserie te kopen voor de lunch of als tussendoortje. Zeker nu thuiswerk bijna een must is. Steeds meer komen hiervoor de hartige (veelal gezondere) varianten in aanmerking, met aandacht voor duurzaamheid. Jongeren spelen op dat vlak trouwens een voortrekkersrol. Al blijft een koffiekoek in de eerste plaats een zoete zonde. Om vernieuwend te blijven worden kleurstoffen ingezet voor de decoratie, waarbij rood en oranje de plak zwaaien tegenwoordig.

Rood en oranje populair

Rijzen of bakken of kant-en-klaar

Dat België hét land is van de viennoiserie, beaamt elke producent. Met oneindig veel variëteiten. Viennoiserie opdelen kan dan ook op verschillende manieren. Gezien vanuit het standpunt van de producent en bakker: viennoiserie klaar om te rijzen versus klaar om te bakken versus klaar om te serveren. Een consument deelt viennoiserie eerder in als: met of zonder vullingen, of zoet of hartig.

Bakker viert creativiteit bot

Zag een koffiekoek er enkele tientallen jaren geleden gewoon goudgelig uit, dan is er nu geen enkele kleur meer die niét gebruikt wordt om een koffiekoek af te werken. Veel hangt af van de creativiteit van de bakker: het is hijzelf die het verschil maakt en de decoratie kiest. De topping zegt trouwens vaak iets over de vulling. De decoratie is er trouwens niet alleen voor het oog, maar houdt viennoiserie ook krokant.

Granen, zaden en fruit

Vermits de chocoladekoek een absolute favoriet blijft, is het logisch dat cacao en chocolade nogal eens een koffiekoek versieren. Maar natuurlijke kleurstoffen worden alsmaar meer ingezet, waarbij rood en oranje tegenwoordig populaire kleuren zijn. Verder zorgen granen, zaden, nootjes, stukjes fruit, glaçage enzovoort voor kleur. Twee kleuren deeg kunnen ook voor een mooi effect zorgen.

Opmars duosmaken

Duosmaken zijn trendy. Vaak is het kwestie om van een klassieke smaak iets nieuws te maken. Voorbeelden hiervan zijn karamel met fleur de sel of cheesecake met frambozen.

Groeiend aandeel ‘hartig’ …

Jongeren spelen voortrekkersrol

Binnenin zit ofwel geen vulling (gewone croissant/boterkoek), ofwel een zoete of hartige. De categorie van de hartige vullingen groeit alsmaar. Voedingsproducenten merken dat jongeren steeds vaker neigen naar hartige snacks in plaats van naar zoete zonden. Verschijnen op het toneel: granen en zaden (meest recent), zaden gecombineerd met fruit (ook nieuw), vezels, kruiden, kaas en kwark, naast de zuivere fruitvullingen (appel, abrikoos, sinaasappel …). Een opvallende trend is inderdaad dat meer en meer natuurlijke ingrediënten gebruikt worden, die bovendien traceerbaar zijn (duurzaam).

Voedingsproducenten merken dat jongeren steeds vaker neigen naar hartige snacks in plaats van naar zoete zonden.

Populair als lunch

De hartige varianten worden populair voor lunchmomenten, al dan niet on-the-go. Zowel ’s middags als na het werk of na school. Zowel warm als koud. En voor na schooltijd. De tijd dat viennoiserie alleen genuttigd werd op zondag, ligt al ver achter ons.

… maar verwennerij blijft

Met eerlijke chocolade

De favoriet bij de zoete vullingen blijft de crème en de chocolade, al dan niet gecombineerd. Die laatste wordt (nieuw) gecombineerd met noten, granen, zaden, fruit enzovoort. Ook hier: meer aandacht gaat tegenwoordig naar het gebruik van echt goede en eerlijke (duurzame) chocolade. Andere klassiekers en grote volumemakers: rozijnen, confituur en frangipane.

Zoete koffiekoek als dessert

Uit het voorgaande blijken de verschillende gradaties in het maken/afwerken van viennoiserie: het gaat van gewone bakkerijproducten tot producten die afgewerkt worden zoals patisserieproducten. Onnodig om op het belang te wijzen van ‘indulgence’ in het koffiekoekensegment: we eten ze nog altijd om onszelf te plezieren. Niet verwonderlijk dat zoete viennoiserie aansluit bij patisserie: een koffiekoek wordt een gebakje. 

Tegenstrijdigheid troef

Gezonde alternatieven

In het segment van de koffiekoeken heerst de grootste tegenstrijdigheid. Enerzijds laten we ons als Belgen, Bourgondiërs, graag eens gaan met koffiekoeken (zonder te veel te letten op calorieën), anderzijds zijn gezondere, vegan- ,vezelrijke, glutenvrije, spelt- en meergranenversies in opmars. Meergranendeeg geeft trouwens een lekkere smaak af, maar is minder zoet. Perfect in combinatie met kaas of confituur. Als voorbeeld van een veganversie, geven we het chocoladebroodje Margarine KB12 van Banquet d’Or van Vandemoortele.

Lekkerder met boter

En wat met boter? Een ‘boterkoek’ – met echte boter, niet plantaardig dus, in de vorm van een croissant, chocoladebroodjes, ronde en lange suisse, vierkante koek met crème en frangipanekoek – vindt de consument nog altijd lekkerder. Hij heeft ook meer smaak, kleur en geur. Voor de bakker is het niet altijd evident om met echte boter te werken omwille van het smeltgedrag ervan, zeker in warme zomers. Daarom kiest hij vaak voor diepvries-afbakviennoiserie.

Miniversies voor horeca

Miniversies geven geen aanleiding tot minder verbruik. Ze hebben wel het voordeel dat uw klanten meer kunnen variëren en nieuwe smaken proberen. Puratos en Délifrance wijzen erop dat ze bijna evenveel kosten als de gewone varianten en dat ze toch meer in de horecasector te vinden zijn.

Over regio’s en hybrides

Buitenlandse invloeden

Wat met buitenlandse invloeden? Die zijn er: desem uit Duitsland, Italiaanse crèmes voor de vulling, de Zweedse kaneelrol (cinnamon roll) en de Deense strikken. CSM merkt op dat ook muffins en donuts uit Amerika zeker lekker zijn, maar dat die lekkernijen toch eerder thuishoren bij tussendoortjes of desserten.

Wallonië/Vlaanderen, stad/platteland

Tussen Wallonië en Vlaanderen zijn er verschillen qua afwerking en in het assortiment. In het zuiden van het land werken bakkers meer met lokale boter en hun assortiment koffiekoeken is kleiner. In Vlaanderen kiezen ze meer voor margarine en is het assortiment groter. De producten zouden ook harder gebakken worden in Wallonië dan in Vlaanderen. Ook tussen steden en het platteland valt een verschil op: in de stad is men trendyer in zijn vullingen en afwerkingen. Op het platteland is ziet met eerder het standaardassortiment.

Over crufin en tacro

En we sluiten af met de hybridevormen van koffiekoeken, als daar zijn: cronut (kruising tussen croissant en donut), cruffin (kruising tussen croissant en muffin), cragel (kruising tussen croissant en bagel) en tacro (kruising tussen taco en croissant). Die zijn misschien heel even een hype geweest, maar je vindt ze niet vaak op de Belgische markt. Misschien af en toe nog in de steden.

Tips voor de bakker

• Besteed aandacht aan de afwerking van de viennoiserie.
• Deel uw creaties op sociale media.
• Volg markttrends en peil naar de verwachtingen van uw klanten
• Opportuniteit: koffiekoeken met lokale producten.
• Plaats dan zeker hartige viennoiserie in de kijker.

Met dank aan CSM, Délifrance, Puratos, Vandemoortele