Geen gewone boterham, maar bouwsteen van een maaltijd

Tijs Van Canneyt (Extra Brood) zet desembrood op piedestal

Tijs Van Canneyt doet de dingen graag op zijn manier. Met Extra Brood geeft de jonge West-Vlaming dan ook een geheel eigen invulling aan het bakkersvak. Zonder nachtwerk en zonder winkel, maar met desem, duurzaamheid en leefbaarheid als vaste leidraad. “Geen idee wat andere bakkers van mijn onderneming denken”, zegt Van Canneyt, “maar klanten weten mijn aanpak te appreciëren, en omdat Extra Brood dicht bij mijn leefwereld staat, ben ik er ook van overtuigd dat ik het blijf volhouden.”

(Zuur)desem

Het opheffen van de vestigingswet in 2018 was voor Tijs Van Canneyt een goede timing. Dat jaar startte de ondernemer immers Extra Brood, een eenmansproject waarmee hij Zuid-West-Vlamingen via een abonnement wekelijks van vers desembrood voorziet. Dat terwijl hij nooit een formele bakkersopleiding volgde. “Ik studeerde vastgoed. Mijn eerste brood bakte ik pas toen ik na mijn studies voor een jaar naar Londen trok. Ik kwam er in een heel andere maatschappij terecht, had plots veel meer tijd en geen toegang tot het brood dat ik wou. Daar is het voor mij begonnen.”

Bloem, water, zout

In eerste instantie ging Van Canneyt aan de slag met klassieke gist, maar al snel vond hij de weg naar desem. “Mijn vriendin en ik experimenteerden in die periode al regelmatig met fermentatie, en maakten onder meer kefir en kombucha. Desem was de logische volgende stap.”

“Vanuit een zakelijke optiek waren mijn keuzes wellicht niet altijd de meest logische, maar voor mij waren het de juiste”

“Fermentatie is een erg primitieve manier van koken”, weet de bakker. “Dat boeit me. Het is tegelijk heel eenvoudig en heel complex. Voor een desembrood gebruik je enkel bloem, water en zout, maar er zijn tegelijk wel veel verschillende inzichten en benaderingen. De terminologie rond desem alleen al is ontzettend rijk. Het duurde wel even alvorens ik mijn weg vond tussen starter, voordeeg, levain, poolish en andere termen. De term zuurdesem is trouwens misleidend, want desembrood hoeft helemaal niet zuur te zijn. Daarom spreek ik steevast over desem.”

Proces van meerdere dagen

De grootste uitdaging is volgens Van Canneyt om het proces je eigen te maken. “Je moet tijden en temperaturen in de gaten houden en alles in je wereld inpassen. Ik vergelijk het graag met iemand die voor een marathon traint. Die moet ook bewust nadenken over voeding en wanneer welke training ingepland wordt. Voor een desembrood is dat niet anders. Je moet een plan hebben voor voeden, mengen, kneden, rusten, rijzen en bakken, en dat allemaal over meerdere dagen heen.”

Open blik

Dat Van Canneyt niet als bakker opgeleid werd, beschouwt hij in deze als een voordeel. “Ik heb geen vooroordelen over hoe het wel of niet moet. Ik kan met een hele open blik op zoek gaan naar informatie en referenties, en meenemen wat voor mij van toepassing is. Het internet herbergt heel wat goede referenties, en sommige desembakkers laten je erg diep in hun werkproces meekijken. Dat is een goede start, en vervolgens komt het erop aan om al doende te leren.”

Stage in De Superette

De stap van amateur naar professional is evenwel groot, ook voor een gedreven en energieke jongeman als Van Canneyt. “In Londen groeide ik voor het eerst naar het idee van bakker toe. Om dichter bij het product te staan, ging ik er aan de slag bij bakkerijketen Gail’s, al stond ik daar enkel in de bediening. De bedoeling was om bij terugkomst in België een professionele opleiding te volgen. Alleen bestonden er geen opleidingen die zich toespitsten op desem. Ik liep wel een aantal nachten mee bij een bakker in de buurt, en belandde uiteindelijk in De Superette voor een stage.”

Van 4 naar 1.000 broden

“Dat waren fundamentele leermomenten”, geeft Van Canneyt toe. “Ik zag niet alleen hoe je het desemproces op commerciële schaal kon organiseren en onderhouden, maar ondervond ook hoe het voelde om in een week tijd 1.000 broden door mijn handen te laten gaan. Een enorm verschil met de 3 of 4 broden die ik anders thuis maakte, doch essentieel. Als ik mijn professionele leven in deze richting wou omgooien, dan moest ik die schaal en cadans eerst van binnenuit ervaren.”

Op eigen voorwaarden

Dat het een positieve ervaring was, blijkt intussen uit het bestaan van Extra Brood. Maar er waren ook onderdelen van het vak die minder aan Van Canneyt besteed waren. “Ik ben een sociaal persoon. Ik mis niet graag dingen en als actief lid van de lokale baseballclub zijn mijn weekends heilig. Mocht ik dat verloochenen, dan wist ik dat ik na een jaar de handdoek in de ring zou gooien. Dus ging ik op zoek naar mogelijkheden om bakker te zijn zonder nacht- of weekendwerk. In het reguliere circuit waren die er niet, met als gevolg dat ik ze zelf creëerde.”

Brood als bouwsteen

De invulling van het bakkersvak is iets waar Van Canneyt wel vaker over nadenkt. “Bepaalde zaken in deze stiel zijn historisch gegroeid en ondertussen zodanig vastgeroest dat we ze niet meer durven te bevragen. Jammer, want heus niet iedereen heeft nood aan de tientallen soorten brood die bij heel wat bakkers in de rekken liggen, en al helemaal niet om 7 uur ’s morgens. Steeds meer mensen willen ’s avonds na hun werk een vers brood kunnen ophalen. Niet noodzakelijk om er nadien een klassieke boterham mee te maken – twee dunne sneetjes met een plakje charcuterie tussen –, maar als een wezenlijke bouwsteen van hun maaltijd. Dat zijn de mensen voor wie ik desembrood bak.”

Op een piedestal

Meer dan brood maakt Van Canneyt op dit moment overigens niet. “Dat is een bewuste keuze. Ik wil het product volledig doorgronden en op een piëdestal zetten. Het maken van een desembrood is een lang proces, maar het resultaat is er ook naar. Het is voedzaam, robuust, smaakvol en bewaart beter. Mijn broden zijn echter ook duurder dan bij de meeste bakkers, dus ik ben het aan mijn klanten verplicht om de allerbeste kwaliteit te leveren. Dat kan niet als ik naast mijn brood ook nog tien andere producten maak. Wel wissel ik wekelijks af tussen verschillende recepten, maak ik voor de horeca regelmatig stokbrood, en voorzie ik tijdens de kerstperiode telkens enkele speciale broden. En ondertussen blijf ik achter de schermen natuurlijk graag experimenteren.”

 

 

geen winkel, wel Abonnementen

Een winkel heeft de bakker evenmin. Zijn broden bakt hij in het Extra Brood atelier in zijn woning te Wielsbeke en worden via een abonnementsformule en verschillende ophaalpunten verdeeld. “Een winkel vergt een enorme investering. Je hebt plaats nodig, extra toestellen, personeel, enzovoort. Bovendien mag je aan het einde van de dag misschien meer dan de helft van je brood weggooien. Dat was voor mij geen optie. Toen ik net begon, werkte ik vanuit de keuken van de voormalige bibliotheek in Waregem, die toen onder de naam Biblab openstond voor allerlei creatieve ondernemers. Omdat daar maar een beperkte passage was, moest ik op zoek naar andere manieren om mijn brood aan de man te brengen. Zo ontstond het idee om te werken met abonnementen. Daardoor weet ik op voorhand ook precies hoeveel broden ik moet bakken.”

“Ik ambieer geen enorm commercieel succes; ik wil een bakkerij die dicht bij mijn leefwereld staat. Dat is een constante zoektocht, op diverse vlakken”

ideale kruisbestuiving

Klanten kunnen kiezen voor een abonnement van 1, 3 of 6 maand en uit meer dan 20 ophaalpunten in Kortrijk, Waregem, Tielt, Zwevezele en binnenkort zelfs Brugge. “Ik werk samen met onder meer voedingswinkels, delicatessenzaken en cafés. Dat zorgt voor een mooie kruisbestuiving. Mijn klanten leren hen beter kennen, en vice versa. Het smeedt ook nauwere banden, want wie vroeger bijvoorbeeld maar één keer per maand over de vloer kwam, staat er nu elke week opnieuw om zijn brood op te halen. Ik beschouw mijn brood dan ook als sociaal brood.”

Tegelijk bepalen de ophaalpunten mee het cliënteel van Extra Brood. “Op zich is dat best divers”, weet Van Canneyt. “Er zijn de hippe jongeren die mij leren kennen via de Kortrijkse horeca, de mensen die bij de verpakkingsvrije winkel hun inkopen doen en vanuit duurzaamheidsoverwegingen voor Extra Brood kiezen, of zij die in een delicatessenzaak specifiek op zoek gaan naar kwalitatieve streekproducten. En zo gaat het na verloop van tijd wel de ronde.”

Ook voor horeca

Naast de circa 150 particuliere abonnees rekent Van Canneyt nog verschillende horecazaken tot zijn cliënteel. “De coronacrisis buiten beschouwing gelaten, zorgen zij voor een mooie continuïteit. Het is ook fijn om te weten dat je brood in een goede zaak ligt, zoals de Traagheid in Tielt, en dat hun cliënteel er regelmatig naar vraagt. Al moet je ook een zekere exclusiviteit bewaren. Moest iedere zaak mijn brood op de plank leggen, dan zou het niet meer werken.”

Organische groei

De keuze voor de abonnementsformule liet Van Canneyt ook toe om organisch te groeien. “Vanuit een zakelijke optiek waren mijn keuzes wellicht niet altijd de meest logische,” stelt hij vast, “maar voor mij waren het de juiste. Ik heb bijvoorbeeld lange tijd alles met de hand gekneed. Dat kon, omdat het om kleine aantallen ging, en ik heb er veel uit geleerd.

Pas sinds kort heb ik een kneedmachine aangekocht, en ook mijn kleine oven heb ik nu ingeruild voor een tweedehands vloeroven. Dat betekent dat ik mijn capaciteit sterk kan optrekken, maar ook dat er weer meer ruimte ontstaat voor experiment. Zo ben ik onlangs aan de slag gegaan met desemcroissants, en kijk ik nu of dat een interessante piste is om te bewandelen.”

Duurzame lokale economie

Het streven naar een efficiëntere productie is er volgens Van Canneyt altijd, maar pure massa is nooit het doel. “Ik ambieer geen enorm commercieel succes; ik wil een bakkerij die dicht bij mijn leefwereld staat. Dat is een constante zoektocht, op diverse vlakken. Zo wil ik me verder inzetten voor een duurzame, lokale economie en speel ik met het idee om een samenwerking aan te gaan met lokale tarweboeren. Ik denk ook bewust na over hoe ik mijn producten in de markt kan zetten, op een manier die trouw blijft aan het sociale idee achter Extra Brood. Mijn brood ligt bijvoorbeeld in een automaat met streekproducten in Tielt, maar een netwerk van broodautomaten zal nooit aan mij besteed zijn. Wel vraag ik me soms af of andere bakkers die zelf geen desem maken, geïnteresseerd zouden zijn om mijn brood te verkopen. Het zijn allemaal ideeën die opkomen en gaandeweg vorm krijgen. Of net niet. Zo zal Extra Brood wellicht blijven evolueren.”

Desemworkshops

Na enkele geslaagde workshops in Biblab en op verplaatsing, organiseert Van Canneyt nu ook desemworkshops in zijn atelier. “Het is de bedoeling dat die workshops evolueren naar een van de pijlers van Extra Brood. Het onderstreept het sociale aspect van mijn onderneming, en laat mensen van nabij kennismaken met desem. Zo zien ze welke ambacht er aan te pas komt. Al ga ik niet vertellen dat de deelnemers na zo’n workshop plots desembrood kunnen bakken. Dat vergt veel meer oefening. Maar ik spreek het volledige proces door, en geef iedereen al eens de kans om een broodje op te bollen. Voor veel mensen volstaat dat.”

“Zij komen louter en alleen om te zien hoe alles in z’n werk gaat. Anderen hebben meer ambitie en gaan daarna thuis aan het oefenen. ”Ook voor Van Canneyt zelf kunnen de workshops trouwens nog leerrijk uitpakken. “Ik heb het geluk dat ik met professioneel materiaal werk, maar wie thuis desembrood bakt moet zoeken naar oplossingen om bij het bakken bijvoorbeeld voldoende stoom in te brengen. Op zo’n avond komen er heel wat ideeën aan bod, en dat is ook voor mij nog steeds boeiend.”