BROOD. IN ROESELARE KEERT TERUG NAAR DE ESSENTIE

Enkel natuurlijke ingrediënten in vernieuwend broodconcept

Wanneer Kris Goegebeur, geen onbekende naam in de bakkerijbranche, en Brecht Deleye, uit de kledingsector, samen een nieuw concept opstarten, dan weet je dat het niet zomaar iets zal zijn. Achter de gevels van een imposant herenhuis in Roeselare vind je Brood., een bakker annex bistro waar - zoals de naam het al verraadt - brood centraal staat. Niet alleen is hun brood puur en onvervalst, ook hun visie is rechttoe rechtaan. Het doel? Duidelijk maken dat brood, zoals zij het maken, wel degelijk gezond is.

CARRIEREWENDINGEN

“Woorden zoals ambachtelijk en artisanaal worden nogal snel in de mond genomen, en zijn erg verwarrend voor de consument” - Kris Goegebeur — Kris Goegebeur

Kris Goegebeur: “Het is intussen drie jaar geleden dat ik mijn bakkerszaak verkocht heb. Ik heb altijd gezegd dat ik mijn bakkerij twintig jaar wou doen. Het was de bedoeling dat ik erna eigenlijk les ging geven, maar toen kwam ik Brecht tegen. Hij ging een nieuwe zaak beginnen en ik ging het brood leveren. Dat verhaal kreeg echter al snel een andere wending."

Brecht Deleye: “Ik ben er heel toevallig ingerold. Het was niet mijn bedoeling om iets te doen rond brood. Ik had hier een beetje verder een pand gekocht om een ludiek idee uit te werken. Ik wou de eerste Vlaamse nachtwinkel van België zijn, en wilde een concept uitwerken waarbij je van 's ochtends tot 's avonds kunt eten. Want als je hier om 14 uur honger hebt, moet je eigenlijk een pannenkoek eten. In het concept wilde ik met shifts werken, en terwijl je aan het verkopen bent ook blijven produceren om zo de rendabiliteit te behouden. In dat concept had ik dus ook brood nodig, en zo kwam ik bij Kris terecht. Hij had inmiddels zijn zaak verkocht en wilde anders gaan leven.

Ik vroeg hem waarom hij 's nachts werkte. “Om 's ochtends vers brood te hebben", antwoordde hij. De klant van vandaag koopt echter al lang niet meer enkel 's ochtends zijn brood, maar springt al vlugger eens na het werk de bakker binnen. Maar dan koopt hij in principe al oud brood. De hedendaagse maatschappij geeft dus in principe aan de bakker aan dat het niet meer nodig is om 's nachts te werken. Of het is aan de bakker om een ander soort brood te maken, bijvoorbeeld brood dat gemakkelijk tot zes dagen meegaat. Dan hoef je als klant niet elke dag naar de bakker te lopen."

“Woorden zoals ambachtelijk en artisanaal worden nogal snel in de mond genomen, en zijn erg verwarrend voor de consument"

VERNIEUWEND BROODCONCEPT

Kris: “Intussen was het pand vrijgekomen waarin we momenteel zitten, en toen hebben Brecht en ik het huidige broodconcept opgestart. We voelden dat er al een tijdje een (r)evolutie van brood aan de gang was. Toen kregen we het idee een vernieuwend concept waarin brood centraal staat uit te werken."

Brecht: “Allereerst is ons concept vernieuwend omdat Kris helemaal niet 's nachts en in de weekends hoeft te werken."

Kris: “Daarnaast is ons concept anders dan bij een klassieke bakker, omdat we zeer puur brood maken bestaande uit slechts enkele ingrediënten: meel, zout, water en zuurdesem of gist. Daarnaast respecteren we ook de natuurlijke rijstijden van elk brood. Hierdoor maak je automatisch beter, en dus gezonder, brood. In dat jaar waarin we alles uitgetest hebben, gingen we terug naar de oorsprong van brood. Onze degen worden een dagop voorhand gemaakt en kunnen dan rijpen. Tijd is ook een van onze belangrijkste ingrediënten."

In het bistrogedeelte kun je genieten van een heerlijk ontbijt of een lekkere lunch

Anticiperen op hedendaagse problematiek

Brecht: “In ons concept hebben we een model uitgewerkt waarin we op de hedendaagse problematiek anticiperen. In België is het absoluut niet meer betaalbaar om personeel in het weekend en 's nachts te laten werken. Je moet als Vlaamse ondernemer dus op zoek gaan naar andere oplossingen, want je krijgt in ons land geen enkele ondersteuning van de bevoegde organisaties. In tegendeel, je wordt extra belast. Ik kan me voorstellen dat niet elke bakker de nodige investeringen en scholingen wil doen om na te denken over vernieuwende concepten."

WAARHEID OVER BROOD

Brecht: “Wij willen de echte waarheid over brood naar voren brengen. Het is wel degelijk een gezond product, maar enkel als je er een pure vorm van eet. Brood dat is volgepropt met verbeteraars, suikers en andere poeders om het er mooi te laten uitzien, dat is inderdaad niet gezond. Er is de laatste tijd een te eenzijdig en negatief beeld over brood in de media verschenen. Omdat er geen transparantie is, heerst er veel onwetendheid bij de mensen. Dus nemen ze alles zomaar aan van elke goeroe die iets te vertellen heeft. Wij streven met Brood. net wel naar die transparantie. Misschien moeten we maar eens een boek schrijven over de echte waarheid van brood."

TRIAL-AND-ERROR

Brecht: “Om een dergelijk concept uit te werken, hebben we zelf een jaar uitvoerige testen gedaan en hier veel geld in gepompt. We zitten hier absoluut niet op een A1-locatie, velen verklaarden ons zelfs gek. Commercieel gezien zijn er in Roeselare zeker betere plaatsen. Toch trekken we nu klanten van veel verder dan Roeselare aan: Menen, Brugge, Rozebeke, Oostduinkerke enzovoort. Wij zijn niet de mensen die mooi een businessplan volgen, de werkelijkheid zit ook zo niet in elkaar. Het duurt een tweetal jaar vooraleer je een vast klantenbestand opgebouwd hebt maar zodra je hun vertrouwen gewonnen hebt, komen ze steeds terug."

Op zoek naar 'the holy grail'

Kris: “Tijdens dat jaar heb ik voortdurend allerlei zaken getest: hoe de verschillende granen werken met andere ingrediënten, welke soorten granen het meest geschikt zijn voor welk type brood, enzovoort. Ik ben, nu nog steeds, voortdurend op zoek naar 'the holy grail' zeg maar. Je moet een enorme kennis over de granen hebben. Zo kende ik al heel veel over zuurdesem. In mijn vorige zaak maakte ik ook al zuurdesembrood, maar mijn desems lukken veel beter op deze locatie. Niet alleen puur productgericht zijn er veel testen geweest, ook de zoektocht naar de ideale werktijden was geen evidentie. Zo bereid ik alleen alle producten voor zondag op vier uur tijd."

Brecht: “We maken meer dan dertig verschillende soorten broodsoorten, en om de twee weken komen er nieuwe dingen bij. We blijven dus ook nog in deze fase testen en vernieuwen. Zo voelt het niet aan als werken maar als een leuke tijd. We streven ernaar om de mensen eigenlijk elke dag een klein stukje genot mee te geven."

“Er is de laatste tijd een te eenzijdig en negatief beeld over brood in de media verschenen. Wij willen duidelijk maken dat brood wel degelijk gezond is"

Brood. huist in dit imposante pand. Een knap herenhuis waar je niet alleen culinair maar ook op architecturaal vlak in de watten wordt gelegd

ONTBREKEND ELEMENT IN ONDERWIJS

Kris: “Bij mijn weten is in de huidige bakkerijopleidingen nog niks te merken dat aanleunt bij ons concept. Zoiets is in principe ook moeilijk aan te leren, veel draait erom een bepaalde feeling hebben. Toch geloof ik dat twintig leerlingen samen iets laten maken niet meer van deze tijd is. Ik heb zelf ook nog les gegeven en pakte het anders aan. Elke student moest een eigen brood maken en zelf alle ingrediënten afwegen. Zo zag ik dat elke student ook een eigen versie van dat brood had gemaakt. Het resultaat was dat je twintig unieke broden had, waarvan er vijftien mislukt waren. Puur een receptuur volgen is dus duidelijk niet voldoende. Je moet enorm veel voeling hebben met het product. En dat is ook een kwestie van oefening. De producten die ik hier in het eerste jaar maakte, waren ook nog niet wat ze nu zijn. Als je elke student een product laat maken, kan hij ook zijn karakter erin steken. Dat is iets wat nu enorm ontbreekt in het onderwijs."

AMBACHTELIJK EN ARTISANAAL

Brecht: “We storen er ons vaak aan dat woorden zoals 'ambachtelijk' en 'artisanaal' nogal snel in de mond worden genomen. We hebben er zeer bewust voor gekozen om die niet in de naam van onze zaak te plaatsen. Gewoon 'brood' en 'leesteken punt'. Want dat is ook waar het om draait: brood. Ons aanbod bestaat dan ook 90% uit brood, de rest zijn ontbijtkoeken, cakes, pizza's en taart. Wij willen bewijzen dat brood op zich een geweldig lekker product is. Je hoeft daar dus helemaal geen charcuterie op te leggen. Een beetje goede boter en fleur de sel op ons brood en je hebt een heerlijke en volwaardige maaltijd.“

Transparantie Is een must

Kris: “Voor de consument is het tegenwoordig ook erg verwarrend. Dat komt omdat het moeilijk is om te controleren wat nu precies ambachtelijk en artisanaal gemaakt is. Toen ik mijn bakkerij nog had, kwam de bakkersbond met een sticker 'ambachtelijke bakker' af. Die kon ik dan aan mijn deur hangen. Dezelfde sticker die ik ook zag hangen bij bakkersvan wie ik zeker wist dat die helemaal niet ambachtelijk werkten. Die sticker moest ik dan ook helemaal niet hebben, maar dan ben je de arrogante bakker natuurlijk. Er is ook geen officieel orgaan of label dat zich bezighoudt met het toezien of iets al dan niet artisanaal is."

Brecht: “Uiteindelijk is er nog heel weinig vraag naar concepten en producten zoals die van ons. Elke dag groeit die vraag wel gestaag, maar het is niet zo dat wij een marktstudie gedaan hebben naar wat de Vlaamse consument nu wil. Nee, wij wilden gewoon een puur product verkopen. Mensen die daar specifiek naar op zoek zijn, vinden de weg naar ons. Er is echter nog een lange weg af te gaan. Er is misschien nog maar 5% van alle consumenten in Vlaanderen op zoek naarzoiets. De andere 95% moet nog volgen."

KWALITEIT EN PRIJS

Brecht staat in voor het commerciële luik van Brood., Kris voor de productie

Brecht: “Wij zijn het perfecte voorbeeld dat kwaliteit niet per se duurder is. Dat is iets wat wel leeft bij veel consumenten. Dankzij een goed uitgekiend productiesysteem, waarbij er heel weinig toestellen en personeel en geen dubbel betaalde werkuren zijn, kunnen we erg low-cost produceren, maar toch met een premiumkwaliteit."

Kris: “Als je vandaag een klassieke bakkerij wil beginnen, moet je een flinke spaarpot hebben. De meesten beschikken over een machinepark van ongeveer 600.000 euro, zitten met enorme personeelskosten aangezien ze nacht- en weekendwerk dubbel betalen, en krijgen nog eens een enorme energierekening voorgeschoteld. Als je dat allemaal moet gaan terugwinnen met broden van twee euro, dan ben je lang bezig. Dat verklaart ook het feit dat we in Vlaanderen van meer dan 20.000 naar ongeveer tweeduizend bakkers zijn gegaan op tien jaar tijd."

Brecht: “Vroeger duwde de industrie de prijs altijd naar beneden, maar ook de kwaliteit ging daarmee enorm omlaag. De laatste jaren is energie zo duur geworden, en voor de personeelskosten staan we met ons landje op nummer één in de wereld, dus is ook de industrie omhoog moeten gaan met de prijzen, zonder dat de kwaliteit is meegegaan echter. Op het eind van de rit ben je als consument zelfs duurder af met een industrieel product dan met een brood van ons. Want je zult er minder van moeten eten om een gevuld gevoel te krijgen, de natuurlijke samenstelling zorgt voor een veel stabielere suikerspiegel, het is goed voor de spijsvertering en je moet dus op het einde ook minder brood weggooien."

Procentuele verdeling aanbod Brood.

BROOD. IN HET KORT

• Vernieuwend broodconcept van Brecht Deleye en Kris Goegebeur.
• Adres:
Sint-Hubrechtsstraat 51
8800 Roeselare.
• Dertig verschillende soorten brood, werken vooral met oergranen en zuurdesems.
• Staan ook op lokale markten in Deerlijk en Roeselare.
• Missie: brood is wel gezond!