Giot, de 'haute couture' in patisserie, ziet toekomst rooskleurig in
NIEUW EN GROTER PAND OM NOG BETER TE EXPERIMENTEREN EN TE CREEREN
Raphaël Giot is een naam die bij de lezers misschien wel een belletje doet rinkelen. De man won tien jaar geleden de bronzen medaille op de Coupe du Monde de la Pâtisserie. En dat heeft hem geen windeieren gelegd. Zijn klanten weten dat nog altijd van die wereldbeker en voor Raphaël Giot is het ook nu nog elke dag opnieuw een plezier om te experimenteren en smaken te verbeteren. In juli 2019 opende patisserie Giot een mooie zaak in Lasne, met verschillende ateliers. Het interieur is strak en minimalistisch opgevat, net zoals de verfijnde creaties van patisserie Giot, waarin elk ingrediënt precíés gedoseerd is.
Namen, Brussel, New York
Op mijn 14 wist ik: “Ik word patissier”
Raphaël Giot: “De kiem van mijn carrière ligt bij mijn grootouders. Dat zij ooit een bakkerij hadden in de Ardennen, heb ik niet live meegemaakt, maar wel dat ze daarna voor alle grote familiefeesten thuis bakten. Geen brood, maar wel taarten. Ik vertoefde veel bij hen en kreeg daar de smaak te pakken. Al vanaf mijn veertiende wist ik dat ik patissier wou worden.”
Eerste job in Brussel: bij De Baere
“Ik ben van Namen afkomstig en werkte er vanaf mijn vijftiende – toen ik met de bakkersopleiding begon – ‘s zaterdags bij een bakker. Die leerde mij Jacques Rouard kennen, toen al een toppatissier. Dat was in 1994. In die tijd waren er nog niet veel goede patissiers verspreid over België. Ze zaten allemaal in Brussel. Het was Jacques die me de goede raad gaf mijn zinnen op Brussel te zetten. Zo kwam ik na mijn opleiding terecht bij patisserie De Baere in Sint-Lambrechts-Woluwe.” (Rik De Baere won in 1995 samen met Pierre Marcolini en Gunther Van Essche de gouden medaille van de Coupe du Monde de la Pâtisserie, n.v.d.r.).
"Mensen verwachten en willen van ons vernieuwende invalshoeken. Het is alle dagen een uitdaging om onze medaille alle eer aan te doen" - Raphaël Giot
Tweede couplet: Mahieu en New York
“Daarna ging ik bij Mahieu aan de slag. Na een tussenstop van anderhalf jaar in New York in de keuken van een restaurant, keerde ik bij hem terug. Maar in 2005 was het tijd voor een eigen zaak. Ik ging terug naar mijn hometown Namen en startte met twee vennoten een patisserie, tot ik na acht jaar alleen verder wilde.”
Volledig eigen baas
Zes jaar in La Hulpe
“Ik woonde toen, in 2013, al in Waals-Brabant en bouwde een decozaak in La Hulpe om tot een patisserie. Die lag op een strategische plaats, in het hart van Waals-Brabant, op een drukke weg: de Rue des Combattants. We waren in het begin met drie, de zaak evolueerde goed en na vijf jaar voelden we ons letterlijk opgesloten tussen de rijhuizen en appartementen.”
2019: nieuw pand in Lasne met aparte ateliers
“Tijd om te zoeken naar een locatie waar ademruimte was. Die vonden we in de vorm van een showroom met een groot terrein voor en achter, amper drie kilometer verderop in Lasne, op de Chaussée de Louvain. Ik kocht het pand en liet het verbouwen naar onze noden. Alle ateliers zijn gescheiden: het atelier van de bakkerij, dat van de patisserie en binnenkort een apart atelier voor de chocoladebereidingen. Ook de grondstoffen kregen een aparte ruimte. En misschien nog wel de grootste troef: de ruime parking vooraan voor de klanten en achteraan voor het personeel.”
Vernieuwende invalshoeken
Bronzen medaille Coupe du Monde
Raphaël Giot won de bronzen medaille op de Coupe du Monde de la Pâtisserie in 2009. “Voor mij was het een logische stap om naar een deelname aan die wereldbeker toe te werken. Ik had al een en ander meegemaakt bij De Baere op dat vlak. Mijn teamgenoten waren François Galtier en Alain Vandersmissen. Onze coaches waren Herman Van Dender, Gunther Van Essche, Roger van Damme en we kregen ook de steun van Dominique Vandermeulen. Er was behoorlijk veel druk en dat is goed, want je vertegenwoordigt tenslotte je land. Veertien maanden van onderzoek en testen gingen vooraf aan de overwinning. Voor de categorie ‘chocoladetaarten’ bedachten we de creatie ‘Cristal’. En nu, tien jaar later, gaat die nog altijd vlot over de toonbank.”
Titel dag na dag eer aan doen
“Zo’n medaille geeft meteen een boost qua bekendheid en zakencijfer. En ze laat ook minder klassieke creaties toe. Mensen verwachten en willen van ons ook vernieuwende invalshoeken. Kijk, dat is het plezante eigenlijk dat we onze titel hoog moeten houden. Het is alle dagen een challenge om hem alle eer aan te doen.”
R&D van de producten
Inspiratie zoeken en durven
Hoe krijg je het in hemelsnaam voor elkaar om de lat elke dag zo hoog te leggen? “Rondkijken, de ogen open houden, altijd en overal. Ik haal inspiratie uit een kleur, een magazine, een nieuw ontdekt kruid … Dat idee broedt dan eerst een tijd in mijn hoofd en daarna probeer ik er iets van te bakken in de praktijk. Ik hou van de R&D van een product. Een tweede belangrijk punt: durven. Gedurfde samenstellingen en altijd verder zoeken en experimenteren. Ons cliënteel telt alleen gastronomen en die geven graag feedback.”
Nul compromissen qua kwaliteit
En dan vragen wij ons het volgende af: hoe hou je die drive en dat ritme elke dag weer aan? Waarover Giot heel duidelijk is: “Het vakmanschap moet je intelligent aanpakken. Je moet je tijd niet steken in het ‘maken van roomdeeg voor duizend eclairs in recordtempo’ als een machine dat ook kan. Steek je energie in de smaak van het product, in het verbeteren van recepten. Let wel: hierbij sluiten we geen compromissen. We boeten hierdoor nooit in aan kwaliteit. Maar als een machine tijd vrijmaakt om de kwaliteit te blijven optimaliseren, moet je dat doen.”
Giot in het kort
- Groeit op in Namen
- Goesting om patissier te worden op zijn veertiende
- Volgt in Namen de hotelschool
- Eerste jobs in Brussel en New York
- 2005: start samen met vennoten patisserie in Namen
- 2009: bronzen medaille op de Coupe du Monde de la Pâtisserie
- 2013: start Pâtisserie Giot in La Hulpe
- 2019: nieuwe winkel in Lasne
Brood op niveau van patisserie
Je leeft niet van patisserie alleen
Wat met het brood bij Giot? Want hij is toch een toppatissier in hart en nieren?
“Inderdaad, en dat is ook de reden waarom we in het begin, in La Hulpe, zelf geen brood bakten. Bakkerij Yves Guns leverde het brood voor onze winkel. Eigenlijk kan je niet zonder brood. De klanten vragen ernaar en economisch gezien heb je de broodverkoop ook broodnodig. Tenzij je midden in een grootstad als Brussel, Gent of Antwerpen zit, dan kan je leven van patisserie alleen.”
Makkelijker goede patissier dan goede bakker
“Werken met een aparte leverancier voor het brood, heeft zo zijn nadelen. Ofwel is het brood tegen de middag allemaal uitverkocht, ofwel is de leverancier met vakantie en jij niet enzovoort. We zijn zeer voorzichtig ons eigen brood beginnen bakken, aanvankelijk met een kleine oven. Nu, het is makkelijker een goede patissier te zijn dan een goede bakker. Inmiddels hebben we een volwaardig atelier voor ons brood.”
Aanbod wijzigt regelmatig
“De specialiteit van Giot blijft verfijnde patisserie. Ik ben ook wel chocolatier, maak allerlei ander suikergoed en bak dus zelf brood. Ook onze broden tillen we tot het niveau van onze patisserie. Jaar na jaar zien we een gestage vooruitgang op dat vlak. We nemen echt de tijd om een brood te maken. Alle degen zijn gemaakt met een zachte zuurdesem en blijven minimaal 16 uur in de koelkast. Geen enkel chemisch middel. En omdat we zo snel evolueren, verandert ons aanbod per definitie en moeten we zelfs onze organisatie regelmatig aanpassen.”
Voor plezierige momenten
Hoe zit het met de vraag naar glutenvrij brood en andere ‘gezonde alternatieven’, bijvoorbeeld op het vlak van patisserie? “Heel soms is er eens een vraag naar ‘speciallekes’, maar we blijven in de eerste plaats producten maken voor ‘plezierige momenten’, momenten waarop men al eens mag zondigen. Glutenvrij brood bijvoorbeeld maken we niet. Weet u, zij die glutenintolerant zijn, zijn dat vooral geworden door de ingrediënten die men gaandeweg allemaal in het brood heeft gestoken. Al zijn er natuurlijk mensen die echt allergisch zijn.”
Lokale grondstoffen
Waar Giot wel een punt van maakt, is dat de kwaliteit top is. Je zal dan ook geen conserven ten huize Giot vinden. De meeste ingrediënten worden sowieso in België gekocht en liefst in de buurt. De bloem komt van bij De Dobbeleer uit Halle, het spelt is gekweekt op de vlaktes van Waterloo, de scharreleieren en melkproducten zijn afkomstig van Godfriaux.
2.000 kleine sintjes
Klanten van hier tot ginder
“Klanten komen vooral uit Lasne, La Hulpe, Waterloo en Rixensart. Maar voor grote bestellingen wil men zich al eens verplaatsen. We hebben net het dessert gemaakt voor een trouwfeest 150 km hiervandaan. Met de eindejaarsfeesten komt iemand elk jaar opnieuw speciaal vanuit Nieuwpoort hierheen voor de zoetigheden op het menu.”
Elf paar handen
“Meer en meer bedrijven dienen zich aan. Ze dragen duurzaamheid steeds hoger in het vaandel en ze weten dat wij werken met lokale producten. Het gebeurt al eens dat een bedrijf een grote leverancier de rug toekeert en nu bij ons aanklopt. Laatst nog voor tweeduizend lekkere, individueel verpakte sinterklaascadeautjes bijvoorbeeld. Het spreekt voor zich dat december de topmaand is. Een vijfde van onze jaaromzet situeert zich daar. Om dat allemaal bol te werken, zijn we met een team van elf: vijf in het atelier, drie voor de verkoop en drie extra krachten in het weekend.”
Belang van communicatiestijl
“Zelfs als je als ondernemer beweegt op het vlak van het artisanale, is imago heel belangrijk. Ik heb dan ook een beroep gedaan op een gespecialiseerd communicatiebureau voor het logo. De webshop wordt belangrijker, vooral handig voor de grotere eindejaarsbestellingen. Al komen klanten nog altijd het liefst persoonlijk langs om wat uitleg en raad te krijgen. Stijlvolle foto’s van creaties posten we op Facebook en Instagram.”
"Er is een schitterende toekomst weggelegd voor artisanale producten van de bovenste plank" - Raphaël Giot
Toekomst rooskleurig
“Onze eigen toekomst? We blijven bij één winkel. Alleen dan kan je de kwaliteit hooghouden. We moeten ons gewaardeerd cliënteel het beste van het beste blijven aanbieden. De toekomst van de sector? Iedereen weet dat de industrie en de supermarkten elk jaar een groter marktaandeel afsnoept. Maar daartegenover staat dat de consumenten meer neigen naar ambachtelijke producten, weer meer menselijk contact zoeken en advies willen inwinnen. En dat zijn dingen die een supermarkt niet kan bieden. Dus: er is een schitterende toekomst weggelegd voor artisanale producten van de bovenste plank. Zonder dat je als ondernemer in elitarisme vervalt.”
Giot geeft tips
- Maak nooit compromissen op smaak en kwaliteit
- Steek geen tijd in het maken van roomdeeg voor duizend eclairs in recordtempo als een machine dat ook kan
- Steek je energie in de smaak van het product, in het verbeteren van recepten
- Durf experimenteren met smaken en samenstellingen
- Maak zoveel mogelijk gebruik van lokale ingrediënten
