PREMIUMBAKKERIJ DOMESTIC:
ARTISANAAL BROOD IN EEN KNAP KADER

Sophie verbeke en echtgenoot gaan voor 100% eerlijke en pure producten

Wie aan een bakkerij denkt waar er gewerkt wordt met biobloem, denkt vaak aan een klein alternatief winkeltje waar een stoffig iemand achter de winkeltoog staat. Niets is minder waar bij Domestic. Daar word je meteen overrompeld door een magnifiek decor, fraaie taartjes en broden om u tegen te zeggen. Sophie en haar man Julien laten zich niet leiden door trends maar blijven trouw aan pure ingrediënten en producten.

Van gastronomisch restaurant naar ambachtelijke bakkerij

Sophie Verbeke: “In ons gastronomisch restaurant Dôme in Antwerpen waren we ook al bezig met brood maken. Mijn man was niet echt 100% tevreden met wat hij op de markt vond. Hij zocht vooral een andere stijl van brood (NB Julien Burlat is de man van Sophie en is fransman). Hij begon dan maar zelf brood te maken volgens de Franse tradities. Hier kregen we meteen heel wat positieve reacties op en ook veel mensen waren geïnteresseerd om het te kopen. Net op dat moment kwam er in Zurenborg een locatie vrij naast onze visbistro (Dôme sur mer) en hadden we het idee om daar een bakkerij te openen en was Domestic geboren. Dat bleek een goede beslissing want de bakkerij kende meteen een groot succes, vooral omdat er weinig tot geen gelijkaardige concepten waren in de buurt. Er was duidelijk een markt voor die ambachtelijke en Franse manier van broodbakken.”

Kleinschalige aanpak

“Na het verkopen van onze restaurants, had ik de luxe om me helemaal te verdiepen in de bakkerij. Ik heb op heel veel plaatsen mijn oor te luisteren gelegd en opleidingen gevolgd en het echt vanop een afstand kunnen bekijken. Een belangrijke stap waar veel bakkers geen tijd voor hebben. Wij wilden ook geen verhaal schrijven dat we na 20 jaar werken helemaal uitgeblust zijn. Daarom pakken we het ook heel kleinschalig aan. We willen wel nog verder groeien om de investeringen haalbaar te houden, maar we hebben zeker geen ambitie om een industriële bakkerij te worden.”

Tweede bakkerij

“Daarom hebben we in 2016 beslist om een tweede vestiging in het centrum van Antwerpen te openen. Hier wilden we vooral inspelen op de mensen die een dagje naar Antwerpen komen om te shoppen en op zoek zijn naar een leuke plek om iets te eten. Beneden heb je eerst de winkel, vervolgens loop je door de gang waar de ambachtelijke kruidenierswaren staan om dan terecht te komen in de cuisinette waar er een chef een snelle lunch voor je kan bereiden. Een jaar later hebben we de bovenverdieping omgetoverd in een high-teaparadijsje. Die bestaat uit een roze en gouden kamer waar je op een heel unieke en gezellige manier kan genieten van een unieke high-teaervaring.”

 

Restaurantcultuur verandert

“Na gedurende 15 jaar een gastronomisch restaurant gehad te hebben, merkten we dat er op een andere manier gegeten werd. Het is niet meer echt van deze tijd dat mensen urenlang aan tafel zitten. Gastronomie kan ook op een andere manier, een lossere manier. We wilden ook wat meer vrijheid in wat we brachten. De high tea is daar de ideale formule voor. Hier kunnen we een klassieke maaltijd in hap­klare porties aanbieden en tegelijkertijd heel creatief zijn. Domestic was voor ons dus een zeer logische volgende stap in ons verhaal.”

High Tea met een twist

“We noemen onze high tea een high tea met een twist omdat we het niet volgens de traditionele Britse manier aanpakken. Bij ons vind je geen driehoekige witte boterhammen met komkommer. We gebruiken uiteraard onze eigen broodsoorten en in het zoute gedeelte werken we graag met vis. We passen de formule ook wat aan naar­gelang het moment van de dag. ‘s Ochtends krijgen de klanten een eitje, ‘s middags een soepje.”

Fancy decor

“Voor het decor van de twee kamers heb ik me helemaal kunnen uitleven. Hiervoor heb ik me omringd door bijvoorbeeld een vriendin die in stoffen thuis is en door een vriend die unieke tafeltjes maakt. Het geheel is een mix van oud en nieuw. Het is geen duplicaat van iets wat ik ergens anders gezien heb. Ook persoonlijke spullen van mijn familie staan hier.

Instagramproof

Bovendien worden de kamers wekelijks gebruikt voor fotoshoots of evenementen. Opvallend is dat de grootste klantengroep niet de mensen zijn die ik oorspronkelijk in gedachten heb. Aangezien de ruimtes zeer instagramproof zijn, krijgen we voornamelijk een heel jong publiek over de vloer. Ook voor babyborrels en vrijgezellenuitstapjes valt de high tea enorm in de smaak.”

Pure basis

“Die high tea ziet er allemaal heel leuk en komt daardoor ook vaak in de media maar de basis van ons verhaal blijft wel de bakkerij en ons brood. We hechten enorm veel belang aan de puurheid van ons brood. Daarom werken we zoveel mogelijk met oude tarwesoorten en zuivere ingrediënten. We vermijden zoveel mogelijk artificiële toevoegingen. Wij maken het brood op een heel natuurlijke manier, met desems en lange rijstijden. We werken ook bijna nooit met mengelingen maar een 100% bloem van een bepaalde graansoort. Een werkwijze die enorm in de smaak valt. Zo is ons 100% boekweitbrood erg in trek bij klanten die gevoelig zijn aan gluten. Ik krijg vaak de reactie van een ouder publiek, dat ze eindelijk nog eens brood kunnen eten zoals vroeger."

Werken met wat je krijgt

“We hebben een goede samenwerking met Graines de Curieux, twee bio-ingenieurs die zich verdiept hebben in niet gemodificeerd graan dat op steen gemalen wordt. Werken met hun meel vergt wel enige ambacht, aangezien het nooit hetzelfde is en je je als bakker moet kunnen aanpassen aan wat je krijgt. We hebben dan ook het geluk dat onze bakker, Michaël Saelen enorm sterk is op zowel smaak als op technisch vlak. Hij is ook een fransman en zeer klassiek geschoold. Hij zocht een aantal jaar geleden een nieuwe uitdaging omdat hij en beetje op zijn honger zat en merkte dat er een verloedering van de broodproductie- en cultuur was. In zijn zoektocht naar iets nieuws, kwamen we elkaar tegen en stapte hij vijf jaar geleden mee in ons verhaal. Hij heeft intussen ook echt wel zijn handtekening kunnen plaatsen in het Domestic-verhaal.”

Product staat centraal

“Onze kernwaarden zijn in al onze concepten altijd al hetzelfde gebleven. In onze werkwijze staat het product steeds centraal. We zijn ook nooit meegegaan in trends. Wij doen gewoon ons ding en dat heeft altijd gewerkt. Bij de start van Dôme was het net de periode van de moleculaire keuken en we hebben onszelf toen ook af en toe in vraag gesteld. Maar we hebben het toevallige geluk gehad dat er een evolutie is geweest en nog steeds bezig is naar die pure en productgerichte keuken. Die zuivere lijn trekken we bovendien ook door in onze patisserie. Wij maken geen slagroomtaarten of taarten met vijf verdiepingen. Wij kiezen voor de pure simpele taarten maar telkens met zeer kwaliteitsvolle ingrediënten zoals goede boter, chocolade, verse vanille en bio-eieren. Goede producten moeten niet verdoezeld en zijn het lekkerst in zijn meest eenvoudige creaties.”

 

Arbeidsintensief

“Daar tegenover staat wel dat ons productieproces heel arbeidsintensief is met als gevolg dat we iets duurder zijn dan de supermarkt of andere bakkers. Onze klanten zijn echte meerwaardezoekers en zijn dus bereid om iets meer te betalen voor kwaliteit.”

Groeipotentieel

“Er zit zeker nog groeipotentieel in het aantal vestigingen of verkooppunten. Zo zijn we onlangs een leuke samenwerking gestart met een hotel. In dat hotel openen we een kleine shop en zullen we meer het cuisinetteverhaal brengen. Daarnaast streven we er ook naar om nog een bakkerij te openen in Antwerpen. We hebben zwaar geïnvesteerd in machines en personeel. Om het verhaal economisch gezond te houden, is een extra vestiging interessant.”

Foute perceptie

“Veel mensen denken dat als je ambachtelijk brood met biobloem maakt, dat je dat alleen maar kan doen in een schraal winkeltje met wat primitieve rekken. Wij willen graag het tegendeel bewijzen. Je kan ook ambachtelijk brood verkopen in een mooi pand waar er veel aandacht is voor detail en afwerking. We noemen onszelf dan ook een premiumbakkerij. Sommige mensen ervaren daardoor misschien wat drempelvrees omdat de perceptie van de klanten niet altijd juist is. Maar het is aan ons om duidelijk te communiceren dat we een toegankelijk en betaalbaar concept hebben. Als ik naar een biosupermarkt ga en daar het biobrood bekijk, verschiet ik soms wat ze vragen voor toch uiteindelijk een industrieel geproduceerd brood.”

Traceerbaarheid

“Traceerbaarheid in de zin van weten wat je koopt en vooral eet, is voor mij altijd al heel belangrijk geweest. Maar ik merk dat het bij de consument ook steeds meer begint te spelen. De consument informeert zich voort­durend over voeding. Helaas circuleert er ook veel foutieve informatie op het net waardoor de klant vaak bedot wordt. In Domestic Zurenborg bieden we kaas, yoghurt, charcuterie, confituur en dergelijke aan, ook telkens zo puur mogelijk. Ik merk een blind vertrouwen van onze klanten in ons, dus ik wil dat zeker nooit beschamen. Wij blijven achter onze pure producten staan zoals we altijd gedaan hebben. Dat is niet altijd de meest makkelijke of commerciële weg, maar eerlijkheid duurt echt wel het langst.”

Toekomst

“Hoewel wij ons bakkerijverhaal gestart zijn vanuit een gastronomisch restaurant geloof ik toch sterk dat elke bakker die met een echt ambachtelijk verhaal bezig is, een bestaansreden zal blijven hebben. De consument is steeds meer op zoek naar kwaliteitsvolle producten. Te veel mensen ervaren slechte reacties van hun gezondheid op kunstmatige voedingsstoffen en keren terug naar de basis. Wat onze toekomst betreft, hebben wij nog heel wat dromen. Wie zegt dat we binnen tien jaar ons niet volledig zullen storten op de wijnbouw? Als ondernemer moet je blijven dromen realiseren, dat brengt namelijk schwung in je leven. Het zit niet in onze aard om heel lang hetzelfde te doen.”