TOEPASSINGSMOGELIJKHEDEN ALTERNATIEVE GRANEN ONDERZOCHT

TWEEJARIG TETRA-PROJECT ALTERBAKE AFGEROND

Wat zijn de toepassingsmogelijkheden van alternatieve graansoorten in bakkerijproducten? Dat was de centrale vraag gedurende het tweejarige TETRA-project Alterbake door Hogeschool Gent en Universiteit Gent. Op 11 sep­tember werden de resultaten bekendgemaakt op de slotdag. De grootste conclusie? De hedendaagse consument is duidelijk op zoek naar een gevarieerd aanbod in brood- en graanproducten en wil hiervoor wat dieper in de buidel tasten. Dé uit­gelezen kans voor u als vakman om in te spelen op deze steeds grotere vraag, maar ook om uzelf te onderscheiden.

WAT IS ALTERBAKE?

Alterbake is een tweejarig TETRA-project, gesteund door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO). Het project is een samenwerking tussen Universiteit Gent en Hogeschool Gent en is in september 2019 afgerond. In het project zijn de toepassingsmogelijkheden van alternatieve granen in de ontwikkeling van innovatieve bakkerijproducten onder de loep genomen. Gedurende twee jaar is dit uitgebreid onderzocht voor 7 alternatieve granen: 3 oergranen, 3 pseudogranen en teff.

AANLEIDING

Hoewel brood nog steeds de basis vormt van ons voedingspatroon, is het de laatste jaren nogal vaak geschrapt uit het voedingspatroon van de Belg. Zo is de broodconsumptie het afgelopen decennium met 12% gedaald. Hierdoor haalt 82,5% van de Belgische bevolking de aanbeveling van 5 tot 12 sneden bruinbrood per dag niet. Toch is er vanuit de consument een duidelijke vraag naar een gevarieerd aanbod in brood of graan-gebaseerde producten. Hierop inspelen kan die negatieve trend doen omkeren.

Bovendien is de consument de dag van vandaag ook sterk geïnteresseerd in pro­ducten met een grote authentieke waarde of een gezondheidsbevorderend aspect. Dit vertaalt zich in het gebruik van lokale en/of biologische grondstoffen.

BASISKENNIS IS VEREIST

Om op een weldoordachte manier in te spelen op de trends en om aan succesvolle productontwikkeling te kunnen doen, heeft de bakkerijsector nood aan basiskennis omtrent de eigenschappen en toepassingsmogelijkheden van deze alternatieve granen. Universiteit Gent en Hogeschool Gent bieden met Alterbake hiervoor de ideale tools om elke bakker te ondersteunen. Het project bestaat uit 4 werkpakketten waarbij het potentieel van een aantal alternatieve granen op verschillende vlakken wordt onderzocht:

• Marktpotentieel;
• Voedingswaarde;
• Verwerkingseigenschappen;
• Verteerbaarheid;
• Sensorisch (smaak – textuur – …).

Deze kennis werd vertaald naar aanbevelingen voor de sector. De vergaarde kennis werd ook getest in producten zoals broden, glutenvrije broden, koekjes en cake.

BEVRAGINGEN

Om na te gaan waarom er een heropleving is van deze oude graansoorten, werden voor het project twee doelgroepen ondervraagd in een enquête: bakkers en consumenten. Opvallend is dat bakkers meteen spelt aangeven als ze denken aan oergranen. Bij de consu­mentengroep zijn dat eerder tarwe en haver. Spelt, rogge, haver, quinoa en boekweit zijn het meest bekend bij beide ondervraagde groepen.

Consumenten

Uit de bevraging bij de consumenten blijkt dat maar liefst 70% van de correspondenten brood met oerganen als gezond percipieert. Bovendien zou 75% bereid zijn om in de toekomst een brood te willen kopen met pseudo- of oerganen erin. De belangrijkste redenen die zij hiervoor aangeven, zijn: gezond, lekker, iets anders en lokale ingre­diënten. De grootste groep wil hier dan ook tussen de 2 en 3 euro voor betalen.

PRIJSZETTING

De relatieve prijs van oer- en pseudogranen ten opzichte van tarwe ligt een stukje hoger. Hoe komt dat precies? Allereerst hebben alternatieve granen lagere opbrengsten (o.a. door legering) dan tarwe. Daarnaast hebben eenkoren, emmer en boekweit een kaf dat nog verwijderd moet worden, wat een verlies van 25 tot 30% na de oogst betekent. Verder is er ook nog geen conventionele teelt voor pseudogranen en teff. Ten slotte is de beschikbaarheid in vergelijking met tarwe niet altijd evident.

ZIJN OERGRANEN GEZONDER?

Er heerst dus duidelijk een algemene perceptie, dat oergranen en pseudogranen gezonder zijn dan tarwe. Maar is dat ook zo? Er kan hier geen sluitend antwoord op gegeven worden, aangezien niet alle oer­granen al even uitgebreid onderzocht zijn op het vlak van nutritionele eigenschappen en gezondheidseffecten. Bij het proces van raffinage tot bloem is er vaak een sterke daling van mineralen en vitaminen. Dat komt doordat deze componenten voornamelijk in de buitenste lagen van de korrel zitten.

ALGEMENE CONCLUSIES

1. Het gebruik van pseudogranen en teff in glutenvrije broden is positief bevonden
Verbeterde kleur, smaak (rood quinoameel) & kruimstructuur bij inmenging in tarwezetmeel
Impact op nutritionele samenstelling

2. Het gebruik van alternatieve granen in koekjes is mogelijk
Het gebruik van eenkoren (bloem en meel) & emmermeel in koekjes zorgt voor meer spreiding in de oven
Koekjes van pseudogranen (uitzondering bruin teffmeel) blijven meer compact & zijn brozer

3. Het gebruik van alternatieve granen in cake is mogelijk
Volumes en houdbaarheid oertarwebloemcakes gelijkaardig aan tarwebloemcakes
Cakes met eenkoren- en tritordeummeel zijn zachter dan tarwemeelcake
Cakes met pseudogranen/teff zijn harder dan tarwemeelcake

Meer info op http://www.alterbake.be

Conclusies

Anders dan in de zaken die beschreven staan in de literatuur, hebben de onderzoekers van het project minder uitgesproken resultaten ge­vonden na analyses van commerciële stalen.

• Teff vertoont wel een duidelijk ander nutritioneel profiel dan tarwe. Deze bieden potentieel o.a. in glutenvrije producten;
• De voedingswaarde is verschillend tussen de variëteiten van eenzelfde alternatief graan;
• Onderzochte alternatieve granen zijn voedzaam, maar niet per se voedzamer dan huidige moderne graansoorten zoals tarwe;
• Raffinage naar bloem vertoont bij de oer­tarwesoorten, net zoals bij tarwe, een verlies aan nutriënten. Ook het bakken beïnvloedt de voedingswaarde;
• De (kleine) nutritionele verschillen in de grondstof (bloem, meel) komen minder uit­gesproken naar voren in het eindproduct (brood, cake of koekjes).

CASESTUDY'S

Een belangrijk deel van het onderzoek waren de effectieve praktijktesten om na te gaan in welke mate deze oer- en pseudogranen verwerkt kunnen worden. Alle broden werden volgens eenzelfde werkwijze gemaakt. Enkel met de verhouding alternatieve graansoort/tarwe werd gespeeld (bijvoorbeeld 10% amarant/90% tarwe). Telkens werden er een aantal factoren bekeken zoals smaak, kruimhardheid, geur, volume en kleur. Ook met glutenvrij brood, cake en koekjes werd er uitvoerig geëxperimenteerd. Alle bevindingen en uitgebreide informatie vindt u terug op de website van Alterbake.

BELANG VAN HET VERHAAL

Als u als vakman en bakker wilt experimenteren met deze oergranen, is het doorslag­gevend om uw klanten ook een verhaal mee te geven. Geef duidelijk aan wat deze broden zo speciaal maakt. Storytelling en storymaking zijn meer dan ooit belangrijk in een verkoopproces. Broden met oergranen zijn duurder dan een klassiek brood met tarwe, maar de hedendaagse consument is bereid om die prijs te betalen omdat hij net op zoek is naar variatie. “Brood met oer­granen is een ware degustatie. Je kan het vergelijken met een goede trappist die je savoureert. Zorg er dan ook voor dat het brood er zeer aantrekkelijk en ambachtelijk uitziet. Wees creatief met speciale vormen of vullingen. Het is een echte troef als vakman die je kan uitspelen, zeker om je te onderscheiden van collega’s en de industrie. Bovendien speelt de korte keten een steeds grotere rol in het aankoopproces van de hedendaagse consument”, vertelt Guido Devillé enthousiast.

OPLEIDINGEN

Het Alterbake-project heeft het doel bereikt: de kennis overbrengen naar het onderwijs en bakkers. Dankzij Alimento in samenwerking met UGent zijn er een aantal opleidingen georganiseerd. Die werden gegeven door Ludovic Deblauwe en Guido Devillé. Samen hebben ze zo’n 120 bakkers, werknemers en leerkrachten bereikt. 

OERGRANEN

EENKOREN

Beschrijving

Eenkoren is een diploïde tarwesoort, nauw verwant met harde en zachte tarwe. Het wordt aanzien als de oudste voorouder van de huidige broodtarwe.

Afkomst

Het graan is afkomstig uit het berggebied in Turkije, waar zijn voorouder, T. monococcum spp., nog steeds in het wild voorkomt. Tegenwoordig wordt eenkoren nog steeds geteeld in de bergregio’s van het mediterraanse zeegebied (Tur­kije, Balkan, Zuid-Italië, Zuid-Frankrijk, Spanje en Marokko) en in Duitsland.

Bouw

Eenkoren is een gehuld graan met 1 korrel per kaf. De bruto-opbrengst ligt tussen 0.75 en 6.20 ton/ha met een gemiddelde van 2.48 ton/ha. Dit is ongeveer 1/3 van de opbrengst van tarwe. Na het pellen blijft hier nog 74-79% (gemiddeld 76%) van over. De opbrengst is afhankelijk van oogstjaar, weersomstandigheden, locatie, bemesting etc.

Unieke elementen

De graankorrel is plat, langwerpig en kleiner dan een tarwekorrel, maar heeft een zachtere textuur. De bloem is fijn en is geelgekleurd door de aanwezige carotenoïden. Over het algemeen zijn (gekookte) eenkorenkorrels zachter van textuur en minder melig, kleveriger en meer vezelachtig dan spelt- en tarwe­korrels. Eenkoren heeft een aangename consistentie en smaak, en is iets zoeter dan andere granen.

Geschikt voor

Eenkorenbloem is bijzonder geschikt om koekjes, cake, crackers en andere snacks mee te bakken, maar ook gepofte eenkorenkorrels hebben een goede voe­dingswaarde.

EMMER

Beschrijving

Emmertarwe is een tetraploïde tarwesoort. Het is een van de oudste gewassen ter wereld en is gedomesticeerd van zijn wilde voorouder T. dicoccoides.

Afkomst

Emmertarwe is afkomstig van het huidige Turkije, Noord-Syrië, en was een voorname voedselbron gedurende de neoli­thische periode. Tegenwoordig wordt emmertarwe nog geteeld op geïsoleerde, marginale gebieden waar andere gewassen niet geteeld kunnen worden, voor­namelijk in Ethiopië, Iran, Oost-Turkije, Centraal-Europa, Italië, Spanje en Indië.

Bouw

Emmertarwe is een gehuld graan met 2 korrels per kaf. De bruto-opbrengst ligt tussen 1,19 en 5,60 ton/ha met een gemiddelde van 3,27 ton/ha. Na pellen blijft hier nog zo’n 75% van over. Emmertarwe is bestand tegen 8 slechte en steenachtige gronden, lage temperaturen, verscheidene ziektes, en is in zeker mate ook bestand tegen onkruid.

Unieke elementen

De graankorrel is lang en smal met scherpe uiteinden. Er bestaan 2 soorten korrels: witte en zwarte. Emmertarwe heeft een mild aroma en de smaak wordt vergeleken met havermoutpap. Emmertarwe heeft een hoog eiwitgehalte, waarden tussen 10 en 19% werden gevonden, afhankelijk van verschillende variëteiten, bodemtypes en locaties. De totale hoeveelheid voedingsvezel van de korrel is lager dan bij de huidige broodtarwe. Emmertarwe is een goede bron van mineralen. Vitamine B3 en B6 komen meer voor in emmertarwe dan in gewone tarwe.

Geschikt voor

Emmerbloem kan gebruikt worden om koekjes, cakes of ander gebak mee te bereiden. Met emmerbloem kan tot slot ook een on­gefermenteerd brood, een soort pannenkoek, gemaakt worden.

KHORASAN

Beschrijving

Khorasantarwe is een tetraploïde tarwesoort (oertarwe).

Afkomst

Het graan dankt zijn naam aan zijn afkomst: de vroegere Khorasanregio (het huidige Centraal-Azië, Iran, Afghanistan). Van­daag wordt khorasan voornamelijk geteeld in Noord-Amerika en Canada.

Bouw

Khorasantarwe is een naakte graansoort en hoeft dus niet meer gepeld te worden na de oogst. De opbrengst ligt tussen 1,3 en 4,4 ton/ha met een gemiddelde van 2,4 ton/ha.

Unieke elementen

Khorasankorrels kunnen 2 tot 3 keer zo groot als tarwekorrels zijn en hebben een typische ‘bult’-vorm. Door hun grootte hebben ze ook een hoog 1000-korrelgewicht: tussen 50 en 60 g. Khorasan heeft een noot- en boterachtige smaak, is amberkleurig en heeft een glazig uitzicht. Khorasan is een goede bron van mineralen, voornamelijk het gehalte aan kalium, natrium, fosfor en selenium is hoger dan in tarwe.

Geschikt voor

Khorasan kan ook gebruikt worden in combinatie met andere oergranen, wat eveneens een kwaliteitsvol brood oplevert. Verder kunnen ook koekjes, cake of ander gebak met de bloem of het meel gebakken worden. Ook tortilla’s, muesli, vlokken en gepofte khorasanproducten behoren tot de mogelijkheden.

TRITORDEUM (geen oergraan)

Beschrijving

Tritordeum is een hexa­ploïde graansoort. Het graan is een kruising tussen harde tarwe (Triticum durum) en wilde Chileense gerst (Hordeum chilense Roem. Et Schulz).

Afkomst

Tritordeum werd ontwikkeld in de jaren 70 door een groep onderzoekers van het IAS (Institute of Sustainable Agriculture) van de Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) in Spanje. Het is dus een kruising, geïntroduceerd door de mens, maar dat betekent niet dat het een genetisch gemodificeerd organisme (ggo) is! Tegenwoordig wordt tritordeum voornamelijk geteeld in de mediterraanse regio: Spanje, Italië en Zuid-Frankrijk.

Bouw

Tritordeum is een naakte graansoort. De opbrengst ligt tussen 1,05 en 2,41 ton/ha met een gemiddelde van 1,9 ton/ha.

Unieke elementen

Tritordeumkorrels zijn kleiner dan durumkorrels en hebben een ty­pische gouden kleur. Door hun grootte hebben ze ook een lager 1000-korrelgewicht: 33-44 g. Tritordeum heeft een zachte en zoete, licht nootachtige smaak en ruikt geroosterd

Geschikt voor

Brood met tritordeum heeft een aangename geur en smaak. Door de aanwezige carotenen (zoals luteïne) kleurt het kruim duidelijk geler. Tritordeumbloem en -meel kunnen ook gebruikt worden om koekjes, cakes of ander gebak mee te bereiden. Ook bier, pasta en pizza behoren tot de mogelijkheden.