DE TOEKOMST VAN BROOD LIGT IN ZIJN VERLEDEN

Nieuwe kennis en betere technologieën zorgen na 150 jaar voor revival van desem

Zo'n 150 jaar geleden verdween desembrood in België en een groot deel van Europa van het toneel. Vandaag is het hipper dan ooit. In grote steden worden gespecialiseerde bakkerijen opgericht, bekende chefs zweren bij een huisgemaakt, traag gerezen desembrood, thuisbakkers experimenteren met allerlei fermentatieprocessen en ook kleinere bakkerijen wagen zich ondertussen aan één of meerdere desembroden in hun assortiment. Is het een voorbijgaande trend of gaan we eindelijk echt terug naar de roots?

 

WAT IS DESEM?

Desem, of zuurdesem, is in principe niet meer dan een mengeling van water en bloem, die na een aantal dagen onder invloed van de wilde gisten en melkzuurbacteriën aanwezig in de bloem en de omgeving fermenteert. Dankzij die spontane gisting kan de desem gebruikt worden om brood, brioches, viennoiserie ... te maken, en dat in de plaats van (of in combinatie met) commerciële bakkersgist. Tot de ontwikkeling en vermarkting van bakkersgist in de negentiende eeuw werden trouwens alle broodproducten op deze manier gemaakt. Desem heeft met andere woorden een traditie van duizenden jaren en ligt in grote mate aan de oorsprong van het brood.

Eigenheid van de bakker

Desem kan met elk type bloem of een combinatie daarvan gemaakt worden en ook andere additieven (honing, room, appelrasp …) kunnen aan het moederdeeg worden toegevoegd. Afhankelijk van die grondstoffen, maar ook verschillende omgevingsfactoren, zullen er zich in de desem andere gisten en bacteriën ontwikkelen, die op hun beurt de smaak, fermentatiekracht en andere eigenschappen van het deeg beïnvloeden. Geen enkele desem is dus helemaal hetzelfde en door te experimenteren met grondstoffen en condities, kan elke bakker aan zijn desem en desembrood een eigen toets geven of kan hij bepaalde eigenschappen uitspelen om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

Een levend product

Om de fermentatie gaande te houden en het microbiologische evenwicht van de desem in stand te houden, dient hij wel op regelmatige tijdstippen gevoed te worden. Dat gebeurt met water en, bij voorkeur, de originele bloemsamenstelling. Hoe langer de desem als dusdanig onderhouden wordt, hoe sterker het microbiologische evenwicht en hoe standvastiger de smaak zullen zijn.

WAAROM DESEM?

Het gebruik van desem heeft een aantal belangrijke voordelen. Niet alleen onderstreept het de vakkennis en liefde van de bakker en laat het hem toe om een geheel eigen brood te maken, desembrood is door de band genomen ook heel wat smaakvoller en beter te verteren dan een klassiek brood. Dat is te danken aan het lange fermentatieproces. Heeft ons lichaam in principe achttien uur nodig om een graankorrel te verteren, dan neemt het fermentatieproces immers al een groot deel van dat verwerkingsproces op zich. Daardoor komen er meer mineralen, vitamines, aminozuren … vrij en is er meer ruimte voor smaakontwikkeling.

TERUG VAN WEGGEWEEST

De bakker als slaaf van zijn desem

Toch verdween desem zo'n 150 jaar geleden, bij de opkomst van commerciële bakkersgist, quasi volledig van het toneel. Ten opzichte van de complexe, veeleisende en relatief onvoorspelbare desem betekende de immer performante en betrouwbare bakkersgist nu eenmaal een grote verademing. Werd er in de achttiende en vroeg-negentiende eeuw nog gesproken over de bakker als slaaf van zijn desem, die zijn desem in een jutezak onder zijn matras stopte om hem op temperatuur te krijgen en vervolgens uit zijn bed rolde wanneer de desem voldoende gerezen was, dan herleidde de commerciële bakkersgist het brood bakken tot een veel korter en beter te controleren proces.

Wetenschap brengt raad

Vandaag beginnen de rollen echter weer omgekeerd te worden. Dankzij microbiologisch onderzoek is de kennis over desem de voorbije jaren zodanig gegroeid dat zijn werking niet langer onvoorspelbaar is, terwijl technologische ontwikkelingen ervoor zorgen dat de bakker nu wel de nodige controle krijgt. Zo zijn er koel- en klimaatkasten om de temperatuur te manipuleren en technologieën om desems op grote schaal te produceren en bewaren. De bakker hoeft niet langer slaaf te zijn van zijn desem en er is weer ruimte om de vele voordelen van het desembrood te benutten.

DESEM IN DE HEDENDAAGSE BAKKERIJ

Wie desem en desembrood in de bakkerij wil opnemen, beschikt vandaag dan ook over verschillende opties. De keuze voor de ene dan wel de andere oplossing is afhankelijk van het beoogde eindproduct, maar misschien meer nog van de kennis, geestdrift en tijd die de bakker ter beschikking heeft.

Huisgemaakt of aangekocht

Verschillende Belgische bakkers maken en onderhouden vandaag een of meerdere eigen desems, en het aantal is groeiende. Het voordeel van een eigen desem is de hoge mate van uniciteit en persoonlijkheid, alsook de grote controle over bepaalde eigenschappen zoals de consistentie, smaak, zuurtegraad, aanwezigheid van bepaalde suikers … Om deze voordelen ten volle te benutten, zijn evenwel een uitgebreide kennis van en inzicht in de samenstelling en werking van desem nodig en dient men bereid te zijn om de desem op een consequente manier te onderhouden. Bakkers die niet over de nodige tijd en kennis beschikken, kunnen dan weer bij verschillende producenten van bakkerijproducten terecht voor een industrieel geproduceerde desem. Die bestaan zowel in verse, actieve vorm als in gedroogde desempoeders, en zijn doorgaans beschikbaar in verschillende 'smaken'. Industrieel vervaardigde desems hebben doorgaans een houdbaarheid van twee maanden, al kunnen de vloeibare actieve desems ook verder door de bakker gevoed en onderhouden worden voor een langere levensduur. In dat geval is consequentie evenwel opnieuw een belangrijk aandachtspunt.

Vers of poeder

Wie ervoor kiest om desem aan te kopen, heeft, zoals vermeld, de keuze uit verse, actieve desem en gedroogd desempoeder. Hoewel beide producten dezelfde oorsprong hebben - het desempoeder wordt geproduceerd door de actieve desem te drogen en vervolgens fijn te malen - is hun functie in de bakkerij niet te vergelijken.

Wordt de actieve desem net als een verse, huisgemaakte desem gebruikt als primair rijsmiddel en in een dosering van 10 tot wel 50% op het bloemgewicht, dan wordt desempoeder namelijk enkel in lage doseringen (1 à 5%) en als smaakmiddel toegevoegd. Omdat slechts een miniem aandeel van de fermentatiekracht tijdens het drogingsproces bewaard wordt, moet poeder dan ook steeds in combinatie met actieve desem en/of gist toegepast worden. Het voordeel is weliswaar dat het in een directer proces verwerkt kan worden en dat er uitgebreid gevarieerd kan worden met smaken, het nadeel dat men op deze manier niet de voordelen inzake vertering kan benutten. Wie echt desembrood wil maken, dient met andere woorden nog steeds te kiezen voor verse, actieve desem. Het desempoeder geldt eerder als het peper en zout van de bakkerij.

Vast of vloeibaar

Afhankelijk van de verhouding tussen bloem en water kan een verse desem, ongeacht of die huisgemaakt of aangekocht is, vloeibaar of vast zijn. Een vloeibare desem heeft ongeveer een 50/50-verhouding en de consistentie van een mousseline; een vaste desem bestaat uit quasi dubbel zoveel bloem als water en heeft de consistentie van een vast deeg. Hoewel de consistentie van de desem een impact heeft op het fermentatieproces en de smaakontwikkeling, is de keuze voor het ene dan wel het andere type vooral een kwestie van traditie en gewoonte. Zo wordt er in België en Frankrijk veelal met vloeibare desems gewerkt, terwijl men in Italië de vaste variant prefereert. In sommige gevallen is het echter ook het eindproduct dat de keuze ingeeft: brioches en panettones worden bv. in hoofdzaak met vaste desems gemaakt.

“Je moet voor een desem zorgen als voor een kind. Ik heb deze desem anderhalf jaar lang verzorgd en het is de eerste desem waarmee ik ooit gebakken heb. Dat schept een band“ - Karl De Smedt

Tarwe of rogge

De in de handel verkrijgbare actieve desems zijn doorgaans geproduceerd op basis van tarwe- en/of roggebloem. Wie zelf zijn desem maakt, daarentegen, heeft de volledige controle over welke bloemsoorten erin verwerkt worden, van zachte en harde tarwe, al dan niet steengemalen, tot rogge, spelt ... De specifieke samenstelling van een desem heeft, net zoals de fermentatiecondities, een belangrijke impact op het smaakprofiel, de zuurtegraad, de fermentatiekracht en andere eigenschappen van het moederdeeg. Daardoor kan de ene desem beter geschikt zijn voor brioches, terwijl de andere eerder bestemd is voor de productie van brood of baguettes. Het is voor de bakker dan ook interessant om meerdere actieve desems voorhanden te hebben, al is het niet eenvoudig om deze vervolgens ook te onderhouden.

TUSSEN CONSISTENTIE EN CREATIVITEIT

Ondanks de vele mogelijkheden die bakkers hebben om desem in hun assortiment te integreren, zijn er wel nog de nodige uitdagingen aan verbonden. Het grootste euvel vandaag is zo de consistentie van resultaten. Tenzij een desem zeer regelmatig gevoed en nauwgezet opgevolgd wordt, is vooral de fermentatiekracht nog moeilijk te controleren. Daarom wordt in de meeste gevallen aangeraden om ook actieve desem, zij het huisgemaakt of aangekocht, in combinatie met een miniem percentage (0,2- 1%) gist te gebruiken. Op die manier kan de bakker zijn cliënteel steeds hetzelfde desembrood aanbieden. Anderzijds mag in het streven naar betrouwbare resultaten echter niet het experiment uit het oog verloren worden. De creatieve mogelijkheden van het fermentatieproces zijn nu eenmaal nog lang niet uitgeput en het zijn de variatie en eigenheid die bakkers eraan toevoegen, die van desembrood zo'n uniek en gewenst product maken. De bakker die met desem en desembrood aan de slag wil, zal dan ook een evenwicht moeten zoeken tussen consistentie en creativiteit. 

Zijn alle desembroden zuur?

Zuurdesem, sourdough, Sauerteig, pasta acido … heel wat benamingen voor desem impliceren dat het per definitie om een zuur product gaat. Toch is dat niet noodzakelijk het geval en is de zuurtegraad van een desem voornamelijk afhankelijk van de condities waaronder de fermentatie plaatsvindt. In principe is het zo dat de melkzuurbacteriën in een vloeibare desem die aan 30 à 35 °C fermenteert, enkel melkzuur zullen produceren (homofermentatief proces), terwijl de bacteriën in een vaste desem die aan 20 à 25 °C fermenteert, zowel melk- als azijnzuur zullen aanmaken (heterofermentatief proces). Aangezien vooral azijnzuur een impact heeft op de zuurtegraad van het brood, zal het product van een heterofermentatief proces aanzienlijk zuurder zijn dan dat van een homofermentatief proces. Een lagere omgevingstemperatuur hoeft echter niet noodzakelijk tot een zuurdere desem en een zuurder brood te leiden. Door de voedingen sneller op elkaar te laten volgen, kan de productie van azijnzuren beperkt worden.

"Sommige bakkers gaan ervan uit dat desempoeder dezelfde functie heeft in een brood als desem zelf.
Dat is een verkeerde perceptie"

THE SOURDOUGH LIBRARY

Om de rijke diversiteit van zuurdesem te onderzoeken en beschermen, opende Puratos in 2009 het Center for Bread Flavor in Sankt-Vith. Daar ligt sinds 2013 ook The Sourdough Library, een geklimatiseerde bibliotheek waar desems van over de hele wereld bewaard en onderhouden worden. Meer nog, in samenwerking met professor Marco Gobetti (Universiteit van Bari) wordt de microbiologische opmaak van elke desem nauwgezet geanalyseerd en worden de verschillende resultaten onderling vergeleken. In totaal werden er op deze manier al zo'n 900 verschillende micro-organismen geïdentificeerd.

De meeste desems in de bibliotheek zijn tarwe- of roggedesems, met oorsprong van Frankrijk tot de Verenigde Staten, maar de collectie omvat ook een aantal zeer bijzondere desems. De oudste desem stamt bijvoorbeeld uit de negentiende eeuw en naast de desems op basis van bloem is er ook een Japanse desem op basis van gekookte rijst. Een desem uit het Mexicaanse Guadalajara moet dan weer gevoed worden met bloem, eieren en bier.

Vandaag omvat de collectie ruim honderd desems, maar er worden nog steeds nieuwe exemplaren toegevoegd. Daarvoor moet de desem in kwestie aan een aantal criteria voldoen. Zo moet het het product zijn van een spontane fermentatie en moeten onder andere de gebruikte bloem, de locatie en/of de bakker de nodige interesse opwekken. Omdat niet alle interessante desems zomaar in de bibliotheek opgenomen kunnen worden, wordt er vandaag echter ook gewerkt aan een onlinebibliotheek. Onder de noemer The Quest for Sourdough kan iedereen zijn desem in deze onlinedatabank registreren. Dat gebeurt op www.questforsourdough.com.

“DESEM IS ZOWEL RAUWE WETENSCHAP ALS PURE STORYTELLING"

Karl De Smedt is bibliothecaris van The Sourdough Library. Hij geeft masterclasses, gaat wereldwijd op zoek naar unieke desems en zorgt voor de tweemaandelijkse voeding van de 103 exemplaren die vandaag in de bibliotheek aanwezig zijn.

“Toen ik in 1994 bij Puratos aan de slag ging," vertelt De Smedt, “werkte ik als proefbakker in het labo. In de koelkast van dat labo stond een grote witte emmer met een desem die Paul De Pauw in 1989 uit San Francisco had meegenomen, en een van de eerste opdrachten die ik kreeg, was om die desem te verversen. Ik wist amper wat een desem was - tijdens mijn opleiding was er nooit over gesproken - maar om de twee weken moest ik deze dus uithalen, verversen, zes uur op 35 °C laten staan en vervolgens weer in de koelkast steken. Daar is het allemaal begonnen."

Voor De Smedt is het in ieder geval duidelijk: een desem is veel meer dan enkel een functioneel bakkerijproduct. Het is ook een traditie. “Kijk naar de oorsprong van de term moederdeeg. Vroeger, voor er bakkersgist was en toen de meeste families nog gewoon thuis hun eigen brood bakten, had elke familie haar eigen desem. Wanneer een van de dochters ging trouwen, dan werd die desem als bruidsschat meegegeven, zodat zij haar familie zou kunnen voeden. Het werd letterlijk van moeder op dochter doorgegeven en sommige desems werden zo generaties lang in stand gehouden. Uiteindelijk moet je voor een desem zorgen als voor een kind. Dat schept een band. Ik heb die ene desem in het labo anderhalf jaar lang ververst. Het is de eerste desem waarmee ik ooit gebakken heb. Dat maakt hem voor mij tot de meest speciale desem die vandaag in de bibliotheek zit. Niet vanwege zijn eigenschappen, maar vanwege mijn geschiedenis ermee."

En dat is nu net het mooie, aldus De Smedt. “Desems zijn zowel rauwe wetenschap als pure storytelling. Met microbiologisch onderzoek kan je een desem volledig ontleden, kan je alle giststammen en melkzuurbacteriën identificeren, isoleren en opkweken, en kan je de werking van een desem analyseren en misschien zelfs opnieuw creëren. Maar tegelijk heb je daarmee nooit alles verteld. Want aan elke desem hangt uiteindelijk een geschiedenis. In de bibliotheek zit bijvoorbeeld een Griekse desem die is opgestart met water vol micro-organismen van basilicum."

“Dat komt doordat het water afkomstig is van de viering van Stavros in de Grieks-orthodoxe kerk. Om de dag waarop Sint-Helena het kruis van Jezus vond op een plaats, overwoekerd met basilicum, te herdenken, worden tijdens die viering verschillende takken basilicum door het water gehaald, waarna het water onder de aanwezigen verdeeld wordt. Die vrouwen namen dat mee naar huis en maakten er vervolgens hun desem mee aan. Die desem is dus niet alleen microbiologisch gezien heel interessant, maar ook historisch valt er heel wat over te vertellen. En zo gaat dat voor heel wat desems op."

Regulering

In Frankrijk is de receptuur van een desembrood dusdanig gereguleerd dat de term enkel gebruikt mag worden voor broden die niet meer dan 0,2% gist, en minimaal zo'n 20% actieve desem, bevatten. In België bestaat een dergelijke regulering niet, met als gevolg dat de term te pas en te onpas gebruikt wordt. Sommige bakkers zijn daarom voorstander van een gelijkaardige regulering, terwijl anderen vrezen dat op die manier net de creativiteit verloren zal gaan. Wees in ieder geval eerlijk tegenover uw cliënteel en gebruik de naam desembrood enkel voor die broden die op basis van een verse, actieve desem (eventueel in combinatie met een beperkte hoeveelheid gist) gemaakt zijn.