Herontdek de klassieke smaak van mout met Ireks
VAN HET KLASSIEKE VLOEIBARE MALTINE TOT HET OP BIER GEINSPIREERDE CRAFT-MALZ
Consumenten zijn veeleisend als het gaat om de kwaliteit van brood en pistolets. Terzelfdertijd opteren ze voor zoveel mogelijk natuurlijke producten. Mout biedt de bakker hiervoor de oplossing. Mout, een natuurlijk product, vindt dankzij zijn goede eigenschappen veel verschillende toepassingen. Mout past dus perfect in de huidige tijdsgeest. IREKS is al meer dan 160 jaar een vaste waarde en bedacht meer dan 100 jaar geleden een bakmiddel op basis van mout. Het bedrijf mag zich dan ook terecht de marktleider noemen op het vlak van hoogwaardige mouten.
Mout al in 19e eeuw
IREKS levert al bij veel bakkers zijn kwalitatieve grondstoffen, geproduceerd uit de beste granen en andere hoogwaardige natuurlijke grondstoffen. Mout is daar een mooi voorbeeld van. Het is een natuurlijk product met een lange traditie. Al van in het midden van de 19e eeuw gebruiken bakkers moutbloem en -extracten om de gisting te bevorderen, voor de mooie kleur van de korst, de krokantere korst, voor het aroma en de smaak.
IREKS: specialist moutproducten
IREKS maakt al 164 jaar mout
De kwaliteit van mout hangt natuurlijk af van het productieproces. En dat is precies waarin IREKS sterk is. Al 164 jaar produceert het bedrijf mout(producten), steeds met behulp van de recentste technologieën. Hoe komt bakkersmout eigenlijk tot stand? Jan Neirynck, baktechnisch verantwoordelijke van IREKS: “De geoogste korrels – gerst, tarwe, rogge of spelt – worden in water gewassen en geweekt. Daardoor stijgt het vocht in de korrel van 14% naar zo’n 40%. Tijdens dat kiemingsproces blijft de temperatuur 12 à 17 °C.”
Van lichte tot donkere kleur
Jan legt verder uit wat er tijdens het kiemingsproces gebeurt: “Daar worden het aantal enzymen ruim vermeerderd. Na ongeveer zes dagen wordt het kiemingsproces gestopt door warme lucht, waardoor het watergehalte in de kiemen terugloopt tot 5 à 7%. Na het drogen worden de kiemwortels verwijderd. Afhankelijk van de temperatuur, tijdsduur of graad van roosteren, verkrijg je licht- tot donkerkleurige mout en verschilt het aroma.”
Verschillende soorten mout
Een aantal moutproducten van specialist IREKS: Craft-Malz, Maltine (moutextract), verschillende kleurmouten (Natumalt, Rustibrun, Rusti Donker, X 70) en actieve mout: Malt. Craft-Malz is een poeder waarvan je tot 15% op het bloemgewicht toevoegt. Het is een aromatische moutcuvée (mengeling) voor individuele producten met mout. Universeel toepasbaar. De maltine daarentegen is vloeibaar en je voegt er 1 tot 4% van toe. Uw brood, stokbrood en pistolets worden er krokanter door, krijgen een heerlijkere smaak en ze blijven malser binnenin.
Mout houdt brood vers
In mout zitten verschillende soorten suikers: maltose, dextrines, glucose, fructose enzovoort. Die geven aan het deeg en het brood bepaalde eigenschappen: het broodvolume vergroot, de textuur van de kruim is zachter en de korstkleur wordt intenser en krokanter. Bovenal zorgen de moutsuikers voor een natuurlijke vochtigheidsgraad en een langere krokantheid van het brood.
Heel wat toepassingen
Krokante pistolets en volkorenbrood
We vroegen bij Jan naar een aantal concrete toepassingen. “Pistolets bijvoorbeeld: dankzij het moutextract van IREKS krijgen ze een mooie kleur en een korst die lang krokant blijft, ze hebben een zachte textuur en een intens aroma. De Craft-Malz, een mengeling van verschillende soorten mout, geeft een subtiel aroma af aan de korst en de kruimstructuur. Donker kleurmout gebruik je voor een donkere tint van volkorenbrood of bruine broodsoorten.”
Toastbrood en zanddeegkoekjes
Jan kan nog heel wat voorbeelden geven. “Wit brood en toastbrood zijn zeer zacht vanbinnen dankzij het moutextract. In het geval van toastbrood, krijgen de sneden een egale kleur en ze blijven lekker mals. Moutextract is ook ideaal voor zoete bereidingen (o.a. dessertkoekjes en speculoos). De lekkernijen blijven lang krokant en broos, drogen niet uit en ze krijgen een heerlijker aroma.
Mout: natuurlijk product
Een weetje: IREKS staat voor Johann Ruckdeschel et Söhne, Kulmbach. Het bedrijf startte op in 1856. Toen de zoon in 1900 het allereerste enzymrijke bakmiddel op basis van mout ontwikkelde, had wellicht niemand gedacht dat het meer dan honderd jaar later nog altijd dienst zou doen als modern bakproduct. Toch is het zo. IREKS is moutproducten blijven ontwikkelen en de hedendaagse consument is daar niet rouwig om. De bakker die mout gebruikt, bakt broden met een lekkere smaak, een heerlijk aroma en een fijne kruimstructuur. Ook de huidige consument blijft vragende partij voor broden waaraan mout werd toegevoegd omwille van de kwaliteit ervan en het natuurlijke en traditionele aspect. Het staat immers buiten kijf dat hij steeds meer uitzoekt wat er precies in de voeding zit.
IREKS: de beste partner
IREKS heeft nog andere bakkerijgrondstoffen dan mout: natuurdesems, bereidingsmiddelen, glutenvrije producten, biologische producten, met mout afgeronde meergranenmengelingen enzovoort. Allemaal van de hoogste kwaliteit. De producten van IREKS vereenvoudigen het arbeidsproces, maar bieden tegelijk ruimte om creatieve toetsen te geven aan uw recepten. Een team staat klaar om u te begeleiden in uw keuze. Neem vrijblijvend contact via onderstaand telefoonnummer.
IREKS
Europalaan 66
1932 Zaventem
www.ireks.be
+32 (0)2 767 20 29
info@ireks.be
