Broodverliezen? Niet in mijn bakkerij! Of toch wel?

Jaarlijks gaat een derde van ons voedsel verloren. Ook brood en banket worden vaak verspild. Nochtans zijn er weinig cijfers bekend over hoeveel broodverlies er nu precies is bij Vlaamse bakkers. Onderzoekers van HOGENT (Hogeschool Gent) maakten daarom een enquête op om in kaart te brengen hoeveel en welke soorten broodverlies er voorkomen in Vlaamse bakkerijen.

De enquête past binnen het onderzoeksproject Bread2B. In dit driejarig onderzoeksproject willen onderzoekers van HOGENT en Universiteit Gent onvermijdbare broodverliezen in bakkerijen en supermarkten reduceren door ze te hergebruiken in innovatieve biersoorten en nieuwe bakkerijproducten.

Circulaire economie

Broodresten worden vandaag vaak voor een kleine som verkocht als veevoeder of ze worden gebruikt in de vergisting voor het opwekken van energie. Dit zijn beide voorbeelden van downcycling volgens de cascade van waardebehoud (zie figuur). Broodverlies kan echter ook worden omgezet in hoogwaardige producten voor menselijke consumptie, zoals bier of nieuwe bakkerijproducten.

Door dit te doen dragen we bij aan een meer circulaire economie, het omzetten van broodverlies in nieuwe producten voor humane consumptie past veel beter binnen de principes van cradle-to-cradle. Tegelijk gaan we de strijd aan met voedselverspilling, wat positief is vanuit financieel én ecologisch oogpunt. Het gebruiken van broodverliezen in nieuwe voedingsmiddelen kent wel een aantal moeilijkheden op het vlak van traceerbaarheid, etikettering, allergenen, economische haalbaarheid, voedselveiligheid, logistiek en duurzaamheid. Deze uitdagingen zullen worden aangepakt in het project Bread2B.

De enquête

Om nieuwe strategieën te ontwikkelen voor het hergebruiken van broodverliezen, is het in de eerste plaats belangrijk om te weten over welke broodresten we beschikken en hoeveel: welk type brood en banket hebben we vooral ter beschikking? Is deze voorraad het ganse jaar door even groot, of moeten we rekening houden met bepaalde pieken? Wat zijn de oorzaken van het broodverlies? Zijn de broodresten verpakt? Hoe en hoelang worden ze bewaard in de bakkerij? Is er interesse en zijn er mogelijkheden om (lokale) partnerschappen op te zetten tussen bakkers en brouwers? Hoe moet dit logistiek aangepakt worden, naar opslag, verwerking en transport van het broodverlies? Met de enquête willen de onderzoekers een nulmeting uitvoeren bij Vlaamse bakkers om zo een helder beeld te krijgen van de aard en beschikbaarheid van broodverlies in Vlaanderen.

En daarna?

Daarna zal via casestudies in het project worden nagegaan hoe bedrijven broodverlies voedselveilig kunnen verzamelen, sorteren en opslaan. Binnen het project zal niet alleen aandacht zijn voor de traceerbaarheid en houdbaarheid, maar ook voor de aanwezigheid van allergenen en hoe hiermee om te gaan. De opgedane kennis over de grondstof ‘broodverlies’ zal dan onder de vorm van productfiches verspreid worden naar Vlaamse bakkerijen en supermarkten. In de HOGENT/UGent bakkerij- en brouwerijlaboratoria zal ook onderzocht worden welke bewerkingen er nodig zijn om broodresten te kunnen gebruiken in bier en bakkerijproducten. Nadien zullen op testschaal nieuwe biersoorten en bakkerijproducten op basis van broodresten worden geproduceerd, geanalyseerd en geoptimaliseerd. Deze resultaten zullen dan worden omgezet in de industriële en ambachtelijke praktijk.

Elk deelonderzoek gaat gepaard met een economische analyse, logistieke analyse en duurzaamheidsanalyse. Er zal onderzocht worden hoe we broodverliezen efficiënt kunnen transporteren, opslaan en valoriseren. Het totaalplaatje moet kloppen, vanuit economisch, logistiek en technologisch oogpunt. Moeten we bijvoorbeeld het broodverlies drogen of invriezen, of is een goedkope en snelle, korte ketenverwerking in de eigen bakkerij juist een betere keuze? Daarom is het cruciaal om te weten te komen waar de broodverliezen zich situeren en wanneer. Is dit in de stad, op het platteland, tijdens de feestdagen of in het weekend?

Samenwerking tussen bakkers en brouwers
Zowel de bakkerij- als de brouwerijsector werkt met graan als gemeenschappelijke grondstof. Beide sectoren verwerken granen na het malen via gist of desem tot bier of brood. Een partnerschap tussen beide sectoren is dus een logische stap in het hergebruiken van broodresten. Brouwerijen en bakkerijen kunnen samen een uniek en duurzaam product op de markt zetten. Daarom zullen in het project Bread2B een aantal casestudies worden opgezet waarbij verschillende manieren van samenwerken tussen beide sectoren worden onderzocht.

Oproep

We doen een warme oproep om bij te dragen aan de nulmeting in dit onderzoek en mee te werken aan de enquête over broodverlies in Vlaamse bakkerijen. Het is voor het onderzoek zeer belangrijk dat de enquête zo nauwkeurig mogelijk en eerlijk wordt ingevuld. We sporen de bakkers dan ook aan om op voorhand eens na te gaan wat hun broodverliezen zouden zijn, zodat er betrouwbare cijfers beschikbaar zijn.

Om uw privacy te garanderen, wordt de enquête volledig anoniem afgenomen. Bakkers die advies willen over hoe om te gaan met broodresten, die het onderzoeksproject Bread2B verder willen opvolgen, of die geïnteresseerd zijn om in een latere fase mee te werken in een casestudie, kunnen contact opnemen met de projectverantwoordelijken via onderstaande contactgegevens. Ben je geïnteresseerd om de enquête in te vullen? Dan vind je hier de link.

Contactgegevens project Bread2B

Melissa Camerlinck - Melissa.camerlinck@hogent.be
Dana Vanderputten - Dana.Vanderputten@hogent.be
Website: https://www.hogent.be/projecten/bread2b/