Goed afgestelde toonbank cruciaal voor productkwaliteit chocolade

Hou temperatuur, vochtigheid en belichting onder controle

Om uw pralines en andere chocoladeproducten onder optimale omstandig­heden te bewaren in de toonbank, moet u rekening houden met een aantal factoren. Zo zijn pralines en andere lekkernijen in chocolade erg gevoelig voor warmte, koude en temperatuurverschillen. Daarbovenop is het belangrijk dat de vochtigheidsgraad gecontroleerd blijft. Ook de keuze van de juiste lichtbron en de juiste kleurtemperatuur en kleurenweergave zijn van kapitaal belang voor een aantrekkelijke presentatie. Last but not least, speelt ook de toonbank zelf een cruciale rol.

uitdaging 1: temperatuur

De juiste temperatuur

De ideale bewaartemperatuur voor chocolade ligt tussen de 12 en 18 °C. Pralines met alcohol of roomboter worden veelal koel bewaard, pralines met vullingen van praliné, room, marsepein en truffels veeleer tussen de 15 en 18 °C. Bewaar je de chocolade te warm of te koud, dan kan die verkleuren, wit uitslaan, dof worden en zijn glans verliezen. Chocolade kun je koelen in een koeltoonbank, maar je kunt er ook voor kiezen de volledige (winkel-)ruimte onder een constante temperatuur te klimatiseren.

Geen temperatuur-schommelingen

Net zo belangrijk als de juiste temperatuur, is een constante temperatuur. Schommelende temperaturen kunnen immers het verschijnen van vetrijp – of een witte laag op de chocolade – versnellen.

Condensatie vermijden

Chocolade moet ook worden beschermd tegen vochtigheid. Als vuistregel geldt hier een maximale relatieve vochtigheid van 70%. Hierdoor wordt de kans op condensvorming kleiner, wat dan weer vermijdt dat er een witte laag op de chocolade verschijnt. De juiste vochtigheidsgraad kan worden gehaald door een aangepaste airco of, in een presentatietoonbank, een aangepast koelsysteem dat zorgt voor een lage vochtigheid. Een klimatisatiesysteem voor de volledige ruimte garandeert onder meer een constante lage vochtigheidsgraad.

uitdaging 2: BELICHTING

Juiste lichtbron

• Traditionele lampen: bij traditionele lampen (ontlading, halogeen) is er een hoge warmteafgifte in de lichtrichting. Als je een verkeerdse lichtsterkte gebruikt – een te sterk lichtniveau – kan de chocolade worden aangetast. Bij traditionele lampen wordt daarom een maximaal lichtniveau van 1.000 lux aangeraden om beschadiging te voorkomen.
• Ledlampen: led is de meest aangeraden lichtbron voor chocolade. Bij duurzame ledverlichting is de warmteafgifte veel minder. De warmte verlaat het toestel achteraan. De warmte straalt met andere woorden niet rechtstreeks op de chocolade en tast deze dus niet aan. Dit is zeker zo bij led-toestellen met passieve koeling. Gebruik je een actieve koeling, dan maak je het best gebruik van een inbouwtoestel waarbij de warmte in het plafond blijft.

Kleurenweergave

De kleurenweergave-index of CRI (Color Rendering Index) van de lichtbron heeft een belangrijke invloed op de manier waarop de pralines mooi glanzen. De CRI-waarde zegt iets over de manier waarop kleuren worden weer-gegeven onder het licht van een lamp. Deze waarde ligt tussen 0 en 100. Hoe hoger de CRI, hoe accurater de kleuren worden weergegeven. Voor chocolade wordt een CRI-waarde aangeraden die gelijk of hoger ligt dan 90. Hiermee krijg je een sprankelende lichtbeleving: er zijn betere kleurnuances, en de pralines worden nog verlei­delijker.

Kleurtemperatuur

Ook de kleurtemperatuur speelt hier een rol. Een kleurtemperatuur van 3.000 kelvin is het meest gebruikelijk. Dit is een warm-neutrale witte lichtkleur die de kleuren van de chocolade het best weergeeft. 2.700 kelvin kan eventueel ook worden gebruikt. Dit geeft de bruine kleuren een warmere weerklank, maar de wittere chocolade wordt wel iets geler. 4.000 kelvin kan niet worden gebruikt, dit is immers te koel.

uitdaging 3: ERGONOMIE en PRESENTATIE

Ladesystemen

Om de toonbank gemakkelijk aan te vullen en om pralines makkelijk uit te halen, kun je werken met ergonomische ladesystemen.

Presentatieschalen

Is jouw toonbank daar niet mee uitgerust, dan zijn presentatieschalen zeker een aanrader. Presentatieschalen in kunststof zijn hygiënisch, makkelijk afwasbaar en laten een kwaliteitsvolle en smakelijke presentatie toe. Een matte structuur in zwart of wit laat iedere praline volledig tot haar recht komen. Bovendien zijn dit soort schotels een perfecte geleider voor de koeling van de toonbank.

Afwerking met glas

Pralines zijn stofgevoelige producten. Om te vermijden dat er stof op terechtkomt – zeker bij bakkers waar bijvoorbeeld brood wordt gesneden – kies je het best voor een toonbank met een glazen afdekking. Of de voorruit nu gebogen of recht is, dat speelt niet echt zo'n rol. Recht glas oogt wel strakker en dus moderner, maar belangrijker is dat het past bij het geheel. Wil je een unieke toonbank waarin de pralines volledig tot hun recht komen, kies dan voor een exemplaar op maat. Wie kiest voor een toonbank waarbij het presentatievlak elektrisch naar boven kan worden gehaald, kan de inox kuip onderaan gemakkelijker reinigen.