KAAS CORRECT KOELEN
AANTREKKELIJKE WINKELPRESENTATIE VERHOOGT UW KAASVERKOOP
Bij koel- en wandmeubelen draait het om twee kenmerken: presenteren en presteren. Dit zijn twee functies die niet altijd even goed harmoniëren. Naast de wettelijk verplichte temperatuur van maximaal 7 °C zijn nog andere factoren zoals luchtvochtigheid en ventilatiesnelheid van belang bij het hygiënisch bewaren en attractief voorstellen van verse producten zoals kaas. Ter inspiratie geven we een aantal rake presenteertips mee voor een gevarieerd kaasassortiment.
Maarten Lanckzweirt van Kaaswinkel Chee(r)se in Aalter helpt ons hierbij.
ELKE KAAS ANDERS KOELEN
De meeste kazen worden gekoeld bewaard. De optimale koeltemperatuur voor kaas schommelt tussen 4 en 8 °C. De ideale luchtvochtigheid daarbij ligt tussen 85 en 90 %. In de koeling van kaas maken we een onderscheid tussen vaste en minder vaste kazen. Vaste (harde) kazen worden het best zo dicht mogelijk bij de koeling gelegd, half harde kazen
mogen vooraan in de koeltoonbank liggen, omdat de temperatuur daar iets minder laag is.
meestal keuze voor geforceerde koeling
Er is algemeen gezien de keuze uit drie koelsystemen:
- Het statische koelsysteem: is de meest natuurlijke vorm van koeling. Het heeft een verdamper aan de achterkant van de koeltoog onder het werkblad. Die zorgt ervoor dat de temperatuur het laagst is achteraan de koeltoog. Dit betekent dat de luchtcirculatie beperkt is (statisch), waardoor de gekoelde lucht zich niet over de volledige toonbankoppervlakte
kan verspreiden. De winkelier mag dus geen stapels producten op elkaar leggen. - Geforceerde koeling: deze combinatie houdt een plaatkoeling in met een rugverdamper met hoge vochtigheidsgraad. Onder de plaatkoeling bevindt zich een netwerk van geïsoleerde koperen buizen, die rechtstreeks koelte afgeven aan de plaat met de daarop liggende waren. Een geringe ventilatie via het rooster aan de achterkant van de toonbank verspreidt koude lucht over het hele presentatievlak. Zo behaalt men in de koeltoog eenzelfde lage temperatuur. Dit soort koeling wordt vaak geplaatst in kaaswinkels. Het kan eveneens als wandtoonbank worden gebruikt.
- Dubbele koeling: in een gebalanceerde geventileerde toonbank met de verdamper onder de presentatie zitten ventilatoren die de lucht van onderen circuleren en naar boven brengen. Als er een goede balans tussen koeling en ventilatie aanwezig is, dan is bevochtiging niet nodig. Het voordeel van een gebalanceerde geventileerde koeling is het hoge presentatievlak naar de klant toe, waardoor de producten op ooghoogte liggen. Een hoge stapeling van producten is niet mogelijk, want dan liggen ze buiten (boven) de laadlijn van de koeling.
BESCHIKBARE GEKOELDE RUIMTE
Maarten Lanckzweirt van Kaaswinkel Chee(r)se in Aalter: “Een koeltoonbank gaat mee in de stijl van het huis. Ik zag graag een rechthoekige ruimte in een industriële betonlook, afgewerkt met houten wandbekleding. De koeltoonbank is open en hoog, met een glazen wand, die op maat is gemaakt, gezien mijn rijzige gestalte. Afdekplaten op de koeltoonbank voor ’s nachts zorgen voor energiebesparing en constante temperatuur. De vlakke koeltoonbank met achteraan een kleine hogere stand maakt de producten goed zichtbaar. De presentatie van kaas op beuken houten latjes zorgt voor een artisanale uitstraling. De blikvanger is mijn koelcel aan het uitstalraam, die een gans assortiment kazen zichtbaar maakt vanaf de straat. Vanuit de winkel hebben de klanten via een glazen deur inkijk op de stockage”, aldus
Maarten.
MEER DAN KAAS ALLEEN!
De aankoop van kaassoorten voor de koeltoonbank begint bij de beschikbare ruimte. Op een halve vierkante meter kan men makkelijk tien tot vijftien kaasreferenties plaatsen. Een kaashandelaar biedt gewoonlijk een gemiddelde van honderd kazen aan, waarbij hij stapsgewijs nieuwe varianten introduceert. Het basisgamma voor dagdagelijkse consumptie wijzigt niet zoveel, het zijn de kazen volgens seizoen, regio, cultuur en eetgewoontes die het assortiment exclusiever maken. Maarten Lanckzweirt vult aan: “Volgens mij volstaat enkel de verkoop van kaas niet om te overleven. Wij verkopen daarom ook alles."
