Correcte temperatuurmonitoring vereist voor continue veiligheid

Regels voor het respecteren van de koudeketen moeten strikt worden gevolgd

Het belang van het respecteren van de richtlijnen voor de koudeketen mag op geen enkel moment onderschat worden. Bedrijven die met voeding bezig zijn en deze regels met de voeten treden, kunnen niet alleen financiële risico’s oplopen maar ook grote gezondheidsproblemen veroorzaken. Een dagelijkse controle en monitoring van de correcte temperaturen ligt aan de basis om de koudeketen in stand te houden. Niet alleen bij het bewaren van de levensmiddelen, maar ook tijdens de bereiding en het transporteren is waakzaamheid aangeraden.

Wat zijn de richtlijnen voor de koudeketen?

Alle richtlijnen met betrekking tot temperatuur zijn wettelijk bepaald en dus niet vrij te kiezen. Dit zorgt ervoor dat het voor elke professional duidelijk is en gevaren unaniem kunnen worden voorkomen. In het Koninklijk Besluit levensmiddelenhygiëne (13 juli 2014) staan de richtlijnen over de belangrijkste temperatuurvereisten voor de B2C-sector vermeld. Alle temperaturen staan per aard van het product gedetailleerd uitgeschreven.

Diepvriesproducten

Voor de wettelijke temperaturen van diepvriesproducten is er een apart Koninklijk Besluit (5 december 1990) voorzien. Diepvriesproducten mogen maximaal -18 °C bedragen. Het gedeeltelijk of volledig ontdooien en terug invriezen van levensmiddelen vergroot het risico op microbiologisch vlak. Bovendien heeft het ook een invloed op de kwaliteit van het product.

Communicatie over richtlijnen

De richtlijnen wijzigen niet frequent, en als deze wijzigen wordt dit bij wet vastgelegd. Elke wetswijziging wordt bovendien aangekondigd aan de sectorfederaties. De publicatie ervan gebeurt in het Belgisch Staatsblad of Europese publicatieblad. Ook via omzendbrieven en sectorgidsen communiceert het FAVV eventuele wijzigingen.

Wat met producten met verschillende ingredienten?

Hoewel de belangrijkste temperatuurvereisten per type product vastgelegd zijn in het koninklijk besluit Levensmiddelenhygiëne, kan het verwarrend zijn als men een gerecht maakt, bestaande uit verschillende ingrediënten. In dit geval dient men het temperatuurvoorschrift voor het ingrediënt met de laagste temperatuur te gebruiken. Hierdoor wordt het risico bacterievorming zo klein mogelijk gehouden. Een korte schommeling in temperatuur is echter wel toegestaan voor sommige levensmiddelen. Maar het mag op geen enkel moment een risico voor de eindgebruiker inhouden. Voorbeelden hiervan zijn het vervoeren van voedingsmiddelen of het uitstallen van producten, waarbij een korte schommeling van 3 graden is toegestaan.

Belang van het respecteren van de regels

Voor elke professional die met voeding bezig is, is het van cruciaal belang om de regels te respecteren, met als belangrijkste doel om de voedselveiligheid op microbiologisch vlak te garanderen. Het niet respecteren van de correcte temperatuurvoorschriften, kan ervoor zorgen dat je de ideale omgeving creëert waarin bacteriën kunnen groeien. Koude ‘verdooft’ de bacteriën die het voedsel kunnen besmetten. Wist u bovendien dat het aantal bacteriën bij kamertemperatuur elke twintig minuten verdubbelt? Elke temperatuur lager dan 4 graden blokkeert die vermenigvuldiging van de meeste bacteriën. Ook bij elke onderbreking van de koudeketen, zoals het transporteren van voedingsmiddelen, kan ervoor zorgen dat bacteriën terug wakker worden en zich opnieuw kunnen ontwikkelen.

Mogelijke Problemen

Ziekte

Het niet respecteren van de regels in de koudeketen hoeft niet altijd meteen dramatisch te zijn. Het is zo dat er in de meeste gevallen het aantal bacteriën dat zich heeft kunnen vormen, niet meteen leidt tot ziekte. Maar bij gunstige omstandigheden, waarbij de verblijftijd van de bacteriën voldoende lang is en de bacteriën zich bevinden in de ideale groeitemperatuur en -omgeving, is de kans op ziekte wel groot.

Verlies aan kwaliteit, kleur en smaak

Naast voedselveiligheid, kunnen bacteriën door het niet respecteren van de koudeketen, er ook voor zorgen dat de kleur en smaak van de voedingsmiddelen niet meer optimaal is. Maar in de eerste plaats uiteraard dient er gestreefd te worden naar de voedselveiligheid.

Waar loopt het vaak mis?

De redenen waarom de regels met betrekking tot de koudeketen niet altijd gerespecteerd worden, kunnen heel uiteenlopend zijn. Niet alleen kan er een onderbreking zijn door het toestel (diepvries of koelkast) dat defect is, ook bij het transporteren van levensmiddelen kan er sprake zijn van een te lange onderbreking. Een goed werkend koelsysteem is daarom van cruciaal belang. Gebrekkig onderhoud, koudeverlies door een defecte deur of een slechte temperatuurinstelling moeten te allen tijde vermeden worden.

Daarnaast is het ook belangrijk om niet te veel tegelijkertijd te willen koelen. Het aantal elementen dat u wil koelen moet in verhouding zijn met de koelruimte. Bij transport is het dan weer belangrijk dat het in te laden product ook in vooraf gekoelde laadruimtes geplaatst wordt en er moet ook vermeden worden dat laaddeuren te veel geopend worden en blijven.

Let op met hoge schommelingen

Een te lage temperatuur heeft nooit een invloed op de voedselveiligheid, maar heeft uiteraard wel een effect op smaak en kwaliteit van de levensmiddelen. Het is echter wel oppassen met te grote schommelingen tussen lage temperaturen. Dat betekent dat er veranderingen in het watergehalte kunnen plaatsvinden, wat ook een gevolg heeft voor de groei van bacteriën.

Hoe temperatuur bewaken?

Optimale temperatuur bij opslag

De temperatuur van koelkasten en diepvriezers moeten dagelijks worden gecontroleerd en geregistreerd. Veel B2C-bedrijven moeten in de praktijk vaak enkel de non-conformiteiten registreren omdat ze van een versoepeling genieten.

Controle via thermometer

Van uw koelsysteem verwacht u uiteraard dat het naar behoren werkt en uw levensmiddelen correct bewaart. Hiervoor is het belangrijk de temperatuur correct af te regelen en in het oog te houden. Dat kan alleen met een thermometer. Plaats een goed leesbare thermometer, op de graad nauwkeurig, op de minst gunstige plaats in uw koelkast en controleer de temperatuur regelmatig. Via een manuele of continue registratie wordt de temperatuur nauwlettend in het oog gehouden. Dat kan via een losse thermometer te gebruiken die u in de koelkast plaatst. Grotere koelruimtes van meer dan 10 m³, waarbij er een automatische temperatuurregistratie is, geven automatisch een alarmsignaal bij het overschrijden van de temperatuur. Koeltoonbanken en gekoelde uitstalkasten moeten een zichtbare display hebben waarop de temperatuur meteen leesbaar is.

Meet op verschillende plaatsen

Vaak is het zo dat er verschillende producten in een koeltoog liggen. Ook hier geldt het principe om te kiezen voor het product met de laagste temperatuur. Als u bijvoorbeeld vis en kaas in dezelfde koeltoog bewaart, kiest u voor de temperatuurrichtlijnen voor vis. Verder is het ook belangrijk om de temperatuur op verschillende plaatsen in de koeltoog te meten. Zo kan de temperatuur in het midden verschillen van die van vooraan of achteraan in de toog.

Wat bij verwerking van producten?

De koudeketen is bij voorkeur ook gekoeld tot een temperatuur van 15 tot 18 graden. Maar dat is niet voor elke voedingsprofessional mogelijk. In dit geval is het aan te raden om de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden om vervolgens alles zo snel mogelijk terug in de koeling te plaatsen.

Verantwoordelijkheid van transporteur

Niet alleen ligt er een grote verantwoordelijkheid bij de bereidende partij van de levensmiddelen. Ook bij de persoon die verantwoordelijk is voor het transport mag er niks foutlopen want tijdens het transport mag ook de koudeketen niet onderbroken worden om grote temperatuurschommelingen te vermijden. Enkel een korte opwaartse schommeling van maximaal 3 graden is toegestaan. In de meeste gevallen wordt er dan ook gebruik­gemaakt van transportmogelijkheden met koeling, maar voor kleinere leveringen waarbij dergelijk type transport niet vereist is, kan er worden gebruikgemaakt van isotherme bakken of zelfs een frigobox.

Het is dan ook uw verantwoordelijkheid om bij een levering meteen de temperatuur van alle levensmiddelen te controleren. Bij controles op transport in 2019 waren de meeste non-conformiteiten over het niet respecteren van de temperaturen van gekoelde en diepgevroren levensmiddelen en de koudeketen.

Hulpmiddelen

Het belangrijkste hulpmiddel om de juiste temperatuurregelingen te bereiken, is uiteraard door te kiezen voor een goed werkende koelinstallatie. Als uw koelkast, diepvries, koelcel of toonbank niet naar behoren werkt, heeft dat alleen maar negatieve effecten op de levensmiddelen, met grote risico’s als gevolg.

Verder is het uw eigen verantwoordelijkheid om de temperatuur dagelijks te monitoren. Niet alleen is het handig om een thermometer in uw koeling te plaatsen, u kan nog preciezer te werk gaan door een kernthermometer te gebruiken om de exacte kerntemperatuur na te gaan. Er kan namelijk een groot verschil zijn tussen de omgevingstemperatuur en de kerntemperatuur.

Controles 2019

Een veel voorkomende non-conformiteit is het niet respecteren van de temperaturen van gekoelde levensmiddelen en de koudeketen. Hierbij gaat het telkens om een percentage van de controles waarbij de niet-conformiteit werd vastgesteld.

• Horeca: 12,9%
• Grootkeukens: 5,1%
• Bakkerijen: 15,4%
• Viswinkels: 7,1%
• Overige detailhandel (automaten, voedselbanken): 18,9%

Controles

Autocontrole

De bewaking van de correcte temperaturen gebeurt in de eerste plaats bij de bedrijven zelf. Want zij dragen zelf de verantwoordelijkheid voor het aanbieden van voedselveilige producten. Daarnaast is elke food professional wettelijk verplicht om een eigen autocontrolesysteem (ACS) te hebben.

Dat is een systeem van maatregelen dat het bedrijf moet volgen om ervoor te zorgen dat zijn producten voldoen aan de wettelijke normen.

Controle door FAVV

Daarnaast doet het FAVV ook de nodige controles op bedrijven, om ook na te gaan of de regels rond de koudeketen gevolgd worden. De FAVV-controleur gaat na of de temperaturen van de gekoelde producten conform zijn en of de koudeketen wordt gerespecteerd.

Dankzij een handige checklist die online terug te vinden is, kan elk bedrijf zich perfect voorbereiden op controles door het agentschap. Indien u nog sturing kan gebruiken, kan u ook gebruikmaken van de voorlichtingscel van het FAVV. Hierbij kan u genieten van opleidingen op maat voor elk bedrijf en worden er tal van praktische tips meegegeven.