Naast technologie blijft persoonlijke service van groot belang

Stijn Crombé: "concurreren met restaurants"

Voor Stijn Crombé, managing director van Aramark Catering Benelux en Frankrijk, zijn de uitdagingen voor grootkeukens dezelfde als voor de coronacrisis: lekkere, gezonde maaltijden en service gerichte dienstverlening bieden. "In de organisatie van de bedrijfsrestaurants is er wel een omslag nodig naar meer gerichtheid op de momenten dat er effectief veel volk op de werkvloer is", zegt Stijn Crombé.

Uitdagingen 

Welke zijn de belangrijkste uitdagingen voor de toekomst van grootkeukens en cateraars?

SERVICE

Stijn Crombé: "Het antwoord zal u misschien verbazen, maar eigenlijk staan wij elke dag voor dezelfde uitdaging: gezonde en lekkere maaltijden aanbieden met een bijhorende servicegerichte dienstverlening. Daar heeft de coronacrisis niets aan veranderd. Natuurlijk hebben wij de coronacrisis wel flink gevoeld, en de gevolgen voelen we nog altijd, maar wij zijn in meerdere sectoren actief met onze catering en in drie van die vier sectoren was de impact nagenoeg nihil. De maaltijdverstrekking in de woonzorgcentra en ziekenhuizen bleven grotendeels ongewijzigd en ook in de scholen (die wel een korte periode gesloten bleven, n.v.d.r.) was de impact beperkt. Wat betreft de catering naar bedrijven hebben we dat natuurlijk wel gevoeld. En op dat vlak is er een groot verschil tussen de 'white collar' (kantoren, n.v.d.r.) waar we door corona nog 40% van de leveringen overhielden en de 'blue collar' (fabrieken e.d., n.v.d.r.) waar we wel 80% overhielden. We zijn er wel van overtuigd dat we voor de 'white collar' op termijn wel terug gaan stijgen tot zo'n 70%, maar het zal nooit meer helemaal worden zoals voorheen in de bedrijfscatering. Het thuis- en telewerken is een blijver, dus in de organisatie van de bedrijfsrestaurants zal er een omslag zijn naar meer gerichtheid op de momenten dat er effectief veel volk op de werkvloer is. En vaak zijn dat tegenwoordig nog maar twee of drie dagen."

Prijssetting

"Een andere belangrijke uitdaging ligt op het productie- en logistieke vlak. Door crisis op veel vlakken – zoals de oorlog in Oekraïne en de hoge energieprijzen – worden producten schaarser en duurder. Een belangrijk voorbeeld daarvan is kip. Dat heeft ook veel te maken met speculatie op bepaalde producten in de wereldhandel. Op termijn zal dit zich wel stabiliseren, maar de verwachting is toch dat de prijszetting in de catering zal stijgen."

Focuspunten

Wat zijn de focuspunten voor de komende jaren?

"Wel aansluitend bij voorgaande zullen we zeker innovatief moeten zijn. In die zin dat we mogelijk een alternatief zullen moeten zoeken voor bepaalde producten die misschien te schaars of te duur geworden zijn om nog op een haalbare manier te verwerken in de gerechten."

"We blijven de komende jaren zeker verder inzetten op persoonlijke service, op 'hospitality'. Daarbij moeten we heel goed beseffen dat het aanbod om te lunchen buiten het bedrijf steeds groter en aantrekkelijker is geworden. We moeten dus concurreren met de restaurants of restaurantketens. Dus zowel op het vlak van kwaliteit, keuze, prijszetting en persoonlijke service moeten we zorgen dat we scherp staan."

"We bieden ook het concept van de 'slimme koelkast' aan, maar we denken niet dat dit echt zal gaan doorbreken"

klantengedrag 

Welke gedragsveranderingen verwacht u bij de klanten?

"Het is intussen genoegzaam bekend dat er zeker bij de bedrijfscatering heel wat gewijzigd is de voorbije jaren, in geruime mate als gevolg van de coronacrisis. Werknemers werken steeds meer van thuis uit. De dagen dat iedereen samen op de werkvloer aanwezig is, zijn uitzonderingen. In die zin is het voor de organisatie van de bedrijfskeuken belangrijk om het aanbod daarop aan te passen. Op minder drukke dagen, met een beperkt aantal aanwezigen in het bedrijf, kan er een kleiner aanbod voorzien worden. Of als er een grote vergadering is ingepland kan er voorzien worden in een buffet dat daar gemakkelijk bij aansluit. En daarbij kunnen we zeker ook creatiever zijn dan de bekende belegde broodjes."

OPLOSSINGEN

Welke technologische oplossingen zullen volgens u belangrijker worden?

"Dan denk ik aan alle applicaties om vlot en snel te kiezen uit een ruim aanbod. Op dat vlak zijn wij als bedrijf mee met de modernste toepassingen. Ook in de bedrijfskeukens zelf, waar er digitale zuilen en schermen staan om een bestelling in te geven. We maken ook gebruik van barcodes voor de vlotte afrekening van de maaltijden. Overigens kan het ook een optie zijn om vanuit de bedrijfskeuken maaltijden aan te leveren om thuis te gebruiken."

"We bieden ook het concept van de zogenaamde 'slimme koelkast' aan, waaruit je de bestelde maaltijd dan kunt halen, maar we denken niet dat dit echt zal gaan doorbreken. Toch niet bij een Belgisch publiek. Want uiteindelijk blijft dat een maaltijd die je nog zelf moet opwarmen. De meeste consumenten willen toch een meer aangename maaltijdbeleving met iets meer persoonlijke service."

Tips

Welke tips heeft u voor verantwoordelijken van grootkeukens en grootkeukenkoks met het oog op de toekomst?

"Naast alle technologische ontwikkelingen, die zeker hun nut hebben, blijft het belangrijk om in te zetten op kwaliteit en persoonlijke service. En natuurlijk ook om goed in te spelen op het gewijzigde consumentengedrag."