Blijven verrassen met breed en gevarieerd aanbod

Ten Huize Van Hildes Kaasboetiek (Deinze)

Hildes Kaasboetiek in Deinze is gespecialiseerd in kazen afkomstig van de boerderij. Uitbaatster Hilde Demarez zet haar kennis en kunde in om klanten te verrassen met een gevarieerd aanbod aan gekende en minder gekende kazen uit België en buitenland. Al bijna dertig jaar lang. Ze heeft een voorliefde voor rauwmelkse kazen, die ze pas over de toonbank wil laten gaan wanneer ze perfect à point zijn. "Pas dan kun je ten volle genieten van hun unieke smaak", klinkt het bij monde van de gediplomeerde kaasmeester.

De rijke smaak van rauwmelkse kazen

Bij de productie van industriële kaas moet de melk volgens de wet worden gepasteuriseerd. Daarbij wordt ze 15 seconden tot 95 °C verhit om schadelijke microben zoals Listeria en Salmonella te doden.

Dit elimineert echter ook onschadelijke bacteriën, schimmels, gisten en ook enzymen die alle in zekere mate bijdragen aan de fermentatie, rijping, textuur en smaakontwikkeling, en grotendeels de kwaliteit en het karakter van de kaas bepalen. Pasteurisatie resulteert dus in een meer gecontroleerde, uniforme smaak.

Bij sommige kazen wordt de melk gethermiseerd – verwarmd tussen de 40 en 70 °C – om de houdbaarheid enigszins te verhogen zonder de smaak al te veel te veranderen. Bij de productie van rauwmelkse kazen wordt de melktemperatuur onder de 40 °C gehouden zodat de meeste smaakvormende microben en enzymen intact blijven.

"Rauwmelkse kazen hebben zo een complexere, rijkere smaak", vertelt Hilde. "Ze weerspiegelen beter de streek waar ze worden gemaakt, de planten die als voedsel dienen voor het melkvee, de microbiële inhoud van de omgevingslucht... De smaak varieert bijvoorbeeld ook al naargelang het seizoen. In feite hebben geen twee rauwmelkse kazen die hier passeren precies dezelfde smaak."

Kaasmeester met bijna dertig jaar ervaring

"Wanneer een klant vraagt naar een soort die op dat moment nog niet rijp is, stellen we een rijp alternatief voor." Het afrijpen en andere aspecten van het kaasvak leerde Hilde destijds bij kaasmeesters José en Dirk Van de Walle in Tielt, waar ze als zeventienjarige drie jaar in de leer ging. Midden de jaren negentig begon ze haar eigen kaasspeciaalzaak, waarbij ze er gelijk voor koos om de kazen zelf af te rijpen.

"Wekelijks worden er nieuwe kazen geleverd. Je weet nooit hoe ze binnenkomen en hoeveel je er in de praktijk zult verkopen, maar zoiets leer je gaandeweg. Bij aankomst controleer je de kaas door ze te bekijken, te voelen, te ruiken… Als een bepaalde soort enkele weken moet rijpen, kopen we die dan ook op voorhand."

Rijping is het resultaat van een complexe interactie tussen diverse factoren. Onder meer de omgeving (vochtigheid en temperatuur) en tijd hebben een belangrijke invloed op de smaak, textuur en geur van de finale kaas. "Afhankelijk van de specifieke kaas wordt deze enkele dagen tot meerdere maanden met zorg in onze rijpingskamers opgeslagen. Dit creëert de best mogelijke kaas voor degene die hem zal proeven."

Zelf gaan proeven

Jaarlijks bezoekt de zaakvoerster meerdere beurzen waar lokale en buitenlandse boeren hun producten presenteren. Daarnaast plant ze tijdens haar reizen altijd wel een uitstapje in naar een lokale boer, om er kazen te gaan proeven. Niet zelden ligt er dan wat later een nieuwe kaas in een van haar vitrines. Daar vind je op elk moment kazen uit diverse Europese landen: België, Nederland, Frankrijk, Zwitserland, Italië, Spanje, Engeland e.a.

"We groeperen de kazen per familie"

"We groeperen de kazen niet per nationaliteit, maar per familie", verduidelijkt ze. "Harde en halfharde kazen, geiten- en schapenkazen, witschimmelkazen, blauwschimmelkazen en roodbacteriekazen oftewel gewassenkorstkazen. Zo’n indeling maakt het zoeken of vinden van een kaas makkelijker voor wie een bepaalde kaassoort of -familie niet lust of niet mag eten."

Belgische kazen van alle kaasfamilies

Hilde vertelt dat er sinds corona een duidelijk toenemende vraag is naar kaasplanken met enkel Belgische kazen. "Toen ik in de beginperiode van mijn zaak zo’n kaasplank samenstelde, kon ik daarop enkel paterskazen presenteren. Het Belgische aanbod was toen immers nog vrij beperkt. Tegenwoordig kunnen we onze klanten echter Belgische kazen van alle families aanbieden. Die gestegen vraag naar Belgische kazen is goed voor de lokale economie en voor het milieu. We zetten zelf trouwens ook in op duurzaamheid door te werken met herbruikbare kaasplanken en tapaspotjes. Die ogen bovendien mooier."

"Met ons aanbod dekken we in feite het hele jaar af. In de winter doen bijvoorbeeld raclette en fondue het goed. In de zomer verkochten we vroeger opvallend minder kaas omdat dat traditioneel het barbecueseizoen is. Vandaag is de verkoop echter een stuk stabieler geworden doorheen het jaar. Dat is onder meer door het groeiende aantal vegetariërs. We hebben trouwens ook kazen gemaakt met microbieel stremsel i.p.v. dierlijk stremsel."

Stremsel is een enzym dat melk helpt stremmen om de wrongel van de wei te scheiden, een belangrijke stap in de kaasproductie. Heel wat kazen gebruiken dierlijk stremsel, afkomstig van de maagwand van herkauwers.

"We vergeten natuurlijk ook de zwangere vrouwen niet, die enkel gepasteuriseerde kazen mogen eten."

Veganistische kaas verkoopt ze niet. "Wij kiezen er bewust voor om alleen echte kaas te verkopen, op basis van dierlijke melk dus. We vinden het belangrijk om eerlijk en duidelijk te zijn over ons aanbod."

Verrassen met een gevarieerd aanbod

Naast kaas en kaasplanken biedt Hildes Kaasboetiek ook fijne vleeswaren, vleesschotels, tapasschotels en zowat alles wat je op en rond kaasplanken kunt bedenken: gedroogde vruchten, confituur, beschuitjes, brood, wijn … Een erg breed en gevarieerd aanbod dus.

"We moeten natuurlijk wel keuzes maken, gezien onze beperkte winkeloppervlakte. Maar onze grote sterkte is variatie. Het gebeurt wel eens dat er een soort door omstandigheden wegvalt. Dan introduceren of herintroduceren we gewoon een andere Belgische of buitenlandse kaas. Zo kunnen we blijven verrassen."

Verder 'rijpen' in het vak

"Wanneer klanten hun kaasplank terug binnenbrengen, krijgen we geregeld complimentjes over de kaas, naast ook waardevolle opmerkingen die ons helpen om verder te groeien. Of beter gezegd: verder te rijpen, bij te leren, want groter willen we eigenlijk niet worden. Ik wil klanten altijd zelf kunnen blijven bedienen."

"Sommige klanten willen specifiek door Hilde bediend worden", valt echtgenoot Tony Van Dorpe in, niet zonder trots. Hij werkt sinds drie jaar fulltime bij het team.

Helpende handen

"Maar dat zegt natuurlijk niets over onze andere helpende handen", zegt hij er meteen bij. "We werken nu met een zevental flexijobbers en daarnaast staan twee jobstudenten ons bij in het weekend."

"We vinden het in de eerste plaats belangrijk dat onze medewerkers interesse hebben voor het vak. Als ze van alles willen proeven, dan zit het goed", lacht Hilde. "We proberen elke medewerker in te zetten waar die zich het best voelt, maar in principe moeten ze alles kunnen. Bestellen kunnen ze van bij het begin, maar bij het verkopen komt er meer kijken. Weten wanneer een bepaalde kaassoort rijp is, bijvoorbeeld. Ook motivatie is dus belangrijk. Het duurt immers zowat een jaar vooraleer ze alle kneepjes van het vak onder de knie krijgen."

"Het klikt goed tussen onze medewerkers. Als een van onze medewerkers niet aanwezig kan zijn, kunnen we erop rekenen dat een andere medewerker bijspringt. Het systeem van flexijobs is een grote hulp voor ons. Heel wat collega’s en ook slagers, bakkers etc. zouden het volgens mij moeilijk krijgen, mocht dat systeem wegvallen."

Hard werken

"‘t Is hard werken. We zijn open van dinsdag tot en met zondagmiddag en dan volgt nog de opkuis. Maandag is onze sluitingsdag. Dan doen we onder andere de bestellingen, en maken en betalen we de facturen. Niettegenstaande het harde werken doen we het nog altijd heel graag en staan we met plezier ten dienste van al onze klanten."

Een toekomst voor ambachtelijke producten

Kaasspeciaalzaken hebben volgens Hilde zeker nog een toekomst. "Ik wist al van kleinsaf dat ik later een winkel wou. Mijn moeder zei toen: kleine winkels verdwijnen, het moeten allemaal grote zijn. Het feit dat mijn zaak na 29 jaar nog altijd bestaat en ons klantenbestand blijft groeien, bewijst dat kleine winkels wél nog werken."

"We bewijzen dat kleine winkels wél nog werken"

"Ik denk dat meer mensen weer naar ambachtelijke producten zullen grijpen. Ze willen producten die niet overal te verkrijgen zijn. Daarbij vind ik het persoonlijke contact met klanten een meerwaarde."

"Wel zullen er binnenkort mogelijk minder boerderijen zijn die rauwmelkse kazen maken, omwille van de strenge voorwaarden en controles. We ervaren nu soms wel al eens dat we niet altijd de bestelde hoeveelheden geleverd krijgen. Een leverancier liet ons weten dat dit in de toekomst vaker zou kunnen voorkomen. Bijvoorbeeld landbouwbedrijven in een coöperatieve die door de strengere normering zeggen dat ze er niet meer aan willen meedoen. Of kinderen die het bedrijf van hun ouders niet willen overnemen, mogelijk deels om dezelfde reden."

Cheese Specialist Personality 2024
Onlangs won Hilde Demarez de titel van 'Cheese Specialist Personality'. Met de Food Personality Awards belonen collega's en de verschillende professionele foodmagazines van Professional Media Group een reeks verdienstelijke persoonlijkheden in diverse voedingssectoren. Deze prijzen werden uitgereikt tijdens de Food Discovery Day in Affligem in september 2024.
In 2019 won ze ook al een prijs, die van de ‘Mooiste Belgische Kaastoog’, een prijs uitgereikt door VLAM voor zelfstandige supermarkten, marktkramers en kaasspeciaalzaken.