Bewuste consument kiest kwaliteit

Verhalend varkensvlees blijft verkopen

Varkensvlees verkoopt sowieso goed omwille van de veelzijdigheid en de aantrekkelijke prijs. Wie zich wil onderscheiden, verkoopt enkel snijvast kwaliteitsvlees met een uitstekende smaak en prima bewaareigenschappen. Labels en zeker traceerbare producten die een duurzaam verhaal vertellen, overtuigen zelfs de meest kritische consument. Volg de seizoenen bij de samenstelling van uw assortiment en neem de tips van uw leveranciers ter harte. Spreek uw klanten persoonlijk aan, inspireer ze met verrassende recepten en promoot ook de 'vergeten' delen voor extra variatie.

Populaire opties

Bestsellers het jaar rond blijven gehaktproducten; ze vallen in de smaak bij alle leeftijden. Vooral in steden zijn bereide maaltijden op basis van gehakt een voltreffer. Wat eveneens continu verkoopt, is (achter)ham in gekookte, gerookte of gedroogde variant, maar ook in dunne plakjes als schnitzel of op z’n geheel als gebraad. Ook de buik, het spek, doet het prima, in blokjes of in sneden voor diverse toepassingen. Verder heeft elke regio bepaalde voorkeuren. In het zuiden van het land zien we bijvoorbeeld meer aandacht voor pensen, kop en aspic.

Seizoensgebonden

Welke soorten het best over de toonbank gaan, hangt altijd een beetje af van het jaargetijde. Vlees heeft een andere smaak naargelang de bereiding. 's Zomers is het traditie om te grillen. Dan gaat de voorkeur naar ribbetjes - een klassieker - spareribs, buikspek, enz. In de winter wordt vaker lekkers voor in de pan of de stoofpot gekocht, waaronder hamgebraad, hammetjes, stoofvlees, enz. Blijf dus zeker maximaal inspelen op de seizoenen.

Blijf zeker maximaal inspelen op de seizoenen

Volledige karkassen

Met volledige karkassen kan de slager het ambacht ten volle benutten en zich hiermee uiteindelijk onderscheiden. Wanneer het gaat om individuele snitten, dan is er veel interesse voor rugstukken en spiering. Wat de de kant-en-klare stukken betreft, verkopen gegaarde ribben, gegaarde lomo, mosterdspek en traag gegaard buikspek heel goed omwille van de uitstekende smaken. Binnen de horecaverkoop doen de delicate pluma, heerlijke presa en de prachtige secreto het prima. Varkenshaasjes en -wangen zijn ook geliefd.

Prijsevolutie

Rundvlees en gevogelte blijven duur. Terwijl de prijzen voor varkensvlees de voorbije decennia relatief laag bleven, fluctueerden ze in 2023 en heeft de markt zich uiteindelijk sterk hersteld door het afgenomen aanbod. Momenteel is de prijs gestabiliseerd. Er is een daling t.o.v. 2023, maar dit ligt nog steeds ver boven het niveau van 2021. De consument voelt dit weliswaar in zijn portemonnee, maar minder uitgesproken door de stijging van alle overige voedingsmiddelen.

Labels zijn toegevoegde waarde

Slagers probeerden in het verleden gemiddeld een drietal rassen of labels, waardoor ze nu niet meer geneigd zijn om snel te veranderen. Ze vertrouwen vooral op wat hun grossier/versnijder voorstelt. Vaak neemt de slager het standaard Piétrain varken voor de bijbestelling van wat deelstukken, of om te verwerken in gerechten. Meestal wordt het betere varken gekozen voor een selectie verse producten. Het gaat dan om rassen of rascombinaties die niet te vet maar toch mals en toegankelijk zijn voor een breder publiek. Dit vlees is snijvaster, het bewaart beter en de smaak is onovertroffen. Wie met een label werkt, merkt daadwerkelijk het verschil en weet dat ook de eindklant tevreden zal zijn.

Goede kwaliteit is hét verkoopsargument bij uitstek

Varken met een verhaal

Wat vooral verkoopt, zijn producten met een verhaal: Belgisch, lokaal vlees, boordevol smaak, op een gezonde manier gekweekt. Goede kwaliteit is zeker het verkoopsargument bij uitstek. Als de slager vertelt van welke boer het varken komt en hoe het is grootgebracht, overtuigt hij de consument veel gemakkelijker. Deze laatste hecht ook veel waarde aan de transparantie van de productieprocessen. Belangrijk is dat u het onderscheidend karakter aantoont. Dit gebeurt vooral via promomateriaal op de winkelvloer zoals spaaracties, pancartes, banners, magazines… aangevuld door filmpjes en bijkomende informatie via social media.

Opvallende trends

Beter vlees

Jongeren stellen zich kritischer op tegenover de vleesconsumptie omwille van de impact op milieu, klimaat en dierenwelzijn. Hierdoor eten ze bewuster, duurzamer en ethisch verantwoorder. Terwijl oudere mensen net beter vlees verkiezen en ze hier dus ook voor bereid zijn te betalen. Over het algemeen zien we dat kleinere stukjes, magerder en minder bewerkt vlees vlotter verkopen. Minder grote porties passen trouwens in de huidige 'sharing' trend.

Uitgebreider aanbod

Het aanbod staat nog niet op hetzelfde niveau als in onze buurlanden, maar de afgelopen twee tot vijf jaar serveren restaurants weer vaker varkensvlees. Dit is waarschijnlijk te danken aan de stijging in kwaliteit. Een recente trend is bijvoorbeeld de tomahawk, net als gerechten met varkenswangetjes.

Nieuw imago

De negatieve houding ten opzichte van varkensvlees is de laatste jaren wat afgezwakt. Dat gebeurt grotendeels door de geslaagde marketing waarbij de aanbieders aangeven in te zetten op diervriendelijkheid, een korte keten - van stal tot bord - en een circulaire manier van werken waarbij niets verloren gaat in combinatie met transparantie op alle niveaus. Met ook nog eens aangepast voer zoals bijvoorbeeld kruiden, zuivere granen en olijfolie krijgt varkensvlees een positieve uitstraling.

VERKOOPTIPS
- Scoren doet u vooral met varkensvlees van zeer goede kwaliteit zoals dat van Porcs Qualité Ardenne, dat is het allerbelangrijkste.
- De slager kent zijn klanten en is uitstekend geplaatst om ze persoonlijk te benaderen.
- Met varkensvlees toont u als slager én traiteur veel variatie op vlak van bereidingen en prijzen. Van de pluma tot een reepje buikspek of beenham en gehaktballetjes. Maak zelf pulled pork, gelakte ribbetjes of mousse van ham als dip voor bij de tapas.
- De varkenskroontjes van The Duke of Berkshire^® zijn zeer gegeerd. Ze zijn één van de beste stukjes van het varken. Daarnaast zien ze er ook zeer tof en spectaculair uit, ideaal voor de klant die iets bijzonders wil.
- Er zijn altijd liefhebbers van de 'vergeten' stukken zoals schenkel. Wijs er uw klanten op dat ze niet alleen gevarieerder maar tevens duurzamer eten dankzij minder gekende vleesdelen waaronder tong en lever. Deze zijn vaak smaakvol, voedzaam én budgetvriendelijk. Diverse aanbieders waaronder Breydel inspireren u op hun website met recepten.
- Een toeleverancier zoals Glorius die zelf alles verwerkt, geeft u waardevolle tips, zowel op vlak van vers als van charcuterie. Vanuit deze ervaring denkt het bedrijf mee hoe u uw assortiment nog verder op punt stelt.
- Maak gebruik van de initiatieven van leveranciers. Brasvar organiseert jaarlijks een Brasvar-café om u te inspireren met vernieuwende versnijdingen en bereidingen voor een aantrekkelijke presentatie. Duroc d’Olives zet dan weer de deuren open van de varkensboerderij te Lochristi tijdens de Dag van de Landbouw.

Met dank aan: Brasvar, Breydel, Duroc d’Olives, Glorius, Porcs Qualité Ardenne, Vannieuwenhuyse NV & The Duke of Berkshire^®