Eerste VABA-demo voor chocolatiers is eclatant succes
Alexandre Bourdeaux geeft technische masterclass in Ter Groene Poorte
Extra stoelen en banken moesten inderhaast tevoorschijn getoverd worden: zo vol zat het bakkerij-auditorium van Ter Groene Poorte eind februari voor de masterclass van meester-chocolatier Alexandre Bourdeaux. Hij gaf er de eerste VABA-demo voor chocoladeprofessionals, en dat viel duidelijk in de smaak.
Wat is VABA?
VABA, voluit VABA Sint-Aubertuscentrum, is een instituut binnen de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte. Tweemaal per jaar organiseren ze een bijscholing voor bakkers, patissiers of chocolatiers - steeds in de vorm van een ‘masterclass’ door een klinkende naam in de sector.
Wie is Alexandre Bourdeaux?
Alexandre Bourdeaux is een Belgische patissier en chocolatier. Hij begon zijn carrière in een Belgisch sterrenrestaurant en werkte vervolgens in prestigieuze luxehotels en toprestaurants in onder meer Italië, Egypte, Japan en de Verenigde Staten.
Bij zijn terugkeer in België werd hij hoofd van de Chocolate Academy™ bij Callebaut en leidde hij in 2014 de opening van de nieuwe academie. In 2016 richtte hij zijn eigen bedrijf, Pastry & Chocadvice, op, waarmee hij advies en oplossingen biedt in de wereld van gebak en chocolade.
In 2018 ontwikkelde hij de software ‘Ganache Solution’ om chocolatiers en patissiers te helpen bij het ontwikkelen van hun recepten.
Snackingconcept
Ook het programma van de demonstratie zat goed vol: op de planning stonden drie ‘chocoladesnacks’ en twee pralines. Bourdeaux bereidde ze samen met chocolatier en Chocolate Academy-collega Dries Delanghe en werd geassisteerd door twee studenten van Ter Groene Poorte.
Bourdeaux ontwikkelde het concept van de chocoladesnacks als antwoord op de ‘rock-and-roll-levens die we allemaal leven’: volgens de chocolatier is de manier waarop we eten danig veranderd en eten we, door tijdsgebrek, steeds meer onderweg en tussendoor.
Het devies en de uitdaging voor Bourdeaux bij al zijn creaties: échte – zonder chemische additieven – en smaakvolle creaties maken die toch lang houdbaar blijven
Het devies en de uitdaging voor Bourdeaux bij al zijn creaties: échte – zonder chemische additieven – en smaakvolle creaties maken die toch lang houdbaar blijven. Voor dat laatste moet er op heel wat details gelet worden. Die kwamen tijdens de demo dan ook uitvoerig aan bod. Een klein verschil in temperatuur kan er al voor zorgen dat de houdbaarheid slechts dagen bedraagt in plaats van weken.
Door veel aandacht te besteden aan de wateractiviteit tijdens het ontwikkelen van de recepten, hebben alle snacks een Aw-waarde van 0.69-0.70, waardoor ze maandenlang goed blijven.
Textuur is essentieel
Niet alleen houdbaarheid is belangrijk, ook textuur is dat. Zo vervangt Bourdeaux in veel van zijn creaties een deel van de boter door (rauwe) amandelpasta. Dat zorgt voor een andere textuur en mondgevoel. In de ‘Royal Treats’-snack, bijvoorbeeld, is het shortbread daardoor kruimig en tegelijkertijd krokant.
Nadat als eerste werk het deeg voor het shortbread gemixt was – niet te lang om niet te veel gluten te ontwikkelen – was het tijd voor een favoriet product van Bourdeaux: karamel. Fluitje van een cent, zou u denken, ware het niet dat ook hier tal van variabelen zijn die hun impact hebben op het eindresultaat.
Een greep uit de tips die Bourdeaux meegaf terwijl hij verschillende karamels ineenflanste:
De raffinage van suiker heeft een directe invloed op de smelttemperatuur en daarmee op de uiteindelijke kleur van de karamel. Daarnaast speelt een kwaliteitsvolle emulsie een belangrijke rol: die zorgt ervoor dat de karamel meer glanst, elastischer is en een romigere textuur heeft in de mond.
Het waterpercentage, onder meer in de boter, beïnvloedt zowel de emulsie als de houdbaarheid van de karamel. Ook de bereidingswijze heeft effect op de structuur.
Wanneer de karamel tweemaal wordt ‘gekookt’, verandert de textuur. Als niet alle suiker volledig is opgelost, bestaat het risico dat de karamel herkristalliseert.
Daarnaast heeft het afkoelen van de karamel in een shockvriezer invloed op de structuur.
Door condensvorming verandert de structuur en het water in de karamel krijgt niet de kans om de droge stof op te nemen, waardoor er geen binding ontstaat en de karamel op kamertemperatuur weer vloeibaar wordt. Beter is om de karamel gelijkmatig uit te spreiden, zodat de textuur op elke plaats dezelfde is, en te laten afkoelen in een chocoladefrigo.
Er kan, kortom, haast eindeloos gevarieerd worden met het ogenschijnlijk simpel product dat een karamel is.
Niets is wat het lijkt
En dat geldt voor veel meer bereidingen. Door workshops en demonstraties te geven in tal van landen, heeft Bourdeaux geleerd dat ingrediënten en omstandigheden niet altijd zijn wat ze lijken. Tijdens een masterclass in Chicago, vertelde hij in het auditorium, bedroeg de luchtvochtigheid in het atelier maar 22 procent. Resultaat: de ganache die hij aan het bereiden was, reageerde totaal anders en bleek achteraf veel minder lang houdbaar.
Een recept staat dus nooit in steen gebeiteld, en moet altijd worden aangepast aan de omstandigheden. Om die reden is een refractometer ook vaak een handigere tool dan een thermometer.
Na de karamel ging Bourdeaux aan de slag om een mango-passievruchtenjam te bereiden voor de ‘Popcorn Box’. Ook hier passeerde een resem aan technische tips. Bourdeaux gebruikt bijvoorbeeld altijd een deel dextrose als zoetmaker bij fruitbereidingen, omdat dat het eindresultaat frisser maakt. Voor de textuur is het soort pectine en de eindtemperatuur van de jam dan weer belangrijk.
De bereidingen volgden elkaar in sneltempo op, terwijl de chocolatiers in het publiek heel wat vragen afvuurden op Bourdeaux. Hij nam telkens de tijd om ze uitgebreid te beantwoorden en toonde zich een begenadigd lesgever.
Na de lunch werden alle creaties afgewerkt en uiteindelijk gedegusteerd met bijpassende dranken. Het kleurenpalet van het chocoladebuffet oogde weinig kleurrijk en vooral zeer 'gechocolateerd', een bewuste keuze van Bourdeaux om een ode te brengen aan een topproduct: Belgische chocolade.
Recepten
Caviar box
INGREDIËNTEN
Crunchy feuilletine caramel
400 g Callebaut Pailleté Feuilletine
50 g beurre noisette
200 g getempereerde chocolade
Hazelnootkaramel
39 g glucosestroop 40 DE
205 g room 35% vetgehalte
103 g boter 82% vetgehalte
2,6 g zeezout
205 g suiker
70 g Callebaut Pure Hazelnut Paste
17 g Callebaut cacaoboter in callets
Crunchy feuilletine caramel
Verkruimel de feuilletine. Meng de koude beurre noisette met de chocolade en leg tussen 2 plastic transfer sheets. Laat de chocolade kristalliseren in de koelkast en snijd in de gewenste grootte.
Hazelnootkaramel
Verwarm de glucosestroop, room, boter en zout samen. Kook de suiker tot karamel op 192 °C. Blus af met het roommengsel en kook verder tot 108 °C.
Haal van het vuur, voeg de hazelnootpasta en cacaoboter toe, en mix met een staafmixer. Laat een nacht afkoelen en gebruik om vormen te vullen.
Montage (Caviar Box)
Vul de mal met chocolade. Laat kristalliseren. Plaats een CRUNCHY CARAMEL-disk op de bodem van de caviar box.
Spuit daarop een laagje HAZELNOOT CARAMEL en decoreer met Mona Lisa Gold Karamel Crispearls™.
Popcorn box
INGREDIËNTEN
Gekarameliseerde popcorn
125 g maiskorrels
3 g zout
50 g boter 82%
245 g suiker
Limoen marshmallows
12 g gelatinepoeder (180 bloom)
190 g water
285 g suiker
105 g invertsuiker
65 g invertsuiker
2,6 g limoenschil
59 g limoenpuree 100%
33 g dextrose
Mangojam
226 g suiker
161 g dextrose
5,8 g pectine NH topping
400 g mangopuree 100%
64 g passievruchtpuree
Gekarameliseerde popcorn
Verhit olie in een pan en voeg maiskorrels en zout toe. Laat poppen en afkoelen. Maak een karamel van boter en suiker. Voeg popcorn toe aan de karamel en zorg voor een gelijkmatige coating. Laat afkoelen op marmeren blad.
Limoen marshmallows
Week het gelatinepoeder in de gefilterde limoensap. Maak een siroop van water, suiker en invertsuiker, verwarm tot 114 °C.
Meng gelatine met limoenpuree, limoenschil, dextrose en invertsuiker. Giet siroop erbij en klop op tot luchtige massa met een temperatuur rond 35 °C.
Mangojam
Voeg de suikers en pectine samen. Meng de mango-en passievruchtpuree samen in een pan. Voeg de suikermix toe aan het mengsel en breng aan de kook.
Montage (Popcorn Box)
Vul de bodem van de mal op. Spuit 1/3 van de mal op met de mangojam. Spuit de limoen marshmallow bovenop de mangojam en decoreer af met gekarameliseerde popcorn. Enrobeer het geheel met donkere Callebaut-chocolade naar keuze.
Dubai Truffle
INGREDIËNTEN
Dubai Truffle
280 g Callebaut Pistache pasta 100%
500 g Callebaut Velvet 32% witte chocolade
40 g Callebaut cacaoboter in callets
350 g bruine boter
80 g invertsuikerpasta
3 g zeezout
70 g kunefe
70 g pistachio granella
Dubai Truffle
Smelt de chocolade en cacaoboter en meng de pure pistachepasta eronder. Laat afkoelen tot 28 °C. Voeg de invertsuiker bij de boter en klop op. Voeg het zeezout toe. Voeg het pistachemengsel toe. De consistentie moet spuitbaar zijn.
Voeg de kunefe en de pistachio granella toe aan het mengsel. Rol de verse truffels in de geroosterde kunefe en dip ze in de melkchocolade.
Crème brûlée-vulling
INGREDIËNTEN
Crème brûlée-vulling
96 g sorbitolpoeder
77 g gepasteuriseerd eigeel
250 g room 35% vetgehalte
3,8 g bourbon vanillepasta
77 g dextrose
423 g Callebaut Velvet 32% witte chocolade
46 g Callebaut cacaoboter in callets
96 g Philadelphia roomkaas
Crème brûlée-vulling
Klop het sorbitolpoeder en het gepasteuriseerd eigeel krachtig samen. Meng de room samen met de vanille en dextrose. Verwarm en laat trekken. Voeg het mengsel toe aan het eimengsel en laat koken tot 82 °C.
Giet het bovenstaande mengsel over de chocolade, de roomkaas en de boter en emulgeer.
Laat afkoelen tot 30 °C en spuit het mengsel in de mallen. Maak een droge karamel en laat afkoelen. Dip in de chocolade en giet de ganache erover.
Vernevel de mallen met donkere chocoladekleurstof. Geef de mallen daarna een laagje gele ei-kleurstof. Vul de mal met donkere chocolade.
Royal treats
INGREDIËNTEN
Orange shortbread
250 g boter (82% vetgehalte)
5 g sinaasappelschil
120 g poedersuiker
120 g Val di Noto raw almond pure paste
360 g patisseriebloem
1,2 g zout
10 g Cointreau 60%
Pecan karamel
75 g pecannoten
251 g room 35% vetgehalte
75 g glucose siroop 60 DE
7,5 g Bourbon vanillepasta
251 g suiker
133 g boter 82% vet
5,8 g zeezout
33 g Callebaut Madagascar Single Origin donkere chocolade 67,4%
Orange shortbread
Rasp de sinaasappel in de boter. Klop de boter samen met de poedersuiker op (gebruik hiervoor een platte klopper). Voeg de amandelpasta toe aan het mengsel en klop op. Voeg de gezeefde bloem en het zout toe aan het mengsel. Voeg daarna de Cointreau toe.
Laat het deeg rusten, leg het tussen bakplaten en snijd in de gewenste vorm.
Bak op 160 °C tot het goudbruin is. Dit is een shortbread dat ook als tussendoortje gebruikt kan worden.
Pecan karamel
Rooster de pecannoten en hak ze in kleine stukjes. Verwarm de room, glucosestroop en vanille tot het kookt.
Kook de suiker in een pan tot ze donkerbruin is (193 °C). Zeef de room over de karamel en kook verder tot 105 °C.
Giet het karamelmengsel over het roommengsel en laat smelten tot een stabiele emulsie. Voeg de stukjes pecannoten toe.
Spuit de karamel bij 30 °C in vormen van donkere chocoladeschelpen met melkvingerwerveling.
Vul de mal met donkere chocolade en Gold karamelchocolade. Laat het kristalliseren. Vul de chocoladevulling verder op met PECAN KARAMEL. Laat het kristalliseren en sluit de mal met getempereerde chocolade.
Leg een ORANGE SHORTBREAD tussen de twee chocoladevormen en plak ze vast met een chocoladedruppel.
