TWEE KEER ZILVER VOOR PIVA OP BELGIUM CHOCOLATE AWARDS 2021

Niet één maar liefst twee keer viel PIVA in de prijzen op de negende editie van de Belgium Chocolate Awards. Lynn Van Dommelen behaalde met haar praline Sakura zilver bij de professionals en ook student Renzo Devleeschauwer strandde op een mooie tweede plaats met zijn creatie A. Chocolaterie ging op bezoek in PIVA om te achterhalen wie deze twee ambitieuze jongelingen zijn, hoe ze de Awards hebben beleefd en welke visie ze hebben op de toekomst van de sector.

VAN KINDS AF AAN

Welke achtergrond hebben jullie?

Lynn: “Mijn roots liggen bij de Noorderburen, waar ik een algemene vooropleiding heb gevolgd. Ik wou daar echter een vervolg aan breien, dus zakte ik af naar het land der chocolade. Aan PIVA heb ik achtereenvolgens de specialisatiejaren chocolade en dieetbakkerij afgerond, dan was ik klaar om mijn vleugels uit te slaan. De eerste drie jaar heb ik bij Roger Van Damme in Het Gebaar gewerkt als chef patissier, gevolgd door een job als demonstrateur voor Dawn Foods Global, waarbij ik demonstraties verzorgde voor de Benelux. Ondertussen werk ik anderhalf jaar als leerkracht op PIVA.”

Renzo: “Ik vervolledig nog mijn zevende jaar hier in PIVA, het specialisatiejaar chocolade-patisserie. Hoewel het ambacht niet in de genen zit, wist ik wel al van kleins af aan dat ik die richting uit wilde. Als kind bakte ik regelmatig taarten met mijn oma. Toen viel het mij bijvoorbeeld al op als de creatie een te dikke laag suikerpasta had, waardoor ik opnieuw aan de slag ging. Hoewel mijn interesse dus langzaamaan is gegroeid, zal het weinig man verbaasd hebben.”

Wat zijn de toekomstplannen?

Lynn: “Ik voel me heel comfortabel in de huidige situatie. Dankzij de school is het perfect mogelijk om aan wedstrijden deel te nemen en daar wil ik sterk op blijven inzetten. Zowel collega’s als studenten geven goede tips waar ik inspiratie uit kan putten. Hoog op mijn lijstje staat de Dutch Pastry Award, in Nederland toch wel het summum en ooit hoop ik aan World Chocolate Masters mee te doen. Uiteraard schrijf ik me ook weer in voor de Belgium Chocolate Awards. Dat is het mooie, ik kan de passie overbrengen op school en tegelijkertijd mijn eigen passie blijven ontwikkelen.”

Renzo: “Mijn ultieme droom is om ooit mijn eigen bakkerij te starten samen met mijn vriendin. Haar expertise is evenzeer chocolaterie, dus we vormen een gouden match. Eerst nog wat ervaring opdoen uiteraard. Momenteel werk ik in het weekend bij Patisserie Lints in Antwerpen, dat geeft mij na het afstuderen de kans om meteen met een vliegende start in het werkveld te springen.”

KRACHT VAN DE PRALINES

Hoe zijn jullie te werk gegaan voor de pralines?

Renzo: “In alle eerlijkheid is de basis van mijn creatie ontstaan als idee voor een ander project. Er werd mij gevraagd om een creatie uit te denken in teken van de Antwerpse Handjes (n.v.d.r. een Antwerps streekproduct als verwijzing naar het ontstaan van de stad). Dit is uiteindelijk niet doorgegaan, maar het bracht mij wel de basis van mijn praline. De buitenkant is bittere, pure chocolade gepistoleerd met rood en goud. Aan de binnenkant vind je een zachte koffieganache, yuzugelei en Elixir d’Anvers, wat zorgt voor een combinatie van typische Japanse en Antwerpse smaken en afgewerkt met een krokantje van praliné, melkchocolade en feuilletine. Als rasechte Antwerpenaar is de naam ‘A’ een verwijzing naar de stad waar ik geboren en getogen ben. Een speciale praline mag een eenvoudige naam dragen.”

Lynn: “Ik was oorspronkelijk ook van plan om mijn creatie te baseren op yuzu, maar na een bezoekje aan de Japanse tuin in Hasselt neigde ik meer richting kersenbloesem en sakura. De maanden april en mei zijn bovendien de bloeimaanden van kersenbloesem, wat ideaal was voor de wedstrijd. Mijn praline is opgebouwd uit drie lagen: de gelei op basis van kersenpuree, shisoazijn, suiker, pectine jaune, glucose, wijnsteenzuur en stukjes amarenakersen; de ganache gemaakt van room 35%, volle melk, sakura pasta, trimoline, origins 43 Belcolade en kersenlikeur zonder alcohol en de onderste laag op basis van suiker, water, amandelen, sesam, zout, vanille, chocolade en 7-kruidenpoeder. De praline is gedompeld in Origins 43 Belcolade en boven afgewerkt met een eigen transfer. De decoratie is enerzijds een sakura bloemetje, fijn van kleur en vorm, en een Japans teken als symbool voor de kracht die de Belgen nodig hebben op de Olympische Spelen.”

Kwam de zilveren medaille als een verrassing?

Renzo: “Het was mijn eerste deelname aan een professionele wedstrijd, en hoewel ik stiekem hoopte op de top 5, komt de tweede plaats toch als een enorme verrassing. De medaille is een mooie beloning, maar ik ben vooral dankbaar voor wat ik heb geleerd. Ik probeer de smaakpapillen nu bijvoorbeeld anders te triggeren. Waar ik voordien eerder snel oordeelde over goed of slecht, ga ik nu proberen om smaakcombinaties te onderscheiden en deze zelf te ontwikkelen. Wat mijn praline bijzonder maakt? De combinatie van zure yuzu en elixir zorgde voor de nodige uitdaging. Na veel combineren en dankzij de tips van mijn begeleider Marc Jaspers vond ik de perfecte mengeling.”

Lynn: “Een zilveren medaille is een mooie bevestiging dat je goed op koers bent en het werkt motiverend om te weten dat de zoektocht naar een verrassingseffect geslaagd is. Ik wou namelijk dat de jury na 30 pralines nog wist welke creatie van mij was. Hoe ik dat verwezenlijkte? Sakura heeft een subtiele bloesemsmaak met toetsen van kers, gecombineerd met rode shiso en een praliné van sesam, wat zorgt voor een unieke smakencombinatie.”

EVOLUTIE VAN DE SECTOR

Wat is het mooiste aan de sector?

Renzo: “Mijn eigen ding kunnen doen. Mooie creaties uit de mouw toveren, eigen smaken creëren en combineren en dit laten verwerken in een klein kunstwerkje, dat spreekt mij het meeste aan.”

Lynn: “Mijn passie voor het vak is het belangrijkste. De mogelijkheden zijn eindeloos, een kleine verandering in het recept zorgt voor een compleet andere creatie, waardoor je steeds opnieuw een uniek werkje van eigen hand aflevert. We zijn een soort kunstenaars, die hun creativiteit laten zegevieren in kleine geluksmomentjes voor consumenten. Het is toch wel het mooiste beroep ter wereld.”

Renzo: "Mijn eigen ding kunnen doen is het mooiste aan onze sector"

Hoe gaat de sector evolueren?

Lynn: “Covid-19 is het mooiste voorbeeld dat de bakkerij- en chocoladesector altijd zal blijven bestaan. Onze branche bleef open toen alle niet noodzakelijke winkels de deuren moesten sluiten. Natuurlijk zijn supermarkten met high level gebak en pralines een vorm van bedreiging, maar het ambacht zal altijd blijven bestaan omdat Belgen dit blijven appreciëren. Uiteraard merken wij ook wel tendensen op in de sector. Suikerreductie en vegan zijn twee belangrijke trends, die mijns inziens langdurig zullen blijven zweven in de maatschappij. Ooit zal dit echter een piek bereiken en de populariteit zal stabiliseren, waarbij een groep altijd belang zal hechten aan die twee aspecten. Maar we spreken natuurlijk nog altijd over bakkerij en chocolade, dus ik vermoed dat de meerderheid nog steeds zal blijven kiezen voor het zoete momentje, want het moet de zonde wel waard zijn, hé. Ik sta er alleszins wel bij stil, mijn collega’s doen dat ook, dus we houden de markt zeker in de gaten.”

Lynn: "Covid-19 is het mooiste voorbeeld dat onze branche altijd zal blijven bestaan"