Oostendse Chocolatier of the Year groeit exponentieel

Op zoek naar perfecte balans tussen groei en ambacht

Olivier Willems heeft in 27 jaar tijd zichzelf weten uit te bouwen tot een sterk merk. De Oostende chocolatier heeft zich steeds weten aan te passen aan de wensen van de consument en deinst niet terug voor een experiment. En dat is het grote publiek én de mensen van Gault&Millau niet ontgaan. Hij mag zich Chocolatier of the Year noemen, de ultieme bekroning voor zijn werk. “Dit voelt alsof ik een ster gekregen heb en is het bewijs dat het niveau waarop we nu zitten goed is”, klinkt het fier bij Olivier.

Kinderdroom komt uit

“Al vanaf het eerste leerjaar droomde ik ervan om bakker te worden en die droom is eigenlijk nooit meer veranderd. Het was voor mij dan ook een logische keuze om een opleiding te volgen aan Ter Groene Poorte in Brugge. Daar ontdekte ik mijn grote passie voor chocolade, iets wat me beter lag dan bakkerij. De creatieve mogelijkheden met chocolade zijn oneindig. Overal zie ik mogelijkheden om nieuwe smaken te creëren of nieuwe vormen en kleuren te gebruiken. Na mijn opleiding liep ik stage bij een chocolatier en daarna heb ik twee jaar leercontract gedaan om zo de finesses van het vak nog beter onder de knie te kunnen krijgen. Op mijn 21ste ben ik zelfstandig begonnen en opende ik mijn eigen chocolaterie hier in Oostende. Ondertussen ben ik al 27 jaar zaakvoerder en blijf ik het een ongelooflijk mooi vak vinden. Als ik daar nu op terug kijk, is het wel straf dat ik als prille twintiger een eigen zaak begon. Maar de goesting was er en ik heb er nog geen moment spijt van gehad.”

Evolutie

“Oorspronkelijk heb ik mijn naam gemaakt met grote sierstukken in chocolade. Ik volg steeds de evoluties in de chocoladewereld, waar ik zag dat de klassieke werkwijzen evolueerden en etherische oliën en infusies geen uitzonderingen meer zijn. Ik ben dan ook die richting beginnen uitgaan, omdat ik voelde dat ik daar echt wel mijn ei in kwijt kon. Hierbij heb ik dan beslist meer en meer creatief te zijn met mijn pralines en hier mijn handelsmerk van te maken. Hoewel ik toen klanten heb moeten teleurstellen, heb ik er door de focus op pralines ook veel meer bijgekregen.”

Leukste job ooit

“Ik vind dat ik de job van mijn leven heb gevonden. Elke dag mogen creëren en experimenteren met smaken en kleuren is fantastisch. Ik hou van de geur van chocolade en om mensen elke dag te kunnen verwennen met iets lekkers. Verveling ken ik niet in mijn job. Ik geniet ervan om mijn passie te delen met mijn gezin. Vorig jaar zijn we met het hele gezin naar Vietnam geweest, waar we hebben rondgereisd en waar we ook een cacaoplantage bezocht hebben. Ik heb daar zoveel nieuwe dingen ontdekt die ik nu gebruik om ons assortiment naar een nóg hoger niveau te brengen.”

Versnelling

“Sinds ik drie jaar geleden de Chocolate Hero-wedstrijd gewonnen heb, is het opeens heel snel gegaan. Op dat zelfde moment waren we onze zaak aan het vernieuwen. Die twee elementen samen hebben ervoor gezorgd dat ons plaatje helemaal klopte. In de vernieuwde winkel hebben we gekozen voor een open atelier. Het zien doen versterkt echt wel het ambachtelijke imago, draagt bij tot onze storytelling en het is voor onze klanten ook leuk om op een heel laagdrempelige manier mij meteen iets te kunnen vragen als ze dat willen.”

Stijl

“We hebben niet één bepaalde stijl, we proberen een aanbod samen te stellen waar elke klant zijn gading in vindt. We hebben vorm- en snijpralines. Daarnaast vinden we het heel belangrijk om te blijven evolueren en onze klanten te prikkelen met nieuwe smaken. Waar men in het begin geen voorliefde had voor gekleurde pralines, zijn dat nu net de pralines die erg gewild zijn. Ons aanbod bestaat enerzijds uit de gewone chocoladekleuren waar we meer de focus leggen op cacaosmaken, en anderzijds hebben we pralines met fellere kleuren waar we voornamelijk werken met fruitsmaken.”

Inspiratie

“Wat smaken betreft, haal ik onder andere mijn inspiratie uit restaurantbezoekjes met mijn gezin. We zijn echte levensgenieters en we hebben verschillende restaurants als klant. In mijn ‘great idea book’ noteer ik smakencombinaties wanneer ik iets interessants tegenkom. Maar ik moet er goed op toezien dat mijn assortiment pralines niet te uitgebreid wordt. Het liefst ‘beperk’ ik me tot 36 soorten om alles goed werkbaar te houden. We pakken al eens graag uit met signatuurpralines, dat zijn dan pralines met een unieke smaakcombinatie die we apart verkopen.”

"Zodra we iets posten op social media, merken we dat dat z’n effect niet mist in de verkoop. Het is echt een zeer effectieve klantenlokker.”

Eigen merk

“Een vijftal jaar geleden hebben we ons logo en onze huisstijl veranderd. Bedoeling was om ‘Olivier Willems’ als merknaam op de kaart te zetten. Dat heeft zeker zijn vruchten afgeworpen. Veel mensen willen net eens een praline proeven van Olivier Willems. De restaurants hebben daar ook een belangrijke rol in gespeeld. Veel van hen staan erop dat mijn logo op de pralines staat of ze zetten het heel expliciet op de menukaart. Waar we vroeger meer de familienaam gebruikten, hebben we nu net Olivier meer benadrukt waardoor ikzelf echt het gezicht ben geworden. Bij de grote chefs zie je dat ook. Sergio Herman, Nick Bril, Willem Hiele, dat zijn één voor één merken geworden.”

Type klanten

"Ik heb niet één type klant maar een zeer gevarieerd klantenbestand. Dat komt natuurlijk ook door ons aanbod. Zowel de klassiekers als de iets meer gewaagde pralines zorgen ervoor dat elke klant zijn gading vindt. Het viel wel op dat vanaf we de gekleurde pralines in ons aanbod hadden en ook experimenteerden met gedurfde smaken, we hierdoor een jonger publiek hebben weten aan te trekken. Het merendeel van mijn klanten zijn vrouwen, dus dat is ook mooi meegenomen (lacht). De Oostendse bevolking, inclusief veel tweedeverblijvers vinden de weg naar ons, maar eveneens veel mensen, van overal, die op zoek zijn naar artisanale producten met een hoge kwaliteit. Dat had ik vroeger veel minder. Sociale media hebben hier ook een enorm belangrijke rol gespeeld. Zodra we iets posten, merken we dat dat z’n effect niet mist in de verkoop. Het is echt een zeer effectieve klantenlokker.”

 

Chocolatier of the Year

“Ik was aangenaam verrast toen ik hoorde dat ik gewonnen had. Ik dacht altijd dat zoiets eerder weggelegd was voor chocolatiers die ook met patisserie bezig zijn of hun eigen chocolade maken. We wisten dat we goed bezig waren, maar effectief de prijs winnen is echt wel de kers op de taart. Voor mij voelt het alsof ik een ster gekregen heb en het betekent vooral dat we het niveau dat we nu hebben, moeten aanhouden. De vele positieve reacties van onze klanten, soms met een klopje op het raam en een duim omhoog geven ons extra energie. Door deze vermelding vinden nóg meer mensen de weg naar onze winkel en dat maakt ons alleen maar gelukkig.”

Corona mist zijn effect niet

“In de eerste golf, toen het duidelijk werd wat corona precies was, zijn we toch even geschrokken. In de branche hoorde ik vooral dat Pasen om zeep zou zijn, maar ik moet zeggen dat ik het nog nooit zo druk gehad heb. We hadden het geluk dat we onder de categorie van de ‘essentiële’ winkels vallen en voor sommige mensen is chocolade essentieel gebleken (lacht). Naast de winkel hebben we toen ingezet op levering aan huis en dit bleek een extra succesfactor. Ook de rest van het jaar is dezelfde drukte blijven aanhouden. Hoewel het al een enorm pittig jaar geweest is, ben ik zeer dankbaar dat ik aan de goede kant van het verhaal sta.”

"Hoewel het al een enorm pittig jaar geweest is, ben ik zeer dankbaar dat ik aan de goede kant van het verhaal sta."

Webshop

“Een deel van ons assortiment is verkrijgbaar via onze webshop. We waren hier al mee bezig voor corona maar door de hele crisis, is die er sneller gekomen en ik moet zeggen dat de online verkoop zeer goed loopt. Het brengt wel de nodige uitdagingen met zich mee. Je moet er steeds voor zorgen dat je stock voldoende is en ook in het maken van pakjes kruipt er heel wat tijd. Toch zie ik nog een enorm groeipotentieel in de online shop. Mijn echtgenote Inge is hierin wel de drijvende kracht. Haar rol in onze zaak is aanzienlijk. Zij zorgt voor de uitstraling van de winkel en het beheer van onze webshop. Hoewel zij geen achtergrond heeft in de chocoladewereld, is ze een enorme toegevoegde waarde. Zonder haar zouden we zeker niet staan waar we nu staan. Samen zijn we een topteam.”

Gouden tip

“Als ik één belangrijke tip zou mogen geven aan de chocolatiers die nu op de schoolbanken zitten, dan is het wel om vooral te geloven in jezelf. Verder is het belangrijk om creatief te zijn en te beseffen dat je hard moet werken om je doelen te behalen. Als je eens een tegenslag hebt, moet je blijven doorgaan en zeker niet te snel willen opgeven.”

Toekomstdromen

“Als we zo blijven groeien, denken we na over uitbreiding, maar ik wil dat de volgende stappen ook succesvol zijn én dat we onze ambacht niet verloochenen. We moeten realistisch zijn en met twee voeten op de grond blijven. Je weet nooit wat het nieuwe jaar zal brengen. Januari zal voor ons in het teken staan van evaluatie en bekijken welke investeringen we al dan niet willen en kunnen doen. Ik wil niet te groot worden zodat ik nog steeds een overzicht kan bewaren. Een tweede atelier, een tweede verkooppunt of andere nieuwe samenwerkingen die zich aanbieden lijken me wel een mooie uitdaging voor de toekomst.”

Foto's: (c) Kim Vanbesien