'puur desem', HET PARADEPAARDJE VAN BAKKERIJ VAN THILLO

Na drie vestigingen in België was het voor Eric van Thillo en zijn dochter Jenthe tijd om grenzen te verleggen. En dat mag je letterlijk nemen, want hun vierde bakkerij vinden we bij onze noorderburen, in het gezellige Breda. Met hun passie voor het wondermooie ambacht verwennen ze de klanten met Belgische ambachtelijke producten, met de desembroden als alom bekend paradepaardje. “Zes jaar geleden botste ik voor het eerst op een desembakkerijtje in Frankrijk en ik was meteen verkocht”, aldus Eric.

MEER DAN 30 JAAR ERVARING

Vier vestigingen Bakkerij van Thillo

We moeten de tijd enkele decennia terugdraaien, naar 1 november 1989 om precies te zijn, om de start van Bakkerij van Thillo te achterhalen. Eric opende toen zijn eerste winkel in Essen en als dorpsbakker verwierf hij al snel veel bekendheid. “De bakkerij kon van in het begin op veel belangstelling rekenen, waardoor we na amper 6 maanden al een eerste werknemer in dienst namen”, start Eric het interviewgedeelte over de historie van de zaak. Na 5 jaar werd de winkel te klein voor de klandizie in Essen, waardoor verbouwingen eerder noodzaak dan luxe waren. “We groeiden verder in omvang en kregen steeds meer naamsbekendheid, wat door de jaren heen resulteerde in nieuwe vestigingen in Kalmthout, Hoogstraten en Breda.”

Vader en dochter aan het roer

Eric kan ondertussen terugkijken op een indrukwekkend parcours als ondernemende bakker, maar de grootste verandering was misschien wel de toetreding van zijn dochter in 2019 als mede-aandeelhouder van de zaak. Jenthe volgde haar opleiding aan Ter Groene Poorte en was vastberaden om in de voetsporen van haar vader te treden. “We zijn complementair en hebben beiden onze taken in de bakkerij”, vertelt Jenthe. “Een van mijn verantwoordelijkheden is het beheren van onze socialemediakanalen. Dagelijks probeer ik een nieuwe, inspirerende post te publiceren, gaande van een blik achter de schermen tot ludieke wedstrijden om een van onze producten te winnen.”

“De kracht van sociale media mogen we zeker niet onderschatten”, vult Eric aan. “Zo kregen we een paar jaar geleden op verloren maandag een grote bestelling binnen van het belastingkantoor in Antwerpen. Via onze kanalen waren ze op ons gebotst, dus dat zet de deuren letterlijk open.”

GESPECIALISEERDE DESEMBAKKERIJ

Levenslang leren

Eric van Thillo heeft zijn opleiding genoten aan PIVA in Antwerpen, maar het behalen van het diploma betekende niet het einde van zijn leerperiode. “Tot op de dag van vandaag, zelfs na meer dan 30 jaar in het vak, is het belangrijk om te luisteren naar anderen. Ik laat mij graag bijstaan door mensen met meer of andere kennis, want enkel zo kan je meesurfen op de huidige tendensen”, verklaart Eric. En dat zijn geen loze woorden, want toen de gedreven Antwerpenaar 6 jaar geleden voor het eerst op een desembakkerijtje in Frankrijk botste, volgde hij bij terugkomst meteen een opleiding over dit – toen nog iets onbekendere – onderwerp. “Aan het Bakery Institute in Zaandam volgde ik alle cursussen die er bestonden over desem. Ik was na 14 dagen volledig overtuigd dat daar de toekomst lag, dus belde ik naar Jenthe om mijn plan mee te delen.”

Tot op de dag van vandaag, zelfs na meer dan 30 jaar in het vak, is het belangrijk om te luisteren naar anderen

Desembroden vanuit Kalmthout

De keuze en omschakeling naar een desemassortiment ging natuurlijk niet over één nacht ijs. Kennis is een belangrijk aspect, maar ook de locatie én helpende handen zijn cruciale factoren. “Onze bakkerij in Kalmthout is volledig uitgerust als gespecialiseerde desembakkerij; er worden geen andere producten meer gemaakt”, gaat Eric verder. “Ik begon zelf met timmeren aan het verhaal, maar ik had een rechterhand nodig. Zo zijn we uiteindelijk terechtgekomen bij een Syriër, die een paar maanden ervoor naar ons land was afgezakt. In zijn thuisland werkte hij als parfummier, dus ik dacht meteen dat hij het goede mannetje op de goede plaats kon zijn. Desembroden zijn een tak apart, je moet voelen, ruiken en proeven en passioneel bezig zijn met je product, wat ook als parfummier belangrijke vereisten zijn. Ik liet hem alle opleidingen volgen aan het Bakery Institute die ik heb gevolgd en samen brachten we de desembakkerij in Kalmthout naar een hoger niveau.”

Goed geoliede machine

In vier verschillende vestigingen steeds dezelfde uitmuntende kwaliteit bieden is geen sinecure, maar het team van Bakkerij van Thillo werkt als een goed geoliede machine, met een uitstekende reputatie als beloning. “We hebben een vaste manier van werken, met in elke vestiging een specialiteit. In Kalmthout maken we het desemassortiment, in Essen het traditionele brood, de patisserie en de koffiekoeken en in Breda alles rond chocolade, macarons en tot voor kort ook ijstaarten. De desembroden worden gekoeld bewaard in Kalmthout en worden opgepikt om rond te brengen naar de andere filialen, waar steeds dezelfde ovens en materialen ter beschikking zijn. Zo kunnen we een constante kwaliteit garanderen over alle bakkerijen heen. Bovendien kunnen we zo op meerdere momenten afbakken. Een mooi voorbeeld zijn de pistolets. Vroeger bakten we die om vijf uur ’s morgens en vervolgens werden ze naar de winkels vervoerd, waar ze om acht uur lagen. De klant kocht dan bijvoorbeeld om tien uur een pistolet, die een uurtje later werd gegeten. Een pistolet die dan al enkele uren oud was. Het probleem met pistolets is dat ze een dunne korst hebben. Wanneer het vochtig weer is, slaat het vocht op de korst. Daardoor heeft de klant het idee dat deze oude pistolets koopt, terwijl de broodjes dezelfde ochtend zijn gebakken. Nu worden de hele dag door kleine batches in de winkel afgebakken en zijn de pistolets dus echt altijd vers.”

Onze desembroden worden ondertussen aangeboden in een aantal sterrenzaken, daar willen we verder op inzetten

UITDAGINGEN DE BAAS BLIJVEN

Meer dan alleen een bakker

“Vandaag volstaat het niet meer om als bakker uitsluitend bezig te zijn met het maken van producten, je moet tegenwoordig ook een gedreven zakenman zijn. Er zijn bijkomende bekommernissen: de keuze van grondstoffen, de optimale verpakkingen, de stijgende energieprijzen, het aanwerven en trainen van personeel … De tijd van een kilo suiker voor 20 frank, zonder erover na te hoeven denken, ligt volledig achter ons. Kennis van de markt is noodzakelijk, maar dat maakt de uitdaging net ook zo mooi”, aldus Eric. “Daarnaast moet je ook soms durven springen en nieuwe zaken uitproberen. Ik ben in één vestiging gestart met patisserie-ijs. De beste machines hadden we in huis en een ijsexpert leidde ons de weg, maar na een halfjaar merkten we dat het niet aansloeg, hoe hard we ook ons best deden. Dan moet je de knoop durven doorhakken en ermee stoppen. Wie niet probeert...”

Onderscheiden met kwaliteit

“Wat me enorm opvalt is dat telkens ik naar de supermarkt ga, een broodproduct zie liggen in iedereen zijn karretje. Dat bewijst dat de supermarkten heel sterk bezig zijn met het broodverhaal. Bovendien wordt de consument vaak gelokt met goedkoop brood, zodat ze naar de winkel afzakken en ook andere boodschappen doen”, verklaart Eric. “Waar je vroeger het brood uit de supermarkt er zo kon uithalen, is dat op de dag van vandaag al een pak moeilijker geworden. Dat is net het grote gevaar voor de bakker in de straat. Want hoe kan je de consument die al in de supermarkt is geweest voor zijn boodschappen overtuigen om nog te stoppen bij jou? Dat is soms een heel moeilijk vraagstuk, maar ondertussen hebben we er een antwoord op gevonden. De combinatie van een uitmuntende kwaliteit van onze producten, de gegarandeerde versheid op verschillende momenten van de dag en het verhaal achter onze producten zorgen ervoor dat we ons onderscheiden in het bakkerslandschap.”

“Ik geloof bovendien dat het desemverhaal meer is dan een hype. Mensen zijn echt overtuigd van de goede eigenschappen dat desembrood met zich meebrengt. Ze merken dat het makkelijker verteerbaar is, minder gemanipuleerd is en langer vers blijft. De hedendaagse consument is veel meer bezig met zijn gezondheid en ziet dat desembrood perfect in die levensstijl past.”

DUIDELIJKE TOEKOMSTPLANNEN VOOR OGEN

De etalage van de winkels nodigt uit om even te blijven gapen aan de vitrine. Wie het ‘durft’ om de deuren te openen en de lekkernijen van dichtbij te aanschouwen, ziet meteen dat ze alles in huis hebben om die bonbon nog net iets meer te laten glimmen, de patisserie nog net iets strakker te krijgen, die macaron nog net iets ronder te vormen en het brood nog net iets krokanter te laten aanvoelen. Het concept staat volledig op punt. En de toekomst? Daar gaan ze met goede moed tegenaan. “We hebben even bakkerijproducten bezorgd aan onder andere supermarkten, rusthuizen en ziekenhuizen in de buurt, maar daar hebben we een punt achter gezet. In de toekomst wil ik focussen op horeca en ons netwerk van sterrenzaken verder uitbreiden, want elke sterrenchef die ik kan overtuigen met onze desembroden, zorgt voor een gelukzalig moment van fierheid”, besluit Eric vastbesloten.