De kracht van bio in grootkeukens: inspiratie uit de Dordogne

Voeding speelt een cruciale rol in onze gezondheid, het milieu en de lokale economie. De cateringsector en grootkeukens hebben hierin een enorme impact. Maar hoe maak je voeding in grootkeukens duurzamer? BioForum vzw, dat de Vlaamse biosector ondersteunt, helpt organisaties bij het integreren en promoten van biologische producten. Coördinator bioverkooppunten en foodservices Marijke Van Ranst deelt haar inzichten na een inspirerend bezoek aan de Dordogne, waar schoolkeukens werken met 100% biologische en 70% lokaal geproduceerde ingrediënten. Wat kunnen grootkeukens hiervan leren?

SchoolFood4Change

Het bezoek aan de Dordogne kaderde in het project SchoolFood4Change. Wat houdt dit project precies in?

“SchoolFood4Change is een Europees uitwisselingsproject waarbij landen samen nadenken over manieren om de voeding in schoolkeukens te verduurzamen. In dat kader ging ik eind november 2024 met een delegatie van ongeveer dertig personen uit tien Europese landen (Estland, Duitsland, Slowakije, België, Italië, Zweden, Tsjechië, Spanje, Oostenrijk en Frankrijk, n.v.d.r.) naar de Dordogne, het departement dat Frankrijk vertegenwoordigt in dit project. We gingen inspiratie opdoen bij het model waarbij 100% biologische, lokaal geproduceerde, zelfbereide en seizoensgebonden maaltijden worden geserveerd in de schoolkantines. Onze lokale contactpersoon had het gevoel dat zijn verhaal in ons online overleg vooraf niet geloofd werd en dat we echt naar daar moesten gaan om het te geloven. Dat bleek effectief zo: wat ze in de Dordogne doen, was enorm verrijkend.”

Wat hebben jullie daar allemaal gezien en geleerd?

“We bezochten twee scholen: Collège Jean Ladignac in Saint-Cyprien en Collège Jean Moulin in Coulounieix-Chamiers. Daar koken de keukens alles zelf met 100% biologische en 70% lokaal geproduceerde ingrediënten. Het model ondersteunt bewust de lokale economie en de bioboeren. Wat deze aanpak uniek maakt, is de sterke betrokkenheid van leerlingen en leveranciers. Het was inspirerend om te zien hoe alles op de verschillende niveaus samenkomt. Naast de scholen bezochten we een groenteteler in Castels en de zuivelfabrikant Péchalou in Saint-Cyprien. Op de tweede dag lag de nadruk op de toeleveringsketen, die in handen is van het platform Manger Bio Périgord in Sanilhac. Deze twee dagen waren een unieke kans om praktijkvoorbeelden te vergelijken met onze eigen situaties. Het is duidelijk dat deze aanpak daar echt werkt.”

En dat ondanks de hogere prijs, want is bio dan niet duurder zoals vaak wordt gedacht?

“Dat wordt inderdaad vaak gedacht, maar in de Dordogne hebben we met onze eigen ogen gezien dat dit niet altijd zo hoeft te zijn. Door slim in te kopen, zoals het aanschaffen van hele dieren en die volledig te verwerken, besparen ze bijvoorbeeld flink op kosten. Dit vraagt natuurlijk wel de nodige expertise, maar het is wel degelijk haalbaar. De keukens bereiden alles zelf en vermijden op die manier kant-en-klare producten, wat ook de kosten drukt. Daarnaast ligt de focus sterk op seizoensgebonden producten, wat zowel de prijs als de duurzaamheid ten goede komt. Het draait allemaal om organisatie en bewust kiezen voor kwaliteit en lokaal: dan staat biologisch niet per se gelijk aan duurder.”

Welke concrete stappen kunnen scholen in België ondernemen?

“Scholen met een eigen keuken kunnen best samenwerken met lokale boeren en stapsgewijs beginnen. Start bijvoorbeeld met biologische groenten en breid daarna uit. Elke kleine verandering maakt al een verschil. Een doordacht aankoopbeleid en een gedeelde visie binnen het team zijn daarbij cruciaal. Alle neuzen moeten in dezelfde richting staan. Voor scholen met een externe cateraar, wat in Vlaanderen nog altijd het vaakst voorkomt, is dialoog essentieel. Cateraars koken meestal voor meerdere scholen tegelijk, dus zelfs een kleine stap richting meer bio kan dan al een grote impact hebben. Gent is daar een inspirerend voorbeeld van: met een sterke visie en de nodige durf hebben zij al 23% bio in hun schoolcatering gerealiseerd. Ouders spelen ook een niet te onderschatten rol: zij vragen steeds vaker naar gezonde, duurzame voeding voor hun kinderen en geven zo de verandering een duwtje in de rug.”

Hoe belangrijk is de betrokkenheid van leerlingen in dit hele verhaal?

“Heel belangrijk! In de Dordogne nemen de leerlingen actief deel aan menucomités op school en gaan ze soms zelfs mee naar de boeren of de telers. Zo begrijpen ze beter waar het voedsel vandaan komt dat ze geserveerd krijgen, en dit vergroot hun enthousiasme en motivatie. Kinderen en jongeren worden op die manier ambassadeurs die het verhaal verder verspreiden, niet alleen naar hun ouders maar ook naar de bredere gemeenschap. Het heeft een sneeuwbaleffect: door de betrokkenheid van leerlingen raakt iedereen doordrongen van het belang van duurzame en gezonde voeding. Dat kunnen we alleen maar toejuichen.”

ZoBio

Een ander project van BioForum om bio te promoten in foodservices is ZoBio. Kan je daar iets meer over vertellen?

“Het ZoBio-project is een mooi voorbeeld van hoe lokale samenwerking een duurzame impact kan hebben. Vijf Vlaamse zorginstellingen werken hierbij samen met bioboeren om meer lokale bioproducten in hun keukens te integreren. Dit gebeurt in samenwerking met Flanders’ FOOD en ILVO (Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek), ondersteund vanuit het Europees Investeringsfonds (EIP) met middelen van het Agentschap Landbouw en Zeevisserij. Het doel van het ZoBio-project is om langetermijnrelaties tussen de zorginstellingen en de bioboeren te bevorderen. Zodra je de koks meekrijgt, opent zich echt een wereld van mogelijkheden. Het stimuleert creativiteit, beroepstrots en motiveert hen om ook reststromen te verwerken, zoals het groen van een prei. Het resultaat? Gezonde, lekkere maaltijden waar zowel de patiënten als de medewerkers van kunnen genieten. Het is een win-win voor iedereen.”

Tot slot, wat zou je Vlaamse grootkeukens aanraden op basis van wat je gezien en geleerd hebt in de Dordogne?

“Zet in op dialoog met alle betrokkenen en werk toe naar een visie die verder kijkt dan alleen budgetten. Voeding is een basisbehoefte die veel meer waardering verdient. Door lokale en biologische voeding te omarmen, verbeteren we niet alleen de gezondheid, maar versterken we ook het milieu en de lokale economie. Kleine stappen maken écht een groot verschil.”

3 belangrijke lessen uit de Dordogne
1. Maak bewuste beleidskeuzes: de keuze voor bio en lokaal kan als overheid ondersteund worden door aanbestedingen anders in te richten. Door opdrachten bijvoorbeeld op te splitsen, kunnen kleinere lokale producenten ook meedingen.
2. Bouw stapsgewijs op: begin klein en schaal op. Ga na wat lokaal beschikbaar is en integreer het stap voor stap in de menu’s.
3. Betrek de hele keten: het succes hangt af van gedeelde betrokkenheid, een duidelijke visie en heldere communicatie tussen leerlingen, ouders, boeren en koks.

Wie meer info wenst hierover kan contact nemen met Marijke Van Ranst van BioForum vzw:  marijke.vanranst@bioforum.be

Foto's: met dank aan Anastasia Lundqvist