Plantaardig op het menu: lekker, duurzaam en goed voor je business

Culinair expert Stefaan Daeninck geeft tips voor food professionals die meer plantaardig willen koken

De vraag naar plantaardige gerechten stijgt jaar na jaar. Niet alleen in restaurants, maar ook in catering, grootkeukens en bedrijfsrestaurants. Hoe speel je daar als food professional concreet op in, zonder je hele keuken te herzien? Op vraag van GAIA deelt culinair expert Stefaan Daeninck zijn visie en tips. Als productontwikkelaar, opleider en foodstylist weet hij als geen ander hoe je plantaardig koken lekker, haalbaar en winstgevend maakt. “Het vraagt geen revolutie. Met een paar slimme keuzes maak je al een wereld van verschil.”

Interessant voor rendement

Wat zijn volgens jou de belangrijkste voordelen van meer plantaardig koken in de professionele foodsector?

Stefaan Daeninck: “Ten eerste is er een groot ecologisch voordeel. De veeteelt is verantwoordelijk voor bijna 17% van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen. Dat is meer dan het verkeer. Bovendien gaat er veel bos verloren voor de teelt van veevoeder. Door plantaardiger te koken, verklein je dus je ecologische voetafdruk. Een tweede voordeel is ethisch: elke plantaardige maaltijd betekent minder dieren die gefokt, vervoerd en geslacht moeten worden. Tegelijk stimuleert plantaardig koken je creativiteit. Je ontdekt nieuwe smaken, werkt met seizoensgroenten en herwaardeert producten die vaak vergeten worden. Ten slotte is er ook een economische win, want plantaardige ingrediënten zijn meestal goedkoper. Je bespaart op transport, verpakking, koeling en diepvriesopslag. Plantaardig koken is dus niet alleen duurzaam, maar ook interessant voor je rendement.”

Je werkt zelf al jaren met plantaardige ingrediënten. Wat zijn volgens jou de makkelijkste quick wins waarmee chefs vandaag aan de slag kunnen?

“Plantaardig koken gaat vaak sneller. Je kan met één ingrediënt veel meer variaties maken: braden, stoven, pureren, krokant bakken… De mogelijkheden zijn eindeloos. Dat vraagt wat meer creativiteit, maar het levert gerechten op die gezond, diervriendelijk en lekker zijn.”

Wat zijn veelvoorkomende misverstanden die je ziet bij chefs of foodprofessionals over plantaardig koken?

“Veel chefs proberen te hard vlees te imiteren, terwijl groenten op zich veel meer potentieel bieden. Elk plantaardig ingrediënt heeft eigen kooktechnische troeven die vlees of vis niet hebben. Als je je smaakpalet verruimt en anders leert kijken, ontdek je hoe verrassend en veelzijdig plantaardig koken kan zijn.”

"Zo’n 90% van de chefs en professionals die ik begeleid, staat open om verder te gaan dan de klassieke kaaskroket of saladebar"

Favoriete basisingrediënten 

Welke plantaardige vervangers gebruik jij het liefst en waarom?

“Mijn favoriete basisingrediënten zijn bonen, linzen, kikkererwten en verschillende soorten champignons, elk met een eigen smaak en structuur. Ze vormen vaak de basis voor vleesvervangers. Daarnaast zijn er plantaardige melk-, kaas- en roomalternatieven op basis van granen, kokos of haver. Voor room gebruik ik meestal Flora, voor kaas kies ik vaak Violife of Nurishh, en voor melk Oatly Barista. En qua vleesvervangers werk ik graag met Greenway: Belgisch, altijd vegan en verantwoord gezond. Zelf ben ik minder fan van soja, door de smaak en omdat het een allergeen is. Maar dat is uiteraard persoonlijk.”

Je geeft opleidingen en demo’s. Wat zijn typische reacties van niet-vegan chefs als ze kennismaken met plantaardige bereidingen?

“Ze zijn meestal aangenaam verrast. Vooral als ze proeven wat er allemaal mogelijk is, zijn ze snel overtuigd. Zo’n 90% van de chefs en professionals die ik begeleid, staat open om verder te gaan dan de klassieke kaaskroket of saladebar. Met de GAIA TasteTruck stonden we al twee jaar op Horeca Expo. Daar serveerden we plantaardige gerechten aan honderden bezoekers, en de reacties waren unaniem positief. De drempel zit vaak in het klassieke denken. Dat komt ook door de opleidingen in hotelscholen, waar plantaardig koken nog te weinig aandacht krijgt. Maar zodra je zelf begint te proeven en experimenteren, gaat er een wereld open.”

Inspelen op plantaardig

Er zijn studies die aantonen dat de veganist in een gezelschap vaak bepaalt waar men gaat eten. Hoe kunnen restaurants daarop inspelen zonder hun klassieke klanten af te schrikken?

“Door flexibel te zijn en slim te plannen. Vaak zijn kleine aanpassingen in je mise-en-place al voldoende. Met een beperkte vegan suggestiekaart kom je al ver. Veel niet-vegan klanten zijn trouwens nieuwsgierig en proberen graag iets nieuws, als het maar lekker klinkt en mooi gepresenteerd is.”

Hoe kunnen restaurants plantaardige gerechten aantrekkelijk maken voor iedereen, niet alleen voor bewuste veganisten?

“Vertel het verhaal van je gerecht en zet het in de kijker. Denk aan een suggestiebord of een aparte vermelding op de menukaart. Label het als plantaardig, maar laat het niet opvallen als ‘anders’ of ‘minder’. Veel sterrenzaken serveren intussen al tot 60% plantaardige gerechten. En dat wordt niet gezien als een beperking, integendeel. Creativiteit en smaak staan meer dan ooit centraal.”

Wat zijn volgens jou de do’s & don’ts voor een aantrekkelijke plantaardige menukaart?

“Zorg dat je minstens één volwaardig plantaardig gerecht op de kaart hebt, liefst in elk gangtype. En promoot het volop, net als je andere suggesties. En dan een don’t: breng plantaardig koken niet als een verplicht nummertje of compromis. Dat voelen je klanten meteen. En hou op met de klassieke salade of kaaskroket: dat is passé. Laat zien dat plantaardig ook spannend, verfijnd en verrassend kan zijn.”

Welke klassiekers uit de Belgische of Franse keuken laat jij graag plantaardig herleven?

“Samen met GAIA hebben we een kookmagazine gemaakt met plantaardige versies van klassiekers als waterzooi, stoverij, spaghetti bolognaise en tomatensoep met balletjes. Die recepten tonen dat vertrouwde smaken perfect kunnen zonder dierlijke producten. De gids is gratis te downloaden via de GAIA-website.”

Tot slot: welke eerste stap zou je elke food professional aanraden die plantaardiger wil koken, maar niet goed weet waar te beginnen?

“Proef, leer en begin klein. Ga eten in een goed plant-based restaurant, volg een demo, praat met vegan foodies. In je eigen keuken: vervang room door een plantaardige variant, of probeer een groente op een nieuwe manier te bereiden. Zo ontdek je stap voor stap wat werkt in jouw concept en voor jouw klanten.”

Met dank aan GAIA, die Stefaan Daeninck als expert inschakelde voor dit interview.

Meer plantaardige recepten en inspiratie? Surf naar www.gaia.be/nl/vegangids