Stefan Geldhof is Beste Grootkeukenkok van België 2024 - 2025

Tijdens de jongste editie van Horeca Expo in Gent sleepte Stefan Geldhof de titel van Beste Grootkeukenkok van België 2024-2025 in de wacht. Met zijn feestmenu met spitskoolroulade met wijting, varkensfilet met infusie van paddenstoelen en een dessert van gepocheerde peer met onder meer exotische sinaaskaramel kon hij de jury overtuigen. “Ook in de grootkeuken moet je kunnen zorgen voor beleving en nieuwe ervaringen”, zegt Stefan Geldhof.

Verfijning in de grootkeuken

Stefan Geldhof (51) uit Ninove mag zich voortaan Beste Grootkeukenkok van België 2024-2025 noemen. Tijdens de door de Vlaamse Vereniging voor Grootkeukenkoks georganiseerde wedstrijd, op Horeca Expo, kon hij met zijn feestmenu gericht op een gemeenschapskeuken de jury het best overtuigen. “Waarom ik heb deelgenomen aan deze wedstrijd? Wel, twintig jaar geleden nam ik ook al eens deel en toen werd ik tweede”, zegt Stefan terwijl we hem spreken in het bedrijfsrestaurant van Esko Graphics in Gent waar hij namens ISS Catering werkt. “De reden dat ik toen niet gewonnen had is omdat de jury vond dat mijn gerechten te gesofisticeerd waren. En eigenlijk ben ik het daar nooit echt mee eens geweest. Ook in een grootkeuken kan en mag er toch wat verfijning zijn? Dat is wat blijven sluimeren doorheen de jaren en ik vond de tijd nu rijp om het nog eens te proberen. En dus met succes. En ik heb toch ook weer met verfijning proberen werken. Dus misschien is de jury wel geëvolueerd he… (lacht).”

Winnende feestmenu

De opdracht was om een feestmenu te creëren voor een gemeenschapskeuken met een moderne twist aan klassiekers. Het menu moest uit drie gangen met een aantal basisingrediënten bestaan. Als voorgerecht een warme bereiding met wijting; een hoofdgerecht op basis van varkensvlees met klassieke aardappelbereiding en een nagerecht op basis van peer en chocolade. De grondstoffenkostprijs van het totale menu mocht 10 euro bedragen. “Ik maakte een spitskoolroulade met wijting, varkensfilet met een infusie van bospaddenstoelen en een puree van knolselder en als nagerecht gepocheerde peer met een cremeux van ruby chocolade, yoghurtcrunch en exotische sinaaskaramel”, vertelt Stefan. “Uiteraard heb ik het op voorhand wel een paar keer ingeoefend. Ik hoorde dat de jury van oordeel was dat het niveau erg hoog lag en niet zo veel moest onder doen voor bereidingen uit de gastronomische keuken. Uiteraard was ik heel tevreden.”

Dat Stefan als grootkeukenkok ook erg verfijnd kan werken, mag niet verbazen als je weet dat de man een achtergrond heeft in de gastronomische wereld. “Ik heb de horeca-opleiding gevolgd aan het COOVI in Anderlecht, op niveau technisch, en liep stage bij het toenmalige restaurant Michel van chef Michel Coppens in Groot-Bijgaarden. Dat was een gerenommeerd toonaangevend gastronomisch restaurant met een Michelin-ster. Na mijn stage werd het ook mijn vaste werkplek waar ik tien jaar actief was en enorm veel heb geleerd”, vertelt Stefan.

Van gastronomie naar grootkeuken

“Ik werkte heel graag op dat gastronomisch niveau maar ik ben gehuwd en heb kinderen en die vele en late uren in een toprestaurant zijn moeilijk te combineren met een gezinsleven. En ik ben ook wel een echtgenoot en een vader die er wil zijn voor zijn gezin. En zo ben ik dan in de catering- en grootkeukenbranche terecht gekomen.” Stefan werkte onder meer bij de Compass Group, die op zo’n 260 verschillende locaties bij bedrijven, onderwijs en zorginstellingen in België maaltijden verstrekt. “Ik ben unit manager geweest voor de catering bij het Technical Center Toyota in Zaventem, waar heel veel Japanners werkten. Er werd ook Japans gekookt, door koks die opleidingen kregen van Japanners”, weet Stefan.

Bedrijfskeuken Esko Graphics

Sinds drie jaar werkt Stefan Geldhof als chef in het bedrijfsrestaurant van de Belgische vestiging van Esko Graphics, nabij Flanders Expo in Gent. “Esko Graphics is echter niet mijn werkgever. Ik ben hier tewerkgesteld door ISS Catering; een cateringbedrijf dat wereldwijd actief is”, legt Stefan uit.

Met zichzelf erbij als chef bestaat het team van ISS in de keuken bij Esko Graphics uit drie personen. Dagelijks worden er maaltijden bereid en geserveerd aan zo’n 150 personen.

“In dit bedrijfsrestaurant wordt gewerkt volgens het Nordic Light concept van ISS catering. Nordic Light staat voor een eerder lichte keuken, dus zonder zware sauzen en met veel ruimte voor groenten en fruit”, zegt Stefan. “De gezonde opties nemen een prominente plaats in en worden sterk naar voor geschoven.”

Organisatie van de keuken

De werkdag van Stefan begint om 7u30, waarbij hij steeds begint met zijn mails door te nemen. Mails vanuit ISS Catering, met bepaalde leveranciers of Esko Graphics zelf. “Er komt dus ook wel wat administratie kijken bij deze job maar het koken zelf neemt gelukkig ook nog altijd een grote plaats in”, klinkt het. “Ik maak steeds een menu op voor een maand ver. Iedere morgen maak ik sowieso verse soep. Elke dag van de maand is er een andere dagschotel en daarbij is er ook steeds een vegetarisch alternatief. Een keer in de week, op donderdag, is de dagschotel een visgerecht. Daarnaast kunnen de werknemers hier zich ook zelf bedienen aan een broodjesbar, waarbij ze het verse beleg zelf kunnen uitkiezen. Iedere dag zorgen we voor nieuw, vers beleg. En dan is er ook nog een uitgebreide saladbar met groenten en wat aardappelgerechten. Ik werk heel graag met groenten en gezonde producten dus voor mij is dit Nordic Light concept zeker geen probleem. In onze keuken spelen gerechten en invloeden uit de wereldkeuken ook wel een belangrijke rol want hier komen veel buitenlanders eten.”

Duurzaamheid in de grootkeuken

Ook chef Stefan Geldhof houdt rekening met duurzaamheid in het bereiden van zijn maaltijden voor de medewerkers van Esko Graphics. “Afvalbeheer is bij ons heel belangrijk. En er zijn dan ook weinig voedseloverschotten in onze keuken. We proberen heel goed te portioneren. Zo hebben we een soort afvalbakken met meetstreepjes waarbij we kunnen aflezen hoeveel er weg gegooid wordt én die cijfers moet ik ook dagelijks doorgeven aan mijn werkgever ISS catering”, zegt Stefan. “Zo weinig mogelijk gaat verloren. Van groentenafval kun je nog een mooie groentenbouillon trekken en ook in soep kun je veel verwerken. Ouder brood kun je gebruiken voor toast of eventueel als broodkruim.” Ook de herkomst van de producten speelt in het kader van duurzaamheid een belangrijke rol. “Boontjes uit Kenia zul je hier niet vinden. We werken zoveel mogelijk met telers en leveranciers uit de dichte omgeving”, weet Stefan. “ISS Catering duidt wel de zogenaamde ‘preferred suppliers’ aan om bij te bestellen, maar daarbinnen kan ik zelf wel afspraken maken met die leveranciers over welke producten op een bepaald moment het meest interessant zijn.”

"Ik zorg ervoor dat er iets te beleven is in de eetzaal, zoals door zelf een gerookte zalm te versnijden voor de gasten. En zo blijft het ook voor mij allemaal boeiend"

Succes van een grootkeuken?

“Wat het succes uitmaakt van een grootkeuken? Ik denk dat het verschil met de gastronomische keuken niet zo heel groot is. Uiteraard werk je met andere budgetten, maar ook in een grootkeukenrestaurant moet je de mensen een goed gevoel geven”, gaat Stefan verder. “De beleving speelt een belangrijke rol en de mensen willen ook al eens iets nieuws proberen. Zeker in een omgeving als waar ik nu werk, met veel buitenlanders en hoog opgeleide profielen, moet je liefst niet met worst en aardappelen afkomen, of toch niet al te veel. Ik zorg ervoor dat er iets te beleven is in de eetzaal; zoals door zelf een gerookte zalm te versnijden voor de gasten. En zo blijft het ook voor mij allemaal boeiend.”