Collega's over de maaltijddistributie in de zorg

Smakelijke, gezonde maaltijden en ergonomie voor personeel primeren

In de zorg vormen de maaltijden het hoogtepunt van de dag. Maar welke distributiesystemen sluiten het best aan bij de filosofie van uw instelling? Uit onderstaande verhalen haalt u alvast inspiratie. Drie ervaren collega’s delen graag hun bevindingen: van eliminatieproces tot de uiteindelijke beslissing en implementatie. Eenvoudig gekoeld broodbuffet of actieve voedseltransportwagen, de computergestuurde regeneratiewagen of een technologisch geavanceerde buffetwagen. Stuk voor stuk bieden ze unieke voordelen.

Durf out of the box denken

Kees van der Wal is als teamhoofd keuken en patiëntenvoeding verbonden aan het Sint-Antoniusziekenhuis in het Nederlandse Utrecht en Nieuwegein. De 2 locaties samen bedienen 33 afdelingen.

“Twee jaar geleden zijn we overgestapt op een nieuwe visie: smakelijke maaltijden, en van 3 naar 6 eetmomenten. Gecombineerd zorgen de maaltijden en snacks voor een evenwichtige dagelijkse inname van min. 80 g eiwitten, max. 6 g zout en 15 g koolhydraten. Voordien werden de vers bereide componenten gekoeld, geportioneerd op het bord en in regenereerwagens geplaatst onder een klok. Vlak voor het eetmoment werd het voedsel verwarmd via contactwarmte. Heel dit proces had echter een negatieve impact op de kwaliteit”.

Betere kwaliteit

Vandaag worden de maaltijden gegenereerd in een combisteamer gedurende max. 15 min. “Vervolgens worden ze naar de afdelingen getransporteerd in de Temptainer®, een actieve voedseltransportwagen. Het proces van verhitten in een combisteamer werkt het best; het voedsel ziet er appetijtelijk uit en kwalitatief is het veel beter dan in het vroegere systeem dat 15 jaar in voege was. Nu zijn het eten én de presentatie echt restaurantwaardig. Je wil tenslotte ook beleving creëren rond de maaltijden, en bovendien dragen lekker eten en drinken bij tot een sneller herstel.”

Gewaarborgd warm

In de transportwagen moeten de gerechten minstens 30 min. op temperatuur gehouden worden zonder stekker. In het stopcontact is dat 1 u gewaarborgd. “Op de ene afdeling liggen 15 patiënten die snel worden bediend. Andere afdelingen zijn groter en tellen meer patiënten, of er verblijven mensen die hulp nodig hebben en dan duurt de bedeling wat langer. Een wagen die je kunt stekkeren biedt dan uitkomst.”

Niet-actieve koeling

“Voor de koude componenten beschikken we over transportwagens die niet actief gekoeld zijn. Daarin blijft de temperatuur constant, zo’n 4-5°, om de afstand te waarborgen vanuit de inloopkoeling in ons logistiek centrum tot op de afdelingen. Hier worden de producten vervolgens opnieuw gekoeld. De bestellingen van de patiënten gebeuren volledig digitaal. Voor het ontbijt is er bijv. keuze uit krentenbolletjes, melk, kaas. De zuivel, snacks en shakes voor tussendoor en de eventuele desserts worden twee keer per dag klaargezet in de koeling.”

Testfase

Voor de omschakeling ging het ziekenhuis niet over één nacht ijs: “Eerst contacteerden we een aantal specialisten in hospitality. Net als op restaurant, moet er een evenwicht zijn tussen het eten, de bediening en de keuken. Uiteindelijk leverde de firma Hoogland Grootkeukens zowel de warmtewagens als de niet-gekoelde wagens. Samen bekeken we welke oplossing het beste past in ons logistieke proces. Uiteraard speelde de prijs een rol, maar die is niet altijd doorslaggevend. Vervolgens hebben we zes tot negen maanden getest om alle mogelijkheden te bekijken. Het design werd onder de loep gehouden. Passen de wagens gemakkelijk in de lift? Wat is de snelheid waarmee ze door het pand rijden; misschien moet er een ander type wielen onder dat beter geschikt is voor onze vloeren. Hoe zit het met het aantal rijbewegingen tot aan de afdeling? Daarnaast werd in de keuken bepaald welke ingrediënten we kiezen, en hoe de componenten bereid worden. Dient bloemkool bijvoorbeeld minder lang te koken omdat het achteraf nog verwarmd wordt?”

Medewerkers positief

De medewerkers reageerden positief. “Ze werden dan ook betrokken in het hele proces. De keukenmedewerkers denken mee, maar ook de roomservice deelde haar bevindingen. Zijn de wagens niet te zwaar of te log, vallen de duw- en trekbewegingen mee, hobbelen ze niet teveel? Hoeveel karren kun je koppelen aan één elektrische aandrijving? Zijn de geluiden op de gang niet storend voor de patiënten?”

Advies van de chef

“Om smakelijke maaltijden te serveren is het belangrijk niet tegen je eigen grenzen te botsen en doorheen alle obstakels te kijken. Doe zoveel mogelijk inspiratie op bij collega’s en sta open voor verandering. Mensen gebruiken een bepaald systeem, dat veilig en vertrouwd aanvoelt. Verandering vergt tijd en energie. Maar door out of the box te denken, wordt alles beter. Bepaal je doel, bezoek verschillende leveranciers, test de mogelijkheden. Betrek je eigen technische dienst erbij: doe je het onderhoud zelf of ga je het uitbesteden? Wie lekker eten wil aanbieden in de zorg, moet een beetje eigenwijs zijn, anders verandert er niets.”

Keuze van de bewoner primeert 

Mario van Nassau is aankoopverantwoordelijke voor Vulpia, een privénetwerk van een 40-tal woon- en zorghuizen en assistentiewoningen verspreid over heel België. In totaal worden dagelijks 4500 mensen voorzien van maaltijden.

“Vulpia bestaat zo’n 29 jaar. In het begin werden de voorgeportioneerde maaltijden onder een stolp geserveerd op plateaus. Pakweg 15 jaar geleden zijn we stelselmatig overgeschakeld op bain-marie. Momenteel hebben we per afdeling een bain-mariewagen ‘Blanco’, met daaronder een kast waarin de borden warm worden gehouden. De gerechten gaan vanuit de keuken in bulk in de wagen en worden naar de afdelingen gereden. Ter plaatse schept het personeel elk bord afzonderlijk op. We kozen voor deze aanpak omdat het huiselijk aanvoelt; de resident kan zelf de grootte van zijn portie bepalen naargelang waar hij die dag zin in heeft. Iets meer groenten, of wat minder aardappelen, bijvoorbeeld.”

Gasten en personeel positief

“Bij ons staan de bewoners centraal, en met de bain-maries spelen we beter in op hun wensen. De gasten waarderen dit zeker. Willen ze tijdens de maaltijd nog wat extra saus, dan spelen wij daar direct op in. “Het is niet altijd evident, maar we doen er alles aan om onze bewoners zo goed mogelijk te helpen. In sommige residenties reageren personeelsleden heel positief op deze manier van werken. Voor anderen is het even wennen omdat zij zelf de porties uitscheppen, zeker voor stagiairs en jobstudenten die hier een extra taak bij krijgen. We appreciëren hun inzet en flexibiliteit om dit mee mogelijk te maken.”

Mario van Nassau (Vulpia): "Na verloop van tijd krijgt de chef goed zicht op hoeveel elke afdeling nodig heeft bij elk menu wanneer hij de bain-maries aanvult"

Overschot beperken

“We proberen de voedselverspilling uiteraard zo laag mogelijk te houden. Alles hangt af van het uitserveren; medewerkers weten niet steeds hoe groot een portie eigenlijk is, dus wordt er altijd wat meer eten voorzien dan bij een voorgeportioneerde methode het geval zou zijn. Na verloop van tijd krijgt de chef goed zicht op hoeveel elke afdeling nodig heeft bij elk menu wanneer hij de bain-maries aanvult. Niet op elke afdeling zijn de voorkeuren hetzelfde, smaken verschillen nu eenmaal. Als het uitscheppen correct en snel gebeurt, is het overschot miniem en blijft de kwaliteit van het eten behouden. Bij het serveren is het de bedoeling dat de bain-marie half geopend wordt en niet volledig, anders gaat er veel warmte verloren. Frietjes, kroketten of andere gefrituurde aardappelproducten horen natuurlijk niet in een bain-marie, die worden à la minute aangeleverd.”

Buffetje voor ontbijt en avondeten

“Nu hebben we voor het ontbijt en het avondeten een soort buffetje, met vitrines en gekoelde onderplaten. Hiermee spelen we opnieuw in op de keuze van de resident. Zo hoeven ze niet vooraf aan de keuken door te geven hoeveel plakjes hesp en kaas ze die dag willen. Ze kunnen naar believen bij nemen op het moment zelf. De eetwaren blijven constant gekoeld, want het is natuurlijk ook niet de bedoeling dat ze op een schotel op tafel blijven staan. Momenteel bekijken we of het interessant is om in de toekomst voor sommige afdelingen over te schakelen op broodwagens voor ontbijt en avondeten.”

Reageer op de vraag

“Ik zou collega’s die erover nadenken om hun maaltijdbedeling anders aan te pakken adviseren om goed hun cliënteel te observeren. Ga na waarnaar er precies vraag is. Elke situatie is anders: een verschillende samenstelling van het personeel, de praktische haalbaarheid van een bepaald systeem,…”

Gault&Millau in de zorg

Stefan Van Daele is adjunct voedselveiligheid en kwaliteit in AZ Groeninge te Kortrijk. Een team van 70 medewerkers voorziet er 1100 bedden van catering. Hoogstaand, jawel, want in maart 2023 werden de maaltijden op kwaliteit, smaak en presentatie getest en goedgekeurd door Gault&Millau.

“Voor ontbijt en avondmaal maken we gebruik van elektrisch aangedreven broodbuffetwagens van Temprite met handtouch bediening. In de gekoelde laden komen de koud te bewaren producten: een ruim aanbod van individueel verpakte charcuterie en kazen, desserts, yoghurt en melkdrankjes, maar ook stukfruit, gesneden fruit en groenteslaatjes. Er is ook een aanbod van diverse broodsoorten, individueel verpakte porties havermout en cornflakes. Boven op de wagen passen de warme dranken, heet water voor thee en melk voor een rijke chocoladedrank. ’s Avonds is er ook soep en karnemelkpap. In totaal voorzien we zo’n 70 producten op de wagen: cupjes chocopasta en confituur, peperkoek, 4-5 soorten slaatjes zoals préparé, kipcurry, tonijn, zalm … afhankelijk van het seizoen en van de afdeling. Ook alle serviesgoed staat erop en de bovenkant is een ruime werktafel, wat heel handig is.”

Buffet in de kamer

“Wij waren één van de eerste ziekenhuizen in België met broodbuffetwagens. Tot grote tevredenheid, want deze wagens geven een bepaalde luxe en service die je op geen andere manier evenaart. Bij ons rijden zorgondersteuners met de wagen tot in de kamer; de patiënten kiezen op het moment zelf van het buffet waar ze zin in hebben. Regelmatige enquêtes wijzen uit dat ze dat heel positief vinden. De zeer ruime keuze wordt geapprecieerd en op frequente basis wordt het aanbod gewijzigd volgens het verbruik. Deze buffetwagens zijn qua design mooi. Ze zijn stuk voor stuk voorzien van ons logo en een sticker met de afdeling. Voor pediatrie prijkt onze mascotte Zibbi het konijntje erop. Doorslaggevend bij de beslissing was dat de wagens volledig conform zijn aan alle hygiënenormen rond voeding: FEFO, HACCP ... Alle wagens zijn gelogd en we kunnen vanop afstand alles opvolgen. Het personeel is heel tevreden. De wagens zijn gemakkelijk te manipuleren; ze rijden zelfs zijdelings. Komt daarbij dat ze eenvoudig schoon te maken zijn en qua technisch onderhoud geen problemen stellen.”

Computergestuurde regeneratiewagen

Voor de warme maaltijden doet het ziekenhuis een beroep op de Iseco-regeneratiewagen in combinatie met contactwarmte. “De ene helft is gekoeld, de andere kant warmt op. Het systeem is computergestuurd en begint automatisch te regenereren dankzij timers en ingestelde parameters. Voor de assemblage van maaltijdplateaus en het vullen van de regeneratiekarren worden de karren voorgekoeld. We hebben veel getest, en apart geserveerde saus in speciaal voorziene sauspotjes levert goede resultaten in combinatie met vis of gepaneerde producten. De maaltijden worden opgediend door de zorgondersteuners.”

Brasserieniveau in de zorg

De regeneratie- en broodbuffetwagen zijn sinds 2013 een vaste waarde in AZ Groeninge. Zo heeft de catering voldoende tijd gehad om het aanbod en de schotels te optimaliseren. Twee jaar geleden kreeg het ziekenhuis een Gault&Millau label. Warme maaltijden werden geanalyseerd en geëvalueerd op basis van criteria waaronder smaak, aroma, textuur en consistentie van de componenten. Verder besteedde het Gault&Millau inspectieteam aandacht aan o.m. serveertemperatuur, versheid, seizoengebondenheid en presentatie. Ook het aanbod en de service van de broodmaaltijden werd doorgelicht.

Met medewerking van B.Pro Benelux, Demuynck-Verrax, Hofland Grootkeuken & Catering Equipment en temp-rite