Verschuiving in smaak en mindset in Zorggroep Sint-Kamillus
Hoe ProVeg chefs opnieuw uitdaagt met plantaardige creativiteit
Bij Zorggroep Sint-Kamillus in Bierbeek schuiven steeds meer bewoners, bezoekers en personeel aan voor plantaardige maaltijden die met liefde én creativiteit zijn bereid. Wat begon met twee workshops van ProVeg groeide uit tot een shift van de perceptie van plantaardige gerechten, in de keuken en daarbuiten.
Workshop als game changer
“De game changer voor ons was de eerste workshop van ProVeg”, vertelt Patriek Elebaut, siteverantwoordelijke van Sodexo in Sint-Kamillus. “Chefs gingen in duo’s aan de slag met nieuwe, plantaardige recepten en ingrediënten. Die speelse, bijna competitieve aanpak werkte.”
Stijn Verheyden, chef bij Sint-Kamillus, kan dit beamen: “Voor chefs is dat net de motivatie: het moet smaken en je wil er jouw unieke touch aan geven als chef. Die uitdaging gaf iedereen de drive om er voluit voor te gaan.”
Implementatie
Na de workshops had het team vijf recepten klaargestoomd. Bij een proefsessie voor dertig genodigden werden ze na het eten verrast: dan pas kregen ze te horen dat ze plantaardig hadden gegeten.
Wat was de reactie?
Stijn: “Het was frappant hoeveel mensen dachten dat ze écht vlees hadden gegeten.”
Patriek: “Zelfs doorwinterde vleeseters hebben ons achteraf mails vol lof gestuurd. Zulke mensen zijn nu onze grootste ambassadeurs. Dat komt, volgens mij, omdat we het heel gemoedelijk hebben aangepakt. Het hele team was mee en het voelde niet als een verplichting. De workshops hadden de chefs de goesting en ruimte gegeven om te experimenteren en iets te maken waar ze echt achter stonden.”
Intussen is er elke dag een plantaardige optie in Sint-Kamillus. Om de twee weken is het volledige menu zelfs vegetarisch.
Onder begeleiding van HOGENT werd ook de communicatie rond het aanbod geoptimaliseerd. Welke acties hebben jullie precies doorgevoerd?
Patriek: “We zetten het veggie aanbod nu bovenaan op de menuborden, in de toog worden ze opgelicht met een groene band en we kleven subtiele V-stickers. Verder houden we het net bewust sober en zetten we er niet in grote letters bij dat het vegetarisch is.”
Stijn: “We gebruiken niet langer de term “vegan” of “vegetarisch”, dat schrikt sommige mensen af. We zetten nu simpelweg een kleine (V) bij onze plantaardige maaltijden.”
En wat is het effect van deze aanpassingen?
Patriek: “Het zorgt voor minder weerstand. Mensen kiezen niet meer op basis van bepaalde vooroordelen. De afname van veggie maaltijden is ook hoger geworden.”
Vooroordelen en misvattingen
Hoe gaan jullie om met vooroordelen over plantaardige voeding?
Patriek: “We willen mensen vooral niet verplichten iets te eten dat ze niet lekker vinden. We zorgen ervoor dat het plantaardige aanbod zó goed is dat mensen het oprecht kiezen.”
Stijn: “Veel mensen denken nog steeds dat een maaltijd zonder vlees niet compleet is. Wij wisten al langer dat dit niet het geval is. Door de workshops leerden we nog meer hoe we een volwaardige plantaardige maaltijd kunnen maken.”
Zijn er ook misvattingen bij chefs zelf?
Patriek: “Een veelgehoorde is dat vegetarisch koken duurder is. Maar vlees en vis zijn de grootste kosten. Plantaardig koken kan ons dus net helpen om op foodcost te besparen.”
Stijn: “Qua productie kruipt er inderdaad wat meer tijd in. Maar dat komt vooral omdat het nog geen automatisme is. Eens je een lekker plantaardig recept op punt hebt, voel je ook de fierheid als chef. Die voldoening is voor mij ook een meerwaarde.”
Tips
Wat willen jullie andere chefs meegeven?
Patriek: “Zie het als een uitdaging. Hoe spannend is worst met rode kool en aardappelen nog? We kennen dat door en door en weten precies hoe we dat smakelijk kunnen serveren. Maar een stoofpot maken zonder vlees, die toch rijk en vol smaak is? Dát is de uitdaging. En die zorgt voor vernieuwde trots.”
“Klassiekers als onze plantaardige bolognese en bouchée hebben veel succes. De saladbar vol groenten en peulvruchten doet het ook fantastisch”
Wat is jullie het meest bijgebleven?
Stijn: “Klassiekers als onze plantaardige bolognese en bouchée hebben veel succes. De saladbar vol groenten en peulvruchten doet het ook fantastisch. Hier laten we mensen op een laagdrempelige en lekkere manier kennismaken met peulvruchten.”
Patriek: “Ook maaltijden die we met hoofdzakelijk groenten maken vallen in de smaak, zoals spreads van pompoen of een shepherd’s pie.”
Wat maakt een plantaardig gerecht geslaagd?
Stijn: “Zoals elk gerecht: het moet goed gekruid zijn en met liefde bereid. De mindset van de kok is cruciaal. Zelf haal ik inspiratie bij Frank Fol, die al jaren toont hoe je met pure groenten iets totaal unieks kan maken.”
Patriek: “En je moet dicht bij de leefwereld van mensen blijven. Bekende gerechten, herkenbare smaken. Zo neem je de grootste drempel weg.”
Wat is jullie het meest bijgebleven?
Stijn: “Dat we uitgedaagd zijn. We leerden nieuwe producten kennen en kregen tips om onze gerechten beter te maken. Nu weten we dat we veggie chunks niet gewoon in de ketel moeten gooien, maar eerst moeten kruiden en bakken zodat ze smaak en bite krijgen.”
Patriek: “De workshops hebben onze chefs naar een hoger niveau getild. Ze denken meer na over de mogelijkheden van een plantaardig gerecht, over de haalbaarheid, de smaak en de beleving.”
Meer plantaardig in jouw keuken?
Met meer dan 10 jaar ervaring weet ProVeg van aanpakken in de plantaardige keuken. Ze begrijpen de uitdagingen en zien de kansen van de foodservice-industrie om plantaardig op het menu te zetten. In begeleidingen op maat helpt ProVeg jouw keukenteam om gerechten te creëren die klanten écht kiezen en lekker vinden.
Ontdek het aanbod voor food professionals via proveg.com/be/food-service of stuur meteen een mail naar Kim, foodservice manager bij ProVeg, en kom te weten hoe ProVeg jouw keuken kan helpen: kim.van.landschoot@proveg.org.
