Winnaar Beste Gevulde Chocoladereep aan het woord
"Gedroogde Gandaham zorgt voor dat krokantje"
Hij mag dan wel 22 jaar jong zijn, de smaakcombinaties en kwaliteit van chocolatier Stijn Vandenbouhede lijken van een rasechte professional te komen die al jaren in het vak zit. Dat bewees hij dit jaar des te meer op de Belgium Chocolate Awards, waar hij verschillende prijzen in ontvangst mocht nemen: brons voor Chocolate Personality of the Year, zilver voor Beste Praline en als kers op de taart nam hij de gouden prijs van Beste Gevulde Chocoladereep in ontvangst.
Van grootvader op zoon én kleinzoon
Stijn Vandenbouhede weet als geen ander hoe het voelt om letterlijk in een wereld van vakmanschap op te groeien. Zowel zijn vader als grootvader ambieerden namelijk een job als bakker én blonken hier vervolgens ook in uit. Zijn grootvader startte namelijk met zijn eigen bakkerij in Gent in de jaren 60, nadat hij op stiel ging bij hofleveranciers. Hoewel chocolade niet de hoofdbezigheid was, hielden zowel Stijns grootvader als vader zich hiermee bezig, maar op een iets kleinere schaal. "Mijn papa is opgegroeid met chocolade. De chocolademachine die hier staat is zelfs nog van mijn grootvader. Ik heb mijn ouders na mijn zesjarige opleiding hotelschool én drie maanden muziekschool het voorstel gedaan om samen een chocolaterie op te richten, nadat we er al enkele keren over gepraat hadden. En zo zijn we een half jaar nadat mijn ouders met hun bakkerij aan het Sint-Pietersstation waren gestopt, gestart met de opstart van onze chocolaterie."
Het is zo helder als water dat de passie voor chocolade van generatie op generatie overgedragen is bij de familie Vandenbouhede, waar ook wilskracht van bij het begin aanwezig was. Stijn komt nog maar net van de schoolbanken, maar in se stond hij al als vier-vijfjarige zijn papa enthousiast te helpen bij het uithalen en gieten van de Sinterklaasfiguurtjes.
"Gandaham is een puur product dat nauwelijks of nooit bewaarmiddelen nodig heeft"
ganda behaalt overwinning
Stijn Vandenbouhede nam voor de 11e editie van de Belgium Chocolate Awards deel met zijn praline 'Cabosse' – op basis van donkere chocolade, een gel van cabosse, gekarakteriseerde cacaonibs en een vegan ganache van de Wholefruit chocolade van Cacao Barry – én een gevulde chocoladereep 'Ganda' die een gouden overwinning behaalde.
Het idee van zijn gevulde chocoladereep ontstond tijdens zijn opleiding. "Voor mijn eindwerk heb ik een gerecht gemaakt met gandaham. Ik gebruikte toen gedroogde gandaham als krokantje en had toen al een gemakkelijke techniek gevonden om het mooi te drogen, zonder dat het zou aanbranden." De chocoladereep vormt een grotere versie van de praline die ze al eerder aan de consument voorstelden. De link tussen gandaham en het thema natuur was voor Stijn snel gelegd: "Gandaham is een natuurproduct. Het is afkomstig van een dier en is bovendien ook gemakkelijk te pekelen. Kortom: een puur product dat nauwelijks of geen bewaarmiddelen nodig heeft."
samenwerken met chef-koks
Stijn Vandenbouhede is een jongeman die weet van aanpakken. Toen hij drie jaar geleden met zijn chocolaterie begon, stelde hij zichzelf verschillende doelen. Onder meer het idee van een samenwerking met verschillende chef-koks waar hij naar opkijkt. En geloof het of niet, in die drie jaar tijd slaagde hij erin om dit ook werkelijk waar te maken. Zo werkt hij ondertussen twee jaar samen met chef-kok Marcelo Ballardin van restaurant Oak in Gent. Uiteraard was dit niet de enige droom van Stijn: een chocolaterie in het hartje van Londen zou hem ook enorm kunnen bekoren. Maar ieder idee heeft tijd nodig om te rijpen. Voorlopig is Gent dan ook meer dan voldoende voor Stijn.
Speciaal en uniek als signature
"Het voordeel is dat ik voor de opstart van mijn eigen zaak nergens anders gewerkt heb. Ik kan dus niet kopiëren wat ik eerder gezien heb. Daarnaast probeer ik ook net iets speciaals te brengen, door combinaties te testen met niet zo voor de hand liggende ingrediënten als gandaham, Tierenteyn mosterd, tomaat en dergelijke. Momenteel heb ik bijvoorbeeld de 'Bloody Mary' in mijn assortiment: dat is een bebloed Mariabeeldje met daarin de smaak van een bloodymarycocktail." Een speciale en rebelse kant tonen, daar deinst Stijn dus helemaal niet voor terug. "Als je meegaat met de massa en je begint mensen te kopiëren dan zal dat misschien eventjes werken, maar na een tijdje kom je vast te zitten. Uniciteit en kwaliteit zijn belangrijk voor mij."
as clean as possible
Bij Chocolaterie Stijn Vandenbouhede hechten ze belang aan producten die op een faire manier geproduceerd worden, alsook aan het lokale karakter ervan. "We hebben bijvoorbeeld ons Vrie Wijs Gensch Duuske in het assortiment, dat volledig bestaat uit lokale producten van Gent. Maar ook wat onze chocolade betreft, weten we welke problematiek hierachter schuilgaat, dus we proberen hierin de veelbelovende praatjes van bepaalde merken te doorprikken. We willen op zijn minst zeker weten dat onze chocolade zo clean als mogelijk is. De chocolade die we hier gebruiken, is afkomstig van Callebaut en Cacao Barry. Mijn grootvader ging al sinds de jaren 60 met hun chocolade aan de slag, mijn vader volgde dit patroon, en nu ik ook", aldus Stijn.
"Ik probeer iets speciaals te brengen, door combinaties te testen met niet zo voor de hand liggende ingrediënten als gandaham, Tierenteyn mosterd of tomaat"
Ondanks dat Stijn nog nooit in levende lijve een cacaoplantage heeft bezocht, is dit wel een toekomstplan dat hij heel graag wenst te verwezenlijken. Specifiek zou hij hiervoor naar Zuid-Amerika willen gaan, zoals naar Mexico, omdat hij de échte cacaocultuur wil zien waar wel duizend jaar cultuur achter schuilgaat.
belgium chocolate awards 2023
Stijn nam dit jaar voor de tweede keer deel aan de Belgium Chocolate Awards. Eerder nam hij deel met zijn praline 'Ganda', die grotendeels overeenstemt met de gevulde chocoladereep van dit jaar. De reden waarom Stijn deelneemt aan evenementen als deze is voornamelijk omdat hij zulke wedstrijden een goed initiatief vindt om na te gaan of je goed bezig bent als chocolatier, of bepaalde smaken dient aan te passen. Anderzijds ook omdat je op die manier een solide netwerk kan opbouwen en in contact komt met chocolatiers van naam en faam. Voor jonge chocolatiers is het namelijk niet altijd even gemakkelijk om tussen de massa uit te springen, wat onder meer de categorie Beste Praline Studenten net zo belangrijk maakt.
