food & drinks op events: opkomende trends 

Meest gevraagd: buffet met vegetarische en alcoholvrije alternatieven 

Een walking dinner met buffet is de meest gevraagde formule van het moment. Al is een stijlvol menu geserveerd aan tafel helemaal terug van weggeweest. Cateraars voorzien tegenwoordig een scala aan vegetarische en veganistische alternatieven. Daarnaast worden er steeds meer gerechten aangeboden die tegemoetkomen aan diverse eetvoorkeuren en religieuze voorschriften. Ook het assortiment aan alcoholvrije aperitieven en andere dranken groeit gestaag, waardoor er steeds meer keuze is. 

Populairste formules

Walking dinner met buffet

De geïnterviewde cateringbedrijven zijn het unaniem eens als we naar de meest gevraagde cateringformule van het moment vragen: walking dinner met buffet. De foodtrucks die een tijdje in waren, hebben stilaan afgedaan. De foodstandjes van de buffetten vormen trouwens een perfect alternatief voor de foodtrucks. De snelheid van bediening die ontbreekt bij foodtrucks, is er bij buffetten wel.

Het aangeboden menu bestaat vaak nog uit klassieke gerechten: koude visbereiding, warme gerechtjes en dessertjes. Wanneer deze aan statafels worden genuttigd, gaat het om verfijnde degustatiegerechtjes die in kleine porties worden geserveerd en makkelijk uit de hand kunnen worden gegeten. Bij zittend dineren, kunnen klassieker samengestelde gerechten aangeboden worden. Het voordeel van buffetten voor de genodigden is de ruime keuze. Stilaan rijst de vraag of het wel verantwoord is zoveel keuze te voorzien omwille van het hoge risico op waste. De cateraar kan niet op voorhand voorspellen welke gerechten door hoeveel personen gekozen zullen worden, en daarom wordt het principe ‘op = op’ gehanteerd.

Vaste plaats aan tafel

Een diner waarbij de genodigden zittend genieten op een vaste plaats aan tafel, staat op de tweede plaats in de ranglijst van populaire formules. Ze blijven vooral opduiken op locaties met een goed uitgeruste keuken, bovendien genieten seated dinners steeds weer de voorkeur op exclusieve evenementen. Het stijlvolle drie- of viergangenmenu aan tafel is opnieuw in trek en past volledig bij een exclusieve happening. Een groot voordeel hiervan is dat de timing volledig beheersbaar is, wat niet onbelangrijk is bij grote groepen. Het tweede voordeel is dat foodwaste tot een minimum wordt beperkt. Bovendien zijn ze ook uiterst geschikt voor VIP events met een strikt programma. 

Barbecues en foodsharing

Barbecues maken maar een heel klein deel uit van de gekozen cateringformules. Je bent afhankelijk van weersomstandigheden, ze zijn niet aangewezen bij grote groepen en een groot deel van het eten moet je tóch op voorhand maken. Een foodsharing-formule vraagt dan weer veel tijd op het event. Het is echter een goede manier om het contact aan tafel te vergemakkelijken. Ook hier is er weer een grotere kans op voedselverspilling.

Livecooking

Ook een ‘gewoon’ diner biedt een experience. Livecooking brengt een extra beleving op de locatie. Meer en meer worden sterrenchefs ingeschakeld om nog meer allure aan het evenement te geven.

Culinaire wensen moeilijk verenigbaar met budget

Als we onze respondenten vragen naar de culinaire wensen van hun klanten, horen we vaak dat deze ofwel niet binnen het budget passen, ofwel dat klanten tegenwoordig realistischere verwachtingen hebben. De eerste groep klanten denkt met hetzelfde budget van vier jaar geleden, nu nog hetzelfde concept te kunnen krijgen. Onmogelijk natuurlijk met de ongeziene prijsstijgingen. Bij de tweede groep is de bewustwording er dat ingrediënten duurder zijn dan vroeger: zalm is driemaal duurder dan drie jaar geleden (maakt deel uit van elk koud buffet) en de prijs van de braadkip steeg met 40 à 45%. Cateraars adviseren van vooral niet te beknibbelen op het budget voor de catering, want wat de gasten onthouden is of het eten lekker was …

Steeds meer vegetarisch en halal

Vegetarische en veggiegerechten

Cateraars voorzien altijd vegetarische en veganistische gerechten: deze beslaan 5 tot zelfs 25% van het aanbod. De vraag stelt zich of de klant op voorhand bij zijn genodigden informatie kan inwinnen over allergenen en dieetwensen. Als dat al mogelijk is – bijvoorbeeld bij een personeelsevent – blijkt de avond zelf dat de cateraar soms met de alternatieve gerechten blijft zitten, zeker bij een buffetformule. Ook bestaat de kans dat meer mensen veganistische of vegetarische gerechten vragen dan wat de klant had doorgegeven. Het vinden van een gulden middenweg is moeilijk. Het spreekt voor zich dat de verschillende wensen organisatorisch veel aandacht vragen. 

Bovendien accepteert een klant niet dat je een meerprijs aanrekent voor vegetarische en veganistische gerechten. De vraag luidt: is er aan het einde van het event overschot? Idealiter voelt de klant zich verantwoordelijk voor het aantal alternatieve gerechten en deelt hij zelf ticketjes uit. De cateraar kan dan nog altijd wat extra's voorzien.

Halal

Wat de situatie voor de cateraar nog complexer maakt, is halal. Een cateraar vertelt ons dat klanten (in Brussel) hun diner volledig halal willen omdat ze anders te veel problemen zouden krijgen. Anderen vragen uitdrukkelijk van zowel halal als ‘gewoon vlees' te voorzien. Het voorstel van de cateraar om meteen over te schakelen naar 'uitsluitend halal vlees' werd niet goedgekeurd. Want bepaalde personen zijn dan weer radicaal tegen halalvlees, ook al betreft het hier een manier van slachten. Het is dus een gevoelig onderwerp aan beide kanten ...

Er moet dus meer rekening worden gehouden met andere entiteiten en religies, wat de situatie voor de cateraar er niet makkelijker op maakt. Hij moet onder meer zijn infrastructuur uitbreiden, aangezien halalvlees niet met ander vlees in aanraking mag komen en al zeker niet in dezelfde pannen mag klaargemaakt worden.

Alcoholvrij bier en mocktails

De trend naar minder alcoholische dranken die een tijd geleden werd ingezet, is sterker voelbaar jaar na jaar. Standaard stellen cateraars mocktails, 0,0% bier, seizoensgebonden sappen, huisgemaakte limonades, flavoured water en iced teas ter beschikking. Het klassieke fruitsap (op de receptie) is vaak niet meer te verkrijgen. Aan tafel neemt het aandeel (spuit)water sterk toe.

Ecologie als USP

Het ecologische verhaal wordt steeds belangrijker in alle formules: korte keten, seizoensgebonden producten, voetafdruk verkleinen, herbruikbare materialen, foodwaste verminderen, transporten optimaliseren enzovoort. Waar ecologie jaren geleden een lege term was, wordt het in de sector een USP. Cateraars leggen hun engagementen vast in een charter.

‘Wegwerpartikelen’ is niet de juiste term, want ze moeten ecologisch verantwoord en afbreekbaar zijn. Denk aan recycleerbare kartonnen en suikerrieten bordjes. Recyclebare bekers zijn vereist op evenementen waar het gebruik van glas niet is toegestaan. Bovendien worden alle dranken zoveel mogelijk in glazen flessen/karaffen aangeboden.

Zoals eerder vermeld, is foodwaste beperken geen eenvoudige opdracht, mede door de voedseloverschotten en het probleem van no-shows. Ook overheidsinstanties maken het er niet makkelijker op. Overschotten van buffetten mogen niet meer naar liefdadigheidsinstellingen gaan omdat het voedsel al bewerkt en opgewarmd werd. Cateraars stellen dan al eens schalen ter beschikking waarin het voedsel kan meegegeven worden aan gegadigden. Alle voeding die de koude keten niet heeft verlaten, gaat terug naar de centrale keuken.

Met medewerking van Gourmet Invent, J&M Catering, Trait-Event en Vandersmissen Feestservice